净菜鲜切菜.doc

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净菜（鲜切菜）

释义

　　净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

产品标准

　　目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：

　　1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。

　　2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。

　　3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。

　　4、防止再污染，具有一定的货架期。

　　武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜：

　　八无是：

无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；

　　八有是：

有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。

工艺流程

　　新鲜蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品（贮藏在冰箱中）。

过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

　　操作要点说明：

　　①预煮：

菜：

水＝1：

3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。

对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。

预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

　　②冷却：

以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

　　③封口：

封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

　　④无菌室控制：

采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

　　⑤成品保藏：

以低温避光保存为佳。

　　（六）产品质量指标

　　贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。

产品特色

　　蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。

操作要点

　　1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。

　　2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。

　　3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。

常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。

　　4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。

　　5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。

6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。

每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

净菜加工及其品质控制关键技术

    科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：

安全、新鲜、营养、方便。

陈旧落后的蔬菜供应方式：

大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。

约40年前，净菜（minimally pro-cessed vegetables）在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。

研究净菜加工。

促进其快速发展，意义显然。

    一、净菜的含义

    净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（>90％），可直接进行烹调。

净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。

    二、原料的质量控制

（一）原料的采收。

采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。

与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。

    在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。

有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca（右上2+）盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。

最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。

（二）原料验收。

来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。

    在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。

    （三）预冷。

预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈，比热大（0．9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。

青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。

因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

    快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。

根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：

    （四）自然空气冷却。

适于昼夜温差很大的地区。

    （五）冷水冷却。

水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。

水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。

    （六）强制空气冷却。

强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

    （七）真空冷却。

在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。

每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。

    此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。

    （八）原料暂存。

据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。

为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。

    （九）选别与分级。

按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。

    三、加工过程的品质保证措施

（一）清洗、消毒。

清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。

技术关键是：

清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。

    清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人0．05％--0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。

为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<．2mg／L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。

目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。

净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。

    原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。

（二）修整切分。

修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90％以上。

有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cut veg-etable）。

刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。

组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。

这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。

积极的应对措施是：

    1．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。

    2．原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。

    3．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。

    4．尽量减少切割次数。

    5．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。

    （三）保鲜、脱水。

目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：

    1．低温。

基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

    2．抗氧化剂。

具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。

柠檬酸，安全无毒，1％溶液pH为2．31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0．1--0．5％；VitC及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。

一般使用量0．1--0．3％；异VItC及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。

一般使用量是0．01％--0．1％；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1％--3％。

上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。

研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。

净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。

保鲜处理不应影响产品风味。

    保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

    3．薄膜包装（见后）

    ①灭菌。

生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。

所以工厂多选用紫外线灭菌。

影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。

    ②包装。

包装的功能在于：

防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。

采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP（Modified Atmosphere packaging）保鲜。

膜的以下性能至关重要：

透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。

    这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。

    蔬菜的呼吸率可实测。

掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。

如果某种膜的气体渗透比（CO2／O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。

但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。

    用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。

    ③冷藏配送。

净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。

耐寒性蔬菜维持2--4℃，喜温性蔬菜4--10℃。

加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。

各种净菜保鲜期大约在3--30d。

通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2--10℃范围内。

    四、结语

    净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。

鲜切菜加工工艺技术国际交流研讨会

　　为提高北京地区鲜切蔬菜科研水平和企业加工技术，北京蔬菜学会于2006年8月20日邀请美籍华裔鲜切蔬菜专家宗汝静参加蔬菜安全与健康国际研讨会，并于8月25日前往北京蔬菜研究中心，与各位采后专家进行了广泛和深入的交流。

