公共营养学课程标准.docx

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公共营养学课程标准

《公共营养学》课程标准

课程代码：

NFS23101课程类别：

A类

适用专业：

食品营养与检测专业授课单位：

食品营养与检测专业

学分学时：

3学分；54学时编写执笔人：

张迅捷

专业主任审核签字：

审核日期：

系主任审定签字：

审定日期：

一、课程的性质与任务

1．课程的性质

《公共营养学》是食品营养与检测专业的一门专业课程，属职业核心课程。

本课程是培养食品营养人才，与职业岗位工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程，主要包括营养学基础与特殊人群营养等内容，主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品中营养素的作用与影响。

2．课程任务

本课程的教学任务是培养学生从食品和人体健康的角度，深入理解食品与人体健康的关系，掌握食品营养学的基础理论和基础技能如：

必需营养素及其功能、营养状况测量与评价、膳食模式及膳食计划制订、各种人群的营养、疾病营养、食品发展趋势等。

学生还要了解如何充分合理地利用食物资源，正确评价食物营养价值，提高营养水平，了解国内外营养政策、食品强化等知识，以改善人民健康，增进人民体质。

二、课程目标

1．知识目标

本课程的教学目标是培养学生从食品和人体健康的角度，深入理解食品与人体健康的关系。

①了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平；

②理解并掌握食品营养学的概念、研究内容及有关专业术语；

③理解并掌握各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响；

④掌握各种特殊人群的营养需要、营养素、能量供给及食物来源；

⑤了解平衡膳食的基本要求，掌握中国居民膳食指南及其意义；

⑥熟悉营养与疾病的关系。

2．能力与技能目标

掌握营养食品的基础技能有：

必需营养素及其功能、营养状况测量与评价、膳食模式及膳食计划制订、各种人群的营养、疾病营养、食品发展趋势等；了解如何充分合理地利用食物资源，正确评价食物营养价值，提高营养水平；了解国内外营养政策、食品强化的应用等。

通过本课程的教学，学生能够具备如下能力：

①掌握蛋白质、碳水化合物、脂肪三大生热营养素和维生素、矿物质、水的功能、需要量和食物来源；

②掌握各类人群的营养、疾病营养、食品营养价值、营养强化等的概念和具体内容；

③掌握营养状况测量与评价、膳食模式及膳食计划、营养咨询等实践技能和方法。

3．素质目标

①具有公共营养师等职业岗位职业道德观念、职业的敬业精神和团队合作精神。

②具有公共营养师等职业人员所需要的逻辑分析能力、管理意识。

三、课程内容标准与安排

序号

学习任务

模块名称

课程内容

实践教学安排

参考学时

理论

实践

1

模块一

营养学基础

（1）食物的消化和吸收：

（2）蛋白质：

生理意义与缺乏病，氮平衡，必需氨基酸，和需要的模式。

食物蛋白质营养价值的评价：

蛋白质含量，蛋白质消化率，利用程度，蛋白质利用率和氨基酸评分，蛋白质的功效比值，蛋白质的互补作用，蛋白质供给量和食品来源。

（3）脂类：

脂类的分类和生理意义，必需脂肪酸的概念，脂类的食物来源。

（4）碳水化和物

碳水化和物的分类和生理意义，血糖的调节，膳食纤维的作用和意义，碳水化和物适宜比例和食物来源。

（5）能量

能量的作用，意义和单位，生热系数，基础代谢，食物特殊动力作用，体力劳动和人体各种活动，热能消耗参考数值，热能供给量，膳食中生热营养素的适宜比例，。

（6）无机盐和微量元

人体无机盐和微量元素的组成和生理意义，包括钙，磷，铁，碘，镁的生理意义，吸收，排泄，储留，缺乏病，供给量和食物来源。

锌，铜，铬，氟，硒，锰，钴的生理意义，供给量和食物来源。

（7）维生素

脂溶性维生素：

维生素A和A元，维生素D和D元，维生素E，K的理化性质，生理意义，作用机理，缺乏病和过多症，供给量和食物来源。

水溶性维生素B族，尼克酸，叶酸，Vc的理化性质，生理意义，作用机

理，缺乏病和过多症，供给量和食物来源。

20

1

2

模块二

食物营养学

多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物等各类植物化学物的分类、结构、类型、生物学作用

谷类、蔬菜水果类、畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类等各类食品的营养价值和营养价值的评定、加工过程带来的影响及应对措施。

