员工工作站资料新.docx

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员工工作站资料新

员

工

手

册

第一章

一．服务组的定义：

所谓服务组，包括见习服务员、服务员、训练员。

二、服务组的工作职责：

服务组的工作是准备餐饮、服务顾客、确保餐厅安全，以及执行一切必需的清洁与维护，以维护德克士高度的卫生水准。

我们所有伙伴的基本职责是要确保每一位顾客都有一个愉快的德克士经历。

三．德克士员工十项信条

在我们的生意中，顾客是最重要的。

顾客不需要我们，但我们需要顾客。

顾客是我们工作的目的。

顾客的光临是我们的荣幸，我们为顾客服务并给予顾客额外的帮助。

顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。

顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样是有感情有脾气的人。

顾客并非我们争论或竞争的对象。

顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。

顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。

顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。

员工应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪

四．基本知识

1、在任何时候有了意外或伤害事件，你都应该立即向值班经理报告。

2、务必要养成随时注意公告栏的习惯，但不可随意在公告栏上张贴或是更改公告。

3、打烊时，所有没有售完的食品都要丢掉，不可以食用或带离餐厅。

4、为了随时补充最新的资料，请将您的下列资料提供给管理组，并再有变动时，及时向管理组通报。

电话号码，地址，紧急联络人。

员工仪容仪表要求

上班前要由值班经理检查，仪容仪表不合格者不能上班。

1、男生仪容仪表之规范

工作时穿一套干净整齐的德克士制服，包括帽子、名牌、上衣、裤子、擦亮的黑色皮鞋、深色袜子、黑色皮带等。

男生不允许留胡须。

个人卫生包括定期洗澡、手和指甲的整洁，禁止留长指甲。

头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。

2、女生仪容仪表之规范

工作时穿一套干净整齐的德克士制服，包括帽子、名牌、上衣、裤子、擦亮的黑色（耐滑低跟、包头）皮鞋、深色或肉色袜子、黑色皮带等。

发型应当整洁，头发应当梳理整齐，并不得遮面。

需画淡妆,涂口红。

个人卫生包括定期洗澡、手和指甲的整洁、禁止涂指甲油，禁止留长指甲。

3、注意事项

在工作期间，手上禁止戴任何首饰，包括手表，戒指。

在开始工作前、休息后，回到工作站或任何使手变脏或被污染的时候，（如整理垃圾、擦桌子或做任何清洁工作、吃东西、咳嗽、打喷嚏、接触头发及厕所等），均必须洗手消毒后再上工作站。

严禁在工作场所抽烟，以维持整洁及安全卫生。

第二章

一．工作站须知

1．德克士经营理念：

诚信务实创新服务

2．德克士用人标准：

品德理念用心专业人格成熟度

3．Q．S．C．V：

品质服务清洁价值

4．德克士LOGO的含义：

六角星代表热情的心散发着无穷的光辉，底圈代表热情地服务每位顾客，D代表脆皮炸鸡。

5．产品定位：

金黄多汁的炸鸡，酥脆可口的脆皮，鲜嫩多汁的鸡肉

6．品牌定位：

温馨现代化的炸鸡餐厅，亲切的招呼，热情的微笑，人性化的服务，流行的音乐，年轻活泼的格调，休闲聚会的好去处

7．顾客满意的标准：

呈递热腾腾的新鲜产品，正确拿取顾客所点的产品，迅速有效的处理顾客抱怨，提供快速服务，以朋友的方式为符号，提供印象深刻的德克士服务经验

8．处理顾客抱怨的8大原则：

对顾客之所求做出立刻反映，保持高度的自信和控制力，化解当众可能的争吵将与争吵顾客带离其他顾客，对任何造成不便立即道歉，不推抗责任，立即处理，及时传递你的承诺

9．清洁的含义：

清除看地见的灰尘及脏东西

10．消毒的含义；去除有害的可引起疾病的有机物

11．洗手消毒七步骤：

手肘部接触合适的温水，双手打上洗手液手心手背互搓20秒，用小刷子刷洗指甲，清水冲洗干净，双手用烘干机烘干，双手浸泡在50PPM的消毒水中30秒用清水冲净，双手自然风干或烘干

