餐饮部管理制度.doc

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餐饮部管理制度兴隆碧海温泉酒店

餐饮部管理制度

一、餐饮部经理岗位职责

1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；

2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对餐饮的经营好差负有重要的责任；

3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；

4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；

5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；

6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；

7、与厨房负责人研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；

8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；

9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；

10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。

11、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生；

12、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；

13、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；

14、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；

15、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；

16、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

17、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；

18、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；

19、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单；

20、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告上级领导；

21、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况；

22、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核；

23、参加餐饮部召开的各种会议，完成上级领导下达的其他各项任务。

二、餐厅领班岗位职责

1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；

2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；

3、登记好下属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正；

4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告；

5、了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求；

6、开餐前集合全体部署，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；

7、检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。

8、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；

9、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；

10、明确部门经理所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；

11、开餐后注意观察客人用餐情况。

随时满足客人的各种用餐需求；

12、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；

13、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。

三、餐厅厨师岗位职责

1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量；

2、服务周到、礼貌待人；

3、遵守作息时间表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；

4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。

节约水、电、煤气等用料；

6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒；

7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

四、厨房大厨岗位职责

1、负责厨房部、点心部的全面工作；

2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作；

3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；

4、负责厨房工作的策划与实施；

5、根据菜单，年、季、月、周、日特餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；

6、每天餐厅、食品采购部门互通情报，掌握当天的散客、团体包餐情况及货源供应情况；

7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅、服务员的意见和建议；

8、负责协调本部门各岗这间的工作；

9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；

10、根据季节的变化，与餐饮部经理一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；

11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。

五、熟食（凉菜）工岗位职责

1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受；

2、严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生；

3、掌握各种熟食受冷的温度，保证食品的质量；

4、保持熟食间的清洁卫生，不得让无关人员入内。

六、传菜员岗位职责

1、开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品；

2、将值台服务员开出的交经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口；

3、准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员；

4、严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时；

5、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；

6、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；

7、协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系；

9、积极参加各种业务培训，提高服务水平；

10、完成上级交派的其他工作。