果蔬贮藏加工学第四章果蔬的贮藏方式.docx
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果蔬贮藏加工学第四章果蔬的贮藏方式
第四章果蔬的贮藏方式
教学目标和基本要求
1.要求学生了解简易贮藏的方式。
2.掌握通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的原理。
3.重点学习通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
教学方法
课堂教授
教学内容提要和时间分配
本章是教材第三章内容，增加了第五节果蔬贮藏的辅助措施，这一节同学们了解就可以。
本章打算用4学时讲解。
1.常规贮藏。
2.机械冷库贮藏。
3.气调贮藏。
4.减压贮藏。
教学重点及难点
1.教学重点通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
2.教学难点果蔬贮藏方式的原理。
课程主要内容
前面，我们接触过一些贮藏方式的相关知识。
比如，包装。
第一节常规贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引人自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
一、简易贮藏方式
简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等基本形式。
假植贮藏和冻藏也是由这些基本形式演化而来的。
简易贮藏设施的特点是：
结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
（一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏
堆藏就是将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑，或者堆放在院落空地等，上面覆盖土壤、秸秆、席子等，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
2.埋藏
埋藏又称沟藏。
沟藏是从地面挖—深入土中的沟，其大小扣深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。
将果蔬堆积到沟里，也要用土或秸杆等覆盖，覆盖厚度随气温变化而增减，以保持贮藏果蔬的适宜贮藏温度，沟内的保温保湿性能较好。
这种方法，我国北方各地应用较多。
例如。
北京的萝卜：
藏沟深1.—1.2m，宽为1.0—1.5m。
贮藏沟的深度从南方到北方逐渐加大，以防低温造成冻害。
3.窖藏
窖藏与沟藏相似，优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果风蔬菜，贮藏效果较好。
窑藏在我国各地有多种形式。
4.冻藏和假植贮藏
冻藏和假植贮藏是沟藏和窑藏的特殊形式。
这两种贮藏形式多用于蔬菜的贮藏，尤其是假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和葱蒜类的贮藏。
（二）影响简易贮藏的因素
1．气温和土温
简易贮藏属于自然降温的贮藏方式，必然受气温变化的极大影响。
而且简易贮藏的产品都堆积在地面或深入地下，所以又受到土壤温度的极大影响。
影响条件的变化，是有特点和规律的。
例如，在贮藏初期，从秋季到冬季，气温和土温都在不断下降，但前者变化较快，幅度亦大，而土温变化则较缓和。
这段时间的昼夜气温差异很大，可达到20℃以上。
土温的昼夜差异则较小，且入土越深，土温越稳定，土温下降越慢。
在贮藏后期，气温和土温都逐渐上升，但气温上升较快，且变化剧烈。
土温则上升较慢，相对稳定。
冬季的气温较低，土温却较高，入土越深，温度越高。
2．产品的堆垛宽度和贮量
入土较浅时，增大堆垛的宽度，气温的作用比面减少，土温的作用比面增大，这样使得降温性能减弱而保温性能增强。
沟藏时，加大产品的宽度则会在一定程度上增强气温的影响，降低保温的性能。
沟藏或堆藏的产品堆垛较宽时，也受到贮藏产品本身释放的呼吸热的影响。
这些呼吸热是各种贮藏方式的重要热量来源，必须及时排除。
否则，会庄于贮窥产品呼吸热的逐步积累，使贮藏环境温度升高，影响产品的贮藏效果。
各种贮藏方式都应有一定的贮藏量和密集度，以使各种贮藏方式的通风设施及其通风量与之相适应。
冻藏要求冻结要迅速，故产品一般只摆放一层。