12．细菌生长的条件：

时间温度湿度食物

13．工作中产品拿取的规定：

先进先出（FIFO-fristinfristout）

14．时间牌的摆放：

整点数字镂空牌，不足整点数字镂空带半圆挖角时间牌

15．单位换算：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）

1盎司=28.35克1公斤=2.2磅1加仑（gal）=3.785升1夸脱（QT）=0.25加仑

1夸脱=0.946升

16．清洁消毒四步骤：

1：

40洗涤剂清洗（1L水：

40克清洁剂），清水冲洗，消毒水冲洗（100PPM），清水冲洗

17．3CS：

沟通协调合作

18．温度：

0℃=32℉℉=9/5℃+32冷冻：

-18℃冷藏：

0-5℃常温：

20-25℃

二．CK工作站

1．原物料解冻/保存时间

品名

保存温度

解冻时间

保存温度

保存时间

煎/炸时间

成品保存温度

保存时间

琵琶腿

-18--24℃

16-20h

0-5℃

自解冻完全48h

12分30秒

140-158℉

20分

鸡排

-18--24℃

18-24h

0-5℃

自解冻完全48h

5分

140-158℉

20分

腿肉

-18--24℃

17-21h

0-5℃

自解冻完全48h

5分

160-170℉

30分

辣翅

-18--24℃

12-21h

0-5℃

自解冻完全48h

6分30秒

140-158℉

15分

小胸肉

-18--24℃

18-24h

0-5℃

自解冻完全48h

3分

160-170℉

20分

魔块

-18--24℃

12-15h

0-5℃

自解冻完全48h

3分

140-158℉

15分

照烧肉

-18--24℃

12-15h

0-5℃

自解冻完全48h

10分

160-170℉

10分

咖喱酱

-18--24℃

24-30h

0-5℃

自解冻完全48h

16分

80℃

4小时

2.温度说明：

a.CK冰箱温度：

0--5℃b.CK展示台：

140-158℉c.薯条展示台：

140-150℉

3．薯条

规格：

6磅一袋，一箱六袋，长度大于等于7.5厘米占35%以上，小于5厘米占17%以下

保存温度：

-18--24℃，保质期一年

品质：

白色或浅黄色长条，笔直坚硬，表面光滑，无粘连，无异物

炸制温度：

350℉（177℃）炸制时间：

2分30秒2分钟晃篮

最大下炸量：

1/2篮（900克）

油色：

大于等于8阶，控油5秒，保存7分钟

外观要求：

表皮酥脆内部组织柔软细腻孔洞均匀

4．奶油溶液的制作

打烊时配制，6.6升（7夸脱）过滤水+90克盐+1包奶油溶液（113.4克），过滤水温度0-5℃，保存48小时

5．炸油特色纯植物油，不产生异味，不使其它产品产生异味

6．炸油熔点40-50℃烟点大于等于210℃

7．脆浆配制：

6升水：

2袋脆浆粉（1千克/袋）

8．翻鸡的目的：

受热均匀避免粘连

9．脆皮脱落的原因：

奶油溶液或鸡块不冰冷奶油溶液过稀奶油溶液过期翻鸡太粗暴

脆皮粗糙不平的原因：

（1）.下鸡时没有将沾在手上之面粉清除。

（2）.面粉成颗粒状。

（3）.太多奶油溶液泼入面粉中,使面粉结块。

脆皮太厚之原因：

（1）.没将过多面粉拍落两次。

（2）.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。

（3）.浸在奶油溶液中两次。

奶油溶液不是冰冷的会造成:

（1）.炸鸡脆皮易剥落。

（2）.炸鸡脆皮太厚。

（3）.炸鸡太油。

鸡块捞起后颜色太深的原因：

（1）.温度太高，

（2）.油颜色太深.（3）.油炸时间过长。

（4）.没有按时间滤油。

（5）.奶油溶液太浓。

10．炸油的克星：

高温空气水矿物质盐活性物质

11．RUSH（高峰）期下两次鸡只筛一次粉，非RUSH期下一次筛一次。

12．每天滤油5次10：

30，14：

00，16：

30，20：

00，22：

30.

