学位论文火腿肠高温蒸煮力学特性及质地评价方法的研究.docx

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学位论文火腿肠高温蒸煮力学特性及质地评价方法的研究

分类号：

密级：

编号：

JIANGSUUNIVERSITY

SUUNIVERSITY

本科毕业论文

火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

Hamsausage （hightemperature） onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods

学院名称：

食品与生物工程学院

专业班级：

食品科学与工程1002

学生姓名：

指导教师姓名：

指导教师职称：

教授

2014年6月

分类号：

密级：

编号：

JIANGSUUNIVERSITY

SUUNIVERSITY

本科毕业论文

火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究

Hamsausage （hightemperature） onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods

卢昊

指导教师职称教授

专业名称食品科学与工程届别2014

论文提交日期2014年6月4日论文答辩日期2014年6月9日

评阅人：

答辩小组组长：

答辩委员会主任：

摘要

火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。

国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。

本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。

结果表明：

猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。

火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。

可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。

对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。

结果表明：

TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%，样高为20mm，测试速率2.0mm/s。

可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。

关键词：

火腿肠，感官评价，压缩特性，弹性，仪器测试

ABSTRACT

Hamsausagearewelcomedbythevastnumberofconsumersduetoitsgoodtaste,carryingandready-to-eat.Thestudyaboutrheologicalpropertiesandtextureevaluationofhamsausagearelessbothathomeandabroad.Theoptimizationaboutmechanicalpropertiesexperimentalconditionsandinstrumentalevaluationofsausagetexture,whichhasnotbeenattachedenoughimportanceinscientificresearchandproduction.Basedonthepreviousstudies,differentlevelsfordifferentvarietiesofhammechanicalpropertiesoftheinstrumenttestconditionswereoptimized;theinfluenceoftestconditionsonTPAtextureparametersofpork,chicken,beefhamsausagewasstudied,andprimarilyestablishedinstrumentevaluationmethodtomeasurethetightnessandelasticofhamsausageorganization.

对火腿肠压缩特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠组织紧密性的仪器测定方法。

结果表明：

猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。

。

火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。

可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。

Theresultsshowthat:

Thecompressiondeformation,loadingrateandheightoftheoptimisttestcnditionofpork,chickenhamsausageis50%,of2.0mm/s,d=20mm,respectly;Thecompressiondeformation,loadingrateandheightoftheoptimisttestcnditionofbeefhamsausageis60%,2.0mm/s,20mm,respectly.Instrumenthamsausagetissuetightnessdeterminationmethodfordeformationis70%,thetestrateof2.0mm/s,high20mm.Therefore,thecompresstestinstrumentcanbeemployedtosubstitutesensoryevaluationforhamsausageorganization’stightnessmeasurement.

对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。

结果表明：

TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%，样高为20mm，测试速率2.0mm/s。

可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。

InstrumentparametersonthehamsausageTPAcharacteristictestwereoptimized,anddiscussesthemethodtomeasuretheelasticityofhamsausage.Theresultsshowedthat:

theoptimumconditionsofTPAtestconditionsforcompressiondeformationof70%,loadingrateof2.0mm/s,highd=20mm.TheinstrumentTPAcanbeusedtosubstitutesensoryexaminationofhamsausageelasticitytest.

Keywords:

hamsausage，sensoryevaluation，compressionproperties，elasticity，instrumentaltesting