然而，许多蔬菜为了防止严寒时温度过低，贮藏数量须保持一定批量，使能保记提供足够的呼吸热，以此来抵御造成寒冷伤害的低温。
3．覆盖与通风
简易贮藏一般主要是通过覆盖和通风来调节气温和土温对贮藏温度的影响，以此来维持贮藏产品所要求的温度和多他环境条件。
覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。
通风的作用正好相反，主要作用排除呼吸热。
覆盖和通风除了调节温度外，在一程度上起到了调节空气湿度和气体成分的作用。
二、土窑洞的贮藏
土窑洞多建在丘陵山坡处，要求土质坚实，可作为永久性的贮藏场所。
土窑洞具有结构简单、造价低、不占或少占耕地、贮藏效果好等优点。
与其他简易贮藏方式相比，有比较完整的通风系统，贮藏空间处于深厚的土层之中，有较好的降温和保温性能，其贮藏效果可相当或接近于先进的冷藏和气调贮藏法。
土窑洞贮藏是我国北方水果的重要贮藏方式。
（一）土窑洞
1.类型
主要有三种类型，大平窑型、侧窑型（子母窑）、地下式砖窑型。
2.结构
1）大平窑
主要由窑门、窑身和通风筒三部分构成（图6—3）。
窑门窑门是窑洞前端较窄的部分。
窑门高约3m，与窑身高度保持一致，门宽1.2—2m，门道长4—6m。
为了进出库方便，门道可适当加宽，门道前后分别设门。
第一道门要做成实门，关闭时能阻止窑洞内外空气的对流，以防受热或受冻。
在门的内侧可设一栅栏门，供通风用，可做成铁纱门，在保证通风的情况下还可以起到防鼠作用。
第二道门前要设棉门帘，以加强隔热保温效果。
必要时第一道也可加设门帘。
在两道门的最高处分别留一个长约50cm，宽约40cm小气窃，以使在窑门关闭时热空气排出。
有条件时门道最好用砖砌成以提高窑门的坚固性。
窖身窑身是贮存果品蔬菜的部分。
窑身长一般为30-60m．过短则窑温波动较大，贮藏量少，窑洞造价相对提高；窑身过长则窑洞前后温差增大，管理不便。
一般窑身宽为2.6—3.2m，过宽则影响窑洞的坚固性，要依据土质状况确定适宜的窑宽，土质差时窑洞窄些为宜。
窑身的高度要与窑门一致，一般为3.0-3.2m。
窑身的横断面要筑成尖拱形，两侧直立墙面高为1.5m。
这样的结构使得窑洞较为坚固，洞内的热空气便于上升集中于窑顶而排放。
通风筒窑洞的通风筒设于窑洞的最后部、从窑底向上垂直通向地面。
通风简的下部直径为1.0一1.2m，上部直径为0.8一1.0，高度不低于10m。
在通风筒地面出口处应筑起高约2.0m的砖筒。
在通风筒下部与窑身连通的部位设一活动通风窗，用以控制通风量。
为了加速通风换气，可在活动窗处安装排气扇。
2）母予窖的结构
母子窑由母窑和子窑两部分组成（图6—4）。
母窑的结构均大平窑相似，主要功能是通风和作为运输产品的通道。
两侧于窑的窑门不能对开，应该相间排列，这样可增加母子窑整体结构的坚固性。
（二）土窑洞贮藏的管理
1．温度管理
（1）秋季管理在秋季贮藏产品入窑至窑温降至0℃这段时间进行。
此期外界气温的特点是白天高于窑温，夜间低于窑温。
随着时间的推移，外界温度逐渐降低，白天高于窑温的时间逐渐缩短，夜间低于窑温的时间逐渐延长。
这段时间要抓紧时机，利用一切可利用的外界低温进行通风降温。
当外温开始降到低于窑温时，随即开启窑门和通风窃进行通风。
要尽量排除一切气流流动的障碍，使冷空气迅速导人窑内，同时窑内的热气经由通风简顺利排出。
（2）冬季管理窑温降至0℃到翌年回升至大约4℃的这一时段是一年内外界气温最低的时期。
在这一时期，要在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地格自然冷蓄存在窑洞四周土层中。
这些自然冷对外界气温回升时维持窑洞适宜温度起着重要的作用。
每年此朗的合理管理，会使窑温逐年降低，为产品的贮藏创造越来越好的温度条件。
据山西果树研究所的测定，建窑的第一年，果实入库时窑洞内温度为15—16℃，第二年为12—13℃，第三年为10—11℃，甚至有的窑温可以低到8℃左右。
（3）春、夏季管理这段时间是从开春气温回升，窑温上升至4℃。
这一时期的温度管理主要是防止或减少窑内外空气的对流，或者说窑内外热量的交流，最大限度地抑制窑温的升高。
管理措施是：
在外温高于窑温的情况下，紧闭窑门、通气简和小气窃，尽量避免或减少窑门的开启，减少窑内蓄冷流失。
当有寒流或低温出现时，一定要抓住时机通风，一则可以降温；二则可以排除窑内的有害气体。
2．湿度管理
（1）冬季贮雪、贮冰。
冰雪融化吸热降温的同时可以增加窑洞的湿度。
（2）窑洞地面洒水。
地面洒水在增湿的同时，由于水分蒸发吸热，对于窑洞降温也有积极作用。
