成都市幼儿园膳食管理办法.docx

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成都市幼儿园膳食管理办法

成都市幼儿园膳食管理办法

第一章总则

第一条【目的依据】为进一步加强幼儿园膳食管理，切实保障在园儿童用餐的安全卫生和营养健康，促进儿童健康成长，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《幼儿园工作规程》等法律、法规、规章有关规定以及省、市关于学校食品安全管理相关文件要求，结合成都市实际，对2012年出台的《成都市幼儿园膳食管理办法》（成教办〔2012〕33号）进行了修订，形成本办法。

第二条【适用范围】本办法适用于本市行政区域内依法设立、向学龄前儿童提供集中餐饮服务的各级各类幼儿园。

本市其他学前教育机构参照本办法执行。

第二章管理机制

第三条【工作机制】幼儿园膳食管理作为学校食品安全管理的重要内容，实行属地管理、全程监控、以园为主、齐抓共管的原则，建立教育、市场监管、卫生健康等部门分工负责的工作机制。

第四条【责任落实】幼儿园履行膳食管理主体责任，实行园长负责制，园长是第一责任人，必须参与膳食管理工作。

民办幼儿园的举办者（含实际控制人、管理人）应当保障幼儿园膳食安全投入并对膳食安全负责，落实园长负责制，督促园长履行管理职责。

第五条【膳食管理组】幼儿园应当成立膳食管理组，园长任组长，成员由后勤副园长或者后勤主任、健康副园长、保健医生、厨师、财务人员、食品安全管理人员、教师代表和家长代表组成，集体讨论形成包含厨房管理、营养计量、费用管理、食品安全、采购管理、账务公开等方面的管理制度并督促检查落实情况。

第六条【家委会】幼儿园应建立健全家长委员会（以下简称家委会）。

家委会对幼儿园膳食工作情况享有知情权、参与权、评价权、质询权和监督权。

家委会可每月不定期组织3名以上家长代表，对采购、加工、配餐、就餐、库存、食品留样和饭菜质量等情况进行随机抽查，定期听取幼儿园膳食管理工作报告，向家长通报幼儿园膳食管理的主要举措和计划，听取与转达家长的意见和建议。

第七条【经营方式】幼儿园的膳食服务应坚持公益性原则，不得营利。

幼儿园食堂原则上自主经营，从业人员可以采用劳务外包或劳务派遣等用工方式。

确有必要实施其他方式经营的，应当经所属教育行政部门同意。

除预包装食品外，园内集中用餐原则上均由本园食堂加工供应。

公办幼儿园附属办园点等不具备食堂供餐条件，确有需要采取外购食品（包括从校外供餐单位订餐）的，应当向所属教育部门报备，并严格执行外购食品管理相关规定。

第八条【安全保卫】幼儿园应当建立严格的安全保卫措施，严禁非厨房工作人员随意进出厨房各功能间及食材存贮仓库。

幼儿园在实施“明厨亮灶”建设的基础上，应在原料验收区、食品库房、烹饪间、配餐间、留样间、洗消间等重点场所安装全覆盖、无死角监控摄像头，视频监控显示器应放置在幼儿园醒目位置，实施全天候监控，确保监控视频存储达到90天，接受全园教职工和家长的监督。

鼓励运用“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式，加强对食品加工制作全过程的监督，确保在园师生餐饮卫生与安全。

第九条【档案管理】幼儿园应当建立、更新和维护食品安全管理档案，根据相关规定，认真做好有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，保存时间按档案管理相关规定执行。

档案信息应当真实完整，包含岗位职责、经营资质、人员资质、管理制度、内部检查培训及评价、食品采购管理、加工制作及相关过程的控制、监管记录等各项内容。

第三章营养配餐

第十条【膳食理念】幼儿园应当树立“卫生安全与营养健康并重、强化管理与强化服务并重”的理念，倡导中国传统饮食文化习俗，尊重民族风俗习惯，遵循儿童生长发育规律，树立膳食结构合理、营养健康的饮食观，不得危害儿童身心健康成长，充分发挥“育人”功能。

