食品企业员工培训手册知识讲解.docx

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食品企业员工培训手册知识讲解

2011年度XX食品培训计划

培训对象：

所有在职及新进员工

目的：

提升受训人员的知识、技能、态度及行为规范，确保员工能够按照预期的标准和水平完成所承担或将要承担的工作任务。

内容大纲：

一培训的意义。

二公司情况简介及未来发展前景。

三人事相关制度。

四生产奖罚制度。

五安全管理制度。

六GMP重点内容。

七汤圆生产工艺.

一培训的意义：

1.有利于员工的知识更新与技能提升。

2.提高企业竞争力。

3.降低成本，提高绩效。

4.为企业挖掘自身资源。

5.稳定员工队伍，使企业发展与个人发展相结合。

二公司简介及未来发展前景：

尊敬的各位员工：

大家好！

首先欢迎大家加入河南XX食品有限公司，加入到我们团队中来！

下面简单介绍一下我们公司的概况和未来发展规划。

我们的公司成立于2010年，是以糯米粉深加工及速冻食品生产的集团性企业，总资产约5亿元；

公司自成立之日起，秉承“以人为本，诚信经营”的经营理念，扎实品质基础、完善售后服务，多年来深受广大消费者厚爱，现已建立起面向全国的产销体系，并且和国内大型食品企业建立了长期合作的战略伙伴关系；业务量每年呈60%的比例快速增长；预计两年内仅糯米粉一项，产销规模将进入全国前三甲之列。

公司快速发展的同时，也为我们个人的成长提供了广阔的发展空间。

只要肯吃苦、有求真务实的精神、愿意发展的，公司都会给予平等的机会，通过一系列的学习和实践活动，让每个人的素质得到升华、能力得以提升、抱负得以施展；所以，请你一定珍惜这份工作，因为机会真的难得！

我们的原则是：

只要是金子、一定让你有发光的机会！

三人事制度

人事制度

目的:

为完善公司人事流程、提高工作效率，更好的为员工服务，特制订本制度。

职责：

1.公司总部负责本制度的制定。

2.生产部各级管理人员负责本制度的执行。

3.公司领导负责对该制度的执行情况进行审核。

4.所有在职员工均有权利有本制度的执行情况进行监督并提出改进意见。

一员工入职流程：

报名面试入职培训上岗

二请假流程：

1—2天本人书面假条工段长签批

2—7天本人书面假条工段长签批车间主任签批

7—15天本人书面假条工段长签批车间主任签批经理签批

备注：

1因受生产情况限制，暂无15天以上假期。

2假条签批完毕后由车间主任再次审核后，随考勤表交劳资员处。

3无假条的视为旷工，旷工按50元/天进行处罚；超过三天视为自动离职，冻结当月工资。

三奖罚权限：

工段长——20元以内罚款权

质检——20元以内罚款权

车间主任——100元以内罚款权、30元以内奖励权。

备注：

1所有奖罚必须开具书面奖罚单，并要秉持公平、公正、公开原则。

2如需超出权限的奖罚行为，由生产部领导最终判定执行。

四薪资规定：

1.核算方式：

根据工序不同实行集体计件和单机（人）计件两种方式。

2.发放时间：

正常情况下员工工资发放时间为每月15—20号。

3.异常情况反馈：

工资发放后，如本人工资数额有误可及时报至车间主任处进行统一查询，管理人员必须在48小时内给予答复。

五人员异动：

1员工分配原则：

生产部根据生产计划需要给各车间分配新工，车间不得随意私自安排人员。

2人员调动：

如个别员工因特殊情况需要调换车间的，必须经两班车间主任协商后，开具书面异动单双签后可执行，否则不得予以接受，违者对接受车间管理人员给予处罚。

3生产部将对所有异动过程过程进行监督。

六员工离职流程：

本人书面申请车间主任签批生产经理签批

退工装、工作证离职

备注：

1.所有离职申请必须提前一个月向车间主任提出，否则不予接受。

2.旺季期间原则上不办理离职.