（3）产品出库后窑内灌水。
窑洞十分干燥时，可先用喷雾器向窑顶及窑壁喷水，然后在地面灌水。
这样，水分可被窑洞四周的土层缓慢地吸收，基本抵消通风造成的土层水分亏损，避免窑壁裂缝及由此引起的塌方。
3．窑洞消毒
在贮藏窑洞内存在着大量的有害微生物，尤其是引起果品蔬菜腐烂的真菌袍子，是贮藏中发生侵染性病害的主要病源。
可在窑内燃烧硫磺，用2％的福尔马林（甲醛）或4％的漂白杨溶液进行喷雾消毒。
4．封窑。
当无低温气流可利用时，要及时封闭所有的孔道。
窑门最好用土坯或砖及麦秸泥等封严，尽可能地与外界隔离，减少冬季蓄的冷在高温季节流失。
第二节机械冷库贮藏
在气温偏高的季节和地区，缺乏可以利用的自然冷源（冷凉空气），要获得贮藏所需的适宜低温，就需要采取人工降温措施，进行人工冷藏。
人工冷藏有两种方式：
一种是较为原始的冰藏，另一种就是现代的机械冷库贮藏（简称机械冷藏）。
机械冷藏库由建筑主体（库房）相机械制冷系统两大部分组成。
一、冷库的制冷原理
（一）与制冷相关的概念
1.机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量降低周围环境温度的过程。
2.热总是从温暖的物体上移到冷凉的物体上，从而使热的物体降温。
3.制冷就是创造一个冷面或能够吸收热的物体，利用传导、对流或辐射的方式，将热传给这个冷面或物体。
4.在制冷系统中，这个接受热的冷面或物体正是系统中热的传递者——制冷剂，它是吸收冷库中热量的处所。
（二）制冷剂相变的过程
液态的制冷剂在一定压力和温度下气化（蒸发）而吸收周围环境中的热量，使之降温；通过压缩机的作用，将气化的制冷剂加压，并降低其温度，使之液化后再进入下一个气化过程。
如此周而复始，使周围环境温度（冷库）降低到适宜的贮藏温度。
（三）冷冻机制冷的过程
冷冻机是一闭合的循环系统。
分高压和低压两部分，制冷剂在机内循环，仅是其状态发生变化，即由液态到气态，再转化为液态，制冷剂的量并不改变。
以制冷剂气化而吸热为工作原理的冷冻机，以压缩式为多（图6-7）。
压缩式冷冻机主要由四部分组成：
蒸发器、压缩机、冷凝液化器和调节阀（膨胀阀）。
1.蒸发器是液态制冷剂蒸发（气化）的地方。
液态制冷剂由高压部分经调节阀进入处于低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸收周围环境的热，达到降低环境温度的目的。
2.压缩机通过活塞运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，并将之压缩．使之处于高压状态，进入到冷凝器里。
3.冷凝器把来自压缩机的制冷刑蒸气，通过冷却介质——水或空气，带走它的热量，位之重新液化。
4.调节阀是用以调节进入蒸发器的液态制冷剂的流量在液态制冷剂通过调节阀的狭缝时，产生滞流现象。
运行中的压缩机，一方面不断吸收蒸发器内生成的制冷剂蒸气，使蒸发器内处于低压状态，另一方面将所吸收的制冷剂蒸气压缩，使其处于高压状态。
高压的液态制冷剂通过调节日进入蒸发器中，压力骤减而蒸发。
二、机械冷库的类型
（一）温度
高温库和低温库。
（二）规模
大型冷藏库、大中型冷藏库、中小型冷藏库和小型冷藏库。
（三）结构层数
单层冷藏库和多层冷藏库。
（四）库体的结构
土建式和拼装式。
三、机械冷库的构造
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成。
图6-5是冷藏库的主要结构。
（一）支撑系统
冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分的主体，一般由钢筋水泥筑成。
这一部分的施工形成了整个库体的外形，也决定了库容的大小。
机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类（表6-1）。
目前我国贮藏产品的冷藏库中，中小型、小型库较多。
冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品在库内的堆码形式而定。
设计时要先确定库房的内部空间，再确定冷库的长、宽与高度。
假设要建一座容量为1080m3的冷库，若采用4m的高度，库房所需的地平面积就是l080/4＝270m2。
一般冷库的宽度为12m，那么冷库的长度即为22.5m。
（二）保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。
冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，绝缘材料的敷设就是为冷库内外热量交流设置障碍。
因此，绝缘材料的性能和保温系统的完整性对冷藏库的性能有重要影响。
根据不同绝缘材料的绝缘性能，计算出绝缘材料的厚度。
冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：
绝缘层厚度（cm）=[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d）。
冷库总热量的来源主要有以下几方面；1.田间热。
②呼吸热。
③外界传人的热。
果品蔬菜冷藏库一般维持的温度在0℃左右，而地温经常在10-15℃之间。
这就意味着一定的热量可能由地面不断地向库内渗透。
因此，地板也必须敷设隔热层。
通常地板的隔热能力要求相当于5cm厚的软木板。
（三）防潮系统
冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。
冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。
防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。
在绝热材料内部，水汽的凝结会降低其隔热效能，同时也使隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。
因此，在绝缘材料的两面与墙壁之间要加一层障碍，阻止水分进入隔热材料。
用作隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青等。
无论何种防潮材料，敷设时要使完全封闭，不能留有任何微细的缝隙，尤其是当建筑结构中导热系数较大的构件（如忙、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时，可形成“冷桥”，冷桥的存在破坏了隔热层和防潮层的完整性和严密性，从而使隔热材料受潮失效。
四、机械冷库管理
（一）预冷
提高入库后，提高降温速率，减小水分蒸发，导致温度过高。
（二）温度
1.适宜贮藏温度。
温度是决定新鲜果蔬产品贮藏成败的关键，不同种类果蔬产品贮藏的适宜温度是有差别的，即使同一种类但品种不同，其贮藏温度也存在差异，成熟度不同贮藏温度也会不同。
大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度，相反就会缩短贮藏产品的贮藏寿命。
在安装冷冻机时，一方面可通过增加冷库单位容积的蒸发面积，另一方面可采用压力泵将数倍于蒸发器蒸发量的制冷剂强制循环。
这样可以有效降低产品的品温与库温的差别，并显著地提高蒸发器的制冷效率，加速降温。
2.维持温度的稳定
对于有些果蔬产品由于某种原因应采取不同的降温方法，如鸭梨应采取逐步降温方法，避免贮藏中冷害的发生。
在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定。
温度波动太大，贮藏环境中的水分会发生过饱和结露现象，往往造成产品失水加重。
液态水的出现有利于微生物的活动繁殖，导致病害发生，腐烂增加。
因此，贮藏过程中温度的波动府尽可能小，最好控制在l-5℃以内，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度。
3.库房所有部分的温度均匀一致
此外，库房所有部分的温度要均匀一致．这对于长期贮藏的新鲜果蔬产品来说尤为重要。
因为微小的温度差异，长期积累可明显提高产品的贮藏质量和贮藏期。
4.产品进出库时的合理升降温
需要强调的是，当冷藏库的温度与外界气温有较大温差（通常超过5℃）时．从0℃冷库中取出的产品与周围温度较高的空气接触，会在产品的表面凝结水珠．就是通常所称的“出汗”现象。
既影响外观，也容易受微生物的感染发生腐烂。
因此，经冷藏的果品蔬菜在出库时，最好预先进行适当的升温处理、再送往批发或零售点。
升温最好在专用升温间、周转仓库或在冷藏库房穿堂中进行。
升温的速度不宜太快，维持气温比品温高3—4℃即可，直至品温比正常气温低4—5℃即可。
出库前需催熟的产品可结合催熟进行升温处理。
升温的程度与库外空气湿度有关，可参考露点温度而定。
不同空气相对湿度的露点温度见表6—5。
该表说明一定温度的果品蔬菜在不同相对湿度的空气中霞点不同，即形成水珠的温度不同。
例如，品温为7℃，空气相对湿度为82％，空气温度为4，4℃时就会结露；如果升温至18℃，空气相对湿度为57％，若空气温度升至10℃以亡，结露现象就可以避免。
