中式面点师试题库附加答案.docx
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中式面点师试题库附加答案
初级中式面点师
知识考核模拟试卷
（一）
（一）判断题
下列判断题中正确的请打“√”
.错误的请打“×”（每题1分.共40分）
1、道德是以善恶为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（
）
2、职业道德规范就是法律和政策规范。
（
）
3、公平交易.货真价实.讲究质量.注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
（）
4、食品中大肠菌群最可能数（
MPN）.表明其补粪便污染和程度。
（
）
5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
（
）
6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
（
）
7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
（
）
8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（
）
9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
（
）
10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。
（
）
11、酱油出现“生白”现象
.一般不降低产品的卫生质量。
（
）
12、体表已有色斑的禽体
.可初步判定其已被细菌污染。
（
）
13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢
.面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（
）
14、没有健康证的人不能从事饮食生产、
经营业务。
（
）
15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
（
）
16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
（
）
17、谷类碾轧加工得越精细
.其营养价值越高。
（
）
18、大豆脂肪中的豆固醇
.可以抑制机体吸收胆固醇。
（
）
19、未成熟的西红柿不能生吃
.因其含有毒物质“番茄碱”。
（
）
20、洋葱含有硫的化合物
.可以降低血压、血脂。
（
）
21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（
）
22、任何人饮用适量啤酒
.均用肌体健康有益。
（
）
23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。
（
）
24、成本是产品的生产消耗
.不属于价值范畴。
（
）
25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
（
）
26、某产品成本
5元.毛利额3元.其销售毛利率为
62.5%。
（
）
27、由于面点间劳动强度大
.工作时允许抽烟解乏。
（
）
28、清洗面案时.案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
（
）
29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。
（
）
30、调制任何面坯时.水均应一次加足。
（
）
31、搓条时应用手掌心搓条
.不能用手指.否则不易搓匀。
（
）
32、切剂的要领是：
下刀准确
.刀刃锋利.切剂后剂子截面呈圆形。
（
）
33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。
（
）
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。
（
）
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。
（
）
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。
（
）
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。
（
）
38、成型工艺中.由于使用的工具不同
.擀制的方法也各不相同。
（
）
..
39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。
（）
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。
（）
（二）单项选择题下列每题中有多个选项.其中只有1个选项是正确的.请将正确答案代
号填在横线空白处（每题1分.共40分）
1、人们之所以重视道德.是因为“人”具有。
A智能性B生物性C社会性D动物性
2、职业道德应具有的特性是。
A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性
3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属
4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A致畸B致癌C致突变
5、评价食品卫生质量时.表明粪便污染程度的指标是。
A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。
A感染型B毒素型C过敏型D抗体型
7、与生霉是酱油污染的主要问题。
A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染
D昆虫污染
8、畜肉的最佳使用期为
阶段。
A尸僵B成熟
C
自溶
D
腐败
9、用过氧乙酸消毒法消毒
.消毒液浓度应为
。
A2%－10%
B2
‰-10‰
C0.5%
－1%
D0.5‰-1‰
10、《中华人民共和国食品卫生法》于
年10月30日通过并实施。
A1971B1978
C1986
D1995
11、患夜盲证是由于人体内缺少
。
A
维生素A
B
维生素B
C
维生素C
D
维生素D
12、肌体内缺少维生素
B.会引起
。
12
A
脚气病
B
糙皮病
C
恶性贫血
D
佝偻病
13、食物特殊动力作用最强的热源是
。
A
矿物质
B
维生素
C
蛋白质
D
脂肪
14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约
千焦。
A16.72
B18.72C26.62
D37.62
15、谷类原料中含量最多的营养成分是
。
A
蛋白质
B
水
C
糖类
D
维生素
16、
中含有植物杀菌素和芥子发挥油
.可起到抑菌作用。
A
水白菜
B
菜花C
洋白菜
D
西红柿
17、乳类蛋白质属于
蛋白质。
A
完全性
B
半完全性
C
不完全性D
劣质
18、加工前原料重量是
的比。
A
净料重量与出材率
B
损耗重量与出材率
C
净料重量与损耗率
D
毛料重量与损耗率
19、生料单位成本计算的方法大致有
。
A1种B2
种C3
种D4
种
..
20、先计算菜点各种原料成本.然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于
生产的
成本计算。
A
单件
B
面点
C
烹调
D
批量
21、烫面工艺宜采用的和面手法是
。
A
抄拌法
B
调和法
C
搅和法
D
搅拌法
22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上
.目的是
。
A
防尘
B
防风干结皮
C
防串味D
防变质
23、对较为稀软的面坯下剂时
.适合采用
的方法。
A
挖剂
B
拉剂
C
切剂
D
剁剂
24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时
.最常用的制皮方法是
。
A
擀皮
B
摊皮
C
捏皮
D
压皮
25、
是最简单的装盘形式
.如:
茶点的小麻化、小开口笑等。
A
随意式
B
整齐式
C
点缀式
D
象形式
26、电烤箱的加热温度一般最高可达到
。
A100℃
B200
℃
C300
℃
D400
℃
27、衡器使用后.必须将秤盘、秤体仔细擦干净
.并存放在
处。
A
固定、干燥
B
固定、平稳
C
干燥、阴凉
D
固定
28、稻原产于印度及中国的
.
