多种不同口味的海绵蛋糕的烘焙制作方法.docx

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多种不同口味的海绵蛋糕的烘焙制作方法

多种不同口味的海绵蛋糕的烘焙制作方法

1、海绵蛋糕的配方与制作

烘焙原料：

低筋面粉60克，色拉油15克，牛奶15克，鸡蛋2个（115克），白糖50克，芝麻少许

烘焙过程：

1，鸡蛋2个放在碗中打散

2，搅拌至有小泡

3，继续搅拌至蛋液增高

4，颜色淡黄，表面气泡变小

5，蛋糊颜色变白，基本上没有什么气泡

6，打发好的样子

7，倒入过筛好的面粉

8，搅拌好即可。

9，一半倒入动物模具中，170度预热第二层烘焙20分钟左右。

另一半倒入小6寸天使模具中，烤箱170度预热第三层，烘焙20分钟左右。

2、海绵蛋糕的配方与制作

烘焙原料：

鸡蛋３只，白糖７５克，面粉９０克，油２０ml，牛奶２０ml

烘焙过程：

1，鸡蛋３只和白糖放入一个大的容器中

2，用电动打蛋器搅拌至浓稠，用打蛋器画８字，稍后才消失

3，倒入过筛好的面粉

4，用铲子自上而下翻均匀

（烘焙过程图）

5，倒入油，再用铲子自上而上翻均匀，

6，再倒入牛奶，全部翻均匀即可。

7，烤箱１４５度预热后，倒数第二层，烘焙４５分钟即可取出。

3、香草海绵蛋糕的配方与制作

原料：

鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。

用具：

搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。

（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

4、海绵蛋糕的配方和制作

烘焙原料：

蛋黄700克、蛋白350克、白糖400克、低筋面粉350克、玉米淀粉50克、蛋糕油45克、奶水200克、沙拉油100克、盐5克

烘焙做法：

1、将蛋黄、蛋白高速搅拌1分钟，加入白糖、盐用低速搅拌1分钟，然后再用高速搅拌1钟。

2、再加入低筋面粉、玉米淀粉用低速搅拌1分钟，然后转高速搅拌1分半钟。

加入力素蛋糕油用低速搅拌1分钟，高速搅拌2分钟。

3、加入奶水和沙拉油用低速搅拌均匀。

4、烘烤，上火180℃，下火160℃，时间约23分钟。

烘焙常识栏目

5、全蛋打法的超松软海绵蛋糕的配方与制作

烘焙原料：

8寸的份量：

蛋200克糖80克低粉80克溶化的黄油40克

烘焙过程：

1、蛋加糖打发到不可以流动，加入低粉拌匀。

2、再加入溶化了的黄油，装在铺了油纸的模具里。

3、用一小匙可可粉把剩在盆里的粉浆搅匀，用挤花袋在面上挤几道平行的线，再用牙签划几下，就算是表面的装饰了。

4、烤箱预热170度，烘焙30分钟左右OK了。

超简单的，原来总以为海绵蛋糕口感会很实，很粗糙，要分蛋法的蛋糕才细腻松软，想不到这么简单的全蛋打法也可以有这样的效果。

6、蜜豆海绵蛋糕的制作方法

烘焙原料：

全蛋5个、细砂糖100g、盐1g、低筋面粉120g、色拉油30g、牛奶30g，蜜豆40g

烘焙做法：

1、将鸡蛋打入盆内，盐和砂糖全部倒入，蛋盆坐入40°左右的热水盆里，用电动打蛋器高速打发，打到蛋液体积膨胀到原来的二三倍，提起打蛋器可以在表面划出8字且不易消失；

