食品安全管理规范.docx
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食品安全管理规范
受控状态：
发放号：
山东WW食品有限公司
食品安全管理规范
程序文件
（第一版）
文件编号：
WW/B
编制人：
批准人：
实施日期：
2006.6.1
程序文件
目录
序号WW/B-0.0
共1页第1页
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目录
序号
内容
页码
WW/B-1.0
WW/B-2.0
WW/B-3.0
WW/B-4.0
WW/B-5.0
WW/B-6.0
WW/B-7.0
WW/B-8.0
WW/B-9.0
WW/B-10.0
WW/B-11.0
WW/B-12.0
WW/B-13.0
WW/B-14.0
WW/B-15.0
WW/B-16.0
WW/B-17.0
文件控制程序
记录控制程序
内部审核控制程序
不合格产品控制程序
纠正措施控制程序
产品标识和可追溯性控制程序
产品召回控制程序
员工能力、意识和培训控制程序
监视和测量控制程序
沟通控制程序
突发事件准备和响应控制程序
检验和实验控制程序
管理评审控制程序
更新控制程序
确认控制程序
验证控制程序
修改控制页
程序文件
一、文件控制程序
序号WW/B-1.0
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1目的
对食品安全管理体系所要求文件进行控制，确保文件控制要执行如下事宜：
1.1文件在发布前要得到批准，以确保文件的充分性和适宜性。
1.2对文件进行评审、必要时加以更新并再次批准。
1.3确保文件的更新和现行修订状态得到识别。
1.4在使用现场确保能获得相应文件的有效版本。
1.5确保文件字迹清晰、易于标识和检索。
1.6、确保外来文件的识别、获取并控制其分发。
1.7防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
2适用范围
2.1食品安全管理体系文件制定、审批、发放、管理、更新和处置活动的控制。
2.2法律法规、外来技术文件的识别、获取和控制。
3职责
3.1办公室作为实施文件控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：
3.1.1制定文件编号、标识规则。
3.1.2食品安全管理规范、程序文件的编写和控制。
3.1.3法律法规的识别、获取和控制。
3.1.4公司食品安全管理规范、外来文件的备案。
3.2进入公司质量管理体系的各部门作为实施文件控制程序的相关责任部门负责。
3.2.1参与食品安全管理规范、程序文件的编写。
3.2.2本部门食品安全管理规范文件的制定和控制。
3.2.3归本部门使用的文件的保管。
4工作程序
4.1文件的批准与发布
4.1.1文件在发布前由授权人员对其适用性、完整性进行审批。
4.1.1.1食品安全管理规范（前提方案和HACCP计划）由办公室组织编写，管理者代表审核，总经理批准。
4.1.1.2程序文件由办公室组织编写，管理者代表批准。
4.1.1.3其他食品安全管理体系文件由各部门自行制定，部门负责人批准。
4.1.1.4法律法规的有效性由食品安全管理办公室负责审查。
4.1.1.5外来技术文件的有效性由质检科负责审查。
4.1.1.6所有文件都必须按照文件编号、标识规则的规定进行标识，并做到文字清晰、签署完整。
4.2文件的控制
4.2.1办公室负责制定公司的文件编号、标识规则，编写公司《受控文件明细表》，详细说明这些文件的编号、名称、控制部门、发放范围、数量和版本号。
发放范围要确保所有的使用现场和对食品安全管理体系有效运行至关重要的操作点都能得到相应文件的有效版本。
4.2.2文件的控制部门按《受控文件明细表》规定的发放范围发放文件。