产品每天的入库量对库温有很大影响，通常设计每天的入库量占库容量的20％，超过这个限量，就会明显影响降温速度。
入库时最好把每天故进来的水果蔬菜尽可能地分散堆放，以便迅速降温。
当入贮产品降列某一要求低温时，再特产品堆垛到要求高度。
（三）相对湿度
1.要保持相对湿度的稳定。
库房建造时，增设能提高或降低库房内相对湿度的湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段。
2.当相对湿度低时，需对库房增湿和.创造高湿的小环境。
对产品进行包装，如用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等是常用的手段。
3.当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可通过加强通风换气来达到降湿的目的。
库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视。
（四）通风换气
通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。
需将一些有毒的气体从贮藏环境中去除。
简单易行的办法是通风换气。
通风换气的频率及持续时间，视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。
具体怎样进行管理：
1.通风时要求充分彻底。
2.在外界温度和贮温一致时进行通风。
防止库房内外温度不同带人热量或过冷对产品带来不利影响。
3.通风常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行。
4.雨天、阴天等外界湿度过大时不宜通风。
以免库内湿度变化太大。
（五）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果品蔬菜贮藏损失的主要原因之一。
果蔬贮藏前，
1.库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。
2.库房在使用前需进行消毒处理，常用的方法有用硫磺熏。
（六）产品的入贮
1.已经预冷则可一次性入库贮藏；
2.未经预冷处理则应分次、分批进行。
除第一批外，以后每次的人贮量不应太多，以免引起库温的剧烈波动和影响降温速度。
入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10为好。
（七）产品的堆放
1.堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙20-30M、离地面、离天花板50M。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
2.堆放要避开通风口、冷风口和蒸发器附近。
又保护产口不受冻害。
30-40cm
3.要做到分等、分级、分抵次存放，尽可能避免混贮。
新鲜果硫产品堆放时，不同种类的产品其贮藏条件是有差异的，即使同一种类或品种，其等级、成熟度、栽培技术措施等不同，均可能对贮藏条件选择和管理产生影响。
因此，混贮对于产品是不利的，尤其对于需长期贮藏或相互间有明显影响的产品、对乙烯敏感性强的产品等．混贮会影响产品的贮藏效果。
（八）贮藏产品的检查
1.贮藏条件检查。
新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条件（温度、湿度、气体成分）的检查和控制，并根据实际需要记录和调整等。
2.产品的质量状况。
另外，还要对贮藏的产品进行定期检查，了解产品的质量状况，做到心中有数，发现问题及时采取相应的解决措施。
对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3-5d检查一次，耐贮性好的产品每隔15d甚至更长时间检查一遍。
此外，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障，保证冷库的正常运行。
第三节气调贮藏
气调贮藏即调节气体成分贮藏，是建立在K5dd和wMt研究基础上而发展
起来的，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。
气调贮藏20世纪四五
十年代就在美英等国开始商业运行，现在许多发达国家的多种产品尤其是苹
一、气调贮藏的原理
