西班牙火腿 十大不得不说的事.docx

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西班牙火腿十大不得不说的事

西班牙火腿十大不得不说的事

西班牙火腿十大不得不说的事

2014-08-25吃好点鲜库进口食材你只看到了我被高额出售，却没看到我寂寞风干两年，你用你的添加剂，我有我的纯天然，我否定我的价格，我坚持自己的口感，你嘲笑我被贴上标签，不能自己，我可怜你师出无门，随便被山寨，你可以轻视我的产量，我会证明优质注定是长久的等待，但那又怎样，哪怕生命的最后也带着迷人的本味诗篇。

—我是西班牙火腿，我为自己代言在西班牙的食材市场，会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是世界闻名的西班牙火腿。

西班牙火腿在当地发音被叫做“哈蒙”（JAMON），适合生吃，瘦的部分绯红结实，肥的地方白嫩透明，让人无法拒绝。

吃上一片，口颊留香，再来一片，慢慢咀嚼，在淡淡的咸味后是绵长的肉香，回味无穷。

要细说西班牙火腿，真是说上几天几夜也说不清楚，但是关于它却有那么10件不得不说的事。

西班牙著名火腿师JoseManuelMartinVillar（左）与吕志华先生（右）选材一好味道来自好环境幸福猪儿遍地跑宠物狗：

我每天能吃到最好的狗粮，最幸福了。

大熊猫：

我每天都吃天然的竹叶还能在草地上打滚，我最幸福。

伊比利亚猪：

你们问过我的意见吗？

好的美味当然由好的食材制作。

西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原因是制作火腿的猪腿来自西班牙伊比利亚。

伊比利亚黑蹄猪是世界上最幸福、悠闲的猪，它们被自然放养，吃野生的橡果，喝有矿物成分的水，还专门有人和它们一起在大草场奔跑、减肥。

这样喂养的猪，脂肪中的胆固醇含量低，脂肪也变得清洁、透明，因此能生产出世界上最优质、最昂贵的火腿。

制作二2—3年出香味制作时间长16个月风干和腌制的时间80－90千克猪宰杀前的体重西班牙火腿的腌制生产周期长，时间一般为2年—3年。

这种火腿的制作流程复杂漫长，在猪长到80千克－90千克以后就可宰杀，猪腿用高级海盐来腌制，不添加任何人工添加剂和化学成分，然后放进4℃的冰箱内，12天后将海盐抹去。

在接下来的3个月内，将温度调高至20℃，最后猪腿被悬挂在储藏窖中进行晾制，时间长达两年。

猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干才上市。

在整个加工过程中，海盐是唯一的添加物，既没有烟熏，也没有用其他的香料，腌制完的火腿放在通风的地方自然风干就可以了，在这段神秘的时间里，火腿内部发生奇妙的改变。

随着春天来临，气温慢慢升高，火腿的脂肪开始慢慢融化，逐渐出现西班牙火腿特有的香味，如同酿造在橡木桶中的葡萄酒一样，这个时候熟成已经开始。

储存的时间越久，火腿肉质会越柔软，香味越浓郁，并可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。

分类三两类五种三等级品种多等级多客人：

买根西班牙火腿。

销售商：

您要伊比利亚的火腿还是塞拉诺的火腿？

客人：

伊比利亚的。

销售商：

那您是要特定饲料饲养的？

野外饲料混合饲养的？

还是野外橡果饲养的？

客人：

要野外橡果饲养的。

销售商：

那您是要前腿还是后腿？

客人：

前腿。

销售商：

那您是要顶级、特级还是普通的？

客人：

顶级的。

销售商：

那您是要哪个产区的？

……这只是一个笑话，但是西班牙火腿种类非常多确实是真的，它依据猪的品种，猪腿的种类，饲养的方式和腌制的时间分为两类五种三等级。

按品种，可分为：

1.JamonIberico（伊比利亚火腿）它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。

这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。

伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式：

JamonCebo礠驲牛香牥箙、JamonRecebo野外饲料混合饲养、JamonBellota野外橡果饲养。

2.JamonSerrano（塞拉诺火腿）它是由白蹄的猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的，和中国的家养猪差不多，产量多，价格比较便宜。