4.2.3文件的发放部门要做好发放记录，记录发放文件的编号、名称、数量、发放序号、接收部门及人员、发放时间、文件的版本号和回收情况。
4.2.4文件的持有者负责文件的保管，不得复制、丢失，未经批准不得向公司外部泄露文件的内容。
4.2.5作废或失效文件由控制部门及时从发放和使用场所撤出并填写《文件回收记录》。
程序文件
一、文件控制程序
序号WW/B-1.0
共3页第2页
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4.2.6撤出的作废文件按照管理权限由控制部门统一销毁并填写《文件销毁记录》。
作为资料需保留的作废文件和资料，由控制部门加盖“保留资料”印章后，妥善保管。
4.3文件和资料的评审与更新
4.3.1公司结合食品安全管理体系策划、产品实现策划、内部审核和管理评审对文件进行评审，需做出更新时，由控制部门实施。
文件更新须按4.1条款规定的权限由相关人员重新批准。
4.3.2获得批准的更新由文件控制部门统一实施，根据更新的次数、处数和范围实施标记、换页或换版。
4.3.3标识更新由文件控制部门填写《文件更改记录》，记录文件更新的次数、页码、标记、日期和责任人。
4.4外来文件的控制
4.4.1适用法律法规由办公室通过：
——当地政府；
——行政管理部门；
——新闻媒介；
——上级领导机关；
等多种渠道识别和获取。
4.4.2获取的法律法规由办公室及时在公司外来文件名录一览表上进行登录、确定发放范围并进行发放。
4.4.3外来技术文件由质检科通过：
——标准制定部门；
——行业组织；
——顾客；
——其他相关方；
——市场。
等多种渠道识别和获取。
4.4.4获取的技术文件和资料通过办公室及时在外来文件名录一览表上进行登录、由质检科确定发放范围并进行发放。
4.5文件和资料的标识规则
4.5.1所有文件都应当注明：
文件名称、编号、批准人、发布时间或实施日期、发放序号和版本号。
4.5.2法律法规只需注明名称和实施日期。
4.5.3国家标准、行业标准只需注明名称、标准编号和发布时间。
4.5.4文件换版的修订状态通过封面的版本号进行标识。
4.5.5文件换页更改的修订状态通过标题栏进行说明。
4.5.6文件标记更改的修订状态通过标记和修改控制页进行说明。
4.6文件和资料的编号规则如下：
（1）食品安全管理体系前提方案：
WW/A-X-XX
其中：
WW——公司名称的汉语拼音缩写；
A——前提方案；
X——部门、XX——流水号（下同）。
（2）食品安全管理体系程序文件：
WW/B-X-XX
其中：
WW——公司名称的汉语拼音缩写；
程序文件
一、文件控制程序
序号WW/B-1.0
共3页第3页
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B——食品安全管理体系程序文件。
（3）食品安全管理体系HACCP计划：
WW/C-X-XX
其中：
WW——公司名称的汉语拼音缩写；
C——食品安全管理体系HACCP计划。
（4）食品安全管理体系记录：
WW/D-X-XX
其中：
WW——公司名称的汉语拼音缩写；
D——食品安全管理体系记录。
X——部门，XX——该部门表格或食品安全管理体系记录的序号。
（5）各部门的序号规定如下：
加工车间：
J
设备科：
S
企管科：
Q
办公室：
B
质检科：
Z
销售科：
X
供应科：
G
5文件和记录
5.1《受控文件明细表》
5.2《外来文件名录一览表》
5.3《文件发放记录》
5.4《文件接收/回收记录》
5.5《文件更改记录》
5.6《文件销毁记录》
程序文件
二、记录控制程序
序号WW/B-2.0
共1页第1页
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1目的
规范食品安全管理体系记录的填写、标识、收集、归档、保管和处置，确保食品安全管理体系记录为产品符合规定要求和食品安全管理体系有效运行提供完整准确的证据。