　　专家们主要讨论了目前国际鲜切产品发展趋势和国内鲜切产品生产过程中存在的问题以及国内鲜切菜生产普遍遇到的问题。

　　1. 保鲜期短，国内鲜切菜保鲜期为3-5天，国外产品保鲜期为14-20天。

只能供应当地市场，辐射半径只有200-300公里。

无法满足外围市场和国际市场的需求。

　　2. 产品单一，几乎所有的产品都供应给快餐店、机关食堂等，缺乏零售市场的产品，新产品的研发能力严重不足。

　　3. 缺乏科学的包装工艺和技术。

　　4. 技术落后，工艺不配套。

尽管引进了先进市场设备，但缺乏与之相关的配套技术，产品质量不能得到保障。

　　5. 加工能力降低。

由于缺乏科学的加工工艺和关键技术，产品的保鲜期不能延长，产品的辐射范围只有200-300公里，机械化生产不能满负荷运转，产能大幅度降低。

例如裕农日产5吨的生产线，每天产出只有设计能力的1/3。

　　6. 缺乏专用薄膜的研发。

进口薄膜效果好，但成本高，每个塑料袋达到0.6-0.7元，企业不能负担；国产薄膜保鲜效果欠佳。

　　研究讨会会集了北京地区鲜切菜加工企业领导和技术骨干以及来自农科院和中国农大从事此项研究等科研人员约30人，共同讨论鲜切菜加工工艺、关键技术、产品质量、营销策略等问题及对国内市场与国际市场对产品种类需求对差异；拓展国内市场应采取对措施和技术手段进行了讨论。

　　经过交流双方专家对国际和国内鲜切产业得到了进一步了解，对正确选择研究方向、关键技术的攻关更加明确。

鲜切菜大包装高价格不适合家庭消费销售不佳

　　农商牵手半成品规模上市大包装高价格成障碍

　　鲜切菜进超市不太“亲民”

　　商报讯（记者吴文治）搭配好的沙拉等便利性鲜切菜在西式快餐店已较普遍，但走进超市货架进入寻常百姓家还需要一定的市场调整。

上周末市商务局与农委联合举行的农商对接交流会上，到场的商业企业负责人表示，鲜切菜产品质量虽然有保证，但部分产品在重量、价格等方面还不太适合家庭消费。

　　与会的一家超市负责人介绍，鲜切菜的售价目前比普通蔬菜价格高50%左右，如果加工企业能够大规模加工和集中采购，成本会有所降低。

鲜切菜生产厂家之一——创造食品公司的陈锋介绍，鲜切菜加工过程中的耗损率一般在50%以上，紫甘蓝等蔬菜的耗损率高达100%，所以价格下降的空间有限。

　　金钱豹采购部负责人徐勃认为，与鲜切菜厂家的合作虽然可以省去设备、切菜工等成本，但几家鲜切菜厂家的产品在外形上达不到公司的要求。

“我们的顾客以高端消费人群为主，对蔬菜外形要求较高。

如果按照我们的要求，每个蔬菜块都方方正正，那么加工企业在成本上会难以承受。

”徐勃解释。

　　另外，家乐福方面相关负责人介绍，有的产品是按照奥运供应要求加工的净重两公斤的大包装，如果进入卖场销售，每袋的重量在500克左右更适合家庭消费。

　　与上述几家企业需要进一步洽谈合作不同，沃尔玛采购负责人当时就到顺鑫农业（17.60,0.46,2.68%）的加工车间进行考察，准备大批量订购。

但沃尔玛方面没有透露其市场营销安排。

　　“这仅仅是个开端，接下来商务局还会组织多种形式的农业生产企业与市场的对接，一方面降低农产品（16.35,-0.15,-0.91%）进入市场的流通成本，另一方面把更多的农产品品种推向市场，”市商务局副局长王卫平表示。

　　据市商务局介绍，参加此次农商对接交流会的鲜切菜加工企业有顺鑫创新、裕农、康一品、大运河和创造5家公司，商业企业包括沃尔玛、家乐福、物美、超市发、京客隆等超市以及便宜坊、全聚德（27.66,0.04,0.14%）、金钱豹等餐饮企业。

净菜特别是鲜切菜因清洁、卫生、方便、重量轻、体积小、达到即食或烹饪状态,受到国内外消费者的欢迎,是国际蔬菜采后领域的新发展,也成为我国蔬菜采后发展的新方向。

南京农业大学在实施科技部“十五”重大科技攻关专项课题——“净菜加工及流通技术与设备研究开发”中在净采特别是鲜切菜加工流通的一些共性技术和关键设备开发方面取得阶段性突破,提出了净菜、鲜切菜生产的通用工艺流程,开发了具有自主知识产权的绿色、安全的保鲜剂和褐变抑制剂及超声波与气泡相结合的果蔬清洗机和气调保鲜包装机,制定了净菜（含鲜切菜）加工的质量保证模式,探索了蔬菜废弃物的综合利用途径。

