保证食品安全的规章制度.docx

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保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度目录

1,食品原料采购与索证制度

2,食品库房管理制度

3,从业人员食品安全知识培训制度

4,从业人员健康检查制度

5,从业人员个人卫生管理制度

6,餐（用）具洗涤、消毒管理制度

7，预防食品中毒制度

8，食品安全检查制度

9，烹调加工管理制度

10，食品添加剂管理制度

11，粗加工管理制度

12，配餐间卫生管理制度

13，餐厅卫生管理制度

14，面食制作管理制度

15，食品留样制度

食品原料采购与索证制度

食品原料采购与索证制度：

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

8、进货查验记。

录应当真实，保存期限不得少于二年

食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料必须分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙15厘米存放于货架上。

4、散装食品应盛于货架上，密封好并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥清洁。

6、库房门、窗防鼠设施应经常检查，保证功能完好。

7、采购、验收、发放应有登记和记录。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

9、库房整齐干净，干燥通风。

存放的食品原料，不得有过期、腐烂、变质的食物，要经常检查。

10、米面放置应隔墙离地，用后及时封口，不能撒在地上。

库房内有灭鼠设备，有挡鼠板，每周清扫擦拭。

从业人员食品安全知识培训制度

1.为使公司食品从业人员掌握食品安全知识，规范管理整个生产操作过程，保证食品安全，特制定本制度。

2.适用范围适用于公司中层以上领导、厨房操作人员的食品安全知识培训。

3.职责3.1人力资源部负责组织每年公司相关人员及新员工的食品安全知识培训，并建立培训档案。

3.2质量管理部负责食品安全知识的授课并提供培训考核试题。

3.3各车间、部门负责定期对本部门进行相关食品安全、卫生知识的宣贯。

4.内容4.1人力资源部要对公司新参加工作的人员包括实习工、实习生进行食品卫生、食品安全、标准及法律法规等知识的培训并考核，新参加工作人员须经考试合格后方可上岗。

4.2人力资源部要将对公司中层以上领导、专业技术人员、车间员工的食品安全法律法规及相关知识的培训纳入公司年度培训计划，并按计划实施，培训方式以集中讲授与自学相结合，培训后进行考评。

4.3质量管理部要安排专人进行食品安全知识、法律法规的培训授课，授课人员要根据培训人员岗位要求认真准备培训内容及资料，按规定课时要求授课。

4.4各相关部门定期组织本部门从业人员学习食品安全、卫生知识及与本岗位相关的卫生要求、操作标准，使从业人员熟悉掌握有关应知应会内容。

4.5人力资源部要建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：

培训时间、学时数、培训地点、主要培训内容、培训对象、考试试题、考试成绩等，以备查验。

4.6人力资源部对无故不参加培训学习或考核不合格者不予安排上岗，离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3.食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。

6.定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

专间人员需要佩带口罩。

2.从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。

接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。

3.直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：

1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4.非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：

1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5.专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁

预防食品中毒制度

1、加工场所符合卫生要求，一切加工用具、容器应定期清洗、消毒，保持洁净。

2、食品加工时检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

3、严格执行饭菜留样制度。

4、食品充分加热，防止里生外熟，加热要彻底，烧透煮透。

5、隔顿、隔夜、外采购熟制品回烧后供应。

6、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷锅。

7、饭菜贮存温度要合适。

8、妥善处置剩余食品。

9、食品荤素分开、生熟分开，标志明显，防止交叉污染。

10、病从口入、食物中毒人命关天，严把质量关，严把操作加工关。

食品安全检查制度

1，为规范食品经营管理，明确食品来源和责任，提高本经营单位的食品质量，确保食品消费安全放心，特制定本制度。

 ,2，本制度所称食品协议准入，是指本经营单位以协议方式与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位和管理规范的批发市场、大型批发商建立购销挂钩关系，明确供货主体和供货产品质量责任，建立优质食品进入本经营单位的快速通道，保障上市食品的安全。

   3，食品购销挂钩形式包括：

场厂（场）挂钩、场地挂钩、户厂挂钩、户地挂钩等各种购销挂钩制度。

重点对以下食品大力推行购销挂钩制度：

粮食、蔬菜、肉、禽畜类及其制品、豆制品、水产品、熟食。

   4，本经营单位应当与供货方建立购销挂钩关系，签订购销合同，并使用规范的合同文本。

在合同中订立产品质量保证及对不合格商品的召回、退货、赔偿和解除合同的条款。

 5，本经营单位工作人员应做好供货方的主体资格和产品质量的考察工作，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。

  应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

  6，与本经营单位建立购销挂钩关系的食品，可简化准入手续，根据协议约定，凭证明供货方产品的票据进入本经营单位。

  7，本经营单位工作人员应加强对挂钩食品的质量查验，发现不合格产品，应立即停止销售

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。

油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂管理制度

1、为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护就餐者的利益，根据国家规定，结合我公司具体情况，制定本管理制度。

2、食品添加剂必须由公司统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。

3、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。

现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：

（一）常用食品添加剂。

如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。

（二）专用食品添加剂。

如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加剂。

以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后清洗干净以备再次使用。

 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。

配餐间卫生管理制度

1、餐是食品入口前的最后一道程序，其卫生工作尤为重要。

2、成品食品进入配餐间出售之前，必须对配餐间空气进行半小时以上紫外线消毒。

3、做好配餐间操作台、工具的卫生清洁工作，保证工具的无毒、洁净，严防食品二次污染。

4、工作人员进入配餐间之前，必须经二次更衣室进行更衣，洗手消毒，方可进行配餐工作。

5、严格遵守个人卫生规定，配餐人员严禁接触现金。

6、配餐间卫生责任人：

其职责是负责检查督促配餐间卫生保洁工作、二次更衣情况和紫外灯开关工作。

餐厅卫生管理制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。

未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。

不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.

面食制作管理制度

1、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲；操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

3、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

4、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

7、出现问题及时和管理员联系处理。

食品留样制度

1、厨房应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。