2适用范围
公司食品安全管理体系记录格式设计、填写、收集、保管和处置活动的控制。
3职责
3.1办公室作为实施记录控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：
3.1.1编制公司食品安全管理体系记录明细表。
3.1.2监督检查公司食品安全管理体系记录的管理工作。
3.2进入公司食品安全管理体系的各部门作为实施记录控制程序的相关责任部门，负责如下事宜：
3.2.1设计本部门食品安全管理体系记录的格式。
3.2.2本部门食品安全管理体系记录的填写、标识、收集、归档和保管。
4工作程序
4.1办公室根据证明产品符合规定要求、食品安全管理体系有效运行的需要，确定需要加以控制的食品安全管理体系记录，编制公司食品安全管理体系记录明细表。
4.2食品安全管理体系记录明细表要说明食品安全管理体系记录的编号、名称、保管部门、保存期限。
4.3各部门按照完整、准确地反映食品安全管理活动过程和结果的要求设计本部门食品安全管理体系记录的格式。
4.4所有从事管理、执行、验证和评审工作的人员都要按要求的格式、使用统一的标识和编号，正确填写食品安全管理体系记录。
4.5食品安全管理体系记录必须用钢笔或圆珠笔填写，字迹清晰、签署完整。
因笔误造成的更改，更改处要有更改人的签字。
更改后的记录要能辨认出笔误部分的内容。
4.6食品安全管理体系记录必须完整、准确、真实地反映食品安全活动的过程和结果。
4.7食品安全管理体系记录填写完毕，由各部门指定专人收集、按照便于检索和查阅的方式分类、妥善保管。
4.8食品安全管理体系记录的保存期限要超过产品的食品安全责任期限和满足对食品安全活动进行追溯的需要。
保管期内的记录必须存放于适宜的环境中，防止损坏、变质和丢失。
4.9合同要求时，在商定期限内食品安全管理体系记录可提供给顾客或其他代表评价时查阅。
4.10办公室每年结合内部审核对食品安全管理体系记录的填写、保管情况进行监督检查。
4.11记录保存期限为三年。
4.12超过保存期限的食品安全管理体系记录经质检科确认后由保管部门负责销毁。
5文件和记录
5.1《食品安全管理体系记录明细表》
程序文件
三、内部审核控制程序
序号WW/B-3.0
共1页第1页
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1目的
验证食品安全管理体系是否符合策划安排、准则要求和公司所建立的食品安全管理体系的要求，评价食品安全管理体系是否得到有效实施和更新。
2适用范围
是用于公司内部与食品安全相关的各个部门的内部审核活动。
3职责
3.1办公室作为实施内部审核程序的主要责任部门，负责如下事宜：
3.1.1内部审核活动的策划。
3.1.2内部食品安全审核。
3.1.3对纠正措施的实施过程进行监督，对其结果进行验证。
3.1.4保管内部审核中形成的文件和记录。
3.2进入公司食品安全管理体系的各部门作为实施内部审核程序的相关责任部门，负责如下事宜：
3.2.1配合审核人员搞好内部审核。
3.2.2对内部审核中发现的不符合项、观察项和不足制定和实施纠正措施。
4工作程序
4.1审核计划
4.1.1办公室根据公司食品安全管理活动的实际情况、重要性和以往的审核结果，制定内部审核计划，计划要保证每个部门、食品安全管理体系每项基本要求每年至少接受一次审核。
4.1.2内部审核计划要详细说明审核的目的、依据、范围、审核人员的分工及审核的具体时间安排。
内部审核计划经管理者代表批准后提前一周发给被审核部门。
4.1.3内部审核人员必须通过资格鉴定并与所审核的活动无直接责任。
4.2审核过程
4.2.1内部审核由审核组长主持首次会议，在重申审核计划安排及注意事项后进行审核。
4.2.2审核人员通过询问、观察、查阅文件和记录，收集食品安全管理活动的客观证据。
对审核中发现的不符合项、观察项和不足做好记录并提出报告。
