1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx
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1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
理一理
判一判
1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。
（×）
2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。
（√）
3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺。
（×）
4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。
（√）
5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。
（√）
6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。
（×）
悟一悟
1.泡菜坛的选择：
应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。
2．腌制的条件：
要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
3．腌制方法：
清水与盐的质量比应为4:
1，盐水要煮沸冷却后备用。
蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
4．泡菜腌制成功的关键：
营造无氧环境。
5．检测指标：
乳酸的含量。
6．泡菜成熟期：
乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。
7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：
亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。
感悟体会：
练一练
1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ ）
A．按照清水与盐的质量比为5:
1的比例配制盐水
B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：
应为按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水，A项错误。
答案：
A
2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（ ）
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
解析：
泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正确；A、C、D三项错误。
答案：
B
3．[2019·福建高一期末]制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（ ）
A．防止产生的乳酸挥发掉
B．防止氧气进入坛内抑制发酵
C．防止水分过分蒸发
D．防止坛内蔬菜萎蔫
解析：
由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境。
答案：
B
4．[2019·吉林高二期末]检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是（ ）
A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤
B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤
C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝
D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
解析：
检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是：
先加氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝，再过滤，此时滤液变得无色透明，故C项正确，A、B、D三项错误。
答案：
C
考点1实验原理
1.[2019·山西大附中高二月考]制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（ ）
A．所选蔬菜自身原有的B．人工加入到泡菜水中的
C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌
解析：
乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身携带的，A项正确；在制作泡菜时不需人工加入菌种，B项错误；腌制过程中不可能自发产生乳酸菌，C项错误；水中的乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，D项错误。
答案：
A
2．膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是（ ）
A．杀死细胞
B．形成致癌物，诱发基因突变
C．影响营养物质的吸收
D．在肾脏中积累
解析：
亚硝酸盐的危害：
当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。
在特定条件（适宜pH、温度和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质——亚硝胺。
答案：
B
3．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是（ ）
A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg/kg
B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上
C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10mg/kg
D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右
解析：
蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg/kg，A项正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg/kg，B项正确；豆粉中的的平均含量在10mg/kg，C项正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg，D项错误。
答案：
D
考点2实验设计
4.[2019·四川雅安中学高二月考]下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症
C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
解析：
随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A项错误；发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症，亚硝酸盐在某些微生物的作用下，转变为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，B项正确；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C项错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，D项错误。
答案：
B
5．下列有关亚硝酸盐及其检测试验过程的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐外观与食盐相似
B．亚硝酸盐能直接导致动物患癌
C．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后可形成玫瑰红色染料
D．在泡菜滤液中添加氢氧化钠溶液，滤液变得无色透明
解析：
亚硝酸盐为白色粉末，与食盐外观相似，A项正确；亚硝酸盐转变为亚硝胺，有致癌作用，但不会直接致癌，B项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C项错误；制备泡菜滤液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，D项错误。
答案：
A
6．在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）
A．按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5:
1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响
解析：
按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水，A项正确、B项错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C项正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，D项正确。
答案：
B
7．[2019·大通回族土族自治县第一完全中学高二月考]无论是北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：
新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。
在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
回答有关问题：
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________。
