二O一四年度饮食服务中心工作总结及部门负责人述职报告.docx
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二O一四年度饮食服务中心工作总结及部门负责人述职报告
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二O一四年度饮食服务中心工作总结及部门负责人述职报告
2020年，饮食中心一方面在两校区校园内针对不同消费群体，实施多元化、差异性餐饮服务保障点的规划建设与延伸；另一方面，在激励员工积极性及保持队伍稳定、降低餐饮原材料采购成本、强化内部管理、增加餐饮品种并在控制价格的同时不断提升饭菜质量等方面，采取多项可行、有效的措施。
通过本年度的运营，各食堂、餐厅的运营工作继续得到学校管理部门及师生消费群体的认可，各经营点的形象与服务满意度正在逐步得到提升，中心内部凝聚力以及各种身份的员工对中心的归属感亦逐渐进一步强化。
由于新老校区生源的减少，以及电商外卖大规模进驻校园，本年度两校区营业收入与市场占有率均有较大下滑。
本年度中心实现收入8573万元，与上年基本持平，利润方面完成了集团下达的经营目标。
全年度，中心范围内食品安全卫生工作正常，未出现任何责任事故；中心综合服务能力稳中有升，食堂综合满意度测评为87.66%。
现将本年度工作总结如下：
一、工作回顾
（一）年度经营服务情况
2020年，因物价和人力成本增长以及两校区校园内、外非正规餐饮经营点的竞争冲击，尤其下半年电商盒饭外卖进驻校园等因素，饮食中心经营服务面临巨大的压力。
中心通过规划调整、转换机制、规范管理、挖潜增效等措施，在饭菜质量提高、售价不涨的基础上完成了年度经营目标。
全年度中心实现营业收入8573万元，其中直接销售收入7161.10万元，管理费及其他收入1411.96万元。
1.
基本大伙情况
本年度，基本大伙食堂伙食质量与服务水平有明显提升，通过加大对三个大伙食堂的饮食原材料成本投入，在严格控制饭菜价格不变的前提下，努力提高基本大伙伙食质量。
本年度，大伙食堂综合服务满意度同比去年增高4.16个百分点，至85.36%，其中三季度校控两个大伙食堂服务满意度测评达到92.78％。
本年度基本大伙食堂营业收入1994.08万元，同比去年减少了106.16万元。
（1）标准化菜谱的实施
根据年初的工作计划，利用一学期时间对大伙食堂的标准化菜谱进行规划、编写、核算，利用暑假组织各相关岗位工种培训，至9月起陆续推广实施与调整。
标准化菜谱的实施，有效控制了各大伙食堂成本的原材料成本和操作工艺，统一了各大伙食堂的菜价，基本稳定了大伙食堂间菜品品质。
（2）包子工程研发与实施
作为校长工程的南湖特色包子自年初立项，通过半年时间的研发、培训，于9月初通过验收并陆续在3个大伙食堂推行。
南湖特色包子自发售起即获得广大师生一致好评，套餐模式的售卖方式也为中心下一步经营打开了思路。
目前，在原有包子保持品质稳定、保障供货的基础上，南湖特色包子的销售稳中有升，在产能无法满足对外供货的条件下，大伙食堂每天销售达6000多只。
预计新的一年里，包子机的上马将使得南湖特色包子的服务范围得到更大的延伸。
（3）其他主副食的研发与推广
2020年，各大伙食堂在努力做好日常服务保障工作外，还多方面、多角度研发新的主副食花样品种，羊骨汤、手撕饼、改良手抓饭、西部油饼、奶香饼等一系列新花色品种相继推出，为大伙食堂增加了更多特色，也为中心新菜品研发集聚更多素材。
2.
