方便面基础工艺.docx

方便面基础工艺.docx

《方便面基础工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《方便面基础工艺.docx（11页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

方便面基础工艺

目录

一、油炸岗作业原理

二、油炸岗品质/制程原则

三、油炸岗设备操作规范

四、油炸岗安全操作规范

五、油炸岗异常解决

一、油炸岗作业原理

一、定量切断工序

1、定量切断工艺是以便面生产线上特有多功能工序，它有4个方面作用。

A、将从蒸箱中送出波纹熟面带持续切断，以便入碗进行油炸。

B、以面块长度定面饼重量（有限微调）。

C、将面块折叠为二层（仅限袋面，且不包括散面袋面）。

D、分排送出。

2、对此工序规定是定量基本精确（影响面饼重量极差），袋面折叠整洁，入油炸碗时精确。

3、影响定量切断效果重要因素：

A、面条自身性质

以便面定量是按切断长度定量，面条自身含水量、面片厚度、花纹疏密限度均最后影响每块面饼重量，蒸煮背面条自身尚有35—45%水份，面条花纹构造还没有固定下来，需通过油炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型花纹不变化。

B、设备影响

a.强制冷却风机

从蒸箱出来面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。

b.切刀转速稳定

c.切刀与夹紧轮之间相对速度稳定

d.折叠插板线速度与托板传送线速度相等及稳定

e.折叠插板光滑及完好

4、袋面整面机作用：

A、斜坡没道滑入导致入盒不准或某些面块出盒，出油炸后损失过大。

B、滑入时冲击力导致面饼在盒内分布不匀，脱水不匀，影响油炸效果及包装时易碎，损失过大。

5、容器面气整面作用：

A、使油炸盒内面条均匀、平整。

B、某些脱水。

6、某些设备简图如下：

A、出蒸箱示意图：

入碗不良因素：

蒸煮不彻底、叠面不齐、切断刀与淋汁托盘不同步、淋汁不均匀、滑道角度不适、滑道挂面。

三、油炸脱水工序

油炸工序是制作油炸以便面核心工序，油炸干燥是国内以便面生产中普遍采用迅速脱水办法。

油炸干燥就是把定量切断面块放入自动油炸机面盒中使之持续通过高温油槽，面块被高温油包围起来，自身温度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，本来存在于面条中水迅速逸出，使面条形成了多孔性构造，同步也进一步增长了面条中淀粉糊化限度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了较好复水性，另一方面，由于油炸迅速干燥，固定了蒸熟后淀粉糊化状态，大大减少了以便面成品在贮藏运送中“回生”速度，保持了以便面复水性。

脱水目就是减少水份以利于贮存，油炸工序工艺规定是油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好。

1、油炸工序重要作用：

A、脱水

B、提高糊化限度

C、多孔性构造，利于复水

D、减少“回生”速度

E、高温消毒

2、蒸煮背面条油炸脱水目：

A、水份和油脂易位

蒸煮工序完毕后，面条含水份33—35%，再经淋汁后，含水份为40—45%。

面条进入油炸锅后，在高温油中水份急剧汽化，脱水同步，油脂迅速渗入到面条内部呈海面状微孔中。

不但愿脱水初期，水与油就进行大易位，由于从整个面块来看其表面层和中心部位水份变化亦不一致，表面一方面脱水，随着时间继续，中心部位水份向表层转移，因此要使内外层水份基本一致，就一定要通过相称时间油炸，若选用高温短时间油炸工艺解决，容易导致外焦内生。

B、淀粉二次α化

油炸初期，面块水份甚高，并且是在急剧升温条件下，尚未α化淀粉颗粒便迅速变化，经实验证明，良好油炸工艺将提高面条α度5—10%，低温油炸比高温短时间油炸工艺要抱负。

面条蒸煮后来，α化淀粉虽可达到85%，但如果不及时进行脱水解决，通过冷却风干后，会浮现“回生现象”，经高温油炸工序要使α化后淀粉构造在高温下立即干燥固化，这样就可以使产品在较长贮存时间内保持淀粉α化构造。