13．炸鸡下炸流程

戴衬帽口罩围裙

洗手消毒七步骤

检查机器设备及原物料

从炸鸡粉桶内取出炸鸡粉放入面粉台车内，要求装满量2/3

从冷藏冰箱中取出所下炸鸡只，检查有无过大或过小，残肢，鸡皮残损，严重淤血等，将其弃置于于搓手盆中

将奶油溶液从冷藏冰箱中取出，置于面粉车下支架处，将奶油溶液网迅速下压4次，使之混合均匀

将理皮之鸡腿放置于面粉台中央的炸鸡粉上，将鸡腿盖上炸鸡粉轻压，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起，切割面在面粉上沾两下，一磕两拍，将鸡腿放入奶油溶液网内，鸡腿细端向内，将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，弹起，再斜45度静置3秒控浆，把鸡腿弹回面粉台，将鸡腿盖上炸鸡粉轻压，用食指和中指轻夹起鸡腿细端提起，切割面在炸鸡粉上沾两下，一磕两拍

将鸡腿提至油锅上方，当鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，鸡腿直向滑入

将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆中，9.6.3分翻鸡，计时器响后，用翻鸡棒捞起鸡腿，控油10秒，放入CK展示台

保存20分钟，摆放时间牌，整点摆数字镂空时间牌，不足整点摆数字镂空带半圆挖角时间牌

随手清洁，器具归位

14．魔块下炸流程

戴衬帽口罩围裙

洗手消毒七步骤

检查机器设备及原物料

从炸鸡粉桶内取出炸鸡粉放入面粉台车内，要求装满量2/3

取魔法鸡块放入炸鸡粉，覆盖炸鸡粉，两手自下向上抖开鸡块，使鸡块均匀沾满炸鸡粉，不可压制

用抖篮抖去多余炸鸡粉，倒入炸篮中，提至油锅上方，下炸入油锅，按计时器，1分钟后晃篮，3分钟计时器响后，提起炸篮斜45度控油3-10秒

保存15分钟，摆时间牌，整点摆数字镂空时间牌，不足整点摆数字镂空带半圆挖角时间牌

随手清洁，器具归位

15.鸡排大亨下炸流程

戴衬帽口罩围裙

洗手消毒七步骤

检查机器设备及原物料

从裹粉桶中取出特一粉，倒入辣翅台槽内，面粉量为二分之一高度

将浸泡桶从冷藏冰箱端出，位于辣翅台浸泡桶槽内

从冷藏冰箱中取出所需下炸的大胸排，最大裹制量为每次6片，大炸篮最大下炸量6片，小炸篮最大下炸量3片，一层一片。

将胸排理皮平整，带皮面向下，一片一片平铺在裹粉槽内面粉上，鸡排表面覆盖面粉，轻轻按压

双手由里向内插入面粉翻起

双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，挑翻3次

双手将大胸排聚集到胸前

用抖篮将胸排从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏胸排，双手持抖篮，左右交替，竖直上下抖动，将胸排表面抖干净

用手捏提带骨头的部分，并将带骨头部分的小胸肉展开，将抖粉后的胸排逐片放入脆浆中，上下晃动5次，提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动5次，抖去多余的脆浆后均匀倒在面粉上

抖散胸排，手中沾有面粉将胸排一片一片平铺在粉槽内面粉上，胸排表面覆盖面粉轻轻按压，挑翻7次

拇指与食指捏住带骨头处轻抖两下，放在炸篮内，鸡皮向上，若鸡排表面裹粉有漏洞，可补粉使其表面裹粉均匀，炸制5分钟，1分钟后晃篮，扣动炸篮手柄震动炸篮。

（炸制1分后上下振动炸篮，出锅后控油10秒）。

随手清洁，器具归位，成品保存时间为10分钟，摆时间牌，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空带半圆挖角牌