合作经营窗口情况
一年来，通过规划调整、规范整合，至2020年底中心直辖合作经营窗口保留46个，比去年减少7个。
2020年度，中心所辖合作经营窗口总营业收入3795.71万元，同比去年增长390万元。
（1）风味窗口规划调整
年初，对南湖、文昌两校区53个经营窗口进行考评，为了稳定市场，提高竞争力，中心依据各经营窗口2013年度的履约情况、经营业绩、服务质量及学生满意度等情况，对经营窗口进行了适度规划，调整了13个经营点，新进了6家合作经营业主。
目前中心直辖合作经营窗口共计46个。
（2）改革合作经营窗口公摊分摊办法
为了规范社会经营窗口经营，同时也为社会窗口提供更优质的经营条件，中心根据2013年经营情况摸底分析并结合合作经营窗口业主意见，对
南一、南二、南三风味食堂的经营窗口公摊范围和分摊方式予以改革。
公摊范围不再包含基础设施维修改造相关费用，分摊方式也由原先按营业额分摊改为兼顾资源占用率分摊。
（3）金牌菜活动的评选
为了提高饮食中心辖内风味餐厅及美食广场等合作经营窗口的竞争力，增加地方特色餐饮品种，提高伙食质量，更好地服务于广大师生员工，中心实施制定了金牌菜评选管理办法。
5月份，按照管理办法，以美食广场为试点，成功评选出首届金牌菜菜品。
（4）计划生产申报与检查
为避免风味食堂各窗口无序竞争，同时也为了控制风味食堂合理毛利润、有效抑制物价，实现中心综合利益最大化，年初起实施各合作经营窗口经营品种规划申报审批制度，并于下半年实施计划生产申报与检查制度。
相关制度的实施，针对各窗口无序竞争、原材料私采、留样、剩饭菜管理、毛利率控制、饭菜价格控制等老大难问题，实现了有效管控。
同时也为中心下一步计划经营工作做好了有力的信息采集与铺垫工作。
（5）桃苑区门面房饮食服务顺延点
2020年中，根据集团部署，在南湖校区桃苑区门面房开设两个餐饮服务顺延点。
为有效控制相关服务顺延点食品安全卫生管理，针对门面房具体条件，经报集团同意，决定采用依托风味食堂主营窗口采购、加工，在门面房规范售卖的方式，由中心质量监控部对相关顺延点进行经营管理。
暑假期间对门面房实施必要装修与设备配置，并确定由各管理组推荐的优秀合作经营业主为门面房顺延点各摊口经营人。
自9月投入使用以来，拾美味、美滋源5家个体经营户及南一大服务组，规范经营、优质服务，累计实现营业收入167.5万元（13730元/日），为中心在南湖校区市场占有竞争中做出了积极贡献，促进了中心经济效益、社会效益、品牌效益的提高。
3.
职工班组承包
年初，根据中心经营发展规划，对中心所辖南湖西餐厅等7个饮食服务经营点实行班组承包。
参加班组承包的包括6位正式职工和2位社会用工技术岗骨干。
2020年班组承包点与2013年相比，减少了芳林苑、学苑、园丁及南门早餐点，新增了文昌校区嘉园餐厅。
2020年度，职工班组承包点共计完成营业收入1016.31万元，同比去年减少了263.38万元。
值得肯定的是，参与班组承包的职工以他们时间、精力的多付出，劳动强度、责任心的大投入，在本年度经营环境不利的情况下基本完成年初制定的工作目标，为中心的发展及我校餐饮保障工作做出了突出贡献。
文昌校区嘉园餐厅在校园非正规摊点肆虐、生源减少的情况下，出色完成本年度承包任务。
南湖校区镜湖茶吧、西餐厅，在做好承包经营工作的同时，不忘回报社会、展现大爱。
这些都是职工班组承包的正能量！
4.
独立餐厅及重要接待服务情况
本年度，教师餐厅、音乐餐厅等，相继承揽了80级校友返校、德国罗伯特·博世基金会2020春季年会、古尔邦节等重要接待服务项目共46场次。
通过科学计划、精心组织、周到服务，所有场次的接待服务工作均在受到被接待方赞赏的同时，获得较可观的利润收益，同时还使得中心高层次服务水平稳步提高，为相关服务的进一步拓展奠定了有力基础。
全年度独立餐厅总营业收入为355万元，比去年同期减少17.41万元。
5.
