咸菜这么吃竟也能吃出健康.docx

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咸菜这么吃竟也能吃出健康

咸菜这么吃竟也能吃出健康！

　　咸菜罐头制品种类丰富，有腐乳、榨菜、辣萝卜、橄榄菜等，各自有独特的色、香、味，容易保存，是大家餐桌上必不可少的小配菜。

很多人会一次性购买多种罐头放在家里，就着吃粥或者面条，简单方便又滋味鲜美。

　　过去，咸菜都很咸，但随着人们健康意识的增强，现在的咸菜罐头也开始打出了低盐的旗号。

但低盐了是否就意味着能大吃特吃呢?

咸菜罐头的营养价值又有多大?

　　1、咸菜的制作肯定都少不了盐，即使标注了“低盐”仍然盐分不低。

所以为了健康还是尽量少吃。

　　2、“低盐”咸菜可能会因为盐分较低，会让人吃的更多。

有心血管疾病以及肾脏疾病的人群还是要注意摄入。

　　3、咸菜本身没什么营养，可以和新鲜时蔬一起炒，保证维生素和其他营养的摄入。

　　4、一定要从正规途径购买有安全保证的咸菜制品。

如果发现咸菜制品已经明显坏了，就要及时丢掉。

　　5、咸菜罐头还是要尽快吃完，所以还是买小罐的吧！

　　咸菜都有哪几种?

　　蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质（糖、酱油等）添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。

我们常能吃到的腌制蔬菜有下列几种：

　　咸菜，是指用较高浓度的盐溶液腌渍而成;

　　酱菜，是经盐渍成坯后，再加以酱制;

　　泡菜，是用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜并经乳酸菌适当发酵形成特殊酸味;

　　糖醋菜，一般是指蔬菜咸坯经脱盐，再用糖或醋浸渍。

　　蔬菜腌制品中，有不少名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川泡菜、宜宾芽菜、北京大头菜、江浙酱菜等。

　　咸菜：

盐分高，还是要少吃

　　榨菜是很常见的咸菜，可以用水洗去部分盐分后再加工。

　　食盐在蔬菜的腌制过程中不可缺少，无论将来要加工成何种味道，前期一般都会用食盐来脱水，防腐。

传统的咸酱菜的食盐浓度高达10%-14%，能很好地抑菌。

而现在流行的低盐咸菜，含盐量降低到不足5%。

这种低盐咸菜需要通过食品添加剂和罐头包装来辅助防腐。

　　低盐，也不代表咸菜就可以肆无忌惮地吃。

对于普通成人，一天的盐分摄入量最好不要超过6克，而1-6岁的幼儿不要超过4克。

我国是高盐食用区，对盐的日摄取大多超过10克，饮食相对清淡的广东人平均食盐日摄入量最少，大约6-7克盐，而口味偏重的北方人平均食盐日摄入量则高达15克。

　　所以日常饮食中食盐摄入量都这么高了，如果再多吃咸菜更是雪上加霜。

而且低盐咸菜往往口感不太咸反而容易吃多，这样无形中又加重了身体代谢负担，小孩尤甚。

对于某些疾病患者，如高血压、心脏病和肾病患者，更要少吃。

　　味道好，但营养实在太低

　　橄榄菜可以与其它蔬菜一起炒，弥补其营养不足。

　　蔬菜是天然维生素C的良好来源，但维生素C不仅热稳定性差而且非常容易氧化失活。

蔬菜切开后长时间暴露在空气中，或是炒制时间稍长就都会造成维生素C大量损失。

　　咸菜在腌制过程中，同样会长期暴露在空气中，因此经过腌制的蔬菜维生素C基本上所剩无几。

比如白菜、白萝卜和雪里红（榨菜常用原料）都是富含维生素C的蔬菜，但腌制成咸菜后，只剩下纤维素、钙等无机盐离子等坚韧物质能存活下来，营养价值大为缩水。

而且，即使是不好的蔬菜，经过加工后，形态、色泽等各方面的缺陷也能补救，所以，其原材料新鲜与否不好判断。

　　这样看来，吃咸菜其实谈不上什么营养，吃的主要是味道和口感。

不过腐乳类的罐头是个特例，腐乳类主要是大豆蛋白质在长期腌制中，经霉菌发酵分解后的产物，富含多种氨基酸和多肽物质，有其独特的营养价值。

　　里头会有亚硝酸盐吗?

　　很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，它对人体有害，还有可能转变成致癌物质亚硝胺。

其实新鲜蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，其在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮，降低了亚硝酸盐的量。

　　但腌制加工后的咸菜，维生素C几乎完全失去活性，因此咸菜中的亚硝酸盐有机会在人体累积，并可能和蛋白质的分解产物二级胺形成亚硝胺。

　　不过，对于亚硝酸盐大家也不必过于恐慌，亚硝酸盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂（如超市里买到肉色粉粉的酱牛肉就使用了）。

少量的亚硝酸盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。

为减少亚硝酸盐的危害，吃咸菜同时，可以多补充维生素C含量高的新鲜蔬菜或水果，有降解效果。

　　咸菜罐头，还是要尽快吃完

　　原料调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密闭、杀菌、冷却等工艺加工而成的，称作罐头制品。

为了方便储存和销售，咸菜也被做成金属或玻璃瓶的硬包装，或者聚合塑料材质的软包装。

相对密封真空的环境保证了罐头内的食物长时间贮存也不会变坏。

但咸菜罐头开盖后，如果短时间没及时吃完，而罐内的咸菜又接触了空气和细菌，就容易造成二次污染。

所以，咸菜罐头开盖后最好不要放太长时间。

　　另外，根据国家规定，允许低盐咸菜添加防腐剂以延长保存期。

苯甲酸钠、山梨酸钾都是咸菜罐头里常用的防腐剂，如果咸菜含油量高，还会添加丁基羟基茴香醚（BHA）等抗氧化剂，以防止油脂酸败。

　　为保持蔬菜色泽鲜亮、有卖相，柠檬黄等着色剂也经常会出现在咸菜配料中。

还有各种食用香精、甜味剂也是增加咸菜风味必不可少的佐料。

　　有人担心罐头中使用防腐剂对健康有害，但国家标准中添加剂的使用基本要求是“不应对人体产生任何健康危害，不应降低食品本身的营养价值”，所以只要是符合国家标准的，就不必担心。

　　不过从饮食健康的角度来看，健康君还是建议大家少吃咸菜，多吃新鲜蔬果，这样能降低日常盐摄入量。