目录

摘要I

ABSTRACTII

第一章绪论1

1.1火腿肠简介及生产现状1

1.1.1火腿肠的定义及分类1

1.1.2火腿肠生产现状1

1.2食品力学特性及质地特性研究1

1.3火腿肠国内外研究现状及发展趋势2

1.3.1肉制品力学特性及质地评价研究概况2

1.3.2火腿肠力学特性及质地评价研究概况3

1.4本研究的目的意义及主要内容4

1.4.1本研究的目的意义4

1.4.2本研究主要的内容4

第二章火腿肠组织紧密性仪器测定方法的研究6

2.1试验材料与设备6

2.1.1试验材料6

2.1.2仪器与设备7

2.2试验方法7

2.2.1火腿肠组织的紧密性的感官判别7

2.2.2火腿肠紧密性的测定方法和测试条件8

2.2.3火腿肠压缩测定8

2.2.4火腿肠加载—卸载测定8

2.3试验结果与分析9

2.3.1传统方法感官评价结果9

2.3.2火腿肠紧密性仪器测定方法和测试条件分析10

2.3.3火腿肠刚度和强度分析15

2.3.4弹性度和滞后损失分析18

2.3.5火腿肠紧密性仪器测定方法和传统方法比较分析19

2.4本章小结19

第三章火腿肠弹性仪器测定方法的研究20

3.1试验材料与设备20

3.1.1试验材料20

3.1.2试验设备20

3.2试验方法20

3.2.1火腿肠弹性的感官判别20

3.2.2火腿肠弹性的测定方法和测试条件20

3.2.3TPA试验21

3.3试验结果与分析21

3.3.1传统方法感官评价结果21

3.3.2火腿肠弹性仪器测定方法和测试条件分析22

3.3.3TPA试验结果24

3.3.4火腿肠弹性仪器测定方法和传统方法比较分析26

3.4本章小结26

第四章结论与展望27

4.1结论27

4.2展望27

参考文献28

致谢30

个人基本情况及大学期间个人小结31

第一章绪论

1.1火腿肠简介及生产现状

1.1.1火腿肠的定义及分类

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。

其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、保质期长。

火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。

因此按其使用原料种类的不同，并结合目前国内市场上常见的火腿肠,把火腿肠分为几大类。

（1）猪肉类火腿肠，简称火腿肠,我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品；

（2）鸡肉类火腿肠,简称为鸡肉肠；（3）鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠；（4）牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠[2]。

另外根据消费者消费水平的差异,火腿肠依据产品本身档次的高低,可分为高、中、低档产品,按照《火腿肠》标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。

1.1.2火腿肠生产现状

火腿肠生产现状有如下几点：

（1）设备生产能力过剩。

（2）生产企业的利润率大幅下降。

（3）市场上火腿肠产品质量总体较好。

（4）火腿肠的市场分布及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。

（5）行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步被保证，新产品会更多一些[3]。

场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品,市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风味、鱼肉风味火腿肠等等。

1.2食品力学特性及质地特性研究

食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。

对于某些特殊食品，力学特性甚至成为决定其品质好坏的重要参考指标[4]。

食品在制造、加工过程中，或者消费过程中显现出来的三种主要品质有质地、表观、味道。

其中质地被认为是最为重要的食品品质[5]。

描述食品品质的术语有350多种，大约有25％与质地有关。

如：

硬度、柔软度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、胶粘性等。

食品的力学特性与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学特性的测定可以把握食品品质的变化[6]。

了解食品力学特性的变化，对把握和提高食品品质有着重要的意义。

从食品特性来看，质地特性参数是食品质量评定的重要参数，它往往是影响消费者选择食品的一个主要因素，即决定了消费者对食品的感官特性。

因此食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个重要的问题。

国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价，但感官评价易受食品本身质地、评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因子影响，并且一些描述制品质构特性的术语如脆和黏、硬和软等很难界定，在感官评定时产生的人为误差较大,存在一定的缺陷，不能准确反映制品的质构特性。

因此，研究利用其它方法代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性有重要意义。

食品的组成及内部结构决定了食品物质的力学特性，而力学特性和组成分子特性与微观结构又决定了食品的质地特性[7]。

找出食品质地特性与力学特性参数的关系，目的在于给出食品质量客观、定量化的评价，也为调解生产工艺、改善产品质量提供理论依据。

1.3火腿肠国内外研究现状及发展趋势

1.3.1肉制品力学特性及质地评价研究概况

目前，肉制品质地的测定方法主要有感官评价和仪器测定两种方法。

感官评价（sensoryevaluation）是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特性或者性质的一种科学方法。

用感官评价方法对食品的可接受性作出判断，鉴别食品质量。

这可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导生产。

对肉制品质地评价主要采取评分检验法，这种方法以样品的某种性状特点对其进行评分，它综合了该样品所有的性质，是目前应用较多的肉制品感官鉴评方法。

随着质构剖面分析法在食品中的广泛应用，在此基础上形成的质地剖面分析（TPA）测试，很好的模拟了食物消费者咀嚼、吞咽的过程，从质地测试曲线可以分析硬度（hardness）、弹性（springiness）、脆性（fracturability）、耐咀性（chewiness）等质地特性参数[8]，作为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁。