现世界各地广有栽培。
A
中部
B
东部
C
北部
D
南部
29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是
。
A
籼米
B
粳米
C
糯米
D
大米
30、高梁米按
可分为有黏性和无黏性两种。
A
品质
B
粒色
C
用途
D
加工精度
31、江苏常熟的血糯是优良的
品种。
A
小米
B
粳米
C
糯米
D
大米
32、用海参制馅.一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后
使用。
A
剁碎
B
斩蓉
C
切小丁
D
剁成末
33、用萝卜做馅.采用擦丝后
的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。
A
加盐
B
加糖
C
挤去水分
D
焯水
34、色泽洁白
.爽滑筋道.有弹性、韧性、延伸性的是
面坯。
A
冷水
B
温水
C
热水
D
沸水
35、热水面成品表面粗糙的原因是
。
A吃水不准B
热水没烧匀C
面表面没刷油D热气没散尽
36、调制水饺馅时.“水打馅”不能将水一次加足
.否则馅心
。
A黏稠、易出汤
B
黏稠、不出汤
C不柔软、发死
D
不易保存
37、化学膨松面坯泻油的原因是
。
A没饧面
B
放置时间太长
C和面时揉搓过度
D
膨松剂过量
38、化学膨松面坯中
.臭粉的正常用量一般为
左右。
A0.7%
B1.5%C2%
D3%
39、将面坯擀成薄片.抹上油或馅.从一头卷向另一头.呈圆筒形.这是成型工艺中
的。
A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法
..
40、烤箱门的振动
.有可能影响烤制的
。
A口味B
颜色
C
造型
D
质感
（三）多项选择题
下列每题有多个选项
.其中至少有
2个选项是正确的.请将正确答案代
号填在横线空白处（每题
2分.共20
分）
1、道德建设的基本要求有
。
A爱祖国B
爱制度
C
爱劳动D
爱交往E
爱科学
2、属于同一职业道德范畴的是
。
A遵纪守法B
尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E
不谋私利
3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有
。
A玉米B花生C
大米D
麦类
E
豆类F
果蔬
4、人禽共患的寄生虫病有
。
A囊虫病B
旋毛虫病
C姜片虫病
D
华枝睾吸虫病
E阔节裂头绦虫病
5、是决定原料出材率高低的重要因素。
A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种
6、菜点的生产过程也是企业的过程。
A预算B销售C决策D服务E核算F计算
7、擦试面点间的地面时.应。
A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地
D采用“倒退法”
8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。
A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法
9、莜麦加工中的“三熟”是指。
A收割前要长熟B磨粉前要炒熟
C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟
10、烤制工艺主要用于制作各种品种。
A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯
初级中式面点师
知识考核模拟试卷
（二）
（一）判断题
下列判断题中正确的请打“√”
.错误的请打“×”（每题1分.共40分）
1、道德是以法律为标准
.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（
）
2、烹饪从业人员烹制菜肴
.属于职业道德的范畴。
（
）
3、忠于职守.爱岗敬业.艰苦奋斗.勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
（
）
4、细菌总数是反映食品被污染的指标。
（
）
5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
（
）
6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。
（
）
7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（
）
8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（
）
9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。
（
）
10、干货制品经过脱水干制.含水量仅为1%－5%.一般能长时间保存。
（
）
11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。
（
）
..