16．辣翅下炸流程

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洗手消毒七步骤

检查机器设备及原物料

从裹粉桶中取出特一粉，倒入辣翅台槽内，面粉量为二分之一高度

将浸泡桶从冷藏冰箱端出，位于辣翅台浸泡桶槽内

从冷藏冰箱中取出所需下炸的辣翅，最大下炸量为每次20对，均匀倒在粉槽内面粉上

双手由里侧向面粉内插入，翻起，用手掌（手指相对）按压辣翅，双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落辣翅，挑翻压7次

双手将辣翅聚集到胸前，用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏辣翅，双手持抖篮，左右交替，竖直上下抖动，抖去多余面粉

将抖粉后的辣翅倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆中，直到每根辣翅都被盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮控浆5秒，再上下抖动浸篮10次除去多余脆浆，然后均匀倒在面粉上

双手由里侧向面粉内插入，翻起，用手掌（手指相对）按压辣翅，双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落辣翅，挑翻压7次，双手将辣翅聚集到胸前，用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏辣翅，双手持抖篮，左右交替，竖直上下抖动，抖去多余面粉

将抖篮内的辣翅倒入炸篮，提至油锅上方，下炸入油锅，同时抖篮，按计时器，1分钟后晃篮

计时器响后，提起炸篮倾斜控油十秒

随手清洁，器具归位，成品保存时间为15分钟，摆时间牌，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空带半圆挖角牌

17．腿肉下炸流程

戴衬帽口罩围裙

洗手消毒七步骤

检查机器设备及原物料

从裹粉桶中取出特一粉，倒入辣翅台槽内，面粉量为二分之一高度

将浸泡桶从冷藏冰箱端出，位于辣翅台浸泡桶槽内

从冷藏冰箱中取出所需下炸的腿肉，最大下炸量为每次20对，均匀倒在粉槽内面粉上

双手由里侧向面粉内插入，翻起，用手掌（手指相对）按压腿肉，双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落腿肉，挑翻压7次

双手将腿肉聚集到胸前，用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏腿肉，双手持抖篮，左右交替，竖直上下抖动，抖去多余面粉

将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆中，直到每片腿肉都被盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮控浆5秒，再上下抖动浸篮10次除去多余脆浆，然后均匀倒在面粉上

双手由里侧向面粉内插入，翻起，用手掌（手指相对）按压腿肉，双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落腿肉，挑翻压7次

两手分别用食指和拇指将两片腿肉夹起，向下抖一下，左右手掌根部轻磕一下，两片腿肉不能相互接触，将腿肉一层一层平整摆放在横向隔层炸篮内，腿肉不能重叠码放

提至油锅上方，下炸入油锅，按计时器，1分钟后抖篮

计时器响后，提起炸篮倾斜控油十秒

随手清洁，器具归位，成品保存时间为30分钟，摆时间牌，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空带半圆挖角牌

18．小胸肉下炸流程

戴衬帽口罩围裙

洗手消毒七步骤

检查机器设备及原物料

从裹粉桶中取出特一粉，倒入辣翅台槽内，面粉量为二分之一高度

将浸泡桶从冷藏冰箱端出，位于辣翅台浸泡桶槽内

从冷藏冰箱中取出所需下炸的小胸肉，最大下炸量为每次36条，均匀倒在粉槽内面粉上

双手由里侧向面粉内插入，翻起，用手掌（手指相对）轻压小胸肉，双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落小胸肉，挑翻压7次

双手将小胸肉聚集到胸前，用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏小胸肉，双手持抖篮，左右交替，竖直上下抖动，抖去多余面粉

将抖粉后的小胸肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆中，直到每片小胸肉都被盖没，手握浸篮柄左右转动两个半圈，提起浸篮控浆5秒，再上下抖动浸篮10次除去多余脆浆，然后均匀倒在面粉上

双手由里侧向面粉内插入，翻起，用手掌（手指相对）按压小胸肉，双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落小胸肉，挑翻压7次，双手将小胸肉聚集到胸前，用抖篮将小胸肉从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏小胸肉，双手持抖篮，左右交替，竖直上下抖动，抖去多余面粉

将小胸肉从左到右，从前到后一条一条摆放在炸篮内，不要将鳞片抖掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可放第三层

提至油锅上方，下炸入油锅，同时抖篮，按计时器，1分钟后晃篮

计时器响后，提起炸篮倾斜控油十秒

随手清洁，器具归位，成品保存时间为20分钟，摆时间牌，整点摆数字镂空牌，不足整点摆数字镂空带半圆挖角牌.