2、分两次筛入低粉，用橡皮刮刀快速翻拌均匀，不可画圈，避免消泡；

3、色拉油和牛奶倒入一个盆里，用刮刀挑一些2中拌好的面糊进来拌匀，再一起倒入2中拌匀成蛋糕糊；

4、蜜豆裹一层低粉，加入蛋糕糊中，快手拌匀；

5、烤箱150℃预热，把蛋糕液倒入8寸蛋糕模，晃匀面糊，然后在桌上磕几下震出里面的气泡。

把烤网放入烤箱倒数第二层，蛋糕模放在烤网上，全程150度，60分钟，蛋糕烤完先等1分钟，待鼓起的蛋糕顶稍有回落后，开烤箱门，戴隔热手套将其倒扣，晾凉后再脱模。

7、杏仁海绵蛋糕的配方和制作

材料：

蛋黄4个、糖20g、蜂蜜2大匙、沙拉油2大匙、牛奶2大匙、蛋白4个、塔塔粉1/4小匙、糖50g、低粉85g

蛋糕做法：

1，蛋黄4个加糖20g打匀，再加入蜂蜜2大匙打到浓稠发白为止，加入沙拉油2大匙搅匀再加入牛奶2大匙匀。

2，低粉85g筛入

（1）中，筛入前记得把沙拉油和牛奶搅匀（以免在之间若放置一段时间使得沙拉油和牛奶分离），然後立刻筛入面粉拌匀

3，蛋白4个加塔塔粉1/4小匙打粗泡，加入糖50g，打至硬性发泡

4，取1/3蛋白与蛋黄糊拌匀，将拌好的蛋黄糊倒入蛋白糊中拌匀

5，烤箱预热150c烤50分钟

制作蛋糕时的几项注意的:

1,塔塔粉我还没在德国看到哪有买的,就可以用柠檬汁或白醋代替,但用量能太多

2,低筋面粉在德国超市有卖的，就看eiweiss的含量是低于8的就可以了.

3,打蛋白很关键,如果你喜欢柔软的蛋糕的话.打到硬性发泡就是把蛋白打到像糖霜的感觉,成极小的汽泡状.检验的标准就是,拿起搅拌器,尖上倒挂着蛋白糖霜,不会往下掉就可以了.

8、法式海绵蛋糕的做法

烘焙配料：

鸡蛋300克（6个），低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克

烤箱中层，上下火180度，15-20分钟

烘焙过程：

1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛

2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

3、再将细砂糖一次性倒入。

4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。

（整个打发的过程约需要15分钟）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。

不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。

把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

TIPS：

1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。

全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。

2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。

3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。

而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。

4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。

倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。

5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。

如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。

一个参考标准：

使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。

9、法式海绵蛋糕的制作方法

烘焙原料：

鸡蛋300克（6个），低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油50克。

烘焙：

烤箱中层，上下火180度，约18分钟。

烘焙做法：

1、鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里，再将细砂糖一次性倒入。

2、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠，如下图2-3-4。

3、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。

4、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。

不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

5、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油，继续翻拌均匀。

6、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

7、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。

把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤约18分钟即可。

10、法式海绵蛋糕的配方与制作

【配方】A.蛋黄257克；　细砂糖50克；B.蛋白513克；　塔塔粉1克；　细砂糖334克；　盐8克；C.低筋面粉257克；D.牛奶90克；　色拉油90克

【做　法】

1低筋面粉过筛2次，备用。

2材料A放入钢盆中以打蛋器不断搅拌，至蛋黄颜色变淡、体积变大并打出蛋黄的浓稠度。

3材料B中的蛋白、塔塔粉及盐放入搅拌缸中以高速搅拌，并分3次加入细砂糖，打至蛋液体积变大、颜色变白、有明显纹路。

4转至中速继续拌打至蛋白为湿性发泡接近干性发泡，以橡皮刮刀拉起时，尖端蛋白下垂但不滴落。

5将作法2打好的蛋黄倒入作法3打发的蛋白中稍微拌匀，再加入作法1的低筋面粉拌匀成面糊。

6混合材料D，加入少许作法5的面糊拌匀，使其浓稠度相近。

7将作法6和剩下的作法5面糊搅拌拌匀。

8取2个8吋蛋糕烤模，将作法6面糊倒入蛋糕烤模中，抹平表面。

9将完成的蛋糕烤模放入烤箱内，以上火180℃／下火160℃烘烤，烘烤约10～15分钟时，烤箱内蛋糕体积高度会膨胀到最高点，这表示蛋糕体已接近烤熟的状态。

继续烘烤约20～25分钟，蛋糕体积膨胀高度会逐渐下降，蛋糕表面周围会有细小皱折，这时可以打开烤箱，轻拍蛋糕中心，若是蓬松有弹性就表示蛋糕已经烤熟；反之，则继续烘烤至熟。