第十一条【膳食营养】幼儿园应当根据儿童生理需求，以《中国居民膳食指南》和《学龄前儿童膳食指南》为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”和各类食物每日参考摄入量，为儿童提供安全卫生、营养均衡的膳食。

幼儿园保健医生负责营养配餐，核算和分析各年龄段儿童的进食量和营养素摄取量，编制营养平衡的带量食谱，保证每日营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。

幼儿园每1-2周更换一次带量食谱，并每周向家长公示食谱，至少每季度进行1次膳食调查和营养评估，并向家长告知儿童在园就餐情况，指导家长科学喂养。

第十二条【食材供应】幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况，结合伙食费标准等，合理地选择食品种类和数量，尽量减少采购反季节蔬果，实现蔬果肉类零库存。

严格按照带量食谱和就餐人数选购食材，不得随意更换或改量。

当天需采购的食材缺货的，应当征得保健医生意见后使用其他品种食材替代。

儿童每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上，每天应保证水产畜禽动物性食物在内的食物种类至少达到12种，每周至少25种。

餐点色、香、味、形适合儿童，按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食。

不得以含乳饮料代替奶类；不得提供含反式脂肪酸的食品；不得以包、饺、糕、团、饼、酥、卷、条、饭、粥、馒头、粽子、烧卖、蔬果冻等糕点外的食品代替点心；不得提供糖果和煎炸食品，尽量提供低盐、低油、低糖的膳食。

第十三条【就餐时间】幼儿园应合理确定就餐时间，原则上早餐不得晚于8:

30，小班晚餐不得早于16:

40、中大班晚餐不得早于17:

00。

儿童正餐间隔时间3.5-4小时。

幼儿园应创设宽松、愉快的进餐氛围，安排好进餐环节，餐前半小时不组织运动，每餐进食20-30分钟、餐后休息10-15分钟，不得催食、包食。

培养儿童餐前洗手、餐后漱口和文明用餐的良好习惯。

第十四条【特殊照顾】有条件的幼儿园可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童以及按照民族习惯需要提供特殊膳食。

不提供正餐的幼儿园，每日至少提供1次点心。

中、大班（或混龄班中4周岁以上）儿童饭菜应分开盛放，冬季可视具体就餐环境状况进行合理安排。

第十五条【科学饮水】幼儿园应当为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生活饮用水，根据儿童特点、课程安排和季节变化，适当安排儿童集中饮水次数，少量多次，足量饮水，保障儿童按需饮水。

不喝或少喝含糖饮料，不得用饮料代替水。

第四章餐食管理

第十六条【经营许可】提供餐饮服务的幼儿园应当依法取得食品经营许可证，在许可项目和有效期内提供餐饮服务，并在食堂显著位置公示许可证。

幼儿园食堂根据《四川省食品经营安全风险分级管理办法》，均列入极高风险监督管理。

第十七条【人员配备】幼儿园应按规定配备食堂工作人员，提供每日三餐一点的幼儿园每50名儿童应至少配1名专职厨师，提供每日一餐两点或两餐一点的幼儿园每80名儿童应至少配1名专职厨师。

每园配1名食品安全管理人员（其职责按照《四川省中小学校食品安全管理办法》规定执行）及营养健康管理人员。

市场监管部门应为幼儿园选派食品安全指导员。

第十八条【岗位资质】幼儿园食堂工作人员应持证上岗，熟练掌握有关食品安全和营养健康的基本要求。

厨师应持有厨师等级证书（其中主厨为中级证书）或公共/儿童营养师岗位培训证书，并经食品安全、儿童营养或烹饪技术培训后上岗。

食品安全管理人员须经市场监管部门考核合格。

新入职和临时聘用的食堂工作人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

第十九条【采购制作】幼儿园采购的食品原料或制品的食品安全指标应符合相应食品安全国家标准的规定。

应按照成都市中小学校食堂大宗食品原料统一配送的要求，严格食堂大宗食品原料采购，确保食品原料安全。

严禁采购、使用明令禁止生产经营的食材，“三无食品”和感官异常、包装破损、腐坏变质、临期超期、高风险食品。

每日采购的食品应经2人以上验收、登记。

幼儿园禁止采购、使用法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食材、食品、食品添加剂、食品相关产品；禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，禁止采购、使用、加工、制作高风险食材、食品，包括但不仅限于以下种类：

