场所设施设备及工具的卫生操作规范.docx

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食堂设施、设备及工具操作规范

1、目的

为了规范食堂设施、设备及工具的管理、维修和保养工作，使得故障得到及时排除，保证饮食服务正常开展，特制定本规范。

2、范围

适用于食堂后勤的设施设备管理

3、职责

3.1、食堂管理人员负责实施设备的管理和维护工作；

3.2、食堂管理人员负责按此规定操作使用规范。

4、具体规定

馒头机安全操作规范

1、馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作；

2、开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用：

2.1、电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象；

2.2、机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动；

2.2、机器面斗内及转动部位无任何障碍物；

3、操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：

3.1、不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位；

3.2、严禁操作时打闹嬉笑；

3.3、要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修；

3.4、使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。

电炸锅安全操作规范

1、使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用；

2、使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故；

3、往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故；

4、操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用；

5、操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事；

6、工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

电饼铛安全操作规范

1、使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用；

2、要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗；

3、饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座；

4、使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理；

5、使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。

电冰箱操作规范

1、电冰箱要由专人管理；

2、要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠；

3、一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行；

4、遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱；

5、操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件；

6、要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。

和面机安全操作规范

1、和面机必须由专人负责保养与操作；

2、使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用；

3、和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量；

4、机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行；

5、遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行；

6、机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑；

7、用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。

切菜机安全操作规范

1、使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用；

2、菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口；

3、在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内；

4、在操作时精神要集中，严禁打闹说笑；

5、使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。

绞肉机安全操作规范

1、使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用；

2、在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3、严禁在操作时打闹说笑和擅离职守；

4、操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修；

5、用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗；

6、拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。

切肉片机安全操作规范

1、使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用；

2、操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑；

3、待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉；

4、往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内；

5、在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用；

6、使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。

燃气灶具安全操作规范

1、会点火：

坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。

1.1、首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器；

1.2、主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门；

1.3、打开大火气源节门，根据需要调整火力；

1.4、使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关；

1.5、蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。

2、会查漏：

定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。

3、会处理紧急情况：

3.1、发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告；

3.2、发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警；

3.3、燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。

面条炉（蒸台）安全使用规范

1、使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用；

2、参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作；

3、经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生；

4、用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手；

5、使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。

不锈钢蒸柜安全操作规范

1、要由专人负责使用和保养；

2、使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用；

3、食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门；

4、用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手；

5、使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。

不锈钢蒸饭车操作规范

1、要由专人负责使用和保养；

2、淘米蒸饭不可超出其标准范围；

3、淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面；

4、使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。

去皮机安全操作规范

1、要由专人负责使用清理；

2、使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用；

3、在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内；

4、发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修。

双门保鲜柜操作规范

1、保鲜柜要由专人负责管理；

2、要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠；

3、一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用；

4、遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜；

5、操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件；

6、要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣；

7、熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。

5、纠正措施

5.1、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。

当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理；

5.2、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作；

5.3、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。

6、附件

《设备运营和检查记录》