83种煲汤方法.docx
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83种煲汤方法
八十三种煲汤方法
此煲汤食谱原为PDF格式,经本人编排修改为doc格式并去掉重复的项目后,共有83种煲汤方法。
1.海带猪骨汤
主料:
猪骨、海带
做法:
1、猪骨对半剖开,海带用冷水泡发,多冲洗几次。
2、猪骨放冷水里烧开后打去血沫,将水倒掉,换干净的水,水里放姜一块、花椒几粒,料酒一汤
勺,
3、大火烧开后转小火慢慢炖,一小时后将海带放入,再滴几滴醋,便于将骨头里的钙质施放出来。
4、再小火炖2小时,即可!
出锅后撒上葱花,一碗香浓的骨汤就做好了!
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2.莲子百合红豆沙
材料:
红豆500G、白莲子30G、百合10G、陈皮适量、冰糖约500G
做法:
1、先洗干净红豆、莲子、百合,清水泡浸两小时;
2、煮开水,把红豆(和浸豆水)还有陈皮、莲子、百合放入锅中;
3、煮开后用中慢火煲两小时,最后才用大火煲大概半小时;
4、煲至红豆起沙和还有适量水份,就可以加糖调味,甜度根据各人所爱。
注意:
1、红豆不必浸太久,最多是一到两个小时,没时间的可以不浸,也不要用热水浸
2、陈皮不要用太多,但要用好的。
3、中途可以加水,但豆和水的比例就要看个人喜好了,当然红豆沙不能煮出來太少豆,红豆汤就可以稀一點。
4、冰糖要在最后才下,不然红豆就会煮不烂了。
5、最后转用大火煲是为了红豆能煲散成沙。
3.除痘祛斑——海带绿豆
粟米,俗称小米,按粘性大小可分糯粟和粳粟。
粟米营养丰富,
中医认为,它能养阴益肾,除热解毒,治脾胃虚热、反胃呕、泄
泻。
凤凰粟米羹做法简便,老幼皆宜食用。
主料:
粟米羹罐头(市
场有售)半听。
调料:
湿淀粉75克,鸡蛋1个,盐、味精、白糖,烧开
后撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,随即放入打散的鸡蛋液即成
成一团。
特点:
羹稠香糯,咸甜适口,常食补气。
注意事项:
放鸡蛋液时要用勺子泼洒均匀,不要倒成一团。
7.冰糖银耳
原料:
银耳30克,红樱桃脯20克,冰糖适量。
制法:
1、将银耳用温水浸泡,待银耳发开后取出,去掉耳根,
洗净放入碗中,上笼蒸约10分钟后取出。
2、将汤锅洗净,置微火上,加清水放入冰糖,溶化后,
放入樱桃脯,再移置旺火上烧沸,起锅倒入银耳碗内即成。
特点:
红白相间,艳丽多彩,食之甜软适口。
功效:
银耳具有强精补肾、滋肠益胃、补气和血、强心壮志、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿之功。
银耳美容的功效还在于能去除脸上雀斑,黄褐斑,而成为美容大师常用之物。
8.火腿冬瓜猪骨汤
用料:
熟火腿75克冬瓜250克猪骨头500克精盐4克味精2克葱2根姜3片料酒少许
做法:
1、将冬瓜洗净,切成长条形薄片,备用。
再将熟火腿切成同样大小的12片,备用
2、把猪骨头,葱姜放入煲内,加入适量清水用武火煮沸,撇去浮油,加入料酒,然后改用
文火汶2小时
3、待汤汁醇厚时,捞出猪骨及葱姜,放入冬瓜,再煮3-5分钟即熟。
用精盐和味精调好口
味,盛入大汤碗覆上火腿片即可。
9.老黄瓜瘦肉汤
用料:
老黄瓜1500克瘦肉400克黄豆100克蜜枣4粒陈皮1小块
做法:
1、选购黄澄澄皮色之黄瓜,洗净切边去瓜瓢,切成大件。
2、瘦肉原块洗净,黄豆洗净。
3、陈皮热水烫软。
4、把适量清水煲滚,放入老黄瓜、瘦肉、黄豆、蜜枣,陈皮同煲2小时,烫成调味
即可。
10.番茄玉米猪肝汤
材料:
番茄4个、玉米粒120克、猪肝120克、姜4片、精盐、酱油、生粉、白酒各适量。
做法:
1、将猪肝切片,加入精盐、酱油、生粉、白酒拌匀,备用
2、把玉米粒切碎,放入锅内,加入适量清水用慢火炖约20分钟,放入番茄(去皮或不去皮
看你们喜欢吧)姜片再煲10分钟,然后放入猪肝,继续煲滚几分钟至猪肝刚熟,加入调味料即可。
