食堂食品安全卫生培训.docx

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2018年4月食品安全卫生培训讲座

各位领导、各位先生、女士，中午好

受王校长、夏校长、邓主任委托，我对食堂的食品安全卫生作个培训讲座。

主要有五个内容，食品安全，食品卫生，从业人员的基本要求，相关的食品安全知识，服务意识与职业道德！

（一）食品安全

1、不管是岳阳的、附近的菜、还是管理人员介绍进来的菜，只要有质量问题，员工在择菜时就要上报，大菜鸡、鱼、肉在厨房解切时有问题，厨师、解切要上报，报谁，报张老师、我与葛主任，三人必须有两人知道，由组长，厨师负责汇报，我与葛主任现场察看后，再决定是否可用，食品安全汇报制度要严格落实，很多安全问题就在于平时麻痹大意，没有引起重视，到最后引起灾难性的后果，09年新食堂建成后，我负责倒掉的有变质嫌疑的菜就有八、九次。

正因为平时在食品安全问题上高度重视，不讲情面，才没有给学校增加麻烦。

2、报的内容：

比如土豆发了芽，白菜、包菜是否有打农药的嫌疑，小菜是否腐烂、质量差，藕是否内里发黑，有酒气，酸菜、酸豆角是否有臭味，肉是否盖了章，是否是猪婆肉，或者是瘟猪哩肉，或者是放久了的变质了的肉，鱼是不是死鱼，或者是混合鱼，鸡是不是死鸡里，牛肉是否打了水，鱼丸是否变了质，香干子是否有异味。

（二）电、火的安全，切菜、切肉机的操作安全

1、烧汽火是非常危险的，必须特别小心、员工操作汽火，业务要精，不懂业务的不能上，莫不懂装懂，至于电的安全，故障排查尽量找专业人士（前几天临湘市三角坪发生一起汽罐爆炸事帮）3、切菜，切肉机使用时要谨慎，要严格按照操作章程来。

4、发现安全问题，要及时上报，做得好的，是戴爹。

比如食堂后面的三台空调支架，报了多次。

（三）细节的安全问题：

食堂地上有油渍，尤其是门口，一发现就要用拖把沾洗洁精拖干净，以免学生和自己摔成骨折，平时切菜、端钢盘、开不锈钢门窗都要小心，莫割伤哒手！

打汤时，煎蛋，炸鸡排，尽量学会保护自己，莫烫伤。

二、卫生

（一）个人卫生

1、穿戴整洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内（落实不到位）

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、项链等手饰加工食品（有进步）

3、不得在食品加工和销售场所内吸烟（有进步，但不到位）

4、不得用抹布、围裙、工作服来揩鼻涕、汗水、不得随地吐痰，厨房内不准抽烟，嚼槟榔（有进步但不到位）

5、处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；

（二）公共卫生

1、窗户必须是透明的，而不是灰蒙蒙的，墙璧必须是干净发亮的，拿手摸应没有灰尘！

所有的蜘蛛网都必须清扫干净，厨房的抽油烟机要定时清洗，摆设要归类，不能满山遍野都是货物！

2、日常卫生时刻要保持，而不是搞突击！

养成好的卫生习惯极端重要，我们的卫生应该平时就要高标准，检查来时查漏补缺，稍微清扫一下就可以，平时的高标准体现在不乱丢乱扔，弄脏了当时就要扫捡，搞卫生要高质量，不能扫一次地，地上到处还有树叶，冲一次水，地上还留有饭渣，对于公共区内易脏的位置，要经常性自觉冲洗，打扫，而不是要我和葛总去喊。