4.2.3不符合项和观察项报告要详细说明不符合项、观察项的客观事实及判定所依据的标准或文件的具体条款。
4.2.4审核结束，由审核组长主持末次会议，简要总结审核情况，宣布审核结果。
4.3后续工作
4.3.1不符合项、观察项报告要发放到责任部门。
责任部门要认真分析原因、制定和实施纠正措施。
4.3.2办公室负责在规定时限内对纠正措施的实施过程进行监督，对其效果进行验证，并将检查和验证的情况在符合项、观察项报告上进行记录。
4.3.3办公室向管理者代表提交内部审核报告。
报告除审核计划的有关内容和审核的大致情况外，还要详细说明审核中发现的突出问题，不符合项的分布情况和改进食品安全管理体系的建议，并附上所有不符合项、观察项报告。
4.4内部审核结果要作为一项重要内容输入管理评审，由此引起的体系的改进由管理者代表负责实施。
5文件和记录
5.1《内部审核计划》
5.2《检查表》
5.3《不符合项报告》
5.4《内部审核报告》
程序文件
四、不合格品控制程序
序号WW/B-4.0
共2页第1页
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1目的
对不合格品进行有效控制，防止不合格品的非预期的使用和交付。
2适用范围
不合格品标识、记录、隔离、评审和处置活动的控制。
3职责
3.1质检科作为实施不合格品控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：
3.1.1产品质量信息的传递、不合格品的标识、记录和隔离。
3.1.2组织和实施不合格品的评审。
3.2加工车间作为实施不合格品控制程序的相关责任部门：
3.2.1负责在加工中识别不合格品并及时进行相应的标识、记录、隔离。
3.2.2不合格品的评审。
3.2.3按评审意见对不合格品进行处置。
3.3供应科作为实施不合格品控制程序的相关则部门，负责原辅料、包装材料中不合格品的标识、记录、隔离和处置。
3.4销售科作为实施不合格品控制程序的相关责任部门参与不合格品的评审，当确定的不合格产品已经不在公司控制范围内时，公司应及时通知相关方，并启动召回。
4工作程序
4.1不合格品标识、记录和隔离
4.1.1在包装材料进货检验，原料活禽宰前、宰后检验，加工过程的检验和最终检验中识别不合格产品，有关部门或人员要如实作好记录，进行标识和采取隔离措施。
4.1.2性质比较严重的不合格，包括：
4.1.2.1可能导致原料活禽养殖区域变更的不合格。
4.1.2.2可能导致水源变更的不合格。
4.1.2.3可能导致人员、车间、库房、厂区进行大范围的清洁、消毒的不合格。
4.1.2.4可能导致原料活禽的药物残留超过国家规定的不合格。
4.1.2.5可能偏离关键限值产生的不合格。
4.2不合格品的处置
4.2.1不合格品的处置方式
4.2.1.1采购产品不合格的处置方式：
4.2.1.1.1让步接收。
4.2.1.1.2拒收。
4.2.1.2过程产品不合格的处置方式：
4.2.1.2.1返修或返工。
4.2.1.2.2降级处理。
4.2.1.2.3报废或销毁。
4.2.1.3最终产品不合格的处置方式
4.2.1.3.1返修或返工。
4.2.1.3.2与客户协商让步接收。
4.2.1.3.3降级处理。
4.2.1.3.4报废或销毁。
4.3不合格品的处置权限
4.3.1采购产品的让步接收和拒收由质检科决定。
4.3.2少量（100千克以下）的过程产品和最终产品的返工或返修由质检员批准，批量（100千克以上）的由质检科长批准。
程序文件
四、不合格品控制程序
序号WW/B-4.0
共2页第2页
第0次换页
4.3.3不合格产品只有在满足法规要求后才能做降级和改做他用的处理。
在进行这种处理时，要在相关文件中记录批准的人员。
4.3.4合格要求时，使用返工或不符合规定要求的产品应向顾客提出让步申请，获得同意后，要记录返工或不合格情况，以说明不合格的实际情况。
4.3.5少量产品的报废或销毁由管理者代表批准，批量的由总经理批准。