（一）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；

（二）散装食用油、食用盐等其他散装食品；

（三）含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品；

（四）生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕、现榨果蔬汁；

（五）河豚鱼、小龙虾、田螺、河蚌、野菜、槐花、皮蛋、四季豆、豆浆、野生菌类、青西红柿、鲜黄花菜、红心甘蔗、生食海产品、含氰甙类植物性食物（木薯、杏仁等）、发芽或青皮土豆等高风险食品以及未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋等）；

第二十条【规范操作】幼儿园应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018修订版）《城市幼儿园后勤管理标准》（成都市地方标准DBDB5101/T12-2018）等要求，加强贮存环节日常管理，分区、分架、分类、离地、离墙存放食材，防止食材交叉污染。

在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

幼儿园应及时清理库房及货架，防止食材过期或腐败变质。

儿童与成人的食品及原材料应分开存放。

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，荤素、生熟、严格分开使用，标识区分明显，分区域定位存放。

水果洗、切应在专用操作间进行，切、盛水果的刀、墩、容器须专用。

消毒剂（液）以及用于清扫、清洗和消毒的设备、用具和药剂，应专室、专人、专账管理，严禁将消毒剂等与食材存放在一起。

第二十一条【清洁消杀】幼儿园应对食堂进行科学清洗消毒，提倡每天早、中、晚开启紫外线灯对食堂进行环境消毒，每次30分钟。

每天对操作间和就餐区地面使用含氯消毒剂进行预防性消毒2次（即上下午各1次），严禁高频次重复消毒。

严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序对餐具、厨具进行清洗消毒操作。

提倡采取物理方式消毒，餐具、厨具去残渣、冲洗后，完全浸没煮沸或流通蒸汽消毒15分钟；或采用热力消毒柜等消毒方式。

对不能采用加热消毒的，可采用有效氯250mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，消毒后应当将残留消毒剂冲净。

幼儿园要委托有资质的第三方检测机构，对食堂公用餐具消毒效果进行检测，每学期至少一次。

第二十二条【试吃品尝】幼儿园安排2人以上专人（保健医生或食品安全管理员）负责，每餐、每种食品（菜、汤、主食、水果、糕点等）提前试尝并做好尝餐记录。

试尝人不得用手或使用加工工具直接试尝，应另备碗筷盛装食品尝试；不得将口感异常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班级。

第二十三条【陪餐制度】幼儿园应当实行集中用餐陪餐制度，每餐均有幼儿园园长、副园长或相关负责人与儿童共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

有条件的幼儿园可以建立家长陪餐制度，健全相关管理制度。

幼儿园对陪餐家长提出的意见建议应当及时研究并反馈。

第二十四条【食品留样】幼儿园应当做好每天每餐食品留样工作，采集时间为操作过程中或加工终止时，不得特殊制作。

留样冰箱不得存放与留样无关食品，温度保持在2-8摄氏度。

每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

留样食品和承装留样食品的器皿应当符合食品安全和卫生保健相关要求。

第五章收费管理

第二十五条【经费收取】幼儿园为在园儿童生活提供伙食的，可收取伙食费（含点心、水果费）。

幼儿园应据实核算伙食成本，确定合理的收费标准，按月收取，按月结清，多退少补。

第二十六条【经费使用】幼儿园应当设立专门台账，单独核算，专款专用。

伙食费应当全部足额用于在园儿童伙食开支，不得赢利，不得截留、挤占和挪用，每学期膳食收支盈亏不超过2%。

第二十七条【经费支出】幼儿园伙食费支出应出具合法票据，支出项目包括采购制作在园儿童餐（点）饮的主辅材料费（粮油、肉类、蛋类、乳制品、豆制品、调味品）、其他食品费（蔬果等）和水电气费等。