19.滤油：

1.滤油前准备工作：

检查原物料：

确定有备足炸锅滤粉及可使用的滤纸,棕刷,通条等。

检视机器：

查看绿色滤油灯是否亮起以确定滤油车位置是否摆放正确。

2.滤油

－－关闭电源：

滤油之前必须关闭电源,否则电热管遇空气会发生燃烧,爆炸。

－－加过滤粉：

将锅中杂屑捞起后,加约2oz的过滤粉于油锅中并使用捞屑网将其搅拌均匀。

－－清洁油锅：

使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中。

尤其注意角落的清洁。

－－提起电热管，提动电热管向上将电热管固定。

－－开泄油阀：

打开泄油阀让油流入滤油槽内。

炸油在流入滤油槽前需经一前卫之初滤盒过滤较粗之杂质。

如锅内仍有沉淀物,需用棕刷或通条将它流入滤油槽内,也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底,直到清洁。

－－关泄油阀：

关泄油阀前应确定将锅内杂质清除开净。

－－放下电热管：

将电热管轻放回炸锅中。

－－开抽油阀

－－关抽油阀：

确定油全部流回炸锅中时,应立即关闭抽油阀,避免马达空转。

－－打开电源：

可补适量新炸油使锅内炸油至标油线。

－－清洁滤油车：

取出滤油车,将粗滤盒内杂质刮除,底座之杂屑可用刮刀刮除,以利下次滤油。

每晚CLOSE时,应使用清洁剂及热水彻底清洗滤油车并更换新的滤纸。

－－按时滤油及更换滤纸：

每天滤油5次（中午、晚上RUSH前后，打烊各滤油一次；滤油2次即应更换滤油纸。

－－随时保持清洁：

－－意外情况发生时的处理：

如发生意外状况应及时向值班经理报告

－－了解所有操作程序：

请训练员依工作站进行考核。

20.CK开店流程

（1）洗手消毒，穿围裙。

（2）整理工作台上各种需用工具：

盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。

（3）整理面粉台：

A检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。

B准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。

（4）开店前30分钟，打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330○F。

（5）炸油温度升330○F时，检视平衡油色。

检视方法：

翻鸡棒沿45○F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。

（6）按FIFO准备九块鸡、胸肉、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆浆液等，根据品管员口令准备下第一锅鸡。

（7）开店前10分钟打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡、胸肉、腿肉、辣翅等。

（8）清洁、整理CK工作站、CK冷藏库。

（9）开店后进行例行CK区清洁，机器维修工作。

21.CK打烊流程

（1）滤油：

观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。

（2）清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。

（3）将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。

（清洗剂：

热水=1:

40）

（4）将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。

（5）将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。

（6）配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ顺序放置冷藏库的储放架上。

（7）整理鸡只。

（8）清洁冷藏库：

将冷库内的空鸡盘、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。

（9）清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗四步骤清洁展示台，展示台玻璃取下擦好后装回原位。

