酒店餐饮成本核算与管理.doc

酒店餐饮成本核算与管理.doc

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A．酒店经营目标猜测与本钱管理

正确的进行营业额猜测的目的是便于酒店本钱管理与控制，管理职员必须通过正确的猜测和正确的计算来确定酒店未来每一个时期的营业额情况，从而在本源上对酒店未来每一个时期所发生的本钱进行管理与调剂。

在酒店经营进程中，厨房必须保证所生产菜肴的供给及时全面符合各项质量要求，就要酒店所供给原材料在数目、质量上予以保证，但是酒店所使用的大部份原材料在贮存保管上，有很强的时间性限制，酒店即要保证所售菜肴及时全面供给，又要尽可能做到没必要要的原材料本钱损失。

那末就必须进行正确的营业额猜测。

正确的营业额猜测是以逐日实际营业额为基础的根据逐日正常销售、订座等，影响营业额的几个因素而定。

如季节、天气、节假日、日期等。

逐日正常营业额初步发展至每周、到每个月营业额猜测，尽可能避免误差，应根据实际情况予以更正，供着猜测营业额的帮助适当调剂生产能力与食品原材料需求量，在当猜测出现较少误差时按实际情况加强倾销能力或方式，尽可能下降没必要要的损失，如猜测结果与实际消耗差较大，应找出差距缘由。

在猜测营业额与本钱管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调剂，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的顺次排下，依序除以总销额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总累计至75%时，即A类产品，接着累计到95%时称为B类产品，剩下的5%为C类产品。

根据此方法也能够对菜谱加以调剂、修正或淘汰菜点。

B。

订立酒店经营项目和有效进步顾客均匀消费额

将实际的每周营业额和猜测每周的营业额相比较进而正确的订立每个月营业额目标。

首先，计算顾客均匀消费额。

公式：

月营业额÷30天=逐日营业额

逐日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客每消费额

然后根据午饭、晚饭上额成数来划分消费额。

有效进步顾客均匀消费额是实现并进步每个月经营目标的重要手段。

在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，

（1）新餐品的开发应符合餐厅价格定；

（2）新产品质量上必须确保；（3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特无能性的产品；（4）开发的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）顺应消费亲趋势开发新产品；（6）应用新老顾客意见开发新产品（7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长新产品寿命；（8）选取用新的食品材料来加工新产品；（9）中西结合出新菜；（10）以新的烹调方法制做产品；（11）在餐具的选用上推陈出新，公道选用；（12）使用新的设计、色采、食用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；（13）独特的倾销方法等。

只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的进步顾客均匀消费额，完成或超越目标营业额。

C。

酒店餐饮部本钱管理与核算

A：

根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接本钱和间接本钱。

一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料耗费称为直接本钱工又称为可控本钱。

可以通过操纵职员高深技术和高度责任心来加以紧缩或稳定在一定水平上。

而把各项不容易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称为“间接本钱”又称为“不可控本钱”。

如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类本钱可通过严格的规章制度束缚。

可控本钱与不同控本钱是相对的。

其便可能是可控的又多是不可控的，所以要应用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类本钱，以便加强管理下降消耗避免没必要要本钱发展。

现实工作中要把厨房的本钱和用度划分出具体责任，以加强本钱和用度管理，那末厨房就应实行责任本钱制度，也就是干甚么负责甚么的原则，把本钱和各项用度指标的管理和经济责任结合起来。