各类食品营养价值

0

4

3

模块三

特殊生理人群营养

1．孕妇，乳母的生理特点，营养需要、和合理膳食。

2．婴幼儿、儿童，青少年的生理特点，营养需要、和合理膳食。

3．老年的生理特点，营养需要、和合理膳食。

4．高温，低温，接触有毒有害物品的工作人员的营养需要和合理膳食。

营养咨询实训

8

4

4

模块四

营养教育和社区营养管理基础

1.膳食营养素参考摄入量的概念、应用。

2.营养素需要量的基础知识、几个界限。

3.确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。

4.营养状况的调查方法、评价指标

5.膳食指南的一般原则、特定人群膳食指南、平衡膳食宝塔。

6.食谱编制的原则和方法、食物成分表的应用、膳食营养成分计算。

7．食品的营养强化：

食品营养强化的概念、营养强化的意义和作用、基本要求、种类，食物载体与强化剂的选择，营养强化剂的用量、膳食补充剂。

营养宣教

社区营养

4

4

5

模块五

营养与营养相关疾病

1．消化吸收不良：

乳糖不耐症的发病机理，营养治疗措施。

2．营养与肿瘤：

各类营养素与肿瘤关系，致癌和治癌作用。

3．营养过剩：

肥胖、心血管疾病、高血压、动脉粥样硬化与营养因素的关系以及预防措施。

4．营养缺乏（在营养素缺乏症中论述）

5．营养与代谢性疾病：

营养与糖尿病与营养因素的关系以及预防措施。

6．营养相关性疾病与分子营养学的关系。

8

0

合计

54

四、实施建议

1．教学建议

（1）组织形式

①本课程以公共营养师的职业知识和能力为基本目标，围绕职业特点开展符合职业岗位能力需要的技能培养与训练，来开展课程教学活动；课程要求将知识与技能紧密联系，让学生在模拟或仿真职业实践中掌握知识和能力，突出课堂教学与公共营养师职业岗位能力要求的紧密联系，最终目的是提高学生的就业能力。

②本课程按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”设计要求确定课程的知识和技能的内容；课程设计为二个层次，为公共营养师国家资格四级（中级）和公共营养师国家资格三级（高级）为主要学习内容。

（2）教学方法

本课程教学中着重培养学生的解决实际问题能力以及创新思维，以完善在课堂上所学到的知识，并在课后辅以一定的练习题巩固教学效果，真正的提高学生综合运用知识的能力。

教学过程中采用启发式教学、案例教学、任务驱动式教学、讲授式教学和讨论式教学等。

2．教学资料

（1）师资团队

食品营养与检测专业拥有一支素质优良、结构合理、师德高尚、治学严谨，执教能力较强的“双师型”教学团队。

专业现有专兼职教师26人，省级教学名师1名、省级专业带头人1名、骨干教师2名。

校内专任教师高、中、初级职称教师占比38%、47%和15%；博士学位2人，硕士学位9人，学士学位2人；专任教师均具备“双师素质”，持有高级　职业资格证书，为职业技能鉴定考评员、中国营养学会会员、食品科技学会会员、中国食品添加剂协会会员，具有较强的专业实践能力和丰富的教学工作经验。

