HACCP计划.docx
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HACCP计划
HACCP计划
受控状态：
编制：
审核：
批准：
版本/修改状态：
A/002014年5月2日实施
蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014
HACCP计划目录
1目的、术语和定义
2适用范围和依据
3内容
3.1预备步骤
3.1.1一般资料
3.1.2产品描述
3.1.3烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述
3.1.4建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件
3.2烘焙系列产品生产过程危害分析单
3.3烘焙系列HACCP计划表
1目的、术语和定义
1.1目的
建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。
1.2术语和定义
公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下：
AISO22000：
2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求；
B食品卫生通则；
C我国的“食品卫生法”。
1.2.1危害（H）
在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。
1.2.2显著性
危害的严重程度。
1.2.3标准
作出决定和判断的基准。
1.2.4关键控制点（CCP）
可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。
1.2.5关键限值（CL）
为区分可接受与不可接受水平的指标。
1.2.6偏离
不满足关键限值。
1.2.7控制措施
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
1.2.8纠偏行动
监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。
1.2.9操作限值（OL）
比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
2适用范围和依据
2.1适用范围
适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。
包括多多牌系列产品：
法式软面包、吐司、羊角包等。
本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。
2.2食品安全管理体系的构成分三部分
A前提方案；
B操作性前提方案；
CHACCP计划规定的活动。
2.3手册制定依据
中华人民共和国食品卫生法；
GB14881食品企业通用卫生规范；
食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求；
食品卫生通则CAC/RCP-1996，Rev.3（1997）；
我国“出口食品厂、卫生要求”。
3内容
3.1预备步骤
包括如下内容：
A一般资料
公司背景材料，
企业简介，
颁布令、任命令，
HACCP小组成员名单及职责分配；
B产品描述；
C烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述；
D建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件。
3.1.1一般资料
3.1.1.1公司背景材料
公司名称：
蒂丽旭食品有限公司
公司地址：
浙江省杭州市西湖区西溪路××××号
卫生许可证批准文号：
工商营业执照编号：
注册号：
成立日期：
2014年×月×日
3.1.1.2企业简介（略）
3.1.1.3颁布令、任命令
颁布令
本公司依据1.中华人民共和国《食品卫生法》；2.《GB14881食品企业通用卫生规范》；及《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》编制完成《食品安全管理手册》。
《食品安全管理手册》是本公司的食品安全控制体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全控制体系的纲领和行动准则。
特予批准实施，全体员工必须遵照执行。
总经理：
吴炬波
2014年5月2日
任命令
为了贯彻实施《食品安全管理体系》，加强对体系运作的领导，特任命陆莹琪同志为本公司HACCP领导小组组长。
总经理：
吴炬波
2014年5月2日
3.1.1.4HACCP小组成员名单及职责分配
HACCP小组成员名单及职责分配表
小组职务
姓名
工作职责
专业
学历
职称
组长
陆莹琪
确立HACCP体系方针；负责HACCP体系文件的批准；负责整体贯标工作；组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；组织编制相关文件；审核、验证，负责与最高领导层沟通；负责人员培训，上岗培训，员工健康档案并对人员健康状况进行检查
绿色食品生产与检验
大专
工程师
组员
吕灵通
组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；组织编制相关文件；监督工艺执行情况；审核设施与设备的维护与保养实施情况；交流体系文件及其运行情况；监视CCP的执行情况；监督工艺，监视环境、生产、设备执行管理情况
绿色食品生产与检验
大专
工程师
组员
施晓
编制相关文件；进行危害分析、确立CCP；监控、纠偏、纪录，产品追溯回收，消费者投诉，顾客满意度测评，编制相关文件和记录；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立CL。
负责合格供方的评价，负责对入厂原材料的质量进行监督管理；负责体系文件的编制、保管、存放
绿色食品生产与检验
大专
工程师
组员
郑淑丹
负责审核、监督工艺执行情况；审核设施与设备的维护与保养实施情况；交流体系文件及其运行情况；监视CCP的执行情况；监视环境、生产、设备执行管理情况
绿色食品生产与检验
大专
工程师
组员
陈美乐
负责本工段卫生、人员、生产的管理控制和生产操作的具体执行及HACCP计划的执行、监督
绿色食品生产与检验
大专
助理工程师
组员
徐小晶