白蹄猪有两种饲养方式：

JamonCebo礠驲牛香牥箙、JamonRecebo野外饲料混合饲养。

按部位，可分为：

Paleta（前腿）油质和肉质较少一些，肉质和后腿比较起来有些干硬，后面部分为扁状，整只火腿重量为4.5—6.5千克。

Jamon（后腿）油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。

整只火腿重量为7—9千克。

按等级，可分为：

1.JamonIbericobellota（顶级伊比利亚火腿）伊比利亚猪种是在Dehesa橡树牧场地区散养，食用橡果或野外放养长成。

顶级伊比利亚火腿是取其肉，在特殊的微气候下加工而成。

2.JamonIbericobellotaPaleta（顶级伊比利亚前腿）与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

3.JamonIbericoRecebo（特级伊比利亚火腿）伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，主要食用橡果或半野外（牧草配合饲料）饲养长成。

特级伊比利亚火腿是取其肉，在特殊的微气候下加工而成。

4.JamonIbericoReceboPaleta（特级伊比利亚前腿）与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

5.JamonIbericocebo（伊比利亚火腿）伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。

取其肉在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。

6.JamonIbericoceboPaleta（伊比利亚前腿）与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。

切割四火腿师要文凭，随叫随切专人专刀专架他为何将一根粗大的猪蹄装到了架子上？

他为何拿起磨刀锉棒？

他为何一会儿拿宽刃切割刀，一会儿拿窄刃切割刀？

他到底是想干什么？

还有他手上带波纹的刀是做什么的？

火腿是如何切割的。

西班牙火腿是连蹄带骨制作，吃的时候必需用手工切下薄片，在餐馆里常有专人在吧台负责现场切生火腿。

虽然这些火腿都经过很久的腌制，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。

西班牙专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。

火腿师既有专业课程、专业文凭，也会有比赛。

最好的火腿切出的片瘦中带肥，这样吃起来鲜美多汁。

在西班牙，在每个火腿产区每年都会有火腿节，在现场会有大型的切火腿比赛，火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。

切火腿非常讲究，切前先要把火腿固定在火腿架上，用又长又锋利的火腿刀把表面的皮和脂肪（保护层）割下，再用特制长刀切下薄薄的一片来，瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如同大理石花纹一样的脂肪（肉切成薄片，厚了会咸，太薄了放碟子上不一会就干掉不好吃）。

切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多。

什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样。

按照常规，火腿师要把火腿割成一定程度的薄片，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。

火腿的构成火腿的骨头分为髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨五部分，相应的肌肉也分为上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉几部分。

火腿的切割1.将火腿平稳地固定在架子上，以便后续切割。

2.切割火腿的时候从右向左切割，再用夹子把切片放到盘中。

3.切割前要将刀具磨锋利。

具体操作如下：

第一，用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状。

第二，用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。

这步要仔细清除火腿外皮，去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定。

然后去除部分脂肪（去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感）。

第三，切割火腿上部分的肉，这步切割时，要控制好刀的力度，右手拇指压住刀，切片时，始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处，用短刀将骨头进行分离，不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净。

火腿的切片应保持合适的宽度和厚度，有三到五个层次的大理石纹路为最佳，盛放火腿片的浅盘应保持一定的温度，最好是在40℃上下，这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来。

当不需要再切时，可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上，这样便于火腿的保存。

随着火腿切割的进行，我们遇到了火腿的股骨，如同之前操作的一样，我们用剔骨刀将骨头与肌肉分离开来，然后继续像原先那样切，露出胫骨，进行骨肉的分离，在骨头附近切割时，注意不要损伤了刀刃，再分离腓骨。

切片进行到此时，需要对火腿进行旋转，在另外一面进行切割。

将火腿翻过来固定好以后，我们就可以找到猪的膝盖骨，用之前介绍的方法，用剔骨刀将它剔出来。

火腿的后方，我们可以看到髋骨，同样的我们用剔骨刀将其剔出，去掉火腿侧面的这些脂肪。

火腿底部是火腿发酵比较入味的部分，切片方向继续保持和顶肉部分切割时一致。

火腿上大部分肉都已切割下来，剩下的不再适合切片，剩下的就是把侧面的腿肉切割下来，切割成块，剔下来的这部分肉，可以切丁做菜。

储藏五火腿脂肪怕空气火腿保存很讲究15℃-20℃火腿适合保存的温度8℃在冰箱中保存的最低温度无香无味的食用油主要用来锁住水分火腿肉和红酒一样，需要苛刻的保存条件，温度和湿度都要合适。

