西式面点师高级找答案及西式面点师高级试题及答案试题.docx

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西式面点师高级找答案及西式面点师高级试题及答案试题

2021年西式面点师（高级）找答案及西式面点师（高级）试题及答案

2021年西式面点师（高级）找答案及西式面点师（高级）试题及答案，包含西式面点师（高级）找答案答案和解析及西式面点师（高级）试题及答案练习。

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1、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

（  √  ）

2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（  √  ）

3、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（  ×  ）

4、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（  √  ）

5、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。

（  ×  ）

6、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（  √  ）

7、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（  √  ）

8、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

（  √  ）

9、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

（  √  ）

10、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（  ×  ）

11、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。

（  √  ）

12、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

（  √  ）

13、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（  √  ）

14、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

（  ×  ）

15、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

（ A ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

16、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。

（ C ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。

（ D ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

18、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（ D ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（ D ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

（ C ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

22、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。

（ B ）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

23、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（ D ）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

24、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。

（ D ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

（ C ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

29、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。

（ D ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。

（ B ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

32、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

（ C ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

33、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

34、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。

（ D ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

35、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（ D ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

36、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

（ B ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

（ D ）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

38、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

（ C ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。

（ C ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

40、【单选题】“Agar”是指（）。

（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（ A ）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

43、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（ B ）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

44、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

45、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（ D ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

（ B ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

47、【单选题】“spongecake”是指（）。

（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

48、【单选题】“Tunneloven”是指（）。

（ D ）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（ C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

50、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。

（ A ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

以上是2021年西式面点师（高级）找答案及西式面点师（高级）试题及答案。

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