牛肉部位介绍及做法举例.doc

牛肉部位介绍及做法举例.doc

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1：

上脑

位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉

2：

眼肉

位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右

3：

外脊（西冷）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉.比起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

4：

臀肉

主要用于牛肉干，低温烤牛肉

5：

里脊（牛柳）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁

6：

牛排（中式）

长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好

7：

一号肥牛

由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm

8：

脖肉

位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗

9：

肩肉

位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖

10：

牛腱子

位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右

11：

霖肉

又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块

12：

米龙

又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密

13：

大黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密

14：

小黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密

15：

牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。

以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

16：

辣椒条

位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。

又称肩胛里脊、牛前柳。

肌间无脂肪沉淀，肉质细嫩，适合牛肉刺身（生吃）或打火锅。

17：

横膈肌（罗隔皮）

用来隔断胸腔跟腹腔的组织，伸缩的时候可以起到呼吸的作用。

适合做下酒菜，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。

可以卤制，红烧，爆炒等。

18：

膝盖骨

牛膝盖骨主要是软骨组织，能吃牛筋的人比爱吃。

吃起来软脆有嚼劲，并含有丰富的胶原蛋白，钙和蛋白质。

19:

牛板腱

牛板腱位于牛肩胛骨外侧，沿肩胛外侧骨膜分割而出，主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成。

20：

牛尾

牛尾为黄牛或水牛的尾部，营养价值极高，宜炖食。

牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，价钱相对来说也比较不贵，通常去皮切块出售，以便用在汤或煨菜里。

尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

21：

牛板筋

牛板筋主要为蛋白质，少量氨基酸；所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富；其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西，所以受到很多朋友的喜爱。

烹饪方法

上脑：

洋葱炒牛肉

主料：

牛肉、洋葱、葱

辅料：

盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉

1.牛肉切薄片，用适量的盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜丝、葱白腌好；

2.热油锅，把切碎的洋葱、葱白部分爆香；

3.捞起牛肉、姜丝进锅大火爆炒；

4.把腌料倒进去一起爆炒；

5.牛肉炒至变色，加入葱段，炒1~2分钟左右就可以啦！

眼肉：

黑椒牛排

1.将牛眼肉装在保鲜袋里，用刀背反复敲打至略显松软

2.置于碗中，加入红酒、盐、小苏打腌渍2小时

3.电饼铛内放入黄油，选择大火——上盘关闭——开始

4.下盘加热至滴水即干，下入牛肉煎制，煎制的时间取决于你想要的生熟程度，一般三成熟两面各煎30秒，五成熟1分钟，七成以上2-3分钟

5.翻面再煎，即可将牛肉取出

6.土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片

7.电饼铛重新加热，选择大火——上盘关闭——开始，下盘加热至200度时，下入各种蔬菜煎熟，加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀

8.将煎好的蔬菜与牛排摆盘，黑椒汁加热后浇在牛排表面即可

外脊（西冷）：

杭椒牛柳

1.牛外脊切成条放盆里，加鸡蛋一个，小苏打少许，朝一个方向搅，搅拌至阻力有明显变化，加淀粉大约100克，再搅，搅匀。

2.杭椒洗干净，切成段（没有杭椒，青椒也可以）。

3.锅中倒油，烧至三成热时放入处理好的外脊肉，防止黏连，炸熟捞出。

4.用过的油倒掉，留一点底油，放入辣椒，加酱油、盐、味精，放入牛柳，煸炒出锅。

臀肉、米龙：

香辣牛肉干

主料：

牛肉

辅料：

常用调料、芝麻、辣椒面

1.将牛肉切片，放适量的盐，腌制十分钟。

2.放稍多点的油煸炒牛肉，当牛肉出水时加入鸡精和老抽。

3.在一个空盘子里放入辣椒面和芝麻

4.把牛肉炒到快焦的时候熄火，然后倒入盘内于辣椒面和芝麻拌匀。

想下饭的就可以直接吃了，如果想再干点的朋友就可以用微波炉翻叮。

简单美味的香辣牛肉就这样做好了。

里脊（菲力、牛柳）：

水煮牛肉

主料：

牛里脊肉

辅料：

各色蔬菜（可按照自己喜好添加），郫县豆瓣，高汤

1.牛肉洗净，用刀背拍松，切片，加入适量酱油、料酒、水淀粉腌制10分钟。

2.郫县豆瓣酱用刀剁碎，蒜和姜切片备用，蔬菜改刀备用。

3.锅中倒入植物油烧热，炒红郫县豆瓣酱。

4.加入高汤稍微煮一会。

5.放入蔬菜

6.加入酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。

7.将肉片倒入汤锅中，用筷子拨散。

8.肉片变色后马上关火。

9.将煮好的牛肉连汤带菜倒入容器中，撒上干辣椒末和花椒粉。

10.最后淋入滚油即可。

牛排（中式牛排）：

红烧牛排

主料：

牛排

调料：

食盐、鸡精、葱、姜、料酒、生抽、白糖

1.牛排洗净放入大盆内

2.冷水下锅，水盖住牛排即可

3.大火烧开后，把汤表面浮沫去掉

4.加适量的姜

5.料酒约三大匙，烧开后再煮十分钟

6.煮好的牛排取出

7.切适量葱花，炒锅加白糖，炒至融化

8.加入煮好的牛排翻炒至变色

9.两大匙生抽，花椒粉适量，盐一小匙

10.加煮牛排的汤，盖过牛排即可

11.大火炒开后放葱花，转中火收汁

12.最后加入鸡精即可出锅。

肥牛：

金汤肥牛

主料：

肥牛，金针菇，南瓜，白菜叶

辅料：

干辣椒，泡椒，大蒜

1.金针菇切去根部，切段放入淡盐水浸泡15分钟。

2.南瓜洗净切大块，白菜叶切片

3.南瓜放入微波炉中三分钟，用勺子压成泥

4.金针菇，白菜焯水后，放入深盘中，白菜在下，金针菇在上

5.锅中加油，加入大蒜瓣、干辣椒、泡椒煸香后倒入开水煮开

6.加入南瓜泥搅匀，加入适量的盐、鸡精调味做成金汤

7.将做好的金汤趁热倒入金针菇上

8.将肥牛卷整齐摆放在金汤内

9.上锅隔水蒸至肥牛变色即可出锅。

脖肉：

浓情牛肉丸

主料：

牛肉、莲藕

辅料：

苏打粉、面包糠、鸡蛋、面粉

1.牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。

加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。

然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料

2.把莲藕切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。

同时把鸡蛋打散待用

3.把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。

入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。

4.锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。

烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可

肩肉：

咖喱牛肉

主料：

牛肉、土豆、胡萝卜

辅料：

洋葱，黄油，牛奶，咖喱膏（块）

1.牛肉和蔬菜切成块

2.锅中放黄油，炒香蒜末，加入牛肉炒至变色

3.按顺序加入洋葱、胡萝卜炒熟

4.加入土豆，咖喱，牛奶，水位刚刚没过食材就可以，最后加盐，熬煮到汤浓软烂即可出锅。

牛腱子：

私家酱牛肉

主料：

牛肉

辅料：

葱姜、各式香料、冰糖

1.锅中不放油，炒热盐后放入适量花椒炒出香味备用

2.用手给牛腱做按摩，用炒好的花椒盐腌制一到两天

3.准备卤制调料，每1Kg牛腱子需要各式香料：

八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g

4.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开

5.锅开后打去浮沫

6.锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:

1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g

7.再加入老卤汤

8.大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽

9.加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。

切记过量。

10.下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。

再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。

把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。

霖肉：

青椒牛霖条

主料：

牛霖，青椒

辅料：

葱姜、白糖、盐、生抽、生粉

1.老姜斜切片，青椒切丝；牛霖洗干净，敲打松弛后，切成条，并用生抽、生粉腌10分钟；

2.锅中入油，烧至7分热，放入姜片爆出香味后，倒入牛霖条炒白，放入青椒丝，加入白糖和盐，一起炒3-5分钟，即可。

牛腩：

萝卜炖牛腩

主料：

牛腩、白萝卜

辅料：

姜、八角、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、食盐、青椒、植物油

1.开大火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可

2.牛腩逆着条纹切麻将大小；牛腩冷水下锅，放姜片，煮出血水后捞出

3.将焯水后的牛腩放入沙煲，注入足量水，放姜片，大火烧开，小火煲1小时，可用压力煲25分钟；随后将煮好的牛腩捞出，控干，牛肉汤留着备用

4.锅里放植物油，将牛肉放入煸炒一会；放姜、干辣椒、八角、香叶炒香

5.放入生抽3汤匙、老抽2汤匙、料酒1汤匙；在放入萝卜一起拌炒一会

6.倒入炖牛腩的汤，加入白糖，大火烧开，小火煲50分钟期间不要揭盖；50分钟后放入青椒

7.开大火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可

牛尾：

清炖牛尾

主料：

牛尾、牛骨

辅料；水萝卜、枸杞子、食盐、姜、料酒

1.萝卜去皮切厚片（或滚刀块，随意），生姜洗净去皮切片（生姜皮不要丢哦）

2.将牛尾巴洗净，先用清水浸泡半天，再将牛尾、牛骨、生姜皮一起下入清水锅中，加2勺料酒，焯水

3.煮开后继续煮两三分钟，将牛尾和牛骨捞起，冲水并沥去多余水分

4.将冲水后的牛尾牛骨和生姜片一起放入汤煲中，加入清水，水量没过食材

5.大火滚开后转小火炖3-4小时

6.三小时后，下入萝卜。

小火继续炖一小时，加入枸杞和适量盐，盖盖儿焖10分钟即可