果蔬食品工艺学教学大纲Word文件下载.doc
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先修课程：
化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂、食品原料贮藏保鲜等
后续课程：
二、课程的性质、目的和任务
本课程为食品科学与工程专业的必修专业课。
在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课的学习，掌握了化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品原料贮藏保鲜等知识后学习该课程，使学生在理解加工原理的基础上，运用其方法掌握各种加工技术。
本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系，为学生进一步在综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
要求学生通过该课程的学习，能够掌握果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果实酿酒及果蔬原料的综合利用等基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为综合性生产实习的实施打下良好的基础。
三、课程内容、重点及难点
理论教学
绪论
教学目的与要求：
要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，果蔬食品工艺学在食品工业中的地位、作用，了解食品工业的现状及发展方向。
一、果蔬食品工业的历史
二、发展果蔬食品工业的意义
三、果蔬食品工业目前存在的问题
四、果蔬食品工业的发展方向
第一章果蔬原料预处理
要求学生掌握果蔬半成品的贮备方法，特别是常用的硫处理的方法。
同时掌握水果碱液去皮的操作技术。
了结果蔬原料的其他预处理。
第一节原料的选择与处理
第二节果蔬原料半成品的贮备
第三节果蔬加工用水的要求与净化
重点：
果蔬原料的去皮方法。
果蔬原料半成品的变色原因及护色措施。
难点：
水果碱液去皮的工艺步骤及处理程度的掌握。
第二章果蔬糖制
使学生在了解有关糖的加工适应性的基础上，理解果蔬糖制的基本原理，并熟练掌握常见的几种果蔬糖制品的制作技术，对加工中容易出现的质量问题，能够分析原因并进行解决。
第一节果蔬糖制品的分类
第二节果蔬糖制的基本原理
第三节蜜饯类产品加工工艺
第四节果酱类产品加工工艺
第五节糖制品加工实例
糖的有关特性及果胶的胶凝特性，果蔬糖制的几种方法。
果蔬糖制中的两种方法，即一次及诸次糖煮法和一次及诸次间歇糖煮法。
第三章果蔬罐藏
使学生在理解罐藏基本原理的基础上，通过实验实习课能够熟练掌握4～8种常见水果蔬菜的罐藏技术，并对实际生产中常见的问题加以分析、解决。
第一节罐藏原理
第二节罐藏原料简介
第三节罐藏工艺
第四节罐藏实例
罐藏原理，装罐的质量要求。
装罐的质量要求，排气与杀菌程度的掌握。
第四章果蔬干制
教学目的与要求；
了解果蔬干制的原理和方法，掌握葡萄干、柿饼等常见果蔬干制品的生产工艺。
第一节果蔬干制原理
第二节果蔬干制工艺
第三节干制品的处理与贮藏
果蔬干燥原理。
果蔬干燥原理的解释，干燥程度的掌握。
第五章果实酿酒
使学生了解目前果酒发展的动向，理解并掌握果汁发酵的基本原理，以葡萄为例掌握果酒酿造的基本工艺。
同时要求学生掌握果酒再造酒（白兰地酒、香槟酒、味美思酒等）的生产工艺。
第一节概述
第二节果酒酿造原理
第三节酿酒原料介绍
第四节果酒酿造工艺
第五节果酒病害及其防治
第六节果酒再造酒工艺介绍
前发酵期间的管理，陈酿期间的管理。
发酵液的制备与调整，前发酵期间的管理，陈酿期间的管理。
第六章蔬菜腌制
了解蔬菜腌制的原理，掌握榨菜等常见蔬菜腌制品的生产工艺。
第一节蔬菜腌制原理
第二节蔬菜腌制过程中的变化
第三节蔬菜腌制工艺
第四节蔬菜腌制品的包装与贮存
微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用。
微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，蔬菜腌制与亚硝基化合物。
第七章果蔬原料综合利用（可自学）
使学生了解果蔬原料综合利用的基本知识，为副产品的深加工开拓思路，增加其产品的产值。
第一节果醋酿造
第二节香精油的提取
第三节果胶的提取
第四节色素的提取
第五节果蔬原料中其它物质的提取
掌握果醋酿造的原理与工艺。
几种化学提取方法
实验实习教学
实验目的与要求：
进一步掌握各种产品加工的基本原理，通过实验，掌握其操作工艺步骤，对加工过程中出现的问题及时分析解决，增强其动手操作能力。
同时，在实验过程中，掌握各种加工设备的使用方法。
实验内容：
一、果脯制作技术
二、山楂果冻制作技术
三、水果罐头的制作技术（设计性实验）
四、几种风味酱菜制作技术
五、果蔬加工品的感官鉴评（综合性试验）
四、教学环节的学时分配
总学时：
40~50，其中课堂讲授26~36学时，实验实习14学时。
教学内容及学时安排见下表。
附表：
教学内容及学时安排表
章次
内容
授课学时
实验学时
备注
绪论
2
（1）
果蔬原料预处理
4
（2）
果蔬罐藏
6（4）
４
果蔬糖制
6
果蔬干制
2
（2）
果实酿酒
10（8）
２
蔬菜腌制
4（3）
果蔬原料的综合利用
2（0）
五、教学基本要求和主要环节
课堂讲授：
运用多媒体投影教学，使学生掌握了解更多的专业知识和专业信息，同时部分专业词汇列出英文名称。
CAI课件教学同时使学生掌握部分计算机知识。
作业：
果酒酿造一章可安排课外调查，自由结组。
要求每次实验实习后，均写出实验实习报告。
考试：
闭卷考试，按教务处要求进行，考试题中可考虑添加实验实习即动手操作部分内容。
六、本课程与其他课程的联系与分工
本课程是在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课学习的基础上进行讲授的，学生在掌握食品化学、食品分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂及食品贮藏保鲜等知识后学习该课程，使学生掌握果蔬食品加工工艺的各种主要方法及其原理，本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系。
七、建议教材与参考书
《果蔬食品工艺学》（全国高等职业技术院校统编教材），高海生李风英主编，中国农业科技出版社，1998.
参考书
1.《果蔬加工工艺学》，曾繁坤主编，成都科技大学出版社，1996.
2.《果蔬产品加工工艺学》，陈学平主编，中国农业出版社，1995.
3.《食品工艺学》，无锡轻工学院主编，轻工业出版社。
4.《葡萄酒酿造与质量控制》，李华编著，天则出版社，1993.
5.《罐头工业手册》，罐头工业手册编写组，轻工