1大闸蟹做法.docx

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1大闸蟹做法

心随那风  2011-04-19

大闸蟹做法

闻名天下，鲜盖百味。

在挑选上应遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、鳌夹肥大、爪毛密挺的原则，做法以：

蒸、煮为主。

宅蟹送推荐的做法：

一、清蒸大闸蟹

步骤：

1.蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；2.将蟹肚脐朝天放入蒸笼中，烧至水开；3.待水开后大火蒸30分钟，再关火焖5分钟；4.解去细绳，装入盘中即可。

二、水煮大闸蟹

步骤：

1.蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；2.放入锅中，加水，漫过蟹身，加入少许姜片；3.待水开后大火煮30分钟，再关火焖5分钟；4.解去细绳，装入盘中即可。

注：

1.蒸煮时无须加放任何调料（除葱、姜），用清水，更能突出蟹的鲜味。

2.最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入（尽量不要使用双立人等聚热性和密封性特别好的锅子）。

小贴士：

如果想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。

上面两种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。

做好后，大闸蟹色泽橙黄，肉鲜香甜美。

翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。

其他做法：

一、面拖蟹

1.挑选壳稍软，个头稍小，活力充足的六月黄蟹洗净处理好，切成两片，挖去胃、肠、腮、心脏等不可食部分，用面粉调成厚浆；2.等油锅烧滚后，将已在面粉厚浆中拖过，粘满面粉的蟹块，一块块放入油锅中煎，煎到略黄；3.将酒、葱、姜末和剩余的粉浆也倒入锅中，再加酱油和少许糖，炒和后，烧滚即可食。

注：

“六月黄”是指每年农历六月初到中秋节前上市的。

在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小，但是很壮，打开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏颜色蜡黄，所以俗称“六月黄”。

二、醉蟹

配制醉汁：

1.用精盐、葱、姜、桂皮、八角、花椒，倒入锅中用旺火烧沸；2.烧沸后，捞去葱、姜、桂皮，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中；3.将高粱酒、味精、白糖调和后，也将其倒入坛中搅匀，制成“醉汁”。

做法：

1.为了排除体内污物，将个体较大，活力充足大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水；2.捞取大闸蟹，让其吐干水分，在蟹脐内放少许精盐稍候片刻；3.最后把放入“醉汁”坛中且全部浸没，密封保存10天即可食用。

注：

醉汁中盐的含量不能低于20％。

21种大闸蟹做法

挑选：

先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。

其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。

最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。

1、煮蟹法：

洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。

一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。

蒸蟹法：

水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。

蘸料：

用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

2、秘籍蟹

材料：

蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐

做法

1．先把蟹处理干净，切成4～6块。

2．起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用

3．把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用

4．把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可

小功夫：

1．槐盐时五香粉和盐的混合物

2．蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。

可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。

3、豉汁蟹

材料：

蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱

调味料：

蚝油，糖，鸡精粉适量

做法：

1．把蟹处理干净，切成六块

2．起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用

3．把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可

4、起司焗蟹

材料：

蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半

做法：

1．先把蟹处理干净切成六块

2．起油锅，将蟹过油后捞起备用

3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤

4．将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可

5、咖喱花蟹

材料：

花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量

调味料：

a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙

b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：

1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;

2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用;

3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡.

6、螃蟹冬粉煲

材料：

大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块

调味料：

a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许

b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙

做法:

1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用

2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用

3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可

7、黄金面包蟹

选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起。

面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。

切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。

蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。

而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。

8、胡椒萝卜凌蟹

据《本草纲目》记载：

螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。

先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。

萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。

所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。

这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！

9、老虎蟹二吃

大华酒楼老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。

就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。

老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

10、伊面扒蟹盖

选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面，犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。

蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。

伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。

11、花雕蒸红蟹

采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。

上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。

红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。

咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。

12、马爹里粉丝焗红蟹煲

选用新鲜的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料制而成。

膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味，而且野味十足。

这个做法也非常创新，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。

13、炒芙蓉蟹茸:

所需材料：

蟹肉1/2饭碗（熟的）蛋白8个（蛋黄可作饰物）色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙.

作法步骤：

1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。

2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。

3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

备注：

亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。

14、蒜蓉豆豉美味蟹:

原料：

蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵（切段）生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙.

制作方法：

1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。

2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。

4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。

15、蟹镶橙:

浙江杭州传统名菜。

创于南宋，流传至今。

以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。

成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。

原料：

净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.

制法：

1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

2.猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；

3.酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。

16、花雕蒸蟹:

主菜用料：

青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片;

配饰用料：

干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许.

做法：

将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。

小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成.

温馨提示：

这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。

能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。

这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。

17、炸海蟹:

【原料】主料梭子蟹1公斤。

调料植物油900克（实耗约100克），香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。

【制作过程】

（1）将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。

（2）炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。

（3）米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。

18、麻辣肉蟹:

材料：

（两人份）鲜肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（两人份）,茨粉5克.

做法：

1.先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。

掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。

2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。

3.另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。

上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。

【备注】:

选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。

掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。

19、辣椒蟹:

材料：

蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙;

调味料：

酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料：

玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙

做法：

①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。

青、红椒切粒。

②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。

③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。

【备注】

辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。

20、香辣炒蟹:

原料：

活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

制作过程：

1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟（蟹壳同时成熟）。

3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

风味特点：

色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

21、白沙红蟹:

〖主料〗红膏蟹

〖辅料〗葱干辣椒

〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉

〖做法〗

1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。

2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。

3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。

〖特色〗红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。