加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________。
（2）从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于________（填“原核生物”“真核生物”或“病毒”）。
若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、水、无机盐等，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。
（3）泡菜坛一般用水封的目的是____________。
若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________________________________。
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________，如何进行调整？
________________________，其中盐与清水的质量比为________。
解析：
（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染；陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。
（2）从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于原核生物，若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等，同时还必须满足无氧环境以及适宜的pH等具体培养条件的要求。
（3）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封；若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。
（4）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜咸而不酸，影响泡菜的品质；在制作泡菜时一定要控制盐的用量，清水和盐的质量比为4:
1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
答案：
（1）消毒（或防止杂菌污染） 提供乳酸菌菌种
（2）原核生物 碳源 氮源 pH 无氧
（3）创造无氧环境 乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
（4）加盐过多，抑制了乳酸菌发酵 减少盐的投放量 1:
4
一、选择题
1．[2019·江苏高二期中]制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
C．阻止尘埃，防止污染
D．防止污染，利于醋酸菌发酵
解析：
泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。
答案：
B
2．制作泡菜的过程实际上应用的是乳酸菌的呼吸作用。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（ ）
A．马上密闭，温度保持30℃～40℃
B．一直通风，不封闭，温度保持30℃～40℃
C．先通风后密闭，温度保持30℃～40℃
D．马上密闭，温度保持60℃以上
解析：
在泡菜制作过程中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C两项错误；乳酸菌生长的最适温度为30℃～40℃，A项正确；在60℃时乳酸菌已经被杀死，D项错误。
答案：
A
3．[2019·福建厦门双十中学高二月考]下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐可做食品添加剂，对人体无害
B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐
D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
解析：
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量超过一定值时，会引起中毒，甚至死亡，A项错误；绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物—亚硝胺。
例如，在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐易转化为亚硝胺，B项正确；自然界中亚硝酸盐分布广泛，据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，因此绿色食品中也会含有亚硝酸盐，C项错误；亚硝酸盐的热稳定性很高，因此煮制时间长不能有效的去除亚硝酸盐，D项错误。
答案：
B
4．[2019·四川省新津中学高二月考]下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）
A．刚果红与亚硝酸盐结合形成玫瑰红色染料
B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐
C．盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染
D．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产
解析：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项错误；绿色食品中含有亚硝酸盐，含量在安全范围内，B项错误；盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，防止微生物污染，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，C项正确；亚硝酸盐本身没有致癌作用，在食品生产中可作食品添加剂，D项错误。
答案：
C
5．[2019·山西临汾第一中学校高二期中]下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其不含亚硝酸盐
B．泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后稳定的趋势
C．通过与标准显色液比较玫瑰红色的深浅，可以大致估算亚硝酸盐的含量
D．我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过25mg/kg
解析：
制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其亚硝酸盐的含量低，A项错误；泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后下降的趋势，B项错误；测定亚硝酸盐含量需要与标准显色液比较玫瑰红色的深浅来估算，C项正确；我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，D项错误。
故选C项。
答案：
C
二、非选择题
6．右图为市场上专用于制作泡菜的泡菜坛，它的口有一凹槽，请回答下列问题：
（1）泡菜坛可用于家庭的葡萄酒制作，将成熟紫葡萄先用水洗净，________后用榨汁机以________（避免籽打碎）将葡萄打成匀浆。
（2）将葡萄匀浆放入泡菜坛，装量不要超过________，为使发酵速度加快，可再添加一定的________（物质），然后泡菜坛凹槽加水再加盖。
泡菜坛作为发酵瓶的优点有：
①有利于造成________条件，酵母菌厌氧呼吸产生酒精；②有利于________，防止泡菜坛爆裂；③有利于防止杂菌污染，因为外界空气很难进入泡菜坛。
当泡菜坛________，表示发酵完毕。
解析：
（1）水中有微生物，所以要沥干水后再将葡萄打成匀浆。
为了避免籽被打碎，造成葡萄酒口感发涩，所以将葡萄打成匀浆需采用低速的条件。
（2）酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，增加数量，故将葡萄匀浆放入泡菜坛，装量不要超过2/3，防止发酵液溢出和有利于酵母菌前期有氧呼吸大量繁殖。
为使发酵速度加快，可再添加一定的蔗糖，然后泡菜坛凹槽加水再加盖。
泡菜坛作为发酵瓶，有利于造成无氧条件，酵母菌厌氧呼吸产生酒精；还有利于排气（如二氧化碳），防止泡菜坛爆裂；并且外界空气很难进入泡菜坛，有利于防止杂菌污染。
当泡菜坛停止出现气泡，表示发酵完毕。
答案：
（1）沥去水 低速
（2）2/3 蔗糖 无氧 排气 停止出现气泡
7．[2019·河南高二期末]回答下列有关泡菜制作并检测亚硝酸盐含量的有关问题。
（1）泡菜的制作离不开________菌，其代谢类型是________，因此制作过程中________（填“需要”或“不需要”）对泡菜坛进行密封处理。
有时还需要加入一些“陈泡菜水”，目的是________。
（2）在泡菜腌制过程中，有机物的干重将________，种类将________，其亚硝酸盐含量的变化规律是________。
（3）检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于________中，与亚硝酸盐发生________反应后，与________结合形成________色染料。
（4）如图是制备的亚硝酸盐标准显色液，其中①号管中不含亚硝酸盐，作为________对照。
（5）将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最________的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可以________出泡菜中亚硝酸盐的含量。
解析：
（1）制作泡菜所用的菌体主要是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。
因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理，以保证乳酸菌的代谢。
“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜过程中加入一些“陈泡菜水”，目的是提供乳酸菌菌种（接种）。