11.胡椒猪肚猪粉肠汤(这汤十分好喝)
材料:
白胡椒粒100克猪肚一个猪粉肠300克瘦肉200克
做法:
1、猪肚切去肥油,洗擦干净,除去异味(可用生粉,盐洗擦),粉肠洗净;
2、将猪肚、猪粉肠放入滚水内煮10分钟,取出洗干净,弄干水分,将胡椒粒放入猪肚内,
用草线(如绑粽子的那些)把猪肚口绑起来不让胡椒粒流出来;
3、瘦肉飞水后洗净
4、水9杯或适量煲滚,将胡椒粒、猪肚、猪粉肠、瘦肉加入煲滚,改为文火煲3小时,加
盐调味即可。
12.栗子煲老鸭汤
材料:
栗子300克老鸭1只陈皮一小片(去腥味的)姜3片
做法:
1、栗子连壳洗擦干净
2、鸭洗净剁块,飞水,取出用水洗去油分
3、陈皮渗软刮去瓤
4、水9杯或适量煲滚,将栗子、老鸭、陈皮、姜加入煲滚,改为文火煲3小时,加盐调味。
13.竹蔗红罗卜猪骨汤
用料:
竹蔗250克、红萝卜500克、猪骨500克、陈皮、精盐各少许
做法:
1、将竹蔗洗净,去皮切小段,另将红罗卜、猪骨和陈皮分别洗净,红罗卜去皮。
2、在瓦煲内加入适量清水,先用武火烧至水滚,然后放上以上材料,改用文火煲2小时,调味即可吃用。
14.白罗卜煲羊腩
用料:
羊腩500克、白罗卜500克、陈皮1小块、蜜枣4颗、姜3片。
做法:
1、羊腩洗净,斩件
2、白罗卜去皮,洗净,切件
3、陈皮烫软,刮净
4、所有汤料放煲内,加水。
武火煮沸后,转文火煲2小时,下盐调味即可。
15.粉葛鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条,粉葛500克,猪骨250克,蜜枣5至6粒,陈皮1小块。
调料:
盐。
做法:
1、浸软陈皮,刮瓤洗净;粉葛去皮,洗净,切块,备用。
2、鲫鱼开刀洗净,用油略煎香;猪骨飞水,洗净,备用。
3、煲滚一锅水,放入鲫鱼、猪骨、粉葛、蜜枣、陈皮煲3小时即可,用盐调味供饮用。
烹调心得:
鲫鱼有去湿利水滋肾功用;蜜枣、陈皮清润下火。
汤水清甜,高血压者宜饮用。
16.冬笋火鸭丝羮
用料:
冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各一百六十克,熟冬菇丝八只分量,陈皮丝少量,花生油、生粉各一汤匙半,韮黄四十克,上汤六碗,绍酒半汤匙
调味料:
A水一杯,盐四分之一茶匙,绍酒、砂糖各少许
B姜一片,绍酒半茶匙,水一杯半,盐半茶匙C盐半茶匙,糖、胡椒粉各少许,生抽一茶匙
做法
:
(1)烧热半汤匙花生油,略炒笋丝,烹入调味料A,煮滚,捞出笋丝备用再烧热半汤匙
花生油下姜、葱段,加入调味料
B,煮滚下花胶丝,煨约四分钟,取出备用烧热剩下的花生油,烹入半汤匙绍酒,加上汤,下冬菇丝煮滚,加入其他丝料,加调味料
C,以水溶马蹄粉勾芡,加韮黄趁热吃。
附注:
(1)花胶丝即是鱼肚丝,可买已浸发好的。
此物烹煮易粘底,煮时要多搅拌
(2)还可用浸软鱼唇代替花胶
17.蟹黄豆腐羮
用料:
大肉蟹一只,酒一茶匙,青豆仁四汤匙,嫩豆腐三块,花生油二汤匙,上汤一杯半,
粟粉一汤匙,清水少许,调味料:
盐一茶匙,糖半茶匙,酒一汤匙
做法:
(1)把蟹洗刷干净,蒸二十分钟,拆取蟹黄和蟹肉,去除软骨豆腐每块切成小方块,用热汤浸透,沥干烧热花生油,用蟹肉拌炒,加青豆和调味料,注入清汤,候滚起,加豆腐滚透,以水调溶粟粉勾芡即成
附注:
以身重、生猛,腹部介于灰白颜色之间为好
18.云腿火鸭豆腐羮
用料:
火鸭肉一百六十克,火腿三片,豆腐二块,西芹一条,红萝卜半个,姜一小块,葱粒
一汤匙,盐、胡椒粉各少许,清水适量
做法:
(1)火鸭肉切小粒;火腿切成指甲般小片;豆腐切小粒,沥去水份西芹去老筋络,斜切方粒,红萝卜去皮切粒,姜剁茸起油锅,加盐略爆葱、姜,下西芹、红萝卜抄匀,加入豆腐,注入清水,候滚起,加入火鸭粒和火腿片,调味滚好,勾芡,推匀,加葱粒即成。
附注:
:
腐可在勾芡前才加入,否则煮得时间过长,吃起来口感不嫩滑
19.双冬肉丝豆腐羮
用料:
冬笋八十克,冬菇四只,猪瘦肉一百二十克,豆腐二块,盐一茶匙,生抽、生粉各一茶匙,粟粉半汤匙,水二汤匙,清水五碗,花生油少许
