餐饮服务人员考试题库及答案参考72.docx
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餐饮服务人员考试题库及答案参考72
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。
A.马铃薯
B.四季豆
C.发芽的马铃薯
D.未煮熟的四季豆
正确答案：
C
2.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
正确答案：
错误
3.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A.开皮
B.打皮
C.拍皮
D.捏皮
正确答案：
A
4.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
正确答案：
正确
5.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
A.点心
B.面点
C.面点
D.主食
正确答案：
A
6.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是
A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：
D
7.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
正确答案：
正确
8.清汤的主料为鲜料
正确答案：
错误
9.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的（）左右。
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
正确答案：
D
10.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品
正确答案：
错误
11.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
正确答案：
错误
12.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
正确答案：
错误
13.麦芽糖属于
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
正确答案：
B
14.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
正确答案：
D
15.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
正确答案：
正确
16.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子
A.四周薄中间厚
B.中间薄四周厚
C.四周薄厚均匀
D.不需要均匀
正确答案：
A
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
正确答案：
D
18.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓
正确答案：
正确
19.食用了苦杏仁产生中毒现象属于
A.化学中毒
B.微生物细菌中毒
C.有毒动植物中毒
D.大肠杆菌中毒
正确答案：
C
20.原料的出材率高低可以考核操作人员的
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
正确答案：
D
21.主食点心是筵席点心
正确答案：
错误
22.最适宜酵母菌繁殖的温度为
A.20℃~30℃
B.20℃~30℃
C.35℃~38℃
D.20℃以下
正确答案：
B
23.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素（）的膳食。
A.热量平衡
B.供给标准
C.全面平衡
D.多样化
正确答案：
B
24.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
正确答案：
错误
25.炸的主要热传递方式是
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流
正确答案：
D
26.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料
正确答案：
正确
27.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
正确答案：
正确
28.菠菜煮豆腐，营养价值高
正确答案：
错误
29.（）有增强面团可塑性的性能。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.淀粉
D.碳水化合物
正确答案：
B
30.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌
A.高速
B.中速
C.中慢速
D.慢速
正确答案：
A
31.（）的一般计算方法是：
标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9
A.49岁以下成人体重
B.49岁以上成人体重
C.重男性正常体重
D.女性正常体重
正确答案：
B
32.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。
正确答案：
错误
33.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
正确答案：
正确
34.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
正确答案：
正确
35.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心
A.豆粉
B.生粉
C.淀粉
D.粟粉
正确答案：
A
36.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸
B.脂肪
C.维生素
D.营养素
正确答案：
D
37.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。
无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
正确答案：
错误
38.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是
A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
正确答案：
C
39.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
正确答案：
正确
40.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A.-1℃
B.-3℃
C.-6℃
D.-10℃
正确答案：
A
41.（）是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺
正确答案：
C
42.甘露酥的外形一般是（）型。
A.圆扁
B.圆球
C.半圆
D.山
正确答案：
A
43.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素供给机体能量
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
正确答案：
D
44.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
正确答案：
正确
45.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
正确答案：
A
46.辣根的可食部分是其
A.地上茎
B.地下茎
C.肉质根
D.变态根茎
正确答案：
C
47.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
A.时间过长
B.时间过短
C.时间过短
D.油温过低
正确答案：
D
48.“Whisk”是蛋抽子的意思。
正确答案：
正确
49.维生素B1、维生素B2与维生素（）之间有密切关系。
A.C
B.D
C.B
D.A
正确答案：
A
50.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
正确答案：
正确
51.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
正确答案：
错误
52.蛋白质的主要功能为
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源，更新体内组织和生长
D.促进吸收
正确答案：
C
53.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A.2%
B.12%
C.15%
D.20%
正确答案：
A
54.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、
A.内质细腻
B.形成紧密结构
C.成品质地柔软
D.膨胀力大
正确答案：
C
55.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A.塔塔粉
B.发酵粉
C.面包改良剂
D.蛋糕油
正确答案：
A
56.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A.档次
B.规模
C.规格
D.价格
正确答案：
C
57.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
正确答案：
正确
58.“pudding”是指
A.泡夫
B.木司
C.布丁
D.巴菲
正确答案：
C
59.“knife”是指（）。
A.秤
B.叉子
C.杯子
D.刀
正确答案：
D
60.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责
正确答案：
错误
61.“spongecake”是指
A.沙蛋糕
B.天使蛋糕
C.海绵蛋糕
D.奶酪蛋糕
正确答案：
C
62.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对（）的节约作用。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖
D.水
正确答案：
A
63.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
A.干净、整齐、不露发迹
B.领带整洁、名牌端正
C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D.男不留胡须，女不染指甲
正确答案：
B
64.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
正确答案：
正确
65.筵席点心要求
A.大众化
B.档次高
C.艺术感
D.精小细致
正确答案：
A
66.烹饪原料感官检验分为：
嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
正确答案：
错误
67.不适宜营养强化的食品种类有：
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
正确答案：
错误
68.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。
A.上脑
B.米龙
C.腰窝
D.外脊
正确答案：
C
69.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
正确答案：
D
70.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A.涂抹
B.裱型
C.装盘
D.淋挂
正确答案：
C
71.下列中不科学的喝水方法是
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水
正确答案：
C
72.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
正确答案：
错误
73.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
正确答案：
正确
74.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
正确答案：
C
75.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
正确答案：
正确
76.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。
A.糖类
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
正确答案：
D
77.水传热比较均匀
正确答案：
正确
78.罗勒的英文名称是
A.Basil
B.Dill
C.Pepper
D.Sage
正确答案：
A
79.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
正确答案：
正确
80.马乃司的色泽应是
A.乳白色
B.浅黄色
C.浅褐色
D.粉红色
正确答案：
B
81.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料
正确答案：
正确
82.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A.职业病
B.呕吐
C.食物中毒
D.腹泻
正确答案：
C
83.发芽的马铃薯中毒属于
A.有毒动植物中毒
B.细菌中毒
C.化学中毒
D.肉毒
正确答案：
A
84.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。
A.两次“三”
B.三个“四”
C.两个“四”
D.三次“四”
正确答案：
B
85.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
正确答案：
C
86.我国人民的传统膳食是以【】食物为上
A.蔬菜类
B.肉类
C.谷物类
D.植物类
正确答案：
C
87.FrenchKnife译文中文是
A.厨刀
B.法式分刀
C.踢骨刀
D.拍刀
正确答案：
B
88.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
正确答案：
正确
89.原料的合理搭配，可以保证膳食的
A.科学性与合理性
B.科学性与食用性
C.食用性与合理性
D.科学性与观赏性
正确答案：
B
90.（）又称明胶、鱼胶。
A.琼脂
B.胨胶
C.胶粉
D.结力
正确答案：
D
91.一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A.70～74%
B.58～62%
C.65～70%
D.48～52%
正确答案：
B
92.制作布朗少司可加入适量的牛奶。
正确答案：
错误
93.（）和脂肪对蛋白质有节约作用。
A.碳水化合物
B.无机盐
C.维生素
D.蛋白质
正确答案：
A
94.每升牛奶可以满足成年人每日所需的
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.维生素
D.碳水化合物
正确答案：
B
95.要得甜，加点盐
正确答案：
正确
96.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌
正确答案：
B
97.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类
B.泡夫类
C.蛋糕类
D.面包类
正确答案：
C
98.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
正确答案：
正确
99.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。
正确答案：
正确
100.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
正确答案：
正确
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