2011年7月27日

四生产奖罚制度

目的：

为规范生产秩序、确保生产活动顺利开展，特制定本制度。

范围：

适用于所有在职员工及生产管理人员。

职责：

1.生产部负责本制度的制定。

2.厂长及生产经理负责本制度的审核和过程监督。

3.各车间、班组负责人负责执行本制度规定的条款。

4.所有在职员工均有权利进行监督、提出改进建议！

奖励明细：

1岗位技能熟练且工作态度良好，能起到表率作用的10--100元/次奖励。

2有创新建议及行为，且经验证可行的5—100元/次奖励。

3发现设备异常情况及时采取措施，未造成安全事故的20--200元/次奖励。

4发现水、电、气、冷、原料异常情况及时上报，未造成成本浪费的5—100元/次奖励。

5严格按照生产工艺进行生产，发现品质异常情况及时上报,未造成批量损失的奖10--100元/次奖励。

6工作执行力强且结果好的10--50元/次奖励。

7工作效率高且质量优先的10--50元/次奖励。

8发现坏人坏事及不良行为及时制止和上报的20元以上/次奖励。

9工作热情在干好本职工作的同时积极帮助新员工适应环境的10—50元/次奖励。

10发现优秀人员及时向公司推荐并协助引进的50—200元/次奖励。

处罚明细：

1在公司寻衅滋事、打架、散播谣言及煽动闹事的，一经发现证实立即开除并冻结工资，严重的交公安机关处理。

！

永不录用！

2偷盗、私拿、偷吃公司物品及原物料的，视情况给予100元以上罚款及开除处分！

严重的交公安机关处理！

永不录用！

3在生产区域内抽烟或在车间接打手机、拍照的给予100元/次罚款。

4不服从车间管理的，视情况给予20—100元/次罚款，性质恶劣的给予辞退或开除处理！

5野蛮操作或玩忽职守造成设备或工器具损坏及原料浪费的，视程度给予30—200元/次罚款或照价赔偿，严重的立即辞退！

6生产中脱岗、串岗、睡岗的视情况给予20元以上/次罚款，影响车间正常生产的给予停工或辞退处理！

7私自违反生产工艺，影响产品品质或造成不良影响的，给予50元以上/次罚款，严重的立即辞退！

8违反个人卫生及良好操作规范规定，视情况给予10元以上/次罚款，情节严重、态度恶劣的给予停工或辞退处理。

9工作效率低下，达不到平均效率值的，视情况给予10元以上/次罚款或调岗、劝退处理。

10迟到、早退10分钟以内的按每分钟2元处罚，10—30分钟的每分钟1元处罚；30分钟以上为旷工。

严重影响车间生产的给予50元以上罚款。

奖罚不是目的，是为广大员工创造一个良好工作环境的必要手段！

他可以给那些积极工作的人以保障和鼓励，给落后的人以鞭策和引导！

让我们共同努力，维护制度的尊严，为了我们共同的目标！

五安全管理制度

食品安全管理制度

目的：

为保证生产安全、有序的进行，确保广大员工的人身安全，特制订本制度。

职责：

1.生产部负责本制度的制订并对执行过程进行监控。

2.车间各级管理人员负责对本制度的执行。

3.所有在职员工均有权利对本制度的执行过程进行监督并提出改进建议。

内容：

1.生产期间各工序员工严禁串岗、脱岗；非机器手不得操作设备。

2.生产车间禁止一切与工作无关的活动，严禁嬉戏、打闹等行为。

3.非专业维修人员，任何人不得私自安装、移动或调整设备电源及照明设施。

4.所有设备在生产前必须进行安全检查及空机试运行，才可投料生产。

5.机器在出现异常时，操作工必须及时停机并上报，严禁带病作业。

6.设备必须按照操作规程和车间要求进行操作，严禁超速、超负荷运行。

7.车间设备未经生产部同意，任何人不得随意移动、变换位置。

8.设备操作工严禁带病上机。

9.任何人不得酒后上岗、不得在生产区域任何地方抽烟。

10公司内严禁私自使用大功率电器。

11任何时候，严禁用水冲洗电箱或设备操作部位。

12清洗前，现场剩余物料必须清出现场、不能移出的需加盖防护避免污染。

13清洗前，必须关闭设备电源。

14要求各工段负责人必须亲自跟踪班前安检和班后清洗过程。

15各工段负责人为安全生产第一责任人、车间负责人为第二责任人。

凡因管理失职或人为操作造成设备、人身伤害，除对当事人从重处罚外，管理人员负连带责任。

六GMP知识

良好生产规范（GoodManufacyurePractice）

目的:

为确保产品品质，有效控制生产成本；特引用本制度。

范围：

本制度适用于所有在职员工和进入生产现场的所有人。

一个人卫生

1、工作服干净，无破损

2、工作服及工作鞋不可穿出生产车间

3、发网、口罩、工作服（鞋）穿戴符合要求

4、手及指甲干净，指甲长度不超过0.3mm

5、手部破损要包扎及戴完整手套、手套无破损

6、操作工在进入车间操作前、手部接触非食品接触物体后洗手

7、任何人在生产车间内都不得玩弄和接听手机

8、任何人进入车间都应按要求换工作服穿工作鞋并洗手消毒

9、手的清洗消毒符合要求

10、更衣室内无食物残渣，更衣室内个人物品存放在更衣柜外

11、生产区域内不允许吸烟、喝水、吃东西

12、生产区域内不允许化妆、戴手表、项链等首饰

13、生产区域内不允许戴假睫毛或涂指甲油等

14、个人物品不允许带入生产区域

15、未按规定的人行通道出入车间

二良好操作规范检查

1、操作工不可站、坐或靠在生产物料或操作台上、脚未踩在地台板上

2、食品接触的容器及物料未直接接触地面

3、同一生产区域内生产与清洗未同时进行

4、清洗食品接触容器或物料的水管不可直接摆放在地面；且水管笼头不许捆绑线绳等

5、拉车架通过有胶帘的门时，胶帘揭起未接触产品

6、产品容器存在交叉污染或成品包装袋不可用作其他用途

7、垫板应干燥、清洁、完好,存放原料的垫板不允许是木制的

8、洗手液及消毒液盒（容器）内备有洗手液消毒液

9、食品接触与非食品接触的物料和用具分开摆放

10、垃圾清理及时，垃圾桶干净、无破损

11、生产过程中不进行破坏性的施工及维修

12、从生产转换到清洗，所有的物料移出清洗区或加保护

13、清洗工具清洁、卫生、按要求摆放有序

14、清洗及生产用工具、容器、设备无脱色、破损、无异物污染源

15、化学品存放在规定的地点，标识清晰、正确，化学品使用记录完整

16、生产过程中落地物料需及时清理

17、生产过程中物料工序移动需加以防异物污染防护

18、车间内原料存放必需离地、离墙

19、生产过程中有蚊蝇等或防虫害设施不符合要求

20、所有物品、原料、半成品、成品等加有清晰标识

三生产环境

（4）创新能力薄弱1、天花板干净、无蜘蛛网，无发霉及涂层脱落

标题：

大学生“负债消费“成潮流2004年3月18日2、墙壁及防护栏干净，不发霉，无积垢，无破损

这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格炯异的饰品，许多顾客也是学得不亦乐乎。

据介绍，经常光顾“碧芝”的都是些希望得到世界上“独一无二”饰品的年轻人，他们在琳琅满目的货架上挑选，然后亲手串连，他们就是偏爱这种ＤＩＹ的方式，完全自助在现场，有上班族在里面精挑细选成品，有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱，准备自己制作的原料。