实验成果证明，淀粉水份低于4%时不易回生，且外表层布满非亲水性脂肪层也制止了淀粉回生。

3、几种核心问题：

（一）、油加热循环系统

A、循环间接板式加热器（热效率高，油温稳定，油温分布均匀，操作以便、安全可靠）。

用间接换热器加热油温，用泵进行循环，在循环管路上加装过滤器，目是防止面渣、油污及其他杂质进入油泵和热互换。

B、油温梯度控制（手动控制阀门）。

C、加热油温自动控制系统及批示信息装置。

D、间接换热器蒸汽出口配管系统完好重要性。

（二）、滤油系统（略）

（三）、延缓煎炸油AV值上升对策和办法

A、煎炸油过滤：

在油炸工序，由于入模和脱模机械影响，经常有少量断面条和面屑落入油炸锅中，除此以外，我公司制造工艺采用淋汁方式，由于淋汁液中具有调味原料，且经强力风车后不也许将剩余汁液所有除去，残存汁液随面进入油炸锅内，水经高温蒸煮后调味原料干基则解析出来，留在油炸锅内，这种混杂在煎炸油中微细粒子一旦附着在换热器传热面上，其附着点就会发生过热现象，而导致油脂热分解，细粒自身也会因过热而焦化和分解，引起油脂着色变质，这些热分解和焦化着色物又会增进油脂酸价上升，其影响重要体当前：

（1）面饼外表不洁白、干净，有污点，冲泡后杂质漂浮表面；

（2）减少换热效率；

（3）油酸价上升。

油炸锅普通有二道过滤：

第一道用筛网滤出较大断面条和面屑，而对细末状面屑及解析杂质用细滤器，过滤机内装有特殊性能“厚型滤纸”或介质，煎炸油通过这样二道过滤，可以使油质保持澄清，清除了增进煎炸油酸价上升有害物质，对保持面条外观色泽洁白起良好作用。

B、去除附着在面条表面液态水分：

（1）蒸箱出来面条表面附着一层液态水分，尽量除去，采用风车强制吹干。

（2）淋汁后残液不去除，不但对面条“二次α化”不起作用，并且为蒸发这些水分要消耗相称蒸汽能源，且水解反映加速油脂酸败。

面块进入油炸锅后，在高温作用下，面条表面水分急速蒸发成水蒸汽，由煎炸油表面排出，随着面条表层水分蒸发，热量不断向面条内部传送，面条中心部位水分逐渐转移至表层，变成水蒸汽，以气泡状态急速蒸发和排出，甚至有细微油沫带出，面条普通是在145-155℃温度区域内进行，随水蒸汽一起排出煎炸油油沫重要是油脂水解反映产生游离脂肪酸及脂肪酸热氧化和热分解产生醛和酮之类有害物质，虽然数量极微，但影响巨大，这些物质一旦冷凝后回到煎炸油中，便会对油脂品质导致严重损害，因此规定排放烟囱要有足够高度，以增强废气排放拔力，增大废气排放量，烟囱冷凝液回收装置是非常核心。

C、油位影响：

油炸作业是在油面如下进行，并以油脂为传热介质，使面条在油炸过程中脱除水分和定型。

咱们将油锅中呈水平状态油面称为油位线，把覆盖在模盒上面油层厚度称为油位线高度。

油位线高，提供热量大，油炸速度就快，但缺陷是一次投油量多，油脂周转时间相对长；油位线低，一次投油量小，油脂周转时间相对缩短，但是模盒上层油脂量少，由油脂提供热量亦小，油炸速度就慢，有时甚至浮现面块尚未炸透现象。

由此可知，油位线高低是涉及油脂周转时间和面块油炸品质重要因素。

对有无淋汁工艺油位线选取是不同样，对有淋汁工艺生产需要较多热量来蒸发残存淋汁液，故油位线应稍高，对不同油锅长度及油炸温度选取原则不一致，普通参照数据应在20mm左右。

D、油脂周转时间：

（1）、补充新油数量完全更新油炸锅中油脂所需时间称为煎炸油周转时间。

（2）单位时间内补充新油数量对油炸锅油脂数量之比称为新油添加率。

单位时间补充新油数量越多，油炸锅内总油量中占有新油比例愈大，煎炸油周转时间就越短，油脂在高温作业过程中劣化就愈小，不但酸价升高慢，其他指标如过氧化值等变化亦小，煎炸油稳定性就大。