专业聘请行业企业专家组成专业指导委员会，适时召开业指导委员会会议，对专业设置、培养目标和规格、培养方案设计进行审核和指导。

（2）实训条件

目前，食品营养与检测专业拥有校内实训基地5个，校外实训基地10个。

校内实训基地包括食品理化检测实训室、微生物实训室、食品生产加工实训室、焙烤烹饪实训室、营养咨询中心等。

建筑面积1455㎡，拥有近250台/套的仪器设备，主要完成基础化学实验、分析化学实验、生物化学实验、食品分析实验、微生物学实验、食品卫生检验、健康食品新技术、中菜制作、西式糕点制作、综合实验技能、公共营养学、营养调查、营养咨询与教育、临床营养学等课程的校内实验实训教学任务，同时承担省市各部门组织“食品检验工”“公共营养师”等专业技能培训与鉴定工作，是学生实践与理论结合、训练基本操作技能、培养职业素养的重要基地，致力于培养学生科学的工作态度、严谨的工作作风、牢固树立服务意识，使学生具备良好的职业道德和职业素养，以促进学生全面系统地掌握专业基本知识和基本技能。

目前专业已建立合作紧密、稳定的校外实训实习基地10个，涵盖了食品生产、流通、监管环节、营养宣传与指导等方面，主要接受学生的专业认知实训、暑期见习、毕业实习，既满足学生专业实训的需要，也让学生了解食品生产、产品检验、质量监管、营养配餐、营养咨询、营养调查的实际过程，实现毕业与就业的零过渡。

实训基地的建设改变了教学形态，促进了“教学做一体化”，使学生的专业技能水平得到较大的提高。

（3）使用教材

[1]吴坤，营养与食品卫生学，北京：

人民卫生出版社，2008.

（4）参考文献

[1]中国营养学会,中国居民膳食营养素参考摄入量,北京:

中国轻工业出版社,2000.

[2]孙秀发,临床营养学,北京:

科学出版社,2004.

[3]杨月欣,食物营养成分速查,北京:

人民日报出版社.

[4]公共营养师国家职业资格四、三级,中国就业培训技术指导中心组织编写,中国劳动社会保障出版社,2007.

[5]公共营养师基础知识,中国就业培训技术指导中心组织编写,中国劳动社会保障出版社,2007.

（5）参考网站

[1]中国营养学会官网soc.org/

[2]中国学生营养与健康促进会

[3]中国临床营养网http:

//www.lcyy.cc/zhuanye/

[4]丁香园

[5]中国保健学会网

3．教学评价

（1）过程性评价

考核这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程

考核由平时成绩20％（由作业、学生课堂表现、出勤率评价），实训报告30％，期末考试50％。

（2）终结性评价

期末考试说明

1）考试时间：

90分钟。

2）考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

3）题型比例：

单选题20%；填空题20%；名词解释题15%；简答题20%；应用题15%；问答题10%。

4．课程资源的利用与开发

（1）校内教学资源

我院配有多媒体教室，配有宽屏投影等现代教学设备，结合适合教师与学生使用的多媒体教学素材和多媒体教学课件供学生进行课堂教学和自主学习使用。

将教学与实训合一，满足学生综合能力培养的要求，保证了这门课程的有效开展，加强了对学生技能的操练。

此外，我院还配备电脑机房，可供学生从网上参考教师的电子教材、电子教案、电子课件及其它有价值的教学资源，以及与教师交流解惑，使师生能充分利用网络资源，搭建网络课程平台，开发网络课程，实现优质教学资源共享；而且也能积极利用数字图书馆、电子期刊、电子书籍，使教学内容多元化，以此拓展学生的知识和能力。

（2）校外实训基地

食品营养与检测专业的校外实训基地主要有：

福建出入境检验检疫技术中心、福建省疾病预防与控制中心、福建胜基食品饮料有限公司、福州市食品工业研究所、福州市商品检验检测中心、福建赛福食品检测研究所、福建华日食品安全检测有限公司、协壹堂健康管理有限公司、福建俺说数据科技有限公司等。

校外实训基地主要接受学生的专业认知实训、暑期见习、专业实习等。

在校外实习实训基地建设过程中，专业教师密切联系企业，适时为企业提供相关技术服务，及时把行业先进的知识、企业发展动态带进课堂；与企业兼职教师合作，进行相关课程的开发，同时引进企业资深专家为我院兼任教师、客座教授，开设校企合作课程。

校外实训基地的建立，为专业建设、人才培养提供稳定的教学条件和有力的保证，利于学生直接参与食品生产、产品检验、质量监管、营养调查等工作过程，顺利实现毕业与就业的零过渡。