其中，已列入公用经费的水电气费，或者未安装分表的水电气费不得列入儿童伙食支出。

幼儿园教职工伙食费不得从儿童伙食费中占用、列支。

第二十八条【经费退还】在园儿童因故请假、转园、退园，伙食费按剩余天数退费。

儿童连续请假2天以上的，幼儿园应当按“实际请假天数-1天”结算退还伙食费。

第二十九条【公开公示】幼儿园应在宣传栏或醒目位置（大门或主通道入口处等）定期向家长公示（7个工作日）经家委会签审的有关信息：

每周公示带量食谱、食品来源和餐厨垃圾处理情况，每月公示伙食费收支账目、采购对账表及采购单据的复印件，期末公示本学期伙食费整体结算情况，提前半年公示伙食费调价通知，接受社会监督。

第六章风险防控

第三十条【教育培训】各地、各园应强化食品安全教育培训，将食品安全等相关法律法规和食品安全相关知识纳入园长、教职工和食堂从业人员培训内容。

严格落实学校食品从业人员培训要求，食品安全管理人员、食堂从业人员每年接受不少于40学时的集中培训，每月不少于一次组织食堂从业人员进行相关知识技能培训，重点抓好食品安全、操作规范、服务技能等培训，增强安全与服务意识，加大培训考核和日常健康管理力度。

第三十一条【预警防范】各地、各园应高度重视和认真及时处理儿童、家长、社会反映的幼儿园食品安全和食堂管理等相关问题，密切关注涉园涉生食品安全信息，及时掌握、分析幼儿园食品安全线上线下舆情趋势，切实做到对食品安全的早发现、早研判、早评估、早处置，建立健全常态化的食品安全预警机制。

幼儿园应当购买涵盖食品安全责任的保险。

。

第三十二条【监督检查】各地、各园应加强关键环节管理，坚持把日常巡查与飞行检查、明查与暗访结合起来，确保从原料购进到入口全过程安全可控，不留死角、不留隐患。

食堂安全管理员除每日对食堂卫生、从业人员健康状况、餐厨垃圾处理等进行监督检查外，重点做好饭菜质量、价格的监管，不定期（每周不少于2次）对饭菜成品进行带量抽查和质量评价。

第三十三条【责任追究】各地、各园应对督查中发现的问题，应限期整改，并跟踪整改情况。

幼儿园拒不整改或整改期满仍不合格的，根据情节轻重分别给予通报批评、降低等级、吊销证照等处理。

对玩忽职守、疏于管理，导致幼儿园发生食品安全事故、造成重大负面影响以及未履行或履行食品安全管理职责不力的单位和人员，依法依规追究其责任。

第七章应急处置

第三十四条【应急机制】各地、各园应按照《成都市教育系统食品安全突发事件应急预案》等相关规定，结合本地本园实际，建立健全幼儿园食品安全突发事件的运行机制，建立和完善应急预案或处置方案。

幼儿园应当将处置流程、处置要求、应急联系人及联系方式张贴在用餐区域。

幼儿园每学年至少组织一次校园食品安全突发事件应急处置演练。

第三十五条【应急措施】幼儿园发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：

（一）积极协助医疗机构进行救治；

（二）停止供餐，并按照规定向所在区教育行政部门、卫生健康行政部门和市场监管部门报告；

（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；

（四）配合市场监管部门等有关部门进行现场调查处理；

（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。

（六）待现场调查结束后，在有关部门的指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设施设备和现场进行清洗、消毒等处理；

（七）在疾病预防控制机构未提交流行病学调查报告之前，幼儿园不得继续提供膳食服务。

第八章附则

第三十六条【一般规定】幼儿园膳食管理有关法律法规有明确规定的，从其规定；本办法没有规定，而部委、省、市规章有规定的，适用部委、省、市规章。

第三十七条【名词注释】

膳食管理包括幼儿园的人员、食堂、厨房、餐具、经费以及提供的餐点、饮水等。

临近保质期界定为保质期为1年以上的，期满之日前45天；保质期为半年以上不足1年的，期满之日前20天；保质期90天以上不足半年的，期满之日前15天；保质期30天以上不足90天的，期满之日前10天；保质期16天以上不足30天的，期满之日前5天；保质期少于15天的，期满之日前1至4天。

第三十八条【实施时间】本办法自印发之日起施行，有效期5年，原《成都市幼儿园膳食管理办法》（成教办〔2012〕33号）同时废止。