筹备手册.docx

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筹备手册

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前言

本手册主要是对酒店前期筹备,提供详细筹备方案，旨在明确开店的工作程序及要求，进一步规范酒店的筹备工作。

酒店的筹备，涉及到资金、人力资源、时间资源等方面。

完备的筹备手册，将有助于酒店合理地安排时间和工作，将最大的精力投入到最需要的地方，从而提高酒店筹备的工作效率，减少不必要的资金耗损，达到布置合理为后期开展经营工作奠定良好坚实的基础。

第一章前言

第二章投资预算

第三章装修程序及效果

第四章证件办理

第五章设备配备

第六章员工招募及培训

第七章原料市场的调查及采购

第八章菜单制作

第九章开业宣传

第十章试营业

第十一章正式营业

第一章投资预算

在筹备工作具体实施之前，做一个筹备期的投资预算，将有助于酒店对各项费用进行有效地控制，避免资金和时间无谓的浪费。

以下是筹备期预算的主要内容，各项费用的具体计算结果因各地房租、物价等不同会略有差异，也会因规模、档次的区别不尽一致，应以实际情况为准。

（按总面积400平方米计算）

一、房租：

包括营业区、员工住宿区及办公区首期（一般为6个月）支付的房屋租金，约40元/平方米*400平方米*6个月=96000元

二、装修：

开业前必须完成的室内外装修的费用，约400元/平方米*400平方米=160000元

三、设备与设施：

开业时为满足经营需要而必须采购的设备和用品，包括餐桌椅、备餐柜、茶具、餐具、空调、消毒柜、冰柜、装饰家具饰品、厨房配套设施、卫生洁具、灯具等，详见第六章，约160000元

四、筹备期员工工资及费用：

正常营业前需支付员工的若干月工资及其他费用总和。

管理人员1000元*2个月=2000元

员工5~10元/天*30天*50人=7500~15000元

合计：

9500~17000元

五、原料：

至少够用3天至1周的可以保存的主料、辅料、调味品、燃料、酒类、饮料、烟等的金额，约4000元/天*5天=20000元

六、周转金：

需当日采购的原料（如各种鲜货、蔬菜等）和应急购买物品的采购费，换零用的备用金等，一般为预计日流水的3倍左右，约20000元。

七、广告宣传和促销费：

若要迅速打开经营局面，通过一定方式进行宣传和促销是必不可少的手段，这块资金弹性较大，必须通过制定合理的宣传促销方案来确定。

如宣传单1万份约3000元

报纸（如大河报C版1/2通栏）4000元

免餐卷6元/张*500张=3000元（面值）合计：

10000元

八、不可预见费用：

为在正常预算之外的突发事件等引起的必须支付的应急金额，一般为前面几项总和的5%~30%，约为2000元~10000元

以上各项费用总计约为47~49万元，上下浮动不应超过5%。

第二章装修程序及效果

一个餐厅门面的风格、店内的氛围，是吸引顾客就餐的重要因素。

因此，作为投资者应对酒的装修、装饰风格有深刻的理解和把握，才能通过精心设计，用合理的费用创造出理想的效果。

一、整体布局：

（一）划分功能区：

店面内部空间一般分为三部分，即餐厅：

包括餐台、通道、吧台等；厨房：

包括面点间、凉菜间、热菜间、洗碗间等；辅助面积：

包括办公室、仓库、卫生间、员工宿舍等。

（二）餐厅：

大厅形状长方形为佳，面长里浅；吧台多设在大门旁边；大厅餐台摆放不可太松散；包间多设在房屋内侧或二楼，卫生间（男、女）应设公共洗手池。

二、装修程序：

（一）现场实地勘测房屋位置及结构

（二）根据房屋位置及结构绘制平面结构图（布局）

（三）根据平面结构图设计平面布局图

（四）根据实际情况调整空间实际效果

（五）预算整体装修费用，确认部分主材

（六）签定装修合同（明确甲乙双方责任，甲方负责当地各级主管部门的协调工作，确保装修的顺利进行，具体例如城建、环保、卫生、工商、税务等）

（七）进入现场施工

（八）配合甲方落实公司提供的饰品配置

（九）竣工投入使用后观察、调整2~3天

三、装修时间：

设计期约为10天，进场施工至交付使用约40天。

四、装修效果：

（一）门头及外立面效果：

门头通常设在临街面的左侧或右侧.