做法:
冬菇浸软洗净,与冬笋分别切丝;猪肉切丝,下生抽、生粉拌匀;豆腐每块剁开成
十六件方块烧热砂锅,下花生油,略爆肉丝,下双冬和豆腐,加清水推匀,调味,盖好,旺火烧滚,以水溶粟粉,埋芡即成
附注:
是做汤羮,以马蹄粉勾芡为好
20.瘦肉凤爪响螺汤
用料:
干响螺片六十克,瘦肉一百六十克,鸡脚十二只,杞子二十克(五钱),淮山八片,蜜枣二个,姜一片,陈皮一小块,盐一茶匙,清水十四碗
做法:
螺片用清水浸软,置滚水十五分钟,捞出洗净沥干瘦肉原块下沸水焯过,捞出洗净切块;鸡爪入沸水汆过,撕去黄皮,斩去爪尖;淮山、杞子洗净,姜拍裂,陈皮浸软洗净直身瓦煲加清水,下全部材料,加盖,猛火煲滚,改文火煲二至三小时,加盐调味即成。
附注:
(1)干响螺片洗净后,要用热水浸半小时才会软,浸水可做汤。
(2)汤煲好后,可将汤料蘸虾酱进食,味极佳。
21.猪肉鲍片汤
用料:
干鲍片八十克,猪腿精肉三百二十克,瑶柱四大粒,盐半茶匙,清水适量
做法:
干鲍片、瑶柱洗净,温水浸软;猪腿精肉洗净直身瓦煲烧滚清水,下全部材料,旺火烧滚后改文火煲三小时,加盐调味。
附注:
一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成,而是干螺肉片,但用于煲汤亦可。
22.生蠔清汤
用料:
生蠔四百八十克,葱一条,姜四块,紫菜二块,盐、麻油各一茶匙,酒一汤匙,胡椒粉少许,清水五碗
做法:
开壳取出生蠔肉,用盐、生粉调匀,洗净,入沸水焯过,沥水洗净姜切丝,葱切小粒,紫菜切小块烧滚清水,以盐、胡椒粉调味,下生蠔再煮滚,即下紫菜片、葱粒熄火,加酒、麻油,装碗,下姜丝即成。
附注生蠔通常用粗盐、生粉揉擦;但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内,在水喉下轻轻冲
净其滑潺就行了,这样烹出的汤味更鲜美
23.菜干豆腐咸鱼头汤
用料:
咸鱼头二个,白菜干六十克,豆腐三块,花生油一茶匙,姜六片
做法:
咸鱼头去腮、去鳞等,洗净,用姜爆过白菜干洗净,浸软,沥干;豆腐洗过直身瓦煲注入大量清水,
旺火烧滚,下料,滚起,改中火煲三小时。
附注:
此汤本身已有咸味,无须加盐调味。
24.火腿白菜汤
用料:
黄芽白菜心一个,瑶柱二粒,瘦肉一百二十克,火腿四十克,清汤八碗,盐、胡椒粉
各适量
做法:
取鲜嫩之黄芽菜心洗净,只在头部切十字切瑶柱用清水浸软,蒸软,撕成幼条;火腿、瘦肉切丝烧热
恋砂锅,下花生油两汤匙,加入白菜兜匀,注入清汤,滚约二十五分钟,下火腿丝,以盐、胡椒粉调
味
附注:
柱用清水浸软后,用刀拍松,再用手撕就容易了。
25.西洋菜生鱼汤
用料:
西洋菜九百克,生鱼一大条,瘦猪肉三百二十克,陈皮一小块,清水十三碗,姜二片,盐
半茶匙
做法:
西洋菜摘段,洗净;陈皮浸软;生鱼劏除内脏,去鳞,洗净,煎黄备用清水与陈皮烧滚,下生鱼、瘦
肉和西洋菜,烧滚后再用文火煲约二小时,用盐调味
附注:
这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤,但鱼刺多,可作煲汤装生鱼煲,或饮前挑净鱼刺。
26.党参田鸡汤
用料:
田鸡六百克,瘦肉一百六十克,党参四十克,盐半茶匙,清水十二碗
做法:
田鸡劏好洗净;党参、瘦肉洗净直身瓦煲烧滚清水,下田鸡、瘦肉和党参,旺火烧
滚后,改中火煲约二小时,用盐调味。
附注:
汤最宜秋天饮用,补气益脾胃,利水消肿疳,老少咸宜;但外感发热者不宜。
27.节瓜咸蛋汤
用料:
大嫩节瓜三个,生咸蛋二只,盐四分之一茶匙,花生油一汤匙半,清水八碗
做法:
节瓜刮去表层之毛皮,留青,洗净,切长方块烧热砂锅,用油、盐略炒节瓜,注入
清水煲约半小时咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟。
附注:
此汤加淡菜仔(小的贻贝干),瘦肉同煲,味更鲜。
28.乳鸽汤
用料:
清补凉汤料一包,乳鸽两只,瘦肉一百二十克,盐、生抽、清水各适量
做法:
清补凉各料用清水漂洗,沥干乳鸽劏净,汆水洗净;瘦肉原块洗净直身瓦煲烧滚
清水,下乳鸽、清补涼和瘦肉,再滚起用文火煲三小时,用盐、生抽调味
附注:
清补凉大多有现成,由下列材料组成:
生熟薏米、淮山各三钱,莲子、百合、玉竹、
芡实各二钱;有去湿、开胃、除痰、健肺的功效。
29.耙齿萝卜鸭肫汤
用料:
耙齿萝卜九百克,新鲜鸭肫四个,腊鸭肫两个,排骨头三百二十克,陈皮一小块,姜
二块,清水十三碗
做法:
萝卜去皮,切厚角块;鲜鸭肫去黄衣洗净,排骨洗净出水腊鸭肫用温水浸透,用刀在表面划几道深痕;
陈皮浸软洗净去内层直身瓦煲内加清水,下除萝卜外其余材料,烧滚,下萝卜,再滚起改用文火煲三
小时。
附注:
耙齿萝卜即优质萝卜,比普通白萝卜细而长,如买不到,也可用普通白萝卜替代。
30.冬瓜珍肝汤
用料:
新鲜鸡杂二副,猪肝八十克,冬瓜四百八十克,姜三片,清水八碗,花生油三汤匙
调味料:
酒、生抽各半汤匙,粟粉、花生油各一茶匙
做法:
鸡肠剪开洗净,用盐搓过再洗净,反复几次以消毒和除臭,切段;鸡肝去筋切小粒;鸡肫剖开去黄色
胃膜,同冼鸡肠方法,将鸡肫洗净;全部放碗内,加调味料拌匀稍腌,下姜丝拌匀猪肝洗净;冬瓜洗
净,切一厘米小粒烧热砂锅,下油烧滚,加盐,倒入冬瓜,注入清水煲约半小时;放入鸡杂和猪肝,
用筷子迅速搅散,待滚起、材料皆熟即可。
附注:
鸡杂在一遍盐洗后,也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗,用辣椒和生抽放热锅内略炒,
煲汤无腥味。
31.腐竹花生鸡肝汤
用料:
新鲜鸡肝四副,腐竹八十克,大花生仁一百六十克,鸡精二粒,麻油一茶匙,胡椒粉适量,清水八碗调味料:
生抽一茶匙,粟粉半茶匙,姜丝少许,玫瑰露酒少许
做法:
鸡肝洗净,去筋切开成小块,加调味拌匀腌片刻花生仁洗净,腐竹用湿毛巾擦净,
撕碎烧滚清水,下花生和腐竹,旺火烧滚,煲至花生和腐竹熟后,下鸡肝,迅速搅散即捞起,用盐、
胡椒粉调味。
附注:
可先煲熟花生再放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使汤呈乳白色。
32.火腿鸡茸汤
用料:
鸡胸肉一大块,金华火腿八十克,鸡蛋一只,盐、胡椒粉、麻油各适量,清水六碗
做法:
鸡胸肉洗净,蒸熟,撕成丝,刴茸,装碗;火腿切丝鸡茸与火腿同入砂锅,下清水,用文火煲约三十分钟;放入鸡蛋捣散成蛋花,加盐调味。
附注:
可去超市买急冻的鸡胸肉,以乳黄色或微红有透亮感为佳爱吃芫荽(香菜),葱者,
可在汤煮好后加入同吃,汤味更美。
33.羊肉清汤
用料:
羊肉六百克,冬笋三条,红头葱三根,姜二个,水八碗,盐一茶匙,酒一汤匙
做法:
羊肉切块;冬笋去衣,取笋肉切角块;葱洗净,打结,姜拍裂羊肉入滚水汆过,捞出沥干
清水用直身瓦煲烧滚,下材料及酒,加盖,旺火烧约十五分钟;改中火煲约三十分钟,再用文火煲至
羊肉和笋均酥软,加盐调味,拣去姜葱供饮.。
附注:
若嫌羊肉膻味,可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟,羊肉取出切块煲汤。
34.金宝牛尾汤
用料:
新鲜牛尾一大条,牛肉、椰菜各一百六十克,红萝卜、蕃茄、土豆各四百克,姜、青
豆仁各四十克,砂糖二茶匙,清水适量
做法:
牛尾斩段,汆水后洗净,入滚水锅;姜拍碎,入锅同煲红萝卜(胡萝卜)、土豆切粒,蕃茄切块,椰菜切丝,青豆仁洗净;牛肉刴茸,调味均匀牛尾煲约二小时半,下红萝卜煲半小时;加土豆、蕃茄,土豆软时调味,下椰菜(卷心菜)、牛肉煮滚,加青豆仁滚起即可。
附注:
牛尾要去皮后煲汤,味道更鲜,营养丰富如把椰菜先炸过再煲汤,可增加汤的鲜味,
35.淮杞牛肉汤
用料:
牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四汤匙,桂圆肉四十克,芡实半碗,姜二片,
盐半茶匙,清水适量
做法:
旺火烧滚清水,下姜片、洗净的牛肉,滚起后文火煲一小时放入其他材料,旺火复滚改文火煲至牛肉
和其他材料均熟透时,以盐调味即可。