取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣放凉，以防蛋糕遇冷收缩。

待蛋糕完全冷却后，即可利用双手沿着模型边缘向下快速轻压蛋糕体，使蛋糕与烤模脱离。

将蛋糕烤模底盘向上推出，剥开蛋糕底部即可。

11、蛋黄海绵蛋糕的做法

蛋黄海绵蛋糕的做法：

烘焙原料：

蛋黄4个、糖30克、奶48克、低粉60克

蛋黄海绵蛋糕的做法：

1、蛋黄与糖混合，搅拌均匀

2、用电动打蛋器打发蛋黄，打至全发，呈浓稠发白状态，一定要到非常浓稠

3、打发的蛋黄中，加入牛奶30克，拌匀

4、筛入低粉，分几次加入低粉，切拌均匀

5、再加入剩余牛奶，拌匀

6、倒入模具中，烤箱预热160度，烤约15分钟

烘焙提示：

室温低的话，蛋与糖隔水加热到40度左右，再用电动继续打，夏天只在室温下就可以，否则蛋液太冷打不起来。

12、黑樱桃海绵蛋糕卷的制作方法

黑樱桃罐头是制作蛋糕最常用的材料之一，往常我们在蛋糕里加入黑樱桃，喜欢加入整粒的沥干的黑樱桃，剩下的罐头糖水经常就浪费了。

而熬煮黑樱桃酱，则提供了一个不浪费罐头糖水的好方法。

另外，在于用鱼胶粉（或吉利丁片）调制打发的淡奶油。

加入了鱼胶粉的奶油霜，和直接打发的淡奶油相比，有较好的稳定性，在相对较长的时间里不会化掉。

不过鱼胶粉不能加多了，否则口感就不像奶油霜了。

今天的蛋糕卷里的奶油霜就是加了鱼胶粉的，大家在家制作这款蛋糕卷的时候，可以多多感受一下它的性质，往后制作如黑森林蛋糕之类的蛋糕时，也可以用它来代替直接打发的淡奶油哦。