（三）颜色：

天花板为白色：

纯洁、清澄、平和、安宁

墙体为橙黄色\红色：

温馨、活泼、兴奋、热闹、健康

窗框、门框、家具、墙裙为黑胡桃木色：

平稳、松弛、沉稳、牢固、朴实

地板为灰色防滑地板砖：

300mm*300mm或600mm*600mm亚黄光防滑地板砖

（三）玻璃：

室外玻璃：

采用透明大玻璃窗，公众可透过玻璃窗看到餐厅内部设计、卫生状况及就餐人数。

但比例要适当，因其保温性、安全性不好。

包间门玻璃：

采用篆体文字磨砂玻璃，体现中国古文化。

（四）灯光：

室内灯光：

采用暖色3U节能18瓦以上灯光，使室内光线柔和。

字型灯箱：

按照餐馆的招牌字型每个字制作一个灯箱。

大红色不仅日间比较美观，对人有刺激食欲的作用，而且其光波穿透力强、传播远，在夜间效果最佳。

霓虹灯：

使用霓虹灯管做光源，将其制作成文字和图案，并可通过控制器按一定的规律变化，是夜间效果最好的形式。

射灯：

分为店招照明和门面照明使用。

第三章证件办理

一、营业前应办理：

（1）消防意见书

确定装修设计，进场装修前，前往所在区域消防大队申报装修，提供装修设计图纸并出具装修公司的资质证明，按要求填写表格。

由消防大队派人现场查看，提出相关意见，合格后发放消防意见书。

（2）环保许可证

前往所在区域环保部门填写开店申请，由其派人前往查看并提出相关要求，待达到要求后，由店方通知环保部门现场验收，合格后发放环保许可证。

（3）卫生许可证

店方需提供从业人员健康证（1寸照片2张、体检表）、从业人员身份证复印件、房屋租赁合同。

（4）工商营业执照

店方需提供卫生许可证、消防意见书、环保许可证、房屋租赁合同、法人代表身份证原件及复印件、法人代表照片2张、法人代表暂住证。

二、营业后应办理：

（1）烟草专卖证

店方需提供房屋租赁合同、法人代表身份证复印件及照片2张、工商营业执照。

（2）税务登记证

在餐馆正式营业一月后，店方需提供工商营业执照、房屋租赁合同、法人代表身份证复印件及照片2张，前往辖区税务部门办理。

第四章员工招募及培训

餐馆作为一个餐饮企业，人、财、物是其经营活动的三个最基本的要素，而人则是诸要素中首要的、决定性的要素，因为一切经营活动最终都是由人来完成的。

在确定了餐馆的规模、地点后，就要确定餐馆需要的员工数量和相应的工作岗位，并从社会上进行招聘，对他们进行培训和教育。

下面以一个400平方（6个包间、30张散台）的店面为例，对各岗位和人员进行描述。

一、确定岗位：

1、管理人员（共2名）：

店经理1名、前厅经理1名

2、服务员（共14名）：

组长1名、服务员13名（按1名服务员3张散台或

两个包间计算）

3、传菜员（共9名）：

组长1名、传菜员8名

4、吧员（共3名）：

收银员2名、酒水员1名

5、迎宾、保安（共4名）：

迎宾员2名、保安2名

6、凉菜部（共6名）：

厨师长1名、荤菜1名副手1名、素菜1名副手1名、划单1名

7、热菜部（共3名）：

厨师长1名、配菜1名、划单1名

8、面点部:

9、洗碗间（共2名）：

洗碗工2名

10、后勤部（共3名）：

仓库保管员1名、采购员1名、会计兼统计1名

以上共计54人

二、

组织结构：

三、招募方式：

员工招募即可通过电视、报刊、门前发布招聘信息，从社会上广泛招收人员，通过考核，择优录用；也可物色在职、富有餐饮经验的工作人员直接上岗。

四、招募时间：

一般在开业前一个月左右进行前厅和后勤部门员工的招募，某些重要岗位如店经理、采购、仓库保管员等可根据不同情况提前或推迟招募时间。

五、员工培训：

（一）基础培训

（1）军训

（2）酒店经营理念及文化内涵

（3）酒店规章制度及奖罚条例

（4）餐饮业从业必备的食品卫生知识及消防安全知识

（二）岗位培训

（1）岗位职责

（2）岗位操作程序

（3）岗位操作技能

（4）岗位操作规范

（5）岗位卫生标准

（三）意识培训

（1）职业意识（服务意识）

（2）团队意识

（3）成本意识

（4）营销意识

（5）创新意识

六、培训时间：

以上内容培训时间为15天

七、实操训练：

7天

第五章设备配备

由酒店厨师长根据酒店面积及餐台位合理的制定厨房设备配备清单。

第六章原料市场的调查及采购

在酒店筹备期间，做充分详细的原料市场调查,将有助于酒店能准确制定出合理的菜品、菜价。

为如何确定进货渠道、购进数量、贮存方式提供重要依据,从而确保餐馆的正常运营。

一、原料种类

羊肉、牛肉、鱼类\粉条、黑木耳、面粉、食用油、干货、冻品、调料、燃料等。

二、原料品质

要制作出质量合格的菜品，就必须使用质量合格的原料。

在调查过程中,应按本餐馆对原料的具体要求标准进行，以确保产品原料品质。

三、原料价格

在保证原料品质的前提下，采用“货比三家”方式，使所购原料达到“品质优良、价格合理”的要求，从而有效地降低运营成本。

四、供货商

供货商的好坏，直接影响原料质量、价格和售后服务的提供。

因此，必须慎重选择供货商。

对合格的供货商，需确立长期的合作关系。

五、采购数量

原材料库存量过多会影响资金周转，库存量太少又会导致菜品脱销。

因此，采购时应针对不同原料的特性及销量，合理确定实际的采购数量。

第七章菜单制作

一、菜单及其重要性：

简单地说，菜单就是酒店所提供的饮食商品的目录。

具体来讲，餐厅将具有各种不同口味的食品、饮料组合排列于专门的纸上，供顾客从中进行选择。

其内容主要包括食品、饮料的品种及价格。

没有菜单，餐馆的营运就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。

所以设计出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处于主动地位。

二、菜单的内容：

一份菜单在内容上应包括三大要素：

菜名、说明（如配料、味型）和价格，另外还可具备以下内容：

（1）有关餐厅的简要介绍，包括图片；

（2）有关食品的简要介绍，包括图片；

（3）餐厅的名称、地址及位置；

（4）营业时间和电话号码等。

要注意餐厅因供应的食品种类繁多，菜单应按菜肴食品的类别有顺序进行安排，以便客人选择。

三、菜单的种类：

我店的经营模式界于快餐和正餐之间。

大厅采用快餐店模式，客人普遍要求经济、实惠、快捷，所以大厅菜单应采用固定放置的方法，放在餐台的玻璃板下，大厅菜单内容多为凉菜和主食。

包间采用正餐模式，

其内容应包括凉菜、热菜、主食和酒水。

四、菜单制定的原则：

（1）该菜品的原料成本（厨师应在开业前15天左右进店并调查原料市场）；

（2）该菜品的售价（厨师应充分调查当地同类型餐馆的菜品价格）；

（3）菜品的平均毛利应在48%~58%；

（4）该菜品的畅销程度；

（5）该菜品的销售对其他菜品销售所产生的影响；

（6）夏季菜单中应多一些清淡菜肴，偏重于蔬菜、水果，菜量相对少些；冬季应多提供一些营养丰富、热量高的菜品，菜量相对大些；

（7）夏季凉菜品种应在30~60种，热菜20~40种；冬季凉菜减10热菜加10。

总品种不超过100种；

（8）凉菜价格不超过10元的占1/3，10~20元的占1/3加5，20元以上的占1/3减5；热菜价格不超过20元的占1/3，20~30元的占1/3，30元以上的占1/3；