TPA测试已经被作为仪器评价方法广泛应用于肉制品质地的测试和评价。

。

1.3.2火腿肠力学特性及质地评价研究概况

综合国内外的相关研究报道，有关火腿肠力学特性及质地评价的相关研究主要有以下几个方面：

（1）测定因素及测定条件差异对火腿肠质地特性的影响

罗飞（2004）[8]利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值（硬度、弹性、咀嚼性）进行了分析比较，同时比较了各个指标与口感的关系。

尤文辉（2005，2006）[9-10]研究了质构测定因素（产品温度、测定速度）对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响，并对压缩、剪切特性进行了比较和相关性分析。

郝红涛（2010）[11]研究了压缩比是TPA测定分析技术中的最重要参数之一，能表征测试样品被压缩距离为样品高度的百分数，不同的压缩比对测定出的制品质构特性值有明显的影响，因此选择合理的压缩比是保证对产品质构特性科学评价的关键。

这些研究为确定火腿肠质地测定的测试条件提供了依据和指导。

（2）添加剂或者修饰因子对其质地特性及品质的影响

J.H.Houben（1980,1986）[12-13]研究了多不饱和脂肪酸含量的增加对猪肉制品的整体接受性及保存稳定性的影响，以及抗坏血酸对半干火腿肠脂质氧化的影响。

殷露琴（2007）[14]研究了淀粉添加适当可以形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性，产生良好的咀嚼感，同时加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。

李应彪（1999）[15]、马宇翔（2004）[16]等研究了火腿肠在加工时加入大豆蛋白的作用和对火腿肠食用品质、质地特性的影响。

前人在火腿肠产力学特性及质地评价方面的研究还存在以下问题和不足：

（1）我国目前的火腿肠检验标准还是停留在人工的感官评价检验。

没有量化指标。

国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。

对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。

（2）有关火腿肠质地测定及品质评价的研究中，未对测试参数的选取给以理论上的说明，也没有进行优化。

有的研究仅是对几种质地特性进行了研究和讨论，测定因素或测试条件也有一定的局限，没有全面考虑影响测定结果的参数与测试条件。

1.4本研究的目的意义及主要内容

1.4.1本研究的目的意义

目前关于火腿肠质地评价的相关研究，对于测试条件和相关仪器参数的设定没有具体的标准和规范，没有对测试条件和参数进行优化。

这些存在的问题，会导致试验结果的差异，对于火腿肠质地测定及品质评价产生一定影响。

本文主要对火腿肠组织紧密性和弹性指标测定的传统方法和仪器评价方法进行了研究。

寻求感官评价质地特性与仪器测定方法之间的相关性，量化食品感官指标，以期达到对火腿肠力学特性及质地评价更完善的研究，从而为建立较为完善的评价标准和评价体系提供依据，用仪器测定方法、量化指标来检验火腿肠的力学特性和质地品质。

国内外有关火腿肠制品的研究主要集中在加工工艺，新产品研制及产品改性等方面，对其质地特性的相关研究还较少，目前尚未形成有效的仪器评价方法和完整的质地评价体系。

本研究的特色就在于优化仪器测试条件，选定测试方法，探讨与火腿肠组织紧密性和弹性等传统方法相对应的力学质地指标仪器测定方法。

改善目前手工检验火腿肠指标的现状，为指标标准提供参考。

这对提高产品的口感和品质，进一步研究火腿肠质地对消费者适应性和新产品开发工作，提升消费档次，促进我国的火腿肠产业的进一步繁荣和发展，具有重要的意义。

1.4.2本研究主要的内容

通过对不同等级、不同品牌火腿肠、不同品种的对比试验，探讨火腿肠力学特性测定方法和质地评价方法，主要内容如下：

（1）优化火腿肠组织紧密性的测定方法和测试条件。

（2）优化火腿肠弹性仪器的测定方法和测定条件。

（3）对传统感官评价方法与仪器测定方法进行比较分析，寻求感官评价质地特性与仪器测定方法之间的相关性，构建火腿肠组织紧密性和弹性仪器测定方法。

第二章火腿肠组织紧密性仪器测定方法的研究

2.1试验材料与设备

2.1.1试验材料

（1）试验材料选用三种品种的火腿肠进行压缩特性条件的优化，分别为：

样品a、双汇王中王优级火腿肠，规格:

60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%）

样品b、金锣牛肉风味火腿肠，，规格:

35g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）

样品c、双汇鸡肉火腿肠，规格:

30g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤10%）

（2）试验样品选用不同质量等级（淀粉含量不同）、不同品牌的市售火腿肠进行编号，共计十八种进行仪器测定。

分别为：

样品1、双汇王中王优级火腿肠，规格:

60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%）

样品2、双汇火腿肠，规格:

50g×10支，直径21mm，普通级（淀粉≤10%）

样品3、双汇王中王特级火腿肠，规格:

30g×9支，直径18mm，特级（淀粉≤6%）样品4、金锣王中王优级火腿肠，规格:

60g×10支，直径22mm，优级（淀粉≤8%）

样品5、金锣火腿肠，规格:

50g×10支，直径20mm，普通级（淀粉≤10%）

样品6、金锣福火腿肠，规格:

35g×10支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）

样品7、旺润优级火腿肠，规格:

50g×10支，直径20mm，优级（淀粉≤8%）

样品8、旺润猪肉加餐火腿肠，规格:

40g×10支，直径19mm，普通级（淀粉≤10%）

样品9、旺润王中王火腿肠，规格:

35g×9支，直径17mm，优级（淀粉≤8%）

样品10、双汇鸡肉火腿肠，规格:

30g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤10%）

样品11、双汇鸡肉火腿肠，规格:

25g×9支，直径15mm，普通级（淀粉≤10%）

样品12、金锣鸡肉火腿肠，规格:

25g×8支，直径15mm，普通级（淀粉≤10%）

样品13、旺润美味鸡肉肠，规格:

28g×10支，直径17mm，普通级（淀粉≤10%）

样品14、旺润鸡肉淀粉肉肠，规格:

25g×9支，直径16mm，普通级（淀粉≤18%）

样品15、双汇润口香甜王玉米风味肠，规格:

35g×10支，直径18mm，普通级（淀粉≤8%）

样品16、金锣清真牛肉风味肠，规格:

35g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）

样品17、旺润美味牛肉肠，规格:

28g×9支，直径18mm，普通级（淀粉≤10%）

样品18、旺润鱼肉火腿肠，规格:

30g×10支，直径17mm，优级（淀粉≤8%）

2.1.2仪器与设备

感官评定室，TA-XT2i食品物性仪，不锈钢直尺（最小刻度0.1mm）市售；电子数显卡尺（灵敏度0.01mm）。

2.2试验方法

2.2.1火腿肠组织的紧密性的感官判别

中华人民共和国国家标准火腿肠（HamSausage）GB/T20712-2006[1]，质量指标中的感官要求应符合表2.1的规定。

表2.1火腿肠（HamSausage）GB/T20712-2006感官要求

Table2.1ThesenserequirementofHamSausageinGB/T20712-2006

项目

指标

外观

肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。

色泽

具有产品固有的色泽。

组织状态

组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无密集气孔。

风味

咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。

SN0567-1996出口火腿肠检验规程“将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下10片约2mm厚的火腿肠片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密，无断裂。

”进行组织状态紧密程度的检验。

采用评分法对样品的组织紧密性进行打分。

表2.2火腿肠组织紧密性判别计分方法

Table2.2Thescoringmethodoftissue tightnessofhamsausage

4

3

2

1

组织结合紧密，切片均匀完整，无密集气孔。

切片良好，组织紧密，有少许气孔无断裂。

切面结合不够紧密，有断裂，有密集气孔。

切片松散，组织不紧密，断裂。

2.2.2火腿肠紧密性的测定方法和测试条件

样高和压缩变形量是压缩的重要参数。

本研究采用TA-XT2质构仪研究了不同测定参数的差异（样高和压缩变形量）对火腿肠压缩特性的不同影响，以确定火腿肠质构测定的最佳测试条件。

（1）压缩变形量的选择

采用直径50mm的平底柱形探头P/50。

测试模式选用：

压缩过程中测试受力（MeasureForceinCompression）；运行程序选定：

探头返回初始位（ReturntoStart）。

仪器参数设置如下：

测前速度：

2.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测后速度2.0mm/s。

数据采集速率：

200

；触发值：

5

。

曲线记录方式：

Target。

本试验设定压缩变形量为20%、30%、