太热时保护层的脂肪会融化，火腿就会变味；如果太湿，会发霉。

已经切开的火腿，每次割完要用它之前切出的脂肪盖好，以减少肉与空气接触，保存火腿品质。

所以说，好的火腿，不仅要懂得如何保存，还应在短时间内吃完。

在国外，如果不懂得处理，客人也很难品尝到新鲜原味的火腿。

未开封整条火腿的保存方法火腿应放在通风阴凉处，有条件最好是放在空调房或恒温的酒窑里，正常温度在15℃-20℃。

开封后整条火腿的保存方法拆除外包装，如发现火腿表面有少部分长毛、发霉的情况，这属于火腿正常发酵现象，对食用无害，只需要用无香无味食用油涂抹掉外表的霉即可，情况严重者除外。

开封后整条火腿有以下三种保存方法：

1.空调房保存：

火腿开封了，有条件最好摆放在15℃—18℃的空调房，这样水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。

但最好在一个月内食用完，不然味道会不断挥发，颜色会变淡。

2.恒温酒窑里保存：

同上。

3.冰箱里保存：

有不少餐厅存放条件有限，因而选择了冰箱里存放。

这不是不可以，但绝对没有以上两种环境那么好。

因为在冰箱中长期贮存，其中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会很明显下降，肉质变暗，油脂易挥发，无论卖相还是口感都不大理想，并且会使保质期限大大缩短。

切记冰箱的温度不可低于8℃。

从冰箱里拿出，最好不要马上食用，过半个小时食用口感更佳。

去骨和片装的保存方法冰箱里保存：

用保鲜膜或保鲜盒，放在冰箱保鲜即可。

火腿切口处理方法火腿切割后，当天把切口部位涂上一层无香无味的食用油，用来锁住水分。

如火腿是放在空调房或恒温室的，就用保鲜膜包一下表面，再用一条餐用白巾盖在上面即可。

如果是存放在冰箱里，要用保鲜纸缠上几层包好，以免见风后变味或与其他食品串味。

再次使用时，记得把外边发黄的一层去掉，再给客户食用，等用完后记得用保鲜膜包好，这样存放时间相对比较长，且能保持口感。

西班牙火腿的储存期超过三年，火腿的质量会开始下降，一定要选择在最恰好的时候食用。

食用六用温碟香气足生吃最美味食用上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。

火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的户外生活的味道。

也可以用一片火腿包住一块面包或饼干，就一口啤酒，这是比较流行的吃法。

如果配上松脆的法式面包，属于头道冷盘开胃菜。

但是质量一般或者过咸的火腿，一般会用来入菜，比如和青豆、四季豆一起烹调，还可以做成西式炸丸子，味道也很好。

火腿切出来后就可以直接进食了，用微温（用热水温或微波炉加温）的碟子来盛，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。

如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。

温馨提示：

火腿开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为1-2个月。

保质七猪蹄贴上标签可追踪每只火腿都受保护联邦调查局最近得到一个秘密文件，据知情者说破解后就是一个藏宝地图，但是无论是摩斯解密还是字母解密，都无法破译。

后来还是一个西班牙来的同事破解了，据说那是西班牙火腿上的条形码。

注意观察的话就会发现，西班牙火腿每一只火腿上都有一个条形码，通过这个条形码，你可以知道用来制作这条火腿的猪吃什么长大的、在哪里长大的、喂养的农场是哪个、它的血缘是否纯正等信息，这样的保护有效地维护了火腿的高品质，也是西班牙伊比利亚火腿保持美味的重要原因之一。