三、食堂从业人员基本要求。

（一）学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

（二）学生食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

（三）建立食堂从业人员晨检制度。

食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。

发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

四、常见的食品安全知识。

1、荤素（大菜小菜）分开，生熟分开

（1）生熟原料必须分开；

（2）生熟菜墩必须分开；（3）切生、熟刀具必须分开；（4）生、熟餐具必须分开；5冷冻箱储备必须生熟分开。

只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕的。

2、三无食品指的是：

无生产日期、无保质期、无生产厂家（干贺类）。

3、食物中毒：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

主要三类

（1）细菌性食物中毒。

有害微生物污染食物后，在食物里大量繁殖，有些并产生毒素，人们吃了这类含大量有害细菌或细菌毒素的食物所造成的中毒，叫作细菌性食物中毒。

这类食物中毒大多发生在热天，其它季节也可发生。

（2005年幼儿食堂发生馒头中毒事件,葡萄球菌肠毒素食物中毒）

（2）有毒动植物食物中毒。

这类食物中毒有两种情况，一种是由于加工、烹调方法不当，没有把生食物中含有的有毒成分除去，如发芽土豆、未煮熟的豆浆，用铁锅煮山里红等，另一种是误食有毒动植物，如河豚鱼、毒蘑菇，蓖麻子等。

（吃河豚鱼，专业厨师至少要培训三年以上）

（3）化学性食物中毒。

由于麻痹大意，使鼠药、农药或其它有毒化学物质混入粮食或蔬菜中，人们食用这类被化学毒物污染的食物引起的中毒，即为化学性食物中毒。

（2003年育才中学的食物中毒事件）

5、食物中毒有4个特征：

（1）．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。

（2）．中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

（3）．发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。

（4）．对健康人不具有传染性。

五、服务意识与职业道德。

1、有正确的服务意识！

毕竟我们是服务部门，对待老师热情点，对待学生和善点，对待同事温柔点，对待管理人员听话点！

（很遗憾有一名踏实肯干的员工与学生发生过一次冲突、以后尽量避免，因为学生毕竟是受教育者）

2、恪守职业道德，就是本职工作要做好，厨师炒好菜，组长带好队，服务员听指挥。

职业道德中的观念问题

（1）树立劳动光荣的观念

我们相当一部分员工还存在一些错误的观念，我是哪个介绍进来的，我和哪个打了招呼，我是某人的亲戚，特权思想严重，这些特权思想反映在工作中就是懒散，不作为，作事投机取巧，和别人合作共事，反映到我与葛主任这里就是吃志，不服从管理，脾气大，这是绝对不行的，进来后，就要老老实实做事，以工作业绩来衡量人，你没有工作业绩，厨师炒不好菜，组长工作不能以身作则，没有效率，带不好队伍，服务员不听指挥，整天游手好闲，不务正业，无事生非，都是劳动观念有问题，一定要转变工作态度，要牢固树立多劳多得，少劳少得，不劳冒得的思想，只有这样，食堂工作才搞得好。

（2）树立高质量的观念

我们部分员工还有思维老化，固步自封，老子天下第一的观念，不虚心接受他人的意见，不爱学习，质量意识不强，师生意见大，有的工作抓不到重点，分不清主次，做事丢三落四，一个人做事，四五个人帮他擦屁股。

（3）树立高效率、高效益的观念

包括我自己，工作效率还不高，比如卫生，天天喊，天天督，但卫生水平还不高，与省属重点中学还有很远的距离，工资加了，但有些工作还没有效益，对于困难问题，我们还缺乏解决问题的勇气。

好多问题还推积在这里，无法解决，有些问题还在倒退，对于稍困难的事，就有畏难情绪，不愿做，现在，食品安全被国家高度重视，2010年中共中央成立了食品安全委员会，由政治局常委张高丽任委员长，《食品卫生法》改成《食品安全法》，并且多次对食品安全法进行修改。

至于湖南省食安委，近几年一直对各县市进行明查暗访，前年、去年对一中进行检查，今年在二中进行暗访，对一中已是两次全省通报，二中上次检查还不如一中，要不是王校、夏校、陈校长能力强，把事摆平，后果不堪设想，我管理食堂二十年，真正对食堂这块进行这么高规格的检查还是第一次，所有这一切，都证明，食品安全卫生已是被国家高度重视，以前我们那些对食堂安全卫生抱着平时随便搞，检查时搞突击的心态已完全不能适应社会的发展，与省属重点中学这块牌子完全不相称。

所以，我们平时一定要树立安全卫生天天抓，时时抓，养成好的卫生习惯，馒头房做出好的馒头，厨师炒出让师生满意的饭菜，这才是解决办学难，办食堂难唯一的方法。

我就说到这里，谢谢大家。