附注:
牛肉洗净后,宜放沸水中煮五分钟,再用作煲汤杞子应挑粒大,干身,结实,肉厚,色润者;圆肉即
龙眼肉干,也称元肉,宜选片大肉厚无虫蛀者。
36.花生牛肉汤(五-六人份)
用料:
牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陈皮一小块,姜二个,红枣十二
个,盐半茶匙,清水十四碗
做法:
陈皮浸软,刮去内层;红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚,下牛肉烧滚后改文火煲三小时,至牛肉够软时,注入淡奶,以盐调味即可
附注:
(1)此汤补血奍颜,花生最好连衣煲煮(注:
花生生痰)
(2)牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉,肉质滑嫩,除煲汤外还可炒、炆、蒸等。
37.大豆芽菜猪血汤
用料:
大豆芽菜四百八十克,熟猪血四百八十克,姜四片,花生油一茶题,盐一茶匙半
做法:
(1)大豆芽菜洗净,去根,切段;把猪血用清水洗净
(2)炒锅烧红,
(3)下花生油,
(4)爆香姜片,
(5)下大豆芽炒香,
(6)注入清水旺火烧滚约三十分;下猪血
(7)烧滚即成,加盐调味
38.腐竹白果猪肚汤
用料:
猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,
马碲肉四个量,盐少许,清水适量
做法:
(1)先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干
净,放滚水中滚片刻,取出再洗净
(2)腐竹折段,
(3)白果去心,
(4)马蹄切片
(5)用直身瓦煲烧滚清水约八成满,
(6)下猪肚煲约一小时,
(7)下其他料时再煲一小时,
(8捞出猪肚切片,
(10)其他料同装碟
附注:
汤料可用生抽蘸食腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用。
39.金银菜杏仁猪肺汤
用料:
猪肺一个,猪肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,
蜜枣六粒,陈皮一小块,清水十六碗
做法:
(1)陈皮洗净浸软;枣去核,白菜干浸软洗净;猪肺用水冲洗干净,切开大块,置烧红
铁锅中(无油)爆过,再洗净,沥去水分
(2)把杏仁、白菜干、蜜枣,
(3)陈皮与清水同
(4)放直身瓦煲内
(5)旺火烧滚,
(6)下猪肺、白菜,
(7)再滚起时,改文火煲三小时
附注:
清洗猪肺时,可将连着猪肺的喉管套在水龙头上,一边灌水一边轻拍猪肺,用力搓,并倒去肺中污水,
反复搓洗数次,最后再割破肺膜,把内外洗净、切块,放锅内爆过再煲汤
40.西洋菜猪胰脏汤
用料:
西洋菜六百克,猪胰脏三个,瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜枣四粒,新鲜鸭肫二
个,盐一茶匙,清水十四碗
做法:
先将西洋菜逐条摘除黄叶部分,洗净;猪胰脏略烫,刮白膜洗净蜜枣去核;南北杏
洗过;鸭肫剖开,去黄衣,用盐、油擦匀,洗净用直身瓦煲烧滚清水,下全部材料;旺火烧滚后改文
火煲三小时
附注:
此汤能去烦闷,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系统有疾患者
41.蜜瓜猪踭汤
用料:
白蜜瓜二斤半(约一点五公斤),南北杏共二两(约八十克),瘦猪踭肉十二两(约四
百八十克),清水适量
做法:
将蜜瓜切开数块,去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜,待滚起,改文火煲约三小时。
附注:
可买半生熟的蜜瓜煲汤,本汤有润肺功能。
41.蛋卷白菜肉末汤
用料:
猪腿肉末四两(约一百六十克),咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两(约五百六十克),