中心管理费及其他收入情况
2020年，中心管理费及其他收入1411.96万元，同比去年增加18.37万元。
其中：
中心管理费收入957万元，同比去年增加143.66万元；采购组因今年基本取消加收采购管理费，故而比去年收入减少12.36万元；米饭线收入241.92万元，同比去年增加19.50万元；机修组收入3.75万元，同比去年增加0.94万元；管理组收入179.35万元，同比去年减少144.17万元（主要因公摊范围变更，造成基础与公共设施维修费不再分摊收取）；西饼屋收入28.87万元，同比去年（只有半年）增加10.81万元。
6.
食堂物业保洁发包试运营
根据2012、2013两年实际经营状况，经充分调研论证于本年年初以招投标的方式将南二大伙、南二风味两个食堂的物业保洁、洗碗消毒工作分别承包给徐州市康霖保洁有限公司、徐州**物业管理有限公司。
经过半年的运营与考核评估，在工作与服务质量、运营成本节约、管理与执行力等方面，承包模式明显优于自营模式。
根据三方意愿，下半年中心三个大伙食堂、三个风味食堂物业洗消工作，均以年初招标价承包运营。
8.
继续做好节能技改工作
2020年度，在通过本年度修购专项实施相关节能减排工作外，节能技改方面还做了以下工作：
实现南湖校区各食堂、餐厅照明LED化；试点推行消毒灯、照明灯、排烟轴流风机程控供、断电系统；探索食堂餐厅屋面蔬菜种植技术；对大伙食堂保温售饭台实施电改汽立项。
9.
完成本年度到期的食堂、餐厅的餐饮服务许可证换证工作。
（二）内部管理情况
1.
完善二级管理机构
取消核算组、采购组、南湖机修组、文昌机修组、成立市场财务部、质量监控部（下设理化分析室）和物资设备管理部。
二级管理机构的调整与完善，分工明确，责任清晰，为中心进一步的精细化、规范化管理与服务构建了专业平台。
目前，质量监控部理化分析室已基本具备对米、面、油、蔬菜、干货等原材料中的食品添加剂、农药残留、废弃油脂等检测项的检测条件。
2.
以《徐州市高校食品安全“示范餐厅”创建实施方案》为指导，以创建促提高，切实以“示范餐厅”创建活动作为促进、提高我校校园餐饮内部管理规范化、标准化的有效手段措施。
本年度南湖美食园餐厅被授予“徐州市高校餐饮服务食品安全‘示范餐厅’”称号。
3.
积极做好本年度ISO9000质量管理体系运行及评审工作，以此促进中心整体管理水品的提高。
（1）通过对各项管理制度梳理与完善，明确各食堂餐厅所有岗位操作工艺及行为举止，规范各食堂后场及功能间布局、摆放及墙、地饰面状况，同时为设备设施装配及管理提供了制度依据。
本年度，修订了《食堂后场功能间的日常管理规范》（含烹调加工间管理制度、凉菜制作间管理制度、餐具用具清洗消毒间管理制度、粗加工间管理制度、主食制作间管理制度、食品仓库管理制度、备餐间管理制度、切配间管理制度等8项），《食品留样制度》，《饮食中心日常工作检查制度（修理意见稿）》等制度。
制订了《冰箱（冰柜）管理办法》，《一次性餐具管理规定》，《门面房饮食服务顺延点管理办法》，《盛具管理规范》，《剩菜剩饭管理制度》，《饮食中心凉皮凉面制作要求》，《饮食中心员工着装管理规定》，《理化分析室规章制度》（含仪器设备管理制度、理化分析室试剂管理制度、理化分析室样品管理制度、检测结果管理制度等5项）。
（2）通过推进包子工程、制定大伙标准化菜谱、实施风味品种规划申报审批等措施的实施，进一步在全中心范围内推进标准化、精细化管理。
（3）坚持学生对食堂的监管，建立并拓宽反馈渠道，召开学生座谈会，定期与学生社团组织互动。
多渠道、高频次与服务对象沟通——改良——反馈——理解与共识，努力提高伙食综合满意度。
本年度，中心支持并参与、指导学生社团举办与餐饮有关的活动共计17次；组织关于饭菜价格、质量问题的学生座谈会4次；接待学生传媒组织采访9次；认真做好穆斯林同学饮食保障工作，及时了解穆斯林同学对清真餐饮的意见，召集清真餐饮督导组会议9次。
2020年两校区食堂综合满意度测评满意率平均达到87.66%（权重：
大伙0.4，风味0.4，独立餐厅0.2），大伙食堂满意度为85.36%，风味餐厅满意度为85.07%，高层次服务独立餐厅（教师餐厅、西餐厅、音乐餐厅）满意度为97.43%。
4.