4.3.6质检科填写《不合格品通知单》，经授权人批准后发送责任部门，相关部门执行对不合格品的处置措施，并填写《不合格品的评审记录》、《不合格品的处置记录》。
可当场进行返工或返修的少量不合格品，由质检员通知责任人进行返工或返修，不发送《不合格品通知单》。
4.4不合格品的后续管理
4.4.1对于返工或返修的产品由质检科再次验证，以证实其符合要求，客户不允许返工的不能进行返工。
4.4.2对于已经交付后发现的不合格品，由销售科按以下程序执行。
4.4.2.1与客户协商解决，必要时进行产品召回。
4.4.2.2销售科将信息反馈至相关部门，具体按《纠正措施程序》执行。
4.4.3不合格品控制过程产生的相关记录，由质检科按《记录控制程序》进行管理。
5文件和记录
5.1《不合格品通知单》
5.2《不合格品的评审记录》
5.3《不合格品的处置记录》
5.4《无害化处理记录》
程序文件
五、纠正措施控制程序
序号WW/B-5.0
共2页第1页
第0次换页
1目的
识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生；在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。
2适用范围
终产品不合格、关键限值超出和不符合操作性前提方案时，采取纠正措施。
3职责
3.1质检科作为实施纠正措施程序的主要责任部门，负责：
3.1.1食品安全信息的传递。
3.1.2根据顾客投诉和产品不合格报告对过程进行追溯、查清责任归属。
3.1.3对有关产品、过程的纠正措施的实施进行监督、对其效果进行验证。
3.2销售科作为实施纠正措施程序的相关责任部门，负责及时识别、反映顾客的投诉和意见；依据合同、法律法规、制度的规定，妥善处理这些投诉和意见。
3.3造成顾客投诉和不合格发生的部门，负责调查不合格产生的原因、纠正措施的制定和实施。
4工作程序
4.1不合格产品的识别和信息处理
4.1.1有关部门和岗位要严格按文件规定进行样品检验、进货检验、过程检验和最终产品检验，以便及时识别和纠正不合格产品。
4.1.2销售科收到顾客投诉和对产品不满的意见，要立即填写《顾客信息反馈单》，通知质检科和责任部门的负责人。
可能给顾客造成伤害的产品要立即召回，同时对顾客做出妥善处理。
4.1.3质检科依据顾客投诉和产品不合格报告对采购、生产、检验、贮存和销售过程进行追溯，查清责任归属，签发《不合格通知单》通知责任部门。
4.2不符合原因的确定和纠正
4.2.1确定不符合的原因
根据评审结果，分析造成不符合的原因，质检科填写《潜在不安全产品、不合格评审记录》。
4.2.2制定纠正措施
针对不符合的原因，制定消除不符合所需的纠正措施。
4.3评审纠正措施
由评审部门对制定的纠正措施进行评审，以确定是否需要实施纠正措施。
评审主要评价以下内容：
4.3.1考虑不符合队最终产品的影响程度。
4.3.2采取纠正措施所需的成本。
4.3.3不采取纠正措施会面临的风险。
4.3.4采取纠正措施后公司会获得的利益。
4.3.5所采取的措施是否有效。
4.4实施纠正措施
评审完成后，质检科向责任部门发送《纠正措施实施记录》。
填写不符合的原因，拟采取的纠正措施，完成期限等内容，有关部门组织实施。
4.5纠正措施的验证
纠正措施是时候，质检科组织对实施结果进行验证。
4.5.1通过验证主要确定纠正措施的实施是否符合要求，尤其是验证纠正措施是否有效，以确保不符合不再发生。
4.5.2纠正措施的实施情况及结果由质检科负责输入管理评审。
4.6纠正措施实施后产生的记录，由相应负责人员签字。
由相关部门按《记录控制程序》的要
程序文件
五、纠正措施控制程序
序号WW/B-5.0
共2页第2页
第0次换页
求保存。
5文件和记录
5.1《受理顾客投诉的信函、记录》
5.2《顾客信息反馈单》
5.3《产品不合格报告》
5.4《纠正措施记录》
程序文件