具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的本钱负责，调动生产积极性，努力发掘下降本钱的潜力。

B篇：

在酒店厨房本钱管理进程中很重要的一点就是标准本钱的建立与产生。

其本质是在一定的范围内消降混乱实现同一。

建立正规的加工制作程序。

首先必须斟酌到菜肴本身的束缚条件，如：

原材料价格，消费者意见、技术条件，职员情况，其次保证菜品的质量规格，其作法可有力的稳定本钱对菜品质量的一致性起着很大的作用。

在厨房本钱管理中，应有一整套的标准菜肴本钱汇编。

其来源于现代科学的加工主法于烹饪技术与大量的实践经验结合。

是每道菜肴在加工进程中最切合实际的原材料配制和加工方法。

体现着严格的本钱管理。

具体利用标准本钱时应将关键内容，如用料、规格、要求，从全面的标准提出，制成简表。

张贴于工作台上，以便工作职员随时参照标准、把握质量和投料标准，管理职员要常常对菜点进行抽检与菜点标准对比，控制生产状态。

厨房标准本钱中重要的就是全面的菜点，标准，它规定了某点的规格、质量和耗用原材料的具体内容，一般将菜点标准分成两个部份：

一部份是菜点整体情况，包括名称。

图片、单位、本钱、精确度、生产方式、质量标准、加工程序、耗用原材料明细等；一部份是菜点耗用原材料的具体情况，即：

耗用原材料名称、重量单位、本钱等。

所以在要求的时间段内将所有售出菜肴标准本钱加总，即是标准耗用原材料本钱，将它与实际耗用原材料本钱相比较，差距小于1%时称为一级精确本钱；差距小于1%—5%时称为二级精确本钱。

因此在比较精确本钱百分比时，管理职员就能够发现题目，应及时采取适当的措施，控制生产进程中发生的题目。

厨房本钱计算

厨房本钱计算核心是计算耗用原材料本钱。

耗用原材料本钱是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位本钱和总本钱。

A：

酒店购进的原材料大部份都要进行必须的技术处理。

往掉不适用部份，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做预备，当原料材料在初步加工时，重量必定发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料本钱，那末初加工后每种原材料的本钱即原材料单位本钱，单位本钱加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算本钱，分析原材料状态，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为：

出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100%

得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位本钱。

也能够检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相干关系。

假如把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也同一的条件下，可以通过出材率来考核操纵职员的加工水平，由于一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。

如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求通常为按稍高于操纵职员均匀水平制定的。

因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。

另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操纵职员技术水安稳定在一个标准上，则可通过出材率来判定原材料的品质等级。

毛利率的计算方法

为了解决厨房菜点价格与本钱计算，所以引进毛利率的概念。

毛利率是毛利与某些指标之间的比率。

声望经常使用的指标是成品销售价格和成品的耗料本钱。

以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。

公式①：

成品销售价格=耗用原材料本钱+营业用度+营业税+利润。

（也可简化为：

耗用原料本钱+毛利率）=成品销售价格

公式②：

销售毛利率（%）=（成品销售价格—耗用本钱）÷成品销售价格×100%。

从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为公道，由于菜点制做方法各异，投进人力、物力消耗多少不一，为了公道的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。

耗用原材料本钱核算与毛利率综合检查

A：

有存贮环节期间的，耗用原材料本钱核算公式：

本期间原料耗用本钱=厨房上期间结存额+本期领用额—厨房本期间末盘存额。

B：

无存贮环节期间的，耗用原材料本钱核算公式：

本期间耗用原材料本钱=厨房上期结存额+本期间购料额—厨房期间末盘存额。

有存贮环节的根据是领料单，必须正确划分各期间的原材料本钱界限，不能提早盘点，尽对不答应估算，避免漏算，应正确复核。

在核算综合毛利率的进程中，主要是指一个时期厨房销售产品整体反映出的毛利率水平。

应以一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料本钱。

然后利用销售毛利率法计算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。

求相对误差的方法是：

标准毛利率—实际毛利率÷标准毛利率×100%。

酒店餐饮本钱核算与管理A．酒店经营目标猜测与本钱管理

正确的进行营业额猜测的目的是便于酒店本钱管理与控制，我们必须通过正确的猜测和正确的计算来确定酒店未来每一个时期的营业额情况，从而在本源上对酒店未来所发生的本钱进行管理与调剂。

在酒店经营进程中，厨房必须保证所生产菜肴的供给及时全面符合要求，那末原材料供给在数目、质量上予以保证，但是酒店所使用的大部份原材料在贮存保管上，有很强的时间性限制，酒店即要保证所售菜肴及时全面供给，又要尽可能做到没必要要的原材料本钱损失。

那末就必须进行正确的营业额猜测。

正确的营业额猜测是以逐日实际营业额为基础的，根据逐日正常销售、订座等，影响营业额的几个因素而定。

如季节、天气、节假日、日期等。

逐日正常营业额初步发展至每周、到每个月营业额猜测，尽可能避免误差，应根据实际情况予以更正，借着猜测营业额的帮助适当调剂生产能力与食品原材料需求量，在当猜测出现较少误差时按实际情况加强倾销能力或方式，尽可能下降没必要要的损失，如猜测结果与实际消耗差较大，应找出差距缘由。

