酒店业财务核算和财务管理.doc

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之前说到酒店财务，大家就会想到记账、算账；说到酒店财务管理，大家一样会想到那是计财部的事，与其他部分没关系。

而现代酒店财务管理则是酒店经营管理的核心，任何一个部分、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡触及酒店资金流向的每个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。

酒店资金的循环进程称作酒店供给链体系，供给链体系是不是高效有序运转，决定酒店财务管理目标的实现。

　　管理的一半是检查，而检查的主要责任部分之一是财务部。

这类机构设置使财务管理渗透了酒店的各个部分、各个环节。

以财务管理为中心，带动和推动酒店其他各项管理。

　　之前说到酒店财务，大家就会想到记账、算账；说到酒店财务管理，大家一样会想到那是计财部的事，与其他部分没关系。

而现代酒店财务管理则是酒店经营管理的核心，任何一个部分、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡触及酒店资金流向的每个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。

酒店资金的循环进程称作酒店供给链体系，供给链体系是不是高效有序运转，决定酒店财务管理目标的实现。

　　目前，酒店行业的财务机构设置一般根据不同的范围、等级和内部管理的需要而制定，没有固定原封不动的模式。

大部份酒店财务部共由五部份组成：

会计核算、审计、收银、采购和供给（库房），财务总监直接分管财务部及其采购、供给；财务部是直接由总经理领导的一个重要部分，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。

从实践中我深深体会到这类财务机构设置的好处是：

　　其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以调和管理职员的平常工作；有益于勤俭和调动人力、物力、财力；同一控制和调动，加速资金周转，保证会计核算工作顺利进行，充分发挥财务与会计的“反映和监视”的职能。

使我们的财务管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。

财务部设置本钱控制部及本钱经理（因我酒店范围不大只设置本钱会计），直属财务经理或财务总监管理，对整个酒店的本钱控制、毛利率的调剂、本钱核算、公道库存量的调剂等，能起到决定性的作用。

本钱经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责，构成层层把关，有益于酒店总本钱的控制。

　　本钱控制部的工作范围就是本钱核算，特别是餐饮本钱核算（一般酒店均配置2-3名工作职员）。

按惯例。

餐饮部各餐厅的菜单上的每道菜肴，都必须有一份标准的本钱核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作（又称菜单工程），每份菜肴的所有原料、辅助配料的份量、单价都必须逐一核算并记录在案。

这项工作就是由本钱控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师平常操纵的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。

构成菜单资料库，本钱控制部要据此进行本钱核算和控制，发现有不正常的本钱讯号。

有向厨师长提出予警的职责。

有了本钱控制部的合作，餐饮部可以在每月心中有数地完成部分的目标利润。

试想一下假如没有本钱控制，餐饮部工作就会缺少理性指导而只能“随着感觉走”，而我们王子国际酒店缺少的就是这本“圣经”。

　　其二，采购部与仓库直属财务部，便于了解贸易、市场行情，下降经营本钱，避免滥用资金和积存物质。

其优点是：

　　1、有益于酒店采购本钱的控制。

酒店采购价格如何确定直接影响本钱的水平。

国际酒店内对采购本钱确定通常为由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，本钱控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。

采购价格不会由采购部分和供给商说了算。

　　2、有益于调控本钱率。

餐饮部本钱率高低如何变化与采购部进货价关系密切，假如发生餐饮本钱率异常，财务部分就能够立即采取行动，下降采购品种和质量，从而调剂到适当的价格和本钱率。

　　3、采购部直属财务部除有益于财务部了解价格行情、及时监控下降本钱外，还有益于避免部分分散，相互扯皮情况的发生。

　其三，设置专职的日审与夜审。

　　我国加进WTO后，各行各业都与世界接轨，国内酒店也应向国际酒店看齐靠拢，对收进的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收进正确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审），“从事夜间核数工作的职员过往中国酒店、宾馆没有这个职务”。

由收款员到夜审、日审核对收进，层层审查、层层把关、确保酒店的收进不受损失，也保证了客户应收账款的及时回收。

餐厅收款员放工后，他们的收款机要由夜班核数员往清机，由于清机号码和钥匙只有夜班专人把握，清机的同时打印出当班收进报告及收款员的值班报告；同光阴审对餐厅送来的菜单订单与报表核对，从管理制度上保证了收进的正确无误。