在欧洲有很多东西受到原产地保护，就像法国的红酒一样，西班牙的火腿也不例外，有着严格管理的原产地名称保护制度。

营养八营养健康脂肪好只吃不胖幸福就是猫爱吃鱼，狗爱吃肉，奥特曼爱打小怪兽，肥胖病人爱上吃“哈蒙”。

制作西班牙火腿的猪因其独特的养殖方式，脂肪较一般的猪要少，绝对不会令人发胖，而且口感滑而不腻，叫人欲罢不能。

它完全的回归自然的放养方式，比普通猪肉的蛋白质要高出50%，含有的脂肪是精馏油酸，相当于橄榄油中的“好脂肪”，好脂肪会产生高密度脂蛋白（HDL），就是所谓的“好胆固醇”。

即便有高血压、有肥胖症的人，医生也会建议病人食用“哈蒙”。

价格九价格不便宜有钱不一定买得到在通往食材市场的路上，有两个人非常引人注目，因为这两个人冲在在最前面。

突然，其中一个摔倒了，在地上打了滚，另一个人去扶他。

谁知，摔倒的那个人生气的甩开他的手，喊道：

“别管我，快去抢购顶级西班牙火腿……”享受美味是要付出代价的，西班牙火腿称得上是火腿中的“贵族”。

腿的品质有所区分，最好的是有JamonIbericodeBellota、JamonIbericodeMontanera标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食，价格150—200欧元/千克（折合人民币1227—1636元）。

而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿，会标有JamonIbericodeRecebo标记，虽然是伊比利亚火腿，价钱却便宜了许多。

没有吃过的人不懂它为什么会那么昂贵，而吃过的人会两眼发光、口水直流，因为那实在是人间极致美味。

顶级的西班牙火腿要历经5年才可以出售，最低价格约100欧元每千克，加上关税，在国内要卖到近万元，可谓价格不菲。

更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价格也不见得能买得到纯正的顶级西班牙火腿。

鉴别十先鉴别再购买月份不能说明问题有的人以为月份越长火腿质量越好，其实火腿并不是以月份的长短来衡量其质量，因为月份的长短取决于腿的重量和脂肪含量。

1.腿越重，所需风干的时间越长。

2.腿的脂肪肥肉越多，自然所需时间越长，因为肥肉保湿。

所以，不要盲目看月份，正常火腿的月份36个月足矣。

选购原只火腿时，先要看形状，黑脚猪火腿呈吉他形最好；其次看蹄子，蹄子越小，说明猪运动越多，肉质好；最后用手按压火腿，如果凹下去的部分迅速弹回原状，那表示肉质较好。

最忌讳的是买到过咸的，那是因为火腿肉与空气接触的时间越久，口味就会变的越咸。

食材连接世界著名火腿西班牙火腿、意大利帕尔玛火腿、中国浙江金华火腿。

中国著名火腿中国浙江金华火腿、中国云南宣威火腿、中国江苏如皋火腿。

编后语为给读者朋友提供西班牙火腿权威的报道，我搜集了各种有关西班牙火腿的资料。

在西班牙学习西班牙火腿切割的华人吕师傅给了我很大的支持。

资料搜集的越多，我越觉得感动，因为每种好食材的背后，都有着认真的生产和精心的制作态度。

一种产品可能要经历长至3到5年的时间，但是顶级的出品值得等待。

反观国内一些食材，我觉得我们可以有很多借鉴。

1.好出品源自好材料。

西班牙火腿之所以能全球闻名，与它的选材是有关的，用来制作火腿的猪从品种到饲养到部位的选择，都经过精挑细选。

猪生活在自由的环境里，享受自然的供养，做出来的火腿才能自然美味。

2.裸烹天下盛行。

西班牙火腿的制作所用腌制调料只有盐，但是却做出了最美的味道，追求本味、简单调味，裸烹更能赢得食客。

3.好出品值得等待。

中国火腿以金华火腿最为著名，生产金华火腿的猪叫做两头乌，但是由于盲目扩大产量，有些人对两头乌使用了杂交手段，虽然扩大了生猪的产量，但是火腿的质量却下降了。

反观西班牙火腿制作时间需要2—3年、等待时间长、火腿打上标签，每个步骤都可以追踪溯源，这些都值得我们学习。

4.好手艺是点睛之笔。

好的食材呈现给顾客之前需要经过厨师的精雕细琢，虽然只是切火腿这种单一的工艺，但是西班牙对火腿师的严格要求让我们不得不深思，在中国，徒有证书、奖杯而无真材实料的厨师现象应该杜绝了。