12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。
（
）
13、糖精的甜度是蔗糖的
300－500倍.其营养价值比蔗糖高。
（
）
14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。
（
）
15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
（
）
16、饥渴时暴饮水
.可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。
（
）
17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。
（
）
18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。
（
）
19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
（
）
20、葱白的营养成分比葱叶多。
（
）
21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（
）
22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛
.甲醛对人的视神经有较大影响。
（
）
23、人随着年龄增长
.其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
（
）
24、成本控制是企业竞争的主要手段。
（
）
25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
（
）
26、某产品毛利额是
8元.售价12
元.其成本毛利率应为120%。
（
）
27、为方便职工.面点操作间有时也可存放一个些私人物品。
（
）
28、清洗面案时.应直接用水管冲洗。
（
）
29、擦试面点间的地面时
.要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面
.不留死角。
（
）
30、面点间员工必须持有健康证、
卫生培训合格证。
（
）
31、调制水调面坯时
.宜采用“抄拌法”和面。
（
）
32、揉面时.为了便于用力.要用身体的腹部顶信案台。
（
）
33、挖剂的要领是：
右手在挖剂时用力要轻
.要使其截面整齐、利落。
（
）
34、制皮是将剂子制成薄片的过程。
（
）
35、粳米分为上白粳、中白粳等品种
.上白粳比中白粳色白、黏性大。
（
）
36、由于普通粉加工精度较粗
.因而其营养素含量较全。
（
）
37、玉米面、玉米渣没有等级之分
.只有粗细之别。
（
）
38、搓形的面剂可大可小、可粗可细
.而搓条的面剂一般较小.一次只搓一个面剂。
（
）
39、煮制工艺中.煮锅内的水要尽量少.以节约用水。
（
）
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。
（
）
（二）单项选择题
下列每题中有多个选项
.其中只有1个选项是正确的.请将正确答案代
号填在横线空白处（每题
1
分.共40分）
1、道德规范靠人们加强道德修养和
。
A自觉的内心信念来维持
B
强制的内心信念来维持、
C自定的外部制度来维持
D
强制的外部制度来维持
2、职业道德具有
。
A法律性B
免疫性
C
传递感染性
D
自我封闭性
3、不需要中间宿主的寄生虫是
。
A姜片吸虫B
肝吸虫
C
华枝睾虫
D
蛔虫
4、生吃水生食物要洗净
.主要为了预防
污染。
A囊虫B旋毛虫
C
姜片吸虫
D
蛔虫
5、鱼类组胺中毒属
食物中毒。
A感染型B
毒素型
C
过敏型
D
抗体型
6、当确定食物中毒发生后.
当地卫生防疫部门。
A应及时报告
B
可暂缓报告
C
也可不报告
..
7、畜肉由阶段开始腐败.微生物大量繁殖.失去食用价值。
A尸僵B成熟C自溶D腐败
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时.较为合适的是采用消毒法。
A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂
9、谷类的糊粉层中含较多。
A水分B淀粉C纤维素D脂肪
10、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。
A10%-15%B20%－25%C60%-70%
11、膳食中缺碘.人可患。
A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症
12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
A氧化水B代谢水C食物水D饮用水
13、我国营养专家将劳动强度分为五级.其中厨师工作属于
劳动。
A轻体力B中等体力C重体力D极重体力
14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。
A口腔B胃C小肠D肠
15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。
A唾液B胃液C胰液D肠液
16、食用菌营养丰富.是膳食中的良好来源。
A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D
17、肉类脂肪中含量较多。
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸
18、加工后原料重量是乘积。
A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率
C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率
19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。
A生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温
C炸时用中火.再用慢火炸D馅心不宜太多
20、先求出菜点的总成本.然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。
A单件B面点C烹调D批量
21、和面的手法以使用最为广泛。
A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法
22、调制油酥面坯时.揉面的手法用。
A捣B搋C摔D擦
23、对于较粗的剂条.适合采用的方法下剂。
A挖剂B拉剂C切剂D剁剂
24、将刀面平放在剂子上.用力向下按压刀面的制皮方法称为
。
A按皮B拍皮C摊皮D压皮
25、中式面点工艺的最后一道工序是.因此必须把好卫生关。
A上馅B成熟C熟制D装盘
26、用微波炉烤制食物时.食物与烧烤发热管的距离应不小于。
A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米
..
27、所有金属成型工具在使用后均应用
擦试干净.防止生锈.便于下次再用。
A
湿布
B
干布C
手
28、在稻米的结构中
.
部分淀粉含量最多。
A
皮层
B
糊粉层
C
胚
D
胚乳
29、
又称为机米.在我国产量最高。
A
籼米
B
粳米
C
糯米
D
江米
30、谷子去皮后为
.
又称为黄米、栗米。
A
薏米
B
青稞
C
小米
D
高梁
31、被称为沁州黄的小米产于
省。
A
山东
B
山西
C
河北
D
陕西
32、用韭菜制馅时
.对韭菜的刀工处理应采用
的方法。
A
剁
B
切
C
斩
33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是
。
A
使馅成熟
B
使馅变软
C
去掉异味
D
保持绿色
34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是
。
A
水调面坯
B
膨松面坯
C
层酥面坯
D
米粉面坯
35、调制温水面的水温一般以
为宜。
A40℃
B60
℃
C80
℃
36、煮饺子应
下锅。
A
冷水
B
温水C
热水D
沸水
37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为
。
A
单酥
B
油酥C
破酥
D
酥皮
38、化学膨松面坯中
.小苏打的用量一般为
。
A1%-2%B3%-4%
C5%-6%
D10%
39、滚粘所用的粉料和辅料应
。
A颜色一致B颗粒较粗
C具有黏性
D颗粒较水且均匀
E
颗粒大小均可
40、芝麻烧饼质地发干的原因是
。
A烤制的炉温高
B
烤制时炉温低
C配方中水少
D
配方中水多
（三）多项选择题
下列每题有多个选项.其中至少有
2
个选项是正确的.请将正确答案代
号填在横线空白处（每题
2
分.共20分）
1、职业道德具有
。
A抽象性
B
广泛性
C
多样性
D
实践性
E
时间性
2、以下说法属于职业
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