HACCP计划书之危害分析.doc
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危害分析:
生物危害（蘑菇罐头）
识别生物危害
控制方法
成分/原料
蘑菇
——可能含有肉毒芽孢杆菌或其他致病菌，酵母菌或霉菌
CCP5B
干辅料
——可能含有芽孢菌
——可能会有啮齿动物的排泄物
CCP5B
SSM方案（卫生）
水
——可能看有大肠杆菌群或者芽孢菌或其他微生物
SSM方案
空罐/罐盖
——到厂是可能有严重的内部双层接缝（迭接率不合格）或罐体表面的缺陷。
损坏，会导致渗漏引起输运过程中的污染
CCP4B
CCP1B/CCP4B
加工步骤：
5蘑菇的冷却储存
——储存温度不当或湿度不当能引起细菌的繁殖
SMM方案（设备）
6空罐/罐盖的储存
——空罐/罐盖的物理损坏可能引起严重的内部双层接缝（迭接率不合格）缺陷、损坏，会导致运输过程中的致病菌污染
——可能会有啮齿动物的排泄物
CCP1B
SMM方案（卫生）
7干辅料储存
——可能会被啮齿动物的排泄物污染
SMM方案（卫生）
9空罐卸托盘/检查：
——不合格的空罐，可见的罐体损坏，可见的严重缺陷，可引起渗漏和运输过程中致病菌的污染
CCP1B
11蘑菇漂白
——不适当的漂白会造成蘑菇中的气体没有完全排除，从而引起封口不良造成以后的过程可能被致病菌污染
——过多的漂白引起蘑菇的质地变化，导致热烫（杀菌）不当
SMM方案（卫生）
SSM方案（设备）
12空罐转序
——物理损坏引起罐头的内部双层接缝（迭接率不合格）缺陷，可导致后续过程中的致病菌污染
SSM方案（设备）
20称量
——固体物超重可能造成杀菌不当
CCP2B
21加汤
——温度不当，可造成初温低而影响杀菌
CCP5B
22留顶隙
——顶隙度不足，可引起内部压力过大，导致接缝变形，渗漏和污染
CCP3B
23加盖/封口/检验
——受损的罐盖能造成渗漏和导致致病菌的污染
——封口不良能造成渗漏和致病菌的污染
CCP4B
CCP4B
25热力杀菌
——非正常操作和排气不当引起致病菌生存
——不正确的操作和流程会造成罐头被不清洁的水污染
——不正确的操作和流程会造成杀菌蓝没有进入杀菌锅而导致病菌生长
——封罐到杀菌时间过长会造成细菌的繁殖以致影响到杀菌效果
——杀菌公式和排气操作不当都会影响到杀菌的效果，造成病原体细菌存在和繁殖
SMM方案（记录）
SMM方案（人员）
CCP5B
CCP5B
CCP5B
26冷却
——冷却水加氯消毒不足能引起产品在冷却过程中受到污染
——冷却水中的余氯含量过高会造成罐体腐蚀和污染
——氯和水的接触时间过短，消毒效果不好进而会造成产品的污染
——冷却水不够或过度冷却会造成嗜热菌的繁殖或密封不良的罐头的污染
CCP6B
CCP6B
SMM方案（卫生,人员）
SMM方案（卫生,人员）
27转序/干罐
——干罐设备的不清洁会造成罐体污染和腐蚀
SMM方案（卫生）
28贴标签/储存
——罐体表面的损坏hi引起产品的渗漏和污染
——高温会引起嗜热菌的繁殖
SSM方案（设备,人员）
SMM方案（人员）
29装运
——罐体表面的损坏会引起产品的渗漏和污染
SSM方案（人员）
危害分析:
化学分析（蘑菇罐头）
识别的化学危害
控制方法
成分/原料
蘑菇
——可能有农药残留
——操作不当可能产生葡萄球菌肠毒素
水
——可能会含有重金属或被有毒物质污染
SSM方案（前提）
空罐/罐盖
——空罐/罐盖可能会被润滑油货清洁用的化学品污染
SSM方案（接受,储存和运输）
加工步骤：
6空罐/罐盖的储存
——空罐/罐盖的不适当的储存可能造成被非食品级化学物质污染
SSM方案（卫生）
7干辅料的不适当的储存可能造成被非食品级化学物质污染
SSM方案（卫生）
11蘑菇漂白
——清洁用的化学物质的残留可能污染蘑菇
——如果使用漂烫的方式，沸水中的添加物过多可能会污染产品
SSM方案（卫生）
SSM方案（卫生）
14,，16，19，23，蘑菇的转序、蘑菇切片/切块，装罐、加盖/封口
——清洁用的化学物质和润滑油可能污染蘑菇
SSM方案（卫生）
危害分析:
物理分析（蘑菇罐头）
识别的物理危害
控制方法
成分/原料：
蘑菇
——可能被外部的有害物质如：
玻璃、金属、塑料和木头污染
不适用（在设备和检查线上通常不会发生）
空罐
——可能含有金属碎片等
SSM方案（接受,储存和运输）
干辅料
——可能含有外来的有害物质
SSM方案（接受,储存和运输）
成分/原料:
1蘑菇接受
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染
SSM方案（前提）
2空罐/罐盖接受
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染
SSM方案（前提）
3干辅料接受
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染
SSM方案（前提）
5蘑菇储存
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染
SSM方案（前提,接受,储存和运输）
6空罐/罐盖储存
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染
SSM方案（前提,接受,储存和运输）
7干辅料储存
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染
SSM方案（前提,接受,储存和运输）
9空罐检验/卸货
——运来的空罐可能会含有外部有害物质，导致对食品的污染
CCP1
12空罐转序
——不适当的流程设计和保护会引起外部有害物质对食品的污染
SSM方案（前提）
14蘑菇的转序/检验
——不适当的流程设计和保护会引起外部有害物质对食品的污染
SSM方案（前提,设备,人员）
16蘑菇切片/切块
——工厂设备的金属碎片可能会引起污染
SSM方案（设备）
18选除杂质
——对外来物质的监测、去除不当会对产品造成污染
SSM方案（设备）
19装罐
——已装罐的蘑菇可能由于装罐设备的原因而引起金属碎片的污染
SSM方案（设备）
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