在猜测营业额与本钱管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调剂，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的顺次排下，依序除以总销额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总累计至75%时，即A类产品，接着累计到95%时称为B类产品，剩下的5%为C类产品。

根据此方法也能够对菜谱加以调剂、修正或淘汰菜点。

B。

订立酒店经营项目和有效进步顾客均匀消费额

将实际的每周营业额和猜测每周的营业额相比较进而正确的订立每个月营业额目标。

首先，计算顾客均匀消费额。

公式：

月营业额÷30天=逐日营业额

逐日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客每消费额

然后根据午饭、晚饭上额成数来划分消费额。

有效进步顾客均匀消费额是实现并进步每个月经营目标的重要手段。

在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，

（1）新餐品的开发应符合餐厅价格定；

（2）新产品质量上必须确保；（3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特无能性的产品；（4）开发的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）顺应消费亲趋势开发新产品；（6）应用新老顾客意见开发新产品（7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长新产品寿命；（8）选取用新的食品材料来加工新产品；（9）中西结合出新菜；（10）以新的烹调方法制做产品；（11）在餐具的选用上推陈出新，公道选用；（12）使用新的设计、色采、食用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；（13）独特的倾销方法等。

只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的进步顾客均匀消费额，完成或超越目标营业额。

C。

酒店餐饮部本钱管理与核算

A：

根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接本钱和间接本钱。

一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料耗费称为直接本钱工又称为可控本钱。

可以通过操纵职员高深技术和高度责任心来加以紧缩或稳定在一定水平上。

而把各项不容易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称为“间接本钱”又称为“不可控本钱”。

如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类本钱可通过严格的规章制度束缚。

可控本钱与不同控本钱是相对的。

其便可能是可控的又多是不可控的，所以要应用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类本钱，以便加强管理下降消耗避免没必要要本钱发展。

现实工作中要把厨房的本钱和用度划分出具体责任，以加强本钱和用度管理，那末厨房就应实行责任本钱制度，也就是干甚么负责甚么的原则，把本钱和各项用度指标的管理和经济责任结合起来。

具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的本钱负责，调动生产积极性，努力发掘下降本钱的潜力。

B篇：

在酒店厨房本钱管理进程中很重要的一点就是标准本钱的建立与产生。

其本质是在一定的范围内消降混乱实现同一。

</P><P>建立正规的加工制作程序。

首先必须斟酌到菜肴本身的束缚条件，如：

原材料价格，消费者意见、技术条件，职员情况，其次保证菜品的质量规格，其作法可有力的稳定本钱对菜品质量的一致性起着很大的作用。

在厨房本钱管理中，应有一整套的标准菜肴本钱汇编。

其来源于现代科学的加工主法于烹饪技术与大量的实践经验结合。

是每道菜肴在加工进程中最切合实际的原材料配制和加工方法。

体现着严格的本钱管理。

具体利用标准本钱时应将关键内容，如用料、规格、要求，从全面的标准提出，制成简表。

张贴于工作台上，以便工作职员随时参照标准、把握质量和投料标准，管理职员要常常对菜点进行抽检与菜点标准对比，控制生产状态。

厨房标准本钱中重要的就是全面的菜点，标准，它规定了某点的规格、质量和耗用原材料的具体内容，一般将菜点标准分成两个部份：

一部份是菜点整体情况，包括名称。

图片、单位、本钱、精确度、生产方式、质量标准、加工程序、耗用原材料明细等；一部份是菜点耗用原材料的具体情况，即：

耗用原材料名称、重量单位、本钱等。

所以在要求的时间段内将所有售出菜肴标准本钱加总，即是标准耗用原材料本钱，将它与实际耗用原材料本钱相比较，差距小于1%时称为一级精确本钱；差距小于1%—5%时称为二级精确本钱。

因此在比较精确本钱百分比时，管理职员就能够发现题目，应及时采取适当的措施，控制生产进程中发生的题目。