以“走出去、请进来”的方式，加强与兄弟院校的交流，学习先进的管理经验并针对各食堂、餐厅不同情况，以“试点——改良——推广”三步走的方式革弊推新，管理进一步规范化、服务进一步标准化。
2020年，中心六次组织食堂管理人员前往南大、南工大、南理工、杭州师范大学、浙江农业大学、河南理工大学、同济大学等高校学习食堂内部管理经验，调研食堂设备，并将其他高校好的管理经验引进来，提升了食堂的管理水平。
5.
安全管理
（1）进一步完善中心安全管理体系。
落实各食堂、餐厅及其他班组安全责任制，针对食品卫生安全、机电设施设备使用与管理、消防安全等不同管理、预防特点，实施责任人——设施设备——管理、预防、应急措施三到位管控。
（2）安全问题，逢会必讲，逢检必查，对于安全隐患问题实施“四不放过”。
2020年度，中心组织及配合学校进行食品安全卫生检查、节假日综合大检查等共计26次，质量监控部每天进行安全巡检。
针对食堂经常出现的留样、垃圾桶、冰箱等方面的问题，进行专项检查，提出整改措施，限期整改，并检查验证整改效果。
（3）开展全员“安全月”活动。
2020年5月、10月，中心开展两次“安全月”活动。
以“食品卫生安全”、“机电设施设备使用与管理”、“消防安全”三条主线，分阶段展开主题培训、自查与操演、整改与评比等一系列活动。
培训覆盖面广，包括中心各层次员工以及社会窗口业主和雇工；检查整改评比无死角、高频率、长期性并继而常态化。
6.
做好清真餐饮服务保障，成立我校清真餐饮学生督导组，妥善解决我校穆斯林学生餐饮保障问题，并成功举办我校第三届古尔邦节。
7.
积极组织在徐高校联采，改革蔬菜、鸡蛋、肉品招标采购定价方法，实施农校对接、企校对接，组织采购人员赴区域性批发市场、产地采购，多种措施平抑物价。
8.
加强员工培训，提升服务水平和服务质量。
除中心举办的系列全员培训外，本年度中心还积极组织员工参加“江苏省高校营养配餐师”培训、技师培训，中心组织参加了高校餐饮经理人业务培训。
本年度，在第十届“家有儿女”主题职工烹饪比赛中，24名员工获奖。
9.
加强党建、思想政治和企业文化建设和宣传工作，通过参与“迎七一”员工歌唱比赛、举办第十届“家有儿女”主题烹饪大赛等，抓好文体活动，加强员工思想意识教育，提高全体员工的政治素质，增强归属感。
全年在中国院校后勤信息网发表稿件2篇稿件，在江苏高校后勤网发表稿件2篇，在江苏高校伙食信息网发表稿件10篇，在《江苏高校伙食通讯》发表稿件3篇，在后勤集团网站发表稿件33篇。
10.