（9）荤（包括鱼虾等）、素搭配应各占一半；

五、菜单制作的程序：

（1）按菜单制定原则初步构思、设计；

（2）将已设计好的菜肴按获利大小顺序及畅销程度高低依次排列，综合考虑目标利润后予以补充修改；

（3）打印小样稿，校对；

（4）打印成品。

六、酒水单的制作：

酒水的品种和价格在包间里多印制在菜谱中，在大厅中多插于台卡上。

其内容包括白酒、红酒、啤酒、保健酒和饮料的名称、产地、度数及价格。

酒店所提供的酒水的种类应和餐馆的类型相匹配，规模较小的餐馆适合出售价格偏低的酒类；而消费水平很高的餐馆的酒单上，不妨列出各种各样的高档酒。

除此之外，经营者还应不断地去发掘顾客钟爱的新酒，但更新也不宜过频。

第八章开业宣传

开业期间的广告宣传主要是向消费者传达新店开业的讯息，突出喜庆吉祥的气氛，通过一定的促销手段，吸引消费者前来就餐。

因此，开业期间做得体到位的广告宣传，将有助于饭店红火开业和为后期经营奠定下良好基础。

现提供如下几种宣传方式供参照应用。

一、报纸宣传：

特点：

（1）具有持久性，便于保存、剪贴；

（2）便于浏览，不必占用专门时间阅读；

（3）时效性强，可将“烩面”的产品和服务细致描述，给顾客留下的印象较强；

（4）影响力大，主要针对文化程度较高、政府机关、企事业单位的顾客群体。

要求：

做报纸宣传，要选择具有大众读者，在本地影响大的日报及地方政府报。

二、电台广播宣传：

特点：

（1）持续时间长，价格经济；

（2）使顾客被动听取广播内容，了解饭店详尽情况及开业讯息。

三、布幅宣传：

特点：

（1）一次投入，效果持久；

（2）内容详尽，可将开业讯息及活动内容传达给过往行人；

（3）店外悬挂，可烘托隆重开业气氛。

四、宣传单宣传：

特点：

（1）范围广泛，针对性强，内容具体详尽；

（2）用散发、报纸夹带宣传单等方式，给顾客留下深刻印象。

要求：

选用铜板纸印刷，吸引力强，消费者乐于观看。

五、手机短信息宣传：

特点：

（1）针对性强，持手机者应属于饭店主要消费群体。

（2）费用较低，一条信息仅一毛钱却能起到传递饭店开业信息及活动内容的作用。

（3）传递信息速度较快，范围广。

六、游行宣传：

特点：

气势辉宏，吸引力强，宣传开业信息效果好。

要求：

选择腰鼓队或军乐团，人数不能过少，否则没有声势。

七、祝贺花篮宣传：

特点：

烘托开业喜庆气氛，价格便宜。

获取方式：

自行购买，亲朋供应商赠送。

第九章试营业

试营业是每个酒店必须经过的一个过程，也是为以后正常经营奠定基础的重要环节。

试营业的目的在于发现新员工在工作时未达到餐馆标准的地方，以便及时解决。

同时在店方的管理、储备、供应等方面加以磨合，为正式营业奠定基础和做好准备。

以下是试营业中需要注意的几个方面内容，可为酒店试营业阶段的正常运营作参考。

一、试营业前的准备：

在试营业前三天，必须将所有的物品、器具以及须办理的证件全部落实到位。

这需要在订制、订购物品时就应该按照计划的时间敲定物品的完成时间。

并且，严格要求供应商如有延期或交工后出现质量问题，视其造成的后果严重性追究其相当的责任。