研究中鉴定成果4项,取得专利一项,申请专利5项。

技术特点：

1、研究成果在国内处于领先水平,其中鲜切菜加工流通过程中建立的微生物数学预测模型达到国际先进水平。

2、提出的净菜、鲜切菜生产的工艺流程通用性强,使用范围广,尤其是清洗方法和清洗剂的配合提高了清洗效果。

3、开发的保鲜剂和褐变抑制剂具有使用成本低、方法简单、安全性好、高效持久、针对性强的特点。

4、开发的超声波与气泡相结合的果蔬清洗机扩大了机械清洗在蔬菜上的适用范围外,还可起到较理想的减菌作用,并提高清除附着物的效果。

5、开发的气调保鲜包装机集气体混合、真空气动、光磁感应和微生机控制于一体,可实现气体的自动组配混合及人机对话并连续式运行。

应用前景：

净菜（含鲜切菜）市场需求大,项目应用前景十分广阔。

上网可买菜首家网络净菜配送中心本月登陆绍兴

　　打开专门的网站，点一下鼠标，选择要购买的净菜，一个小时内，这些东西就会准时送到你的手中。

作为一种新兴的买菜方式，网络净菜配送中心近年在深圳、上海等大城市纷纷涌现。

不过，绍兴市民不久以后也可以享受到这一服务了，记者近日从有关方面获悉，绍兴市首家网络净菜配送中心目前正在进行开张前的最后准备，本月将正式亮相市区。

　　净菜配送与网络结缘

　　前几年，净菜配送在市区曾红火过一阵子，然而好景不长，大多数净菜配送中心因经营不善相继关门，净菜配送渐渐淡出了绍兴人的视野。

有人认为，净菜配送在绍兴的失败并非偶然，因为这与绍兴人的消费习惯、购物人群有很大关系。

　　推出首家网络净菜配送中心的周小姐就不信这个邪。

相反，她认定净菜配送在绍兴的发展潜力非常巨大。

“我们之所以开净菜配送中心，正是看中了广阔的市场潜力。

”周小姐说，以前的净菜配送中心开不好是有很多原因的：

首先，原来的净菜配送基本上是家庭作坊式的，无论是营销方式，还是经营规模，都存在不少问题；其次，这些净菜配送中心提供的净菜花色品种少，价格偏高。

　　她认为，随着经济社会的发展，正在工作的年轻一族和白领逐年增多。

他们喜欢上网，对生活品位和健康也有很高的追求；他们工作节奏很快，但喜欢轻松的生活。

很多人尤其是年轻人认为去菜场或超市买菜是一种负担。

而有了网络净菜配送，这些问题将迎刃而解。

　　网络配送能否撼动超市菜场

　　据了解，这家网络净菜配送中心采用网上登陆，看实物图片选择菜品，配送中心1小时内送货上门的经营方式，前提是消费者需订购10元以上的净菜。

除此之外，该中心还提供电话预定和现场看样两种方式，可谓全方位出击，“抢滩”市民菜篮子。

　　该净菜配送中心的有关负责人表示，为了让消费者有更多的选择，增强市场竞争力，他们除了不断更新花式品种外，还会配备营养师提供饮食营养方面的咨询服务。

　　那么，这种净菜配送方式会不会对超市或农贸市场的生意带来冲击呢？

　　市区一家连锁超市的负责人告诉记者，超市和净菜配送中心各有各的优势：

净菜配送比较便捷，而超市在价格上优势更明显，选择余地也更大。

但从绍兴的情况来看，净菜配送还远没有发育，只是菜篮子的一种补充而已，不可能对超市净菜业构成威胁。

　　一家农贸市场的经营户则表示，绍兴人买菜的群体以中老年居多，他们不习惯网络购买方式，而更喜欢去菜场和超市现挑现买，因此网络净菜配送对菜场的影响是非常有限的。

　　对于即将开业的网络净菜配送中心，大多数年轻人则表示欢迎，他们认为，和现在发展很快的快餐外卖一样，网络净菜配送可以使自己节省不少时间，肯定会受到从事快节奏行业群体的欢迎。