负责设备的维护、保养、管理等
绿色食品生产与检验
大专
工程师
3.1.2产品描述
产品描述
生产厂名：
蒂丽旭食品有限公司生产地址：
中国•浙江•杭州
服务电话:
商品名称：
烘焙系列（法式软面包、吐司、羊角包等）
项目
说明
1.产品名称
法式小面包
2.重要的产品特性（致病菌、大肠菌、细菌总数）
细菌≤750;霉菌≤50;大肠杆菌≤30;致病菌,无
3.使用方法
开袋即食
4.包装类型
Ppe塑料袋，充气袋装
5.贮存运输条件
防潮，防湿，通风，避光
6.销售方式和消费者类型
国内销售
7.标签说明
品名;净含量；生产日期；存储期限；储藏方法；使用方法；营养成分及产品说明；执行标准；生产商
原料辅料及与产品接触材料的特性说明
原料及与产品接触材料的名称
化学、物理和生物特性
配制辅料的组成（添加剂或助剂）
产地
产品标准
生产方法
交付方式/包装/贮存条件
预处理
用量
面粉
农药，毒素残留低于国家标准，无致病菌
无
浙江
Gb13122-1991
集中种植
集中收购
检验
2400
酵母
不含有毒有害物质
无
浙江
GB20886-2007
培养
汽运，常温，防尘，避光
配料时混入
2.4
食盐
不含有毒有害物质
无
浙江
GB14881-2013
浓缩结晶
汽运，常温，防尘，避光
配料时混入
48
干酵母
不含有毒有害物质
无
浙江
QB2074-1995
培养
汽运，常温，防尘，避光
配料时混入
17.8
麦芽汁
农药，毒素残留低于国家标准，无致病菌
无
浙江
QB1686-1993
浓缩
汽运，常温，防尘，避光
配料时混入
4.8
防霉剂
无致病菌
无
浙江
GB18261-201X
合成
汽运，常温，防尘，避光
配料时混入
4.8
opp
不含有毒有害物质
无
浙江
GB9688-1988
吹膜
汽运，常温，防尘，避光
使用前检测
注：
与产品接触材料包括包装材料和加工用的容器
终产品特性和预期用途说明
产品名称和标识
成分
预期的保质期和贮存条件
预期用途/进一步加工方法/敏感人群
包装
标识/制备/使用方法
分销方式
产品标准
备注
法式小面包
面粉，麦芽汁
6个月，常温
内销，开袋即食，老少皆宜
内层OPP袋
标识详见包装、烘烤、开袋即食
内销
GB20981-2007
3.1.3烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述
3.1.3.1工艺流程图
3.1.3.2工艺描述
生产流程
使用设备
管理项目
有关加工要求
配料
人工
质量
称料准确
搅拌
搅拌机
时间
搅拌充分
静置
人工
时间
出锅后将面团分成四块，放于不锈钢台面上静置8～10分钟
成型
面包机（流水线设备）
合格率
长度为45～50mm、重量为22.5～23.5g）
醒发
醒发箱
品质
温度36℃～40℃，湿度85%～90%
烘烤
烤箱
品质
设定所需时间（8.5～9.5分钟）及炉温（200℃～235℃）
包装
包装机
合格率
区别合格品与不合格品;色泽淡黄、均匀、完整，重量由专人来抽检
3.1.4建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件
尽管HACCP作为食品安全控制的一种管理模式，但是HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础上，否则它将失去作用。
为了使消费者得到更安全的食品，食品加工企业首先必须满足相关的卫生法规要求，其次应建立完善的前提条件和程序，在此基础上可有效建立并实施HACCP计划。
食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前提条件至少包括以下内容。
3.1.4.1满足良好操作规范的要求
GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》；
公司依据GB14881-1994建立卫生检查表，由品控室对照检查表定期进行检查和考核。
3.1.4.2建立并有效实施操作性前提方案
包括：
《生产用水卫生管理规程》；
《食品接触面的卫生管理规程》；
《防止交叉污染管理规程》；
《防止外来污染物的污染管理规程》；
《有毒化合物管理规程》；
《员工健康管理规程》；
《害虫和鼠害控制规程》。
3.1.4.3建立并实施《产品标识和回收控制程序》。
3.1.4.4建立并实施《生产设备和设施维护保养制度》。
3.1.4.5建立并实施《教育与培训程序》。
3.1.4.6建立并实施《文件和资料控制程序》。
3.1.4.7建立并实施相应的实验室管理文件
包括：
《实验室管理制度》；
《各种检（试）验方法》；
《原辅材料验收标准》；
《产品企业标准》；
《抽样及样品管理规程》；
《检（试）验仪器管理规程》；
《药品和试剂管理规程》。
3.2烘焙系列产品生产过程危害分析单
工厂名称：
蒂丽旭食品有限公司工厂地址：
中国•浙江•杭州
产品：
烘焙系列产品
预期用途和消费者：
直接使用
加工工序
本工序被引入或增加的潜在危害
是否为显著危害
判断依据
能用于显著危害的控制措施
是否为关键控制点
配料
生物；致病菌
化学；不合理添加物
物理；无
否
是
否
A上道工序有带下来污染B本道工序有污染C有繁殖增加
原辅材料的使用称量、防腐剂逐次记录、抽查
是
搅拌
生物；致病菌
化学；不合理添加物
物理；无
否
是
否
A上道工序有带下来污染B本道工序有污染C有繁殖增加
时间面团的弹性、延伸性抽查
静置
生物；病原体滋长
化学；无
物理；无
否
否
否
A有带下来B无污染C微生物发酵细菌增长
时间面团的弹性、延伸性抽查
成型
生物；细菌
化学；无
物理；无
是
否
否
A有工器具污染B有C有
面包的重量、长度大小均匀一致抽查
醒发
生物；病原体滋长
化学；无
物理；无
否
否
否
A上道工序有带下来污染B本道工序有污染C有繁殖增加
温度、湿度醒发后面坯的体积抽查
烘烤
生物；微生物滋长
化学；无
物理；无
是
否
否
A有B无C无
温度、色泽烘焙外观、形状、淡黄色抽查
是
内包装
生物；无
化学；无
物理；杂质
否
否
否
A无B有工器具污染C无
漏气、氮气的纯度密封度、膜的质量抽查
3.3烘焙系列HACCP计划表
工厂名称：
蒂丽旭食品有限公司工厂地址：
中国•浙江•杭州
关键控制点
显著性危害
关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
监控人
配料
是
不得高于国家标准
残留
检查确认
逐次记录
烘烤
否
不得高于国家标准
中心温度
检查确认
逐次记录
升级会员 