把满足以便面油炸作业所需投入油脂最低数量称为“一次投油量”，也就是油炸锅和油循环加热系统油脂总容量。

以当前小富士500面机60刀/分计算，一次投油量约2吨，产品品种为珍品90g重，脂肪含量为18.5%，12小时一班工作制

油脂周转时间＝　　*12＝8.34小时

新油添加率为1/8.34*100%=12.0%/小时

当油脂周转达时间在8.34小时以内，新油添加率为12.0%/小时时，为油脂最佳周转时间。

因此，油脂周转时间与生产速度、面块重量、脂肪含量及一次投油量等因素关于。

4、煎炸油贮存：

若某一种班次停产后，需及时将煎炸油打入贮油罐中，以减少高温热油与空气中氧化接触面积，减少氧化变质。

生产停止时，面块停止进入油炸锅，但高温状态下水解反映产生游离脂肪酸及热氧化、热分解等作用产生有害物质便会汇集在油脂中，引起酸价高，有效办法即为迅速减少煎炸油温度。

5、影响油炸效果重要因素有：

油温、油炸时间、油位、油脂品质、面块自身性质

A、油温

油炸锅油温要严格梯度控制。

面条刚进入时，油温要低某些，若温度太高，面条大量吸热，水份急速蒸发，进入中温区时，水份很少，二次α化不利。

第一和第二油温区脱水太多，过早形成多孔构造，在高温区时会大量吸油，形成干炸，使面粉中蛋白质形成不可逆变性，严重影响了面条口感及复水性，形成烂糟状。

B、油炸时间：

油炸时间与油温互相影响，不可分开谈论。

若油炸时间太短，面块脱水不彻底，使成品水份超标，在贮存、运送中会霉变。

时间太长时，面块在油中浸泡时间长，使含油量增长，成本升高。

C、油位

油位低于油炸盒，将导致面饼表面“假”油炸，很容易浮现面饼表面夹生。

油位过高，将使油脂周转时间延长，对油脂品质不利。

普通来说，油位控制在高于油炸盒5－10mm比较适当。

C、油脂品质：

重要指凝固点而言。

凝固点高时，油脂肪酸中饱和脂肪含量高，稳定性高，但流动性差，

较不易除油；凝固点低时，不饱和脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，但易除油。

D、面块自身品质：

若面块中有生粉或面条表面不光滑，会使面块中脂肪含量大增。

若面条水分增长，则在不变化油炸工艺条件下，成品水份含量增长，含油量下降。

面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致极个别地方含大量水份，浮现夹生，面饼霉变。

四、冷却工序

1、冷却工序功能是对油炸后高温面饼降温，使其达到包装原则温度，面块经油炸或热风干燥解决后具备很高温度，普通在80--100℃左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定原则温度，也会使包装内产生水汽而导致吸湿发霉，因而对产品必要进行冷却。

2、冷却办法有自然冷却和强制冷却两种。

自然冷却不适当大批量、持续式生产。

强制冷却是使面块进入隧道，借助电扇及鼓风机加强空气流动，在冷风作用下迅速降温散热。

冷却工艺规定是：

冷却背面饼面块温度接近室温或高于室温10℃左右。

二、油炸岗品质/制程原则

1、制程工艺工艺参数依《制程工艺参数原则》执行，另各线生产品项及油炸盒尺寸如下：

品项生产线型号线别油炸盒尺寸（mm）

珍品桶、亚选桶大东京L1、L3（φ122+φ110）*46

珍品碗小东京升级L3（φ123+φ113）*32

珍品杯小东京升级L2（φ90+φ76）*45

干拌面大东京L2（φ125*125﹢

φ115*115）*30

面霸桶大东京L1（φ134+φ119）*40

珍品袋面、亚选袋富士

L4130*122*25

珍品袋、亚选袋东京升级L6130*122*25

面霸袋大东京L5（φ136+φ134）*32

珍品袋面袋富士625三层线L7122*130*25

2、叠面错位不得超过1cm。

3、袋面入碗整洁，容器面入碗均匀。

4、出油炸面饼色泽符合标样规定，无偏白或偏深现象。

5、出油炸面饼无脏污、夹生现象。

6、每班刚开机时，油槽油AV值不得超过如下原则：

品项珍袋珍桶碗面杯面拌面面霸袋面霸桶好滋味福满多超福

原则0.80.8　0.8　0.8　0.80.8　0.8　1.0　1.0　1.0　

超过原则时必须补新油，以使总体AV值达到原则规定后，方可开机。

7、油炸背面饼，出冷却温度应控制在室温＋10℃之内。

三、油炸岗设备操作规范

一、油炸作业流程图：

吹干

吹风机

入油炸盒

油炸盒

油炸

压力:

0.7-0.8Mpa油温:

前135±2℃油设160±5℃中135±2℃

时间100±5s后135±2℃

除余油

冷却（室温±10℃）

二、油炸岗注意事项：

A、注意油炸前面饼整形。

B、严格控制油温、油位、蒸气压力、时间。

C、注意油过滤，每班过滤一次。

D、每班用油后需添加100022，并混合均匀。

E、油温为油炸控制柜电显温度。

F、严格控制油炸背面饼重量，发现问题及时调节。

G、注意冷却温度。

H、每日工作完毕需将设备清理干净，以备下班使用

三、接班

1.准时上班，接班时应与上一班油炸人员进行口头上工作交接，理解上个班设备运营状况以及上个班未完毕工作事项

2.接班后应根据制面工艺参数表规定各个项目依次做首检，重要有：

刀速、入碗效果、油炸温度、面饼重量、面饼色泽

3.接班后应对设备运营状况进行检查，从切断到二整列所有设备与否有异常。

如有异常应及时报告主管或知会保全进行调试，同步应依照异常状况作出急停（充分理解该段设备急停按钮分布位置）解决判断，避免设备严重损坏

四、生产过程

1.生产过程中应随时注意油温、油位变化,避免浮现夹生、糊面等异常现象.

2.生产过程中应随时检查面饼重量，避免浮现批量轻面或重面影响正常生产和得率

3.生产过程中应随时检查设备运营状况，发现异常应及时上报上级主管并告知保全维修

4.随时检查排渣机及储面器进出口废面堆积状况。

避免废面干涉设备

五、生产结束

1.生产结束清洁部位：

切断刀、淋汁网、淋汁槽、淋汁桶、排渣机、一整列

2.滤油：

每班每线生产结束后必要进行滤油后方可为下一班人员备线

3.在下一班油炸人员未到岗之前不得离开岗位，必要与相邻线别油炸人员或压延职工交接有关工作后方可下班

备注：

如生产结束后下一班无排程则必要滤油后将油打入油罐，并对清洁部位做彻底清洁，待组长检查合格后下班。

六、制面机（东京面机及富士面机）工作分解:

1、启动蒸箱网,使其正常运转。

2、打开入蒸箱蒸汽节门，调节蒸汽压力至相应工艺参数规定。

3、启动引张网及淋汁泵,观测与否正常转动，并调节淋汁水帘使之均匀适量。

4、启动电扇。

5、启动剪台系统观测其与否同步及传动正常。

6、打开油炸加热蒸汽节门，并调节压力至工艺参数规定，并将油温自动控制钮打至“入”。

7、设定合理油温至相应工艺参数规定，观测油炸锅温度（前、中、后），与否符合规定参数。

8、启动油炸循环泵，并开动排渣机及齿车。

9、将油补充打至“自动”。

10、启动油炸机运转。

11、打开冷却运转并调节将冷却机出口打至“连动”。

12、打开冷却电扇运转并观测其整列与油炸机及冷却与否同步。

七、滤油器使用工作分解：

1、过滤前先做好换滤纸等各项准备工作。

2、将油炸机关机，将油补充开关打至“切”位，启动循环泵、排渣机。

3、启动油锅上升至上限。

4、将过滤器进出口阀门打开，并关闭不通过滤管路阀门，将进储油罐管路阀门打开，并关闭储油罐底部放油阀门。

特别要检查相邻线上储油罐进油管路阀门与否关闭，以防将油打入旁线。

5、启动循环泵。

6、过滤器顶端盖关闭，并将顶盖部真空表阀门关闭，启动过滤器抽真空（两个过滤器可同步进行），真空表显示数字至25以上时，打开循环泵打油入过滤器阀门，通过控制阀门开度大小使真空度在15—35之间，保证滤油顺利进行（真空度不能过低，将真空度至零时，油从过滤器中溢出）。