鸡蛋一只,上汤四两调味料:
A麻油、姜汁各一茶匙,酒半汤匙,盐、胡椒粉各少许,栗粉二茶匙
B盐、胡椒粉各少许,酒一汤匙
做法:
猪肉放碗内,下A拌匀成肉馅鸡蛋打散,以盐调匀,摊成薄蛋皮,有其上撒少许干栗粉,中央放下肉馅,卷成蛋卷,放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软,取出;咸肉煮过,捞出取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米长块,上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部,贴碗边排列猪肉片,白菜放入中央,注入汤至八成满,入蒸笼蒸约十五分钟,滗出汤,将菜倒扣入汤碗,再注入原汤即成
附注:
要蛋皮不破,可在蛋液中加少许栗米粉,再打匀摊皮.。
43.竹笋腌鲜汤
用料:
五花肉六两(约二百四十克),熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两(约三百二十克),姜二片,
葱二根,韮菜半两(约二十克),绍酒一汤匙,清水六碗,咸肉汤二碗
做法:
五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段,韮菜切段,竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内,加水、姜、葱、
酒,加盖,旺火烧滚,撇去浮沫。
改文火烧半小时,加入咸肉汤、咸肉片和笋块,烧滚再煲十五分钟,下韮菜,离火推匀。
附注:
如不喜欢太咸者,把咸肉汤改清汤,加适量生抽。
44.栗子瘦肉排骨汤
用料:
新鲜栗子肉十两(约四百克),新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两(约三百二十克),生抽一汤匙半,清水十二碗
做法:
(1)将栗子肉冼净,去衣,瘦肉,排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份
用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子,旺火煲滚约半小时,改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块,倒
回汤肉,加盐调味,装碗食用。
附注:
(1)扁身的栗子易软味甜
(2)可放在沸水中煮五分钟,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。
等冷却再剥就不易了。
45.薯仔排骨汤
用料:
新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
做法:
(1)排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份
(2)用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
附注:
(1)把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥
(2薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
46.冬菜肉饼汤
用料:
肉六两(约二百四十克),豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克)调味料:
酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许。
做法:
(1)把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁
全部被肉茸吸收成大肉饼为止
(2)把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在