中心LOGO的启用与微信平台的开通
2020年8月，中心启用新的Logo，并与自有品牌“阳光点点”Logo并轨使用。
同期，相继开通了中心、南三大伙、音乐餐厅、教师餐厅、西餐厅等微信平台，为师生与食堂沟通架起了新的桥梁。
中心Logo的启用与微信平台的建立，不仅仅意味着中心的企业文化建设迈出了一大步，同时，中心logo与微信平台的启用，有效地强化了中心及相关餐厅与客户群体的正规交流渠道建设，也为中心进一步的发展必要的软、硬实力平台的建设做好了准备。
（三）民主管理与廉政建设工作
本年度，中心班子在“三重一大”决策及日常管理过程中，均能做到按权限请示、汇报，班子及班组集体会商以及及时通过各种方式与职工沟通并征集基层意见。
为进一步做好饮食中心经营服务保障工作，同时为了更好地实现中心民主管理，提高职工主人翁意识，群策群力，加大中心管理决策透明度，增强执行力，2020年4月，中心成立了涵盖正式职工、社会用工、合作经营业主在内的民主管理委员会，具体推进中心安全、质量与服务管理、组织文化建设与宣传、市场规划与新品开发等工作。
定期组织合作经营业主、原材料供货商座谈会，明确各工作环节程序，提高环节透明度；在合同约束的同时强调廉政建设对双方合作的重要性，打消潜在的“潜规则”念头；及时采纳相关合理性建议与意见，改革工作作风，提高工作效率与决策透明度。
（四）修购专项的实施与申报
1.
2020年修购专项实施情况
（1）2020年度修购专项的申报内容与变更
2020年修购专项经批准包含：
南湖学生一食堂装修改造及设备更新配置（837,300元），南湖学生二食堂装修改造（823,050元），文昌嘉园餐厅二层（原拟:
玫瑰餐厅）装修改造及设备更新配置（3,523,918元），总计5184267.63元。
2020年4~5月，经后勤管理处组织论证，文昌嘉园餐厅二层结构承载方面不宜作为公共食堂使用，原玫瑰餐厅装修改造项目终止。
2020年5~10月，经与后勤管理处多次向资产财务部申请，2020年度修购专项内容分数次变更为：
南湖一食堂一、二层各功能间墙面、地面及局部吊顶装修，南湖一食堂一、二层通风排烟系统更新改造，南湖一食堂一、二层水、电改造，南湖一、二食堂各功能间防火门更新改造（木质门替换成不锈钢门），南湖校区各餐厅洗碗机、厨具设备、餐桌椅部分更新，建设南湖一、二、三食堂门禁系统。
（2）2020年修购专项实施
2020年7~11月（来自新文秘网），所有修购专项立项局通过招投标程序。
利用暑假期间，完成“一食堂地面及地沟改造工程”，“一食堂墙面、吊顶及卫生间改造工程”，“通风与排烟工程”，“食堂防火门工程”，“室内配电改造工程”，“供水改造工程”，“洗碗机及2020修购专项其他设备安装工程”等施工安装工作。
目前进度：
除门禁系统外，土建、设备安装工程全部竣工并通过验收正在审计；洗碗机及其他设备、餐桌椅均已到货通过验收；门禁系统已完成招标工作，于12月底前完成安装使用。
2.
2020年修购专项申报及实施情况
（1）2020年修购专项申报及批准内容
2020年修购专项批准资金共计1043.72万元，含以下内容：
土建部分：
南湖二食堂屋面防水系统翻修，餐厅门综合修缮，一层前后场土建及水电修缮改造，二层前后场土建及水电修缮改造，一、二层公共卫生间改造，教师餐厅土建及水电修缮修缮改造等。
共计600.42万元。
设备及安装部分：
南湖二、三食堂通风排烟系统更新改造，南湖校区厨具设备、设施部分更新等。
共计443.3万元。
（2）2020年修购专项实施计划
目前已完成相关项目设计说明的编制，计划于2020年1月中旬完成设计合同签署，2020年4月中旬完成施工图设计，2020年5月底前完成招标前的所有准备工作，暑假前招标并进行施工前的调度、交底工作，2020年9月前完成所有的施工。
二、存在的问题及不足
回顾今年工作情况，中心经营与发展的问题和不足主要反映在以下几个方面：
1.
两校区非正规经营摊点及电商外卖肆虐，将成为饮食保障服务工作的一个致命性问题。
2.
财务收据问题将成为今后制约中心经营发展的一个重要问题。
3.
报废设备、资产的处理成为中心物资设备管理进一步规范化的瓶颈。
4.
规范化、精细化管理的推进，潜力与阻力并存。
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