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加O2浓度和降低CO2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21％和0.03％，其余为N2等。
采后的新鲜果蔬进行着正常的呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。
适当降低O2浓度或增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，果蔬出现以下的变化：
1.呼吸作用就会受到抑制。
降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定丁生理基础。
2.能抑制乙烯的生物合成。
削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。
3.具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用。
减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
因此，气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。
二、气调贮藏的条件
（一）O2、CO2和温度的配合
气调贮藏，在控制贮藏环境中O2和CO2的浓度的同时，还要控制贮藏环境的温度，并且使三者得到适当的配合。
1．气调贮藏的温度要求
实践证明，采用气调贮藏法贮藏果品或蔬菜时，在相对较高的温度下，也可能获得较好的贮藏效果。
这是因为新鲜果品和蔬菜之所以能较长时间地保持其新鲜状态，是由于人们设法抑制了果品蔬菜的新陈代谢，尤其是抑制了呼吸代谢过程。
这些抑制新陈代谢的手段主要是降低温度，提高CO2浓度和降低O2浓度等。
可见，这些条件均属于果品蔬菜正常生命活动的逆境，而逆境的适度应用，正是保鲜成功的重要手段。
任何一种果品或蔬菜，其抗逆性部有一定的限度。
譬如，一些品种的苹果常规冷藏的适宜温度是0℃．如果进行气调贮藏．在0℃下再加以高CO2和低O2的环境条件，则苹果可能会承受不住这三方面的抑制而出现眼伤害等病症。
因此，这些苹果在气调贮藏时，贮藏温度可提高到3℃左右，这样就可以避免灿伤害，同样取得良好的贮藏效果。
2．O2、CO2和温度的互作效应
气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对矿藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。
贮藏效果的好与坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映，气调贮藏必须重视这种效应。
（二）气体组成及指标
1.单指标
O2影响植物呼吸作用的阀值大约为7%，低于这个值，有效的抑制呼吸强度。
2.双指标
3.多指标
（三）O2和CO2的调节管理
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主人有自然降O2法和人工降O2法。
1.自然降O2法
2.人工降O2法。
三、气调贮藏的类型
气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏CA和自发气调贮藏MA。
（一）自发气调贮藏
自发气调贮藏是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。
理论上有氧呼吸过程中消耗1％的O2即可产生1％的CO2，而N2则保持不变。
而生产实践中则常出现消耗的O2多于产出的CO2的情况。
利用自发气调贮藏方法，调节两者的比例。
1.袋封法（小袋气调贮藏）。
将产品装在塑料薄膜袋内，扎口封闭后放置于库房中。
根据薄膜厚度调节气体的方法分两种：
①定期调气或放风；用0.05—0.07mm厚的聚乙烯薄膜做成袋子、特产品装满后入库，当袋内的O2减少到低限或CO2增加到高限时，将口打开放风，换人新鲜空气后再进行封口贮藏。
②自动调气：
采用0.02-0.05mm厚的塑料薄膜做成小包装，因为塑料膜很薄，透气性较好，在较短的时间内，可以形成并维持适当的低CO2和高O2的气调环境，而不致造成气体伤害。
2.垛封法（大帐气调贮藏）。
贮藏产品用透气的包
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