六、产品标识和可追溯性控制程序
序号WW/B-6.0
共2页第1页
第0次换页
1目的
确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分校记录的关系。
2适用范围
原辅料、包装材料、中间产品、最终产品标识和追溯活动的控制。
3职责
3.1质检科作为实施产品的标识和可追溯性控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：
3.1.1对公司标识活动的情况进行监督检查。
3.1.2根据需要保持对采购、验收、生产、储存、防护和交付过程进行追溯的能力。
3.2供应科作为实施产品标识和可追溯性控制程序的相关责任部门负责包装材料的标识。
3.3加工车间作为实施产品标识和可追溯性控制程序的相关责任部门负责生产现场产品及入库成品的标识。
3.4销售科作为实施产品标识和可追溯性控制程序的相关责任部门负责成品装运交付时的标识。
4工作程序
4.1为了确保正确地识别和回收产品，公司规定在产品接收、生产和交付的各阶段都要进行适当的标识。
4.2产品标识的内容必须满足对产品进行标识和保持追溯能力的需要，包括产品名称、规格、数量、批号或产品溯源代码、检验和试验状态、食品安全责任人、原料来源、指定用途、接受产品的和服务的顾客等。
4.3产品标识的方式可以是标志牌、指定区域、标签和包装物的文字、图案和产品溯源代码。
4.4公司建立完整的产品标识溯源代码制度，以实现产品可追溯能力。
其编码方式为注册号+备案饲养场+生产日期年月日双码（例如ZB/03365/003050618：
ZB/03365标识注册代号，003表示备案养殖场编号，050618表示2005年6月18日生产）。
4.5产品的标识必须清晰、醒目、不易损坏和丢失。
4.6产品在出入库、转库和交付时必须按批次仔细核对并标识。
发现标识不清或丢失，要立即停止工作，由原始标识部门进行追溯，重新进行标识。
4.7公司通过保持完整的食品安全管理体系记录，实现对产品、生产过程的追溯。
4.7.1供应科负责填写和保管进货记录和码单，记录购进产品的名称、数量、入库日期、供方名称和经办人。
进货记录和码单保存3年。
4.7.2加工车间负责填写和保管产成品日报表、入库登记表、出入库记录。
上述记录保存3年。
4.7.3质检科负责填写和保管的检验记录和监装记录，检验记录保存3年。
4.7.4销售科负责填写和保管销售记录，销售记录项目包括：
客户名称、产品名称、规格、数量、合同签订日期、产品编码、发货日期、客户电话及产品发往的目的地。
销售台账保存3年。
4.8顾客对产品的追溯性有特殊要求时，由销售科进行策划，提前做好工作，确保追溯能力的实现。
4.9公司通过内部审核和理性的监督检查，对标识活动和追溯能力的保持情况进行检验和验证。
4.10各类产品、各道工序、各个环节的标识方式、标识内容、负责标识的部门或岗位见下表：
程序文件
六、产品标识和可追溯性控制程序
序号WW/B-6.0
共2页第2页
第0次换页
产品或
工序名称
标识方式
标识内容
负责部门或岗位
包装材料
标签、标志牌、指定区域
名称、规格、数量、生产厂家、检验状态
供应科
加工工序
符号“√”、“×”指定容器、指定区域
“√”高温处理
“×”废弃物的处理
加工车间
速冻工序
指定区域、标志牌
名称、产品编码、检验状态
加工车间
成品
指定区域、包装物、标志牌
名称、规格、数量、产品编码、检验状态
销售科
5文件和记录
5.1《产品汇总表》
5.2《监装记录》
5.3《销售记录》
程序文件
七、产品召回控制程序
序号WW/B-7.0
共2页第1页
第0次换页
1目的
为确保已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够安全、及时地召回；防止食品安全危害的扩散，所
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