夜班审核专门在晚上10-早6点上班，主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的收进报告第二天早上8：

30前报告财务总监，经过夜审、日审工作，保证收进的及时进账、结账，不容易跑账漏账，十分科学。

曾听说某酒店新来一名不熟习业务的总经理曾怀疑收款主管存在收款不进账题目，竟下令进行核对，一查才知道，严格的内部控制制度，经过日审、夜审的工作，根本不可能致使主管收进不进账题目的产生。

　　其四，餐厅和其他收银由财务部管理，收银员不直接同客户接触；通过服务员的媒介，避免在收银员、客人、服务员之间出现漏洞和过失，同时也便于相互监视和控制餐饮本钱和营收。

　　其五，总出纳集中管理酒店资金的统收统支，国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金是金”的理念，深进人心。

　　内部控制程序严谨又十分清楚。

财务部对库存现金（含银行存款）要求必须逐日盘点，并向财务总监提交《逐日现金流量表》。

现金的盘点人是由日审（稽核）进行的，目的是保证库存现金的安全和公道使用。

按规定每个月财务部必须定期编制现金流量计划与供给商付款计划，并向总经理报告付款情况。

以保证现金按规定计划活动，确保酒店的正常运营。

对酒店现金的支付程序也十分严格，每笔现金支付都要经过部分经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审签同意，对总经理的开支，财务总监审批后还要报上级主管审批。

缺一项签章现金都不能支付出往。

各行政与营业部分均无权对外直接采购物品，都必须通过“采购申请单”一个渠道，按规定逐级批准后，由采购部集中办理采购业务，经财务部的验货、业务使用部分收货后，此笔采购用度方可支出。

国内酒店对现金流量的管理重视程度不够，不能说没有计划性，但究竟线条较粗，更不可能做到每天盘点，每天编制现金流量表，对本部分使用的物品，由本部分申请资金后便可指派采购或本部分员工购买。

而后总经理签字后便可到财务部报销支款，中途乃至没必要验收。

　　王子国际酒店财务部组织机构一样由上述五部份组成，但各部的职能与上述国际性酒店还有很大的间隔，我们希看在团体领导的帮助下，在2005年将酒店财务部组织机构的各项职能加以完善，逐渐缩小与国际酒店间的间隔。

　　另外，通过健全财务管理制度，到达营业收进控制的结果。

控制是管理的基本职能之一，酒店销售收进控制是酒店内部财务管理的重要部份。

由于营业收进控制环节中触及岗位多，包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。

要想弄好酒店收进控制，必须明确各岗位权限且调和同一，才能到达良好控制效果。

同时，酒店空间广、职员活动性大，顾客种别不一，酒店顾客中有当地客人、团体客人、有住店客人、非住店客人之分，而且这些客人层次各异，造成控制难度加大。

酒店服务项目多，价格差异大，计价工作量大。

仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种项目。

再就是酒店收费打折有不同的标准，包括各种折扣、免费应酬接待、住店嘉奖、最低消费、计时消费和成人价、儿童价等多种价格情势，结账方式呈多样化。

因此，酒店收进控制应根据这些特点，结合本酒店现实情况，研究制定最好措施加以控制。

　　营业收进控制的同时，因本钱用度直接影响酒店的利润，是现代酒店管理工作的一个重要环节，是财务管理不容忽视的题目之一。

在剧烈的市场竞争中，要不断下降本钱用度，进步经济效益，增强竞争上风，就必须转变本钱控制观念，扎扎实实认真做好本钱控制工作。

　首先，本钱控制的条件是满足客人的需求。

本钱控制不是不分缘由地下降开支，对一些用度能减就减，完全不顾投进所能产生的效益大小题目。

　　其次，本钱控制具有相对性。

本钱控制不单单是直接减少、抑制本钱的发生，还包括通过充分利用经营管理能力来实现本钱相对控制。

我们知道，酒店的固定本钱，并不是意味着单位产品（营业额）所分摊的本钱额的确定。

经营能力的利用程度和管理水平的高低，可以改变-定经营范围下企业的产量或营业额，从而相应地改变单位产品（营业额）的固定本钱额，这对固定本钱比较大，财产装备利用弹性大，资金周转量大的酒店而言特别具有现实意义。