可以想见，用本来稀奇的原料，加上别具匠心的制作，每一款成品都必是独一无二的。

而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。

3、地面平整，无积水，无积垢

图1-3大学生偏爱的手工艺品种类分布4、地沟无异味无脱落现象，无食物残渣堵塞

5、车间与外界相通的门不能敞开，地沟加地漏、胶帘完全放下、档鼠板完好

自制性手工艺品。

自制饰品其实很简单，工艺一点也不复杂。

近两年来，由于手机的普及，自制的手机挂坠特别受欢迎。

6、车间内各区域温湿度符合产品要求

7、排气扇滤网干净，无破损

自制性手工艺品。

自制饰品其实很简单，工艺一点也不复杂。

近两年来，由于手机的普及，自制的手机挂坠特别受欢迎。

8、灭蝇灯正常开启（3-11月份），清理干净

3、你是否购买过DIY手工艺制品？

9、车间内无玻璃制品，所有的灯、门窗玻璃都加罩防护

（1）政策优势四清洗及消毒

●

●大学生个性化消费增多是一种趋势。

当前社会、经济飞速发展，各种新的消费品不断增多，流行文化时尚飞速变化，处于校园与社会两者之间的大学生肯定会受影响。

目前在大学校园，电脑、手机、CD、MP3、录音笔被称为大学生的“五件武器”。

除了实用，这也是一种表明自己生活优越的炫耀性的东西。

现下很大一部分大学生中的“负债消费”表现的典型的超前享乐和及时行乐——其消费项目多半是用于奢侈浪费的非必要生活消耗。

如举办生日宴会、打网球、保龄球、上舞厅跳舞、进夜总会唱“卡拉ＯＫ”等。

“负债消费”使很多学生耽于物欲，发展严重者轻则引起经济纠纷，动武斗殴，影响同窗友谊，重则引发犯罪事件，于社会治安不利。

1.正确的清洗可降低生产损耗、确保生产安全、为优质产品提供必备的前提条件、对设备可起到维护保养作用，可降低污水处理的费用；

2.清洗的四个步骤

清洗必须按照以下四个步骤进行：

（4）信息技术优势预洗：

初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净

预洗是主洗的预备动作，如果未经预洗，直接用清洗剂清洗，食物残渣会将清洗剂所吸附或包裹，影响清洗剂的去油效果。

主洗：

用热的去污溶液和清洁的布或刷子清洗

油在水中呈球状，如果仅洗去残渣而未去油，细菌就会“躲”在油球内，就算用消毒液，也不能杀死细菌，所以主洗一定要用热的碱性清洗液，才能够洗去表面的油渍。

去油是为消毒作准备工作。

●冲洗：

用清水将设备、工具、容器等表面的清洗剂冲洗干净

采用了碱性清洗剂主洗后，一定要用清水将清洗液完全冲洗干净，否则会造成化学品污染食物，所以冲洗的要求是一定要彻底。

●消毒：

用适当的杀菌剂并要有充足的接触时间给杀菌剂发挥作用

用水清洗后消毒是一个不可少的步骤，因为水中含有大量的细菌，如果清洗后未经消毒，肉眼不可见的细菌就会停留在设备和容器上，待再次使用时会进入食物，所以清洗后的消毒对于确保食品安全也是必要的。

●说明：

1、常用消毒剂：

二氧化氯，次氯酸钠、漂白粉，酒精等；2、消毒方式：

臭氧消毒，红外线、紫外线消毒，消毒剂消毒等3、消毒方法：

浸泡，擦拭，喷洒，高温蒸煮，照射等

清洗的分类：

●按照清洗方法可分为干洗和湿洗；

●按照清洗频率可分为常规清洗和定期清洗。

●常规清洗指的是每班班后的清洗，定期清洗指的是每周一次的彻底清洗。

清洗工具的划分：

●清洗工具按用途分为三类：

1）食品接触的清洗工具,2）非食品接触的清洗工具,3）地面地沟接触的清洗工具

清洗工具的划分：

●清洗工具按颜色划分为：

1.食品接触的工具：

兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色柄的刷子等

2.非食品接触的工具：

绿色，如绿色毛巾、绿色胶盆、绿色柄的刷子等

3.熟区食品接触的工具：

白色，如白色毛巾、白色胶盆、白色柄的刷子等

4.熟区非食品接触的工具：

红色，如红色毛巾、红色胶盆、红色柄的刷子等

5.地面及地漏工具：

黑色，如黑色柄的扫帚、黑色胶箱等

清洗工具的清洗：

清洗工具用完后应按要求的步骤进行清洗，具体的步骤如下：

预洗、主洗、冲洗、风干

清洗工具的存放：

●清洗工具应存放在固定的清洗工具室内，摆放时要求：

●食品接触的工具在最上部；

●非食品接触的工具在中间；

●地沟地面工具放在最下部，以避免交叉污染

备注：

●1、生产区域内食品接触的部位：

操作台上部、设备上与食品接触的部位及食品接触的上部、装产品的容器、操作台面、车架上部与盘子接触的部位、急冻隧道输送带，清洗时使用兰色的工具；

●2、生产区域非食品接触部位：

门、窗、天花板、玻璃、操作台底部、墙壁、地台板、设备的底部和支架等，清洗时用绿色的工具。

二）食品接触表面的清洁和卫生（清洗及其卫生保持）

●各项目部必须严格按照清洗作业指导书规定的频率、方法、工具对食品接触和非食品接触部位进行清洗操作，在线质检对清洗结果进行检查和评估，清洗合格率应作为对生产管理人员绩效考核的内容之一。

●设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷易于清洁，在不同表面接触处应具有平滑的过渡，以防止避开清洁和消毒，这对食品卫生极为重要。

另一个相关问题是虽然设备设计得好，但已超过它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清洁，那么这台设备应修理或替换掉。

●设备必须用适于食品表面接触的材料制作。

要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。

多孔和难以清洁的木头等材料，不应被用作为食品接触表面。

●食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。

若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产品接触表面，需要按照食品接触表面设计、维护和清洁。

●手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，不得使用线手套，且不易破损。

●清洗应严格按照清洗规范进行，采用“先上后下，先内后外”的顺序，避免交叉污染，同时清洗剂、消毒剂的使用应严格按照规定的浓度，避免化学品残留造成食品安全危害。

七汤圆生产工艺重点

一、定义：

速冻：

将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中，一般在30min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所生成的冰晶直径小于100µm。

速冻后的食品中心温度达到-18℃以下。

（GB19295-2003）

速冻汤圆：

以糯米粉或其他糯性粉为主要原料制作皮料，添加（或不添加）馅料，经和面、制芯（无芯产品除外）、成型、速冻、包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18℃的球形产品。

（SB/T10423-2007）

八总结

谢谢大家能耐下心听完这些课程，希望大家通过这次学习，每个人都能有所收获；哪怕一丁点的行为改变都是心智上的极大提升！

再次感谢！

河南XX食品有限公司

2011年8月1日