食品卫生学复习题.docx
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食品卫生学复习题
食品卫生学复习题
第三章食品污染及其预防
一、填空
1.食品的污染按其性质可分成（）、（）和（）三大类。
2.食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，（）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生（）。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（）和（）。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。
13.奶的消毒方法有：
巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是（）和（）。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
17.我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。
18.镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。
24.急冻是指食品的温度在（）分钟内迅速降至大约（）的过程。
25.通常将含水量在（）以下或aw值在（）之间的食品称为干燥食品。
26.聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。
二、单选题
1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害
2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A金属汞B砷C铅D甲基汞
3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
AHgBCdCPbDAs
4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A老人B儿童C男性D女性
5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。
A生物性污染、化学性污染、物理性污染
B有机物污染、化学性污染、物理性污染
C无机物污染、化学性污染、物理性污染
D：
放射性污染、生物性污染、环境污染
6．N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。
A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴
7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素
8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。
A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙
9．砷的急性中毒多是由于（）引起的。
A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当
10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（）。
A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg
11.苯并（a）芘化学结构是由（）。
A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成
12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（）。
A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量
13.花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。
A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌
14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）。
A≤0.5μg/gB≤0.2μg/gC≤0.1μg/gD不得检出
15.赭曲霉毒素（）是已知的毒性最强的物质。
AABBCCDD
三、多选题
1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水
2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。
A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐
3．食品腐败变质的鉴定指标有（）。
A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标
4．我国使用最多的农药是（）。
A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂
5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其（）。
A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用
6．亚硝胺在（）条件下稳定。
A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=10
7．菌落总数的食品卫生学意义（）。
A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染
C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度
8.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（）。
A细胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用
D生殖毒性E抑制胆碱脂酶活性
9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为（）。
A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原
10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为（）。
A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用
D有毒重金属E以上都不是
四、名词解释
1.食品污染
2.食品的细菌菌相
3.菌落总数
4.大肠菌群最近似数（MPN）
5.水分活性
6.食品腐败变质
7.T.T.T．
8.巴氏杀菌
9.高温杀菌
10.热力致死时间（TDT）
11.D值
12.F值
13.Z值
14.挥发性盐基总氮（TVBN）
15.食品农药残留
16.食品容器、包装材料污染
17.食品的掺杂掺假
18.K值
19.冷链（coldchain）
五、简答题
1．什么是大肠菌群？
大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
3．什么是辐照食品？
食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
6．简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。
7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。
8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？
10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？
11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？
防止杂环胺危害的措施有那些？
12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。
六、论述题
1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
第四章食源性疾病
一、填空题
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的（）季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。
15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题
1．引起组胺中毒的鱼类为（）
A河豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼C红肉鱼D内陆湖泊鱼
2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起
A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物
C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起
A肉毒梭菌B肉毒杆菌
C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素
4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）
A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类
5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起
A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺
C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染
6．属于有毒动植物中毒的是（）
A毒蕈中毒B化学性食物中毒
C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒
7．常见的食物中毒是（）
A毒蕈中毒B化学性食物中毒
C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒
8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）
A潜伏期短B很多人同时发病
C急性胃肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物
9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）
A肉制品B鱼制品C自制发酵食品D罐头食品
10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）
A营养不良B肠源性青紫症C腹泻D腐败变质
11.臭米面中毒的致病菌是（）
A黄曲霉菌B致病性大肠菌C镰刀菌D椰毒假单胞菌
12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）
A肝脏B卵巢C皮肤D血液
13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A石房蛤毒素B肉毒毒素C肠毒素D溶血毒素
14.氰甙含量最多的是（）
A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁
三、多选题
1．食源性疾病的病原物可概括为（）
A寄生虫B生物性病原物C化学性病原物
D物理性病原物E放射性核素
2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）
A一般病程短，病死率低B全年皆可发病，尤以7～9月高发
C全年皆可发病，一般以3～5月高发D引起中毒的食品以植物性食品为主
E是最常见的一类食物中毒
3．亚硝酸盐中毒（）
A属化学性食物中毒B食入腌制过久的蔬菜C皮肤可出现青紫症状
D可出现全身组织缺氧表现E潜伏期较长
4．食物中毒的发病特点是（）
A发病潜伏期短B发病与食物有关C中毒病人的临床表现相似
D能造成人与人之间的传染E病情严重，常导致死亡
四、名词解释
1．食源性疾病
2．食物中毒
3．细菌性食物中毒
4．有毒动植物中毒
5．真菌毒素食物中毒
6.“神奈川试验”阳性
五、简答题
1．食源性疾病发生的三要素？
2．食源性疾病主要有哪些？
3．食物中毒的处理原则？
4．引起食物中毒的食品有哪些？
5．食物中毒有哪些流行病学特点？
6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？
7.化学性食物中毒的含义？
8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？
9．食物中毒的分类？
10.细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？
六、论述题
1．试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？
2．如何进行食物中毒调查处理？
各类食品卫生及其管理
一、填空
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题
1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。
A海湖水B湖水C海水D地下卤水
2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）
A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml
3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸
4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C脂肪D蛋白质
5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物
6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）
A轻汽油B苯C多环芳烃类物质D甲苯
7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟
C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟
8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下
9．丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油
10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb计）应（）
A小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L
三、多选题
1．食盐按生产工艺可分为（）
A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐
2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）
A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器
3．酱油按生产工艺可分为（）
A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸馏酱油E氨基酸态酱油
4.油脂中天然存在的有害物质包括（）
A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮
5．下列物质属于有机磷农药的是（）
A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯
6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子
7．鲜蛋应在（）条件下储藏。
A1～5℃B4～10℃C相对湿度87%～97%
D相对湿度80%～90%E10～15℃
8.油脂酸败常用的卫生学指标有（）。
A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属
9．属于人畜共患传染病的是（）。
A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫
10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。
A硒强化盐B铬强化盐C锌强化盐D铁强化盐E钙盐
四、名词解释
1．良质肉
2．羰基价（CGV）
3．方便食品
4．油脂酸败
5．平酸腐败
6．转基因食品
7．保健食品
五、简答
1.粮豆的主要卫生问题是什么？
2.如何防止有毒种籽对粮豆的污染？
3.简述口蹄疫病畜肉的处理。
4.对囊虫病畜肉应如何处理？
5.挤出的奶为什么要及时冷却？
6.何谓胖听，包括哪几种？
7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？
8.转基因食品有哪几种形式
9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？
10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？
11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？
12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？
13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？
14.简述炭疽病畜的处理措施。
六、论述题
1.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。
2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？
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