为此，我们首先要以优良产品、一流服务和高雅享受、有效的营销活动来吸引更多的顾客，从而以高收进来下降固定本钱水平。

其次要科学有效地配置、管理好现有资产，进步资产使用效果和使用寿命，从而到达下降固定本钱消耗的目的。

例如，酒店7层的7＋1行政酒廊，使酒店在有限时间和空间内发挥更大效能，既能极大满足顾客需求，又以颇丰的收进减少本钱分摊，从而有益于装备设施充分利用和集中保养。

　　另外，必须建立“以人为本”的本钱控制理念。

人是管理与经营的根基和土壤。

本钱控制和实檀越体是酒店全体员工，仅靠财会职员或本钱控制职员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。

“以人为本”的管理观念，就是充分熟悉人的价值，发掘人的潜力，激起人的活力，有效地进步人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。

酒店员工最熟习酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及用度开支情况，也最有办法控制本钱，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调理，大大进步本钱控制的效果。

充分发挥员工的潜能，激起员工弄好控制本钱的自觉性。

　　总之，传统的酒店财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。

例如，有的财务经理或财务总监经常是总经理签字同意的就全力办理，从不斟酌正确与否。

一个人的能力有限，不可能每一个决策都正确，必须有相干部分当好顾问，提供领导决策的根据。

所以一张采购单，必须先经过部分经理、财务总监审核签字后，总经理才能最后签发，缺一不可，否则，决策中会有失误发生。

酒店夸大财务工作的重点不单单是会计的核算，而更重要的是财务的控制作用。

对食品、物品的进货价格进行严格控制，财务总监弄好常常性市场调研，没有财务总监的批准不准随便采购。

酒店财务尽对不单单是“生米煮成熟饭”后的核算工作。

　　财务部并不是执行机构，而是职能管理机构，因此，财务管理工作必须重新思考，重新定位；在其发展和运作中，应用通过反复的磨合和运转已构成了的一套比较完全的、严谨的、公道的体系来作指导。

必须认真学习、鉴戒先进酒店财务管理知识和管理方法，改进我们的管理制度，进步我们的管理水平。

　　酒店管理是一门新兴学科，更是一门管理艺术，这就要求管理具有多种素质：

包括知识、技能、职员的管理与试用、管理者本身的“魅力”等多方面。

特别是应充分进步财务总监、经理及财务职员的工作地位，这方面在中国已引发有关方面的重视。

长时间以来，由于历史的缘由及现状，中国酒店业财务管理职员素质高低良莠不齐，使其一时难于接受一些先进的财务管理方法，解决这个题目，要从现有财务管理职员进手，加强学习、培训。

特别是专业知识和相干知识的学习，对不适应工作岗位的职员逐渐进行替换，尽快完善人才的活动机制，将真正具有真才实学的职员充实到工作岗位上来，为国内酒店财务管理逐渐走向国际化和标准化创造条件。

　　例如：

有关部分已开始研究实行酒店经理职员资历认定，有关高等院校已开设这方面的专业培训，但要从根本上解决这一题目，还要走很长的路。

还有很多工作要做。

从中国目前酒店业的现状来看，中国酒店存在着国有、民营和其他经济等不同所有制情势，其经营档次高低也有不同，接待的对象也有差异，因此采用的财务管理方式方法也大不相同，财务管理水平也良莠不齐，所以鉴戒国外酒店财务管理的先进经验和方法应同中国企业的具体实际相结合，努力采用合适中国国情，同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务管理方法，是摆在我们眼前的十分重要而又急迫的任务。

　　随着世界经济一体化进程的加快，中国经济进一步与世界接轨。

酒店业财务管理的国际化标准化水平也将快速进步，中外酒店之间仍存在相当大的差异，要尽快缩小差异，还需要花费较大的精力，以期促使国内酒店同行建立信心，看到不足，进一步努力加强管理，进步酒店财务管理的国际化和标准化水平。