【黑樱桃海绵蛋糕卷】（参考分量：

1条）

烘焙材料：

松脆海绵蛋糕配料：

鸡蛋3个，细砂糖30克（加入蛋黄），细砂糖45克（加入蛋清），低筋面粉90克，糖粉适量

黑樱桃酱配料：

罐头黑樱桃（沥干水）150克，罐头黑樱桃糖水75克，玉米淀粉15克，清水15克

朗姆酒调味奶油霜配料：

动物性淡奶油150克，细砂糖15克，鱼胶粉1/2小勺（2.5ML），朗姆酒10克

朗姆酒调味糖浆配料：

罐头黑樱桃糖水45克，朗姆酒1大勺（15ML）

烘焙要求：

烤箱中层，上下火185℃，12分钟

烘焙蛋糕制作过程：

1、首先制作黑樱桃酱。

将黑樱桃和糖水放入小锅。

2、小锅用大火煮至沸腾。

煮开后转小火，用铲子碾压黑樱桃，将整颗的黑樱桃粒捏碎。

3、玉米淀粉和清水调匀成水淀粉，将水淀粉倒入煮沸的小锅里，并立刻不断搅拌，直到黑樱桃酱变得浓稠后关火。

4、熬好的黑樱桃酱冷却备用。

5、接着制作松脆海绵蛋糕。

鸡蛋的蛋黄与蛋清分开。

盛蛋清的盆必须干净且无油无水。

将蛋清分三次加入细砂糖并用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

6、蛋清打发好以后，立刻打发蛋黄。

蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打发。

7、打发到如图所示浓稠、体积膨大且颜色变浅的状态就可以了。

8、将一小半打发好的蛋清盛入蛋黄碗里。

9、用橡皮刮刀以从底部往上翻拌的方式，将蛋黄与蛋清混合均匀。

10、混合好后全部倒入蛋清碗里。

11、继续翻拌均匀。

12、翻拌到完全均匀的状态。

一定注意不要画圈搅拌。

只要操作正确，此时鸡蛋仍保持浓稠、细腻的乳沫状态，不会发生消泡现象。

13、低筋面粉过筛后（请在打发鸡蛋前将面粉筛好），全部倒入第12步的鸡蛋乳沫里。

14、用橡皮刮刀从底部往上快速地翻动面糊，使鸡蛋与面粉尽快的混合在一起。

这一步请尽快完成。

同样要注意，不要画圈搅拌。

15、混合好的面糊如图所示，轻盈、蓬松、细腻且浓稠。

将面糊翻拌到这个程度，是制作出松脆海绵蛋糕的关键。

如果翻拌时间过长，或者手法不正确，就会导致打发好的鸡蛋消泡，混合后的面糊体积急剧缩小、粗糙并且变得较稀。

16、将面糊装入裱花袋。

在裱花袋尖端剪一个小口，在铺了油布或者油纸的烤盘上挤出如图所示的条纹。

（只有面糊做成功了，具有足够的稠度，才能挤出清晰的条纹哦，否则面糊容易摊开，导致条纹不明显）。

17、完全挤好的面糊是这个样子的。

尽量挤成规整的长方形。

18、在挤好的面糊上筛一层糖粉。

静置1分钟，等糖粉被吸收以后，再筛上一层糖粉。

19、将烤盘放入预热好185℃的烤箱中层，烤12分钟左右，当表面变成金黄色，就可以出炉了。

出炉后的蛋糕，冷却片刻，趁温热将表面（有波纹的一面）朝下放在一张新的油纸上，撕掉底部的油纸或油布，冷却。

20、等待蛋糕冷却的过程中，我们制作朗姆酒调味淡奶油霜。

鱼胶粉用朗姆酒浸泡至膨胀，然后隔水加热并不断搅拌，直到溶化成液态。

21、冷藏的淡奶油加糖打发到刚出现纹路的程度（用打蛋器在淡奶油里画圈，能看到清晰的纹路就可以了。

此时淡奶油仍然比较稀）。

然后边用打蛋器搅打淡奶油边把上一步做好的鱼胶粉溶液倒入淡奶油里，并充分搅拌均匀。

22、因为淡奶油温度比较低，鱼胶粉溶液加入后，淡奶油会很快变得呈图片里所示的浓稠状态（如果不够浓稠，放入冰箱冷藏片刻直到变得浓稠）。

23、45克罐头糖水和1大勺朗姆酒混合均匀成为朗姆酒调味糖浆。

将糖浆刷在冷却后的蛋糕片上（没有波纹的一面）。

24、将黑樱桃酱均匀涂抹在蛋糕片上。

25、再将朗姆酒调味奶油霜涂抹在蛋糕片上（如果奶油霜不够浓稠，一定要冷藏到足够浓稠再涂抹，不要在还很稀会流动的时候就涂抹上来哦）。

26、将蛋糕卷起来。

卷好后，用油纸包紧，使蛋糕卷不散开。

然后放入冰箱，冷藏3个小时后即可食用。

黑樱桃海绵蛋糕卷的制作方法图解

烘焙TIPS：

1、要使蛋糕卷能出现清晰漂亮的波纹，一定要注意松脆海绵蛋糕制作最关键的一步——面糊的翻拌。

无论是将打发好的蛋清与蛋黄混合，还是将面粉与鸡蛋混合，都需要快速的翻拌，避免鸡蛋的消泡。

一定不要画圈搅拌。

2、加入了鱼胶粉的淡奶油需要较长时间才能完全定型。

因此蛋糕卷做好后放冰箱冷藏3个小时才能食用。

冷藏这么长时间的另一个目的是让朗姆酒调味糖浆在蛋糕里扩散的更均匀，达到最佳口感。

3、鱼胶粉可以用同等重量的吉利丁片代替。

将吉利丁片掰碎，在朗姆酒里泡软，再加热溶化成液态即可。

13、绿茶海绵蛋糕的制作方法

烘焙原料：

全蛋1200克、白砂糖500克、蜂蜜100克、高筋面粉310克、低筋面粉310克、泡打粉6克、绿茶粉18克、蛋糕油40克、牛奶120克、沙拉油300克

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烘焙做法：

1、将全蛋、白砂糖、蜂蜜混合拌至糖溶化。

2、加入高筋面粉、低筋面粉、炮打粉、绿茶粉、蛋糕油搅拌先慢后快拌打至起发。

3、转中速分次加入牛奶盒沙拉油拌匀成面糊。

4、将面糊倒入已垫纸的烤盘抹平，入炉用上火200°C、下火140°C烘烤30分钟左右。

5、晾凉后将表皮去掉，分切两半。

6、用果酱或奶油将两半蛋糕叠起分切即可。

14、法式海绵蛋糕的制作方法

烘焙材料：

鸡蛋4个，植物油（或者黄油）28克，低粉45克，白砂糖35克，奶粉6克

烘焙要求：

200度预热烤箱后，180度中层，上下火25-28分钟。

烘焙做法：

1、将蛋白与蛋黄分离。

2、蛋白中加入一半量的白砂糖打至八分发（可如画笔般流畅书写）。

3、蛋黄中加入剩下的白糖，隔热水打发至原体积的两倍。

4、将打好的蛋黄分次加入蛋白中，采用切拌的方式将两者混合均匀。

5、然后分3-4次筛入低粉和奶粉，分次都用切拌的方式混合均匀。

6、最后倒入植物油，拌匀。

7、将拌好的面糊倒入模具中，在桌面上大力磕几下，震去大的气泡。

8、放入烤箱烘焙25-28分钟，观察表面状况。

出炉后倒置放凉脱模。

法式海绵蛋糕的制作方法图解

烘焙TIPS：

1、打发蛋白的时候，先低速预打，再逐步加速。

一手转动盆一手打蛋白。

2、每次混合都须用切拌的方式，防止消泡。

将蛋白由底部铲起，然后划八字混合。

3、如果用黄油，请记得先软化。