（10）清洁地面墙壁。

A用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。

B用（洗衣粉：

水＝1包：

４０升热水）清洗剂洗刷地面。

C刷后用清水冲干净。

D最后用吸水机把地面水分吸干。

（11）将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。

（12）将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。

（13）清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。

（14）检视所有设备开关关闭。

（15）每周清洁一次面粉桶。

A用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。

B四步骤清洁消毒面粉桶。

C倒扣晾干。

三．H/PVT工作站

1．温度说明：

汉堡调理台温度：

0-5℃汉堡展示台温度：

122-140℉肉陷保温台温度：

160-170℉，煎盘温度：

350℉

2．面包机说明：

面包机温度：

400℉，刻度4面包机三个指示灯从左到右：

蜂鸣，温控，电源

3．美生菜剥制流程

戴衬帽口罩围裙

洗手消毒六步骤

检查机器设备及原物料

将所需的用量拿出，去除烂叶，黄叶，用清水冲洗，一片一片剥制开，规格不小于30毫米，不大于100毫米，用清水浸泡2分钟，用漏篮沥干，称28克盐比10升水，将美生菜倒入，浸泡1分钟，防止铁离子流失，保持新鲜，然后沥干用保鲜膜盖好，写制作单，填废弃单，美生菜当天废弃

随手清洁，器具归位

4．酱的保存

品名

重量

开封前

开封后冷藏

物料盒中

沙拉酱

1000克

6个月

15天

当天废弃

南洋酱

500克

6个月

3天

当天废弃

鸡汁酱

1000克

6个月

3天

当天废弃

5．面包的规格常温保存3天，总重量57±3克，总高度46±5毫米，面包底的直径90-95毫米，底层切割面的厚度17±2毫米

6．面包标准色泽均匀，表面外鼓凸，无缺损及凹坑，组织膨松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，芝麻5-8个/平方厘米。

不良情况：

变质，变色，变味，无弹性

7．蔬菜的标准

品名

新鲜品质之条件

不新鲜或坏品质之判定

美生菜

A.叶片翠绿。

B.叶片鲜绿带白色，无明显之萎缩。

A.叶片周边已严重萎缩变色。

B.叶片鲜艳光泽已失。

黄瓜

颜色为鲜艳的绿色。

新鲜，清洁，无伤口、无病虫害。

粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。

皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。

瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。

体型细小，大小不一。

色泽黄或近于黄，苦味或发糠。

瓜身萎蔫不新鲜，有明显病虫害。

8．机器设备

设备名称

暖机时间

温度设定

适用范围

烤面包机

30分钟

204℃（400°F）

烤制汉堡面包、切片吐司

煎盘

177℃（350°F）

煎制照烧腿肉、辣味牛肉饼

肉馅保温台

60～70℃

（140～158°F）

保存炸制好的腿肉、小胸肉、照烧腿肉、方形虾饼、腌渍米堡腿肉

保温展示台

50-60℃（122-140°F）

保存汉堡成品

9．肉陷

项目

腌渍腿肉

腌渍小胸肉

重量

（g/片）

100±5

34-48

解冻失重

≤2.5%

单片规格（mm）

长95～105

宽85～95

---

长83±7mm

宽70±5mm

厚度≤16mm

直径8.5-9.0cm

厚度0.7±0.04cm

煎后收缩率≤20%

筋膜≤5

长9.8±0.5cm

宽5.8±0.5cm

厚度1.7±0.3cm

保存位置

冷冻库，货品之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm

接货温度

＜-12℃（10.4°F）

保存温度

冷冻≤-18℃（0°F），最大叠放高度≤9层

保存期限

冷冻6个月

包装

20片/袋×12袋/箱

2.40±0.3kg/箱

36条/袋

10袋/箱

1.45±0.05kg/袋14.5±0.25kg/箱

20片/袋

14袋/箱

21.28±0.3kg/箱

10片/袋

28袋/箱

9.52±0.14kg/箱

10片/包

16包/箱

说明

产品为去皮无骨鸡上腿肉

产品为带膜去筋无骨鸡小胸肉

产品为去皮无骨鸡上腿肉

产品为以牛肉为主肉饼

产品为以虾仁为主虾饼

不良情况

重量不足或超重，个体及箱体有解冻、粘连、破损现象，个体间差异过大，形状不规则，变质、变色、变味，温度超过-12℃或箱外有过多冰量。

10．玉米浓汤

保存温度

保质期限

质地

未开封

开封后

未开封

开封后

玉米粒罐头

常温

0～5℃（32～410F）

3年

2天

颗粒完整，脆甜。

玉米西汤粉

常