订制、订购的物品如：

餐桌椅、餐具、厨具、电器设备、装饰品、菜单、干调用料、副食品等。

试营业前二天，将餐厅所须的酒水、烟品入库并制定价格，一般按照50%—60%的标准定价（供参考）。

在酒水方面还牵扯到上柜费用的问题，一般在地级城市以上的区域酒水供货商都会向店方交纳一定金额的酒水上柜费用，费用根据当地的市场情况、淡旺季节高低不等一般在100—300元之间（供参考）。

另外，在这一天内一些辅助性的工作也要同时进行确定，如：

每日垃圾、泔水清理人员的确定；收购废品、废羊骨人员的确定；一些零星小件的补充；前台办公用品的采购；需要在试营业期间宴请的亲戚、朋友、社会关系的时间安排等。

试营业前的最后一天，本日最重要的工作就是后厨房原料的加工，早上八点钟前所须的原材料要全部到位如：

蔬菜、肉类、粮油等，确保进行加工的时间充足，采购也要全天在店内待命不得离开。

前厅人员要将整个餐厅再彻底的清洁一翻，下午时，将所有的餐用具、装饰品摆放到位。

组织人员开会，划分区域布置明天试营业的工作，然后再将餐厅全方位的检查一遍确保万无一失。

晚上试菜，这是明天确实能够试营业的标志，也是首次对菜品的检查。

二、试营业开始：

当上述条件全部具备后就可以开始试营业了，试营业当天早上所有人员要将各自负责的区域再全面的检查一遍，确保一切无误。

组织人员开班前会鼓舞员工势气、稳定人心。

既让员工有营业的紧张气氛又不要让大家过度紧张，做好人员的思想工作。

各部门领取当天所须的用具及物品，吧台收银准备好当天的备用金（一般500元现金，最好各种面值的都有），酒水全部上柜并贴好价标。

打扫卫生，各岗位就绪。

等待营业。

试营业的过程中肯定会有很多问题出现，餐厅管理人员及各部门负责人要对问题作以记录并在营业过程中不断的组织、指导下属工作，多进行协调与沟通。

在每个餐时结束以后，都有将各部门负责人组织起来开会，并将发生的问题进行总结，作出解决方案。

在下一个餐时尽量避免问题的重复出现，不断的完善。

试营业时，不要过大的扩张宣传，主要还是强调突出正式开业的日期。

因为试营业毕竟是正式开业的铺垫，是内部各方面的一个磨合和协调、沟通的时期。

在这个过程中肯定会暴露出很多的问题，是一个调整的阶段。

如果过份的扩大对试营业的宣传，会使正式开业变的没有意义，而且还会因为试营业时各方面的不成熟，影响顾客对餐厅的第一印象。

另外，新员工上岗工作都需要一段时间的熟悉，餐厅内部需要互相的谅解，不要隐瞒发生的问题，让所有问题全部的暴露出来，这样才能达到试营业的目的。

业主与管理人员要用正确的态度和方式解决发生的问题，而不是对出现问题的部门或个人做出相应的处理。

因为试营业就是内部相互协调、磨合的过程，只要不重复发生一个问题就没有必要追究谁的责任。

第十章正式开业

在各方面条件准备就绪之后，按照计划进行大范围开业广告宣传，同时宴请职能部门、亲朋好友，将喜庆的气氛传达给每一位到场顾客，为良好的经营开个好头。

在正式营业过程当中，酒店管理人员人员应经常品尝饭菜味道，仔细检查饭菜及服务质量，随时开会及时沟通保持联系，不断完善经营管理，保证持续良好的经营。