（2）制作泡菜的过程中，乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。
在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，一般是在腌制10天后亚硝酸盐的含量开始下降的。
（3）检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于盐酸溶液中，与亚硝酸盐发生重氮化反应后，与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（4）①号管中不含亚硝酸盐，作为空白对照。
（5）根据测定亚硝酸盐含量的原理可知，将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最接近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
答案：
（1）乳酸 （异养）厌氧型 需要 提供乳酸菌菌种（接种）
（2）减少 增加 先增加后减少
（3）盐酸溶液 重氮化 N 1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红
（4）空白 （5）相近 大致估算（计算）
8．[2019·山西高考模拟]
（1）泡菜是人们十分喜爱的一种食物，其中的酸味来自于________（填物质名称），但家庭制作时，泡菜中往往含有大量的亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的________。
（2）测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为__________________________________四步，其中氢氧化铝的作用是________。
（3）家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是：
温度和食盐用量等问题导致____________，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡菜，其中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过__________________________________来表示。
为了能让某种酶重复利用不浪费可以利用________技术。
解析：
（1）泡菜的酸味来自于乳酸菌产生的乳酸，泡菜中含有大量亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的亚硝胺。
（2）测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为：
配制溶液制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
其中氢氧化铝的作用是吸附杂质，使滤液色素脱色，变得无色透明，便于观察颜色。
（3）家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是由于温度和食盐用量等问题导致细菌大量繁殖，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡菜。
其中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过一定条件下，酶催化某一化学反应的速度来表示。
为了能让某种酶重复利用可以利用固定化酶技术。
答案：
（1）乳酸 亚硝胺
（2）配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色 吸附杂质
（3）细菌大量繁殖 一定条件下，酶催化某一化学反应的速度 固定化酶
9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
某研究性学习小组的同学为了探究泡菜发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验。
请回答：
（1）制作泡菜的原理是__________________________________________________________。
（2）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是________，原因是______________________________________________________________。
（3）如图是该研究性学习小组依记录结果绘制的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据此图实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为________，原因是________________________________________________________________。
解析：
（1）制作泡菜利用的原理是乳酸菌在无氧环境中大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。
（2）白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料，因为红萝卜含有色素，容易干扰显色反应。
（3）从题图中可看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜，因为5%食盐浓度制作的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，到发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值。
答案：
（1）乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（2）白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰
（3）5% 食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快；到发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值
10．[2019·贵州省铜仁第一中学高二期中]泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。
以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：
（1）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需________________后才可使用。
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是创造________环境。
在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡可能来源于________________________。
（3）发酵过程中会产生亚硝酸盐，其在特定条件下会转变成致癌物________。
检测亚硝酸盐含量的方法是________，在检测实验中，必须先制备一系列已知浓度的________________，将显色反应后的样品与其进行比对，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________________________。
解析：
（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为1:
4，盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供无氧环境。
在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡是微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气。
（3）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机，亚硝酸盐含量的测定利用比色法，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的标准显色液，将显色反应后的样品与其进行比对。
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，乳酸积累过多，pH过低会抑制了乳酸菌的生长，从而使发酵速度渐渐变缓甚至停止。
答案：
（1）4:
1 煮沸并冷却
（2）无氧 酵母菌的细胞呼吸
（3）亚硝胺 比色法 标准显色液
（4）乳酸积累过多，抑制乳酸菌的生长繁殖，甚至导致乳酸菌的死亡
11．[2019·佛山市三水区实验中学高二月考]回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________。
制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______________的过程。
该过程发生在乳酸菌的______________中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________________等。
泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为______________________。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________________，原因是：
____________________________________。
解析：
（1）制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度、食盐用量等。
泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后降低，最后保持稳定。
（4）从开始制作到泡菜质
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