7、油渣过多，用铁锨捞出某些油渣，否则会导致排渣机过载，链条打滑。

油渣不多时，直接将油渣扫入排渣槽，由排渣机排出。

8、油滤完后，关闭循环泵打油入过滤器阀门，到真空表显示至30—40之间，关掉过滤器，并关闭过滤器进出口阀门。

9、关闭循环泵，从储油罐放油。

10、打开过滤器顶端端盖，待冷却后换滤纸。

八、关机后注意事项:

1、停机超过2小时以上必要将油打到储油罐中，盖好盖子保温。

2、每班按规定滤油。

3、停机时先停汽后停机以防蒸箱导轨软化。

4、油炸机地面无废面渣、油污、垃圾等与生产无关物品。

5、电控柜内无杂物。

九、卫生规定:

1、油炸机周边地面无废面渣、无油污、垃圾、废纸箱等与生产无关物品。

2、油炸平台及楼梯梯口，地面无油污、杂物，过滤器、储油罐、加热器、管路等表面明亮干净、无灰尘、油污。

3、滤油时必要更换滤纸，彻底清除油渣，油要滤干净。

4、淋汁桶每班必要放空清洗一次，无异味、无积面、无污迹。

5、油炸机表面光滑明亮、无污迹、积尘、淋汁风车风罩、各电扇罩保持干净无油污。

四、油炸岗安全操作规范

1、按班时详细理解上班运营状况。

2、确认如下状况后,才干开机运营。

A、冷却段正常且处在运营状态。

B、油炸段无人检修,人员位于安全操作位置,面传播途径无异物。

C、电控柜上开关,旋钮处在正常操作位置。

D、安全开关、急停开关完好有效。

3、蒸箱异常（如网步进,出面不规则等）,必要告知保全人员后停线解决。

4、剪台处分面杆处堆面不得用手解决,必要借助工具,或告知保全解决。

5、切断刀、摆斗、翻斗如有异常，必要及时停线解决。

6、称剪台干湿面重量时,注意站稳,以防跌倒,导致受伤。

7、监护碗排及一次整列,冷却箱横栏运营状态,一旦脱落必要及时停线告知保全解决。

8、排渣机盖板必要合上,其旁通过,需慢行,以防油溅出烫伤及跌倒。

9、上下二楼油炸平台楼梯时,必要双手扶栏,且谨慎慢行，以防跌伤。

10、滤油时,必要按章进行,并密切观测滤油机盖之真实数字值（正常在10-30%）,并掌控进油量大小,以防进油量过大而溢出烫伤及污染现场,另启动滤油机盖时应先检查绞链,集中注意力，恰当操作,防止盖反弹后来砸伤头、手等,装拆滤纸时小心谨慎,以防烫伤。

11、本工段及上部高温管道,设备较高,故为危险场合,无事不得在本段滞留。

12、本段地面较滑,禁止跑动.跳跃等,以防跌伤等。

13、一次整列冷却段,二整列在面饼传送各线时如有异常，手不得伸入。

特别禁止在出冷却处取面饼测面重量,该动作极易导致较大工伤。

对的取面饼位置在蛇形传送带上。

14、禁止开机状态清洁设备，必要停机后方能做清洁、及时清理周边地面油污。

15、本岗位任何部位如有损坏或安全隐患,必要及时报告主管。

16、发现异常.及时按急停开关,并呈报主管。

17、及时清理面渣、防止面渣自燃。

五、油炸岗异常解决

1、紧急停机时，应依次将蒸箱网、引张网、油扬停止，迅速升起油锅，减小入蒸箱汽量，并及时解决掉蒸箱、引张网上暴露在外面。

2、故障停机时，可停止故障部位前有关工序运转，而后序可继续运转。

3、如袋面折叠不齐，东京线直接调节折叠调节盘即可，富士线调节折叠装置（见下图），使折叠达到品质规定规定。

4、如面饼重量不符合规定，富士线直接在油炸配电柜调节微调即可，东京线需告知压延，通过调节压延厚度或压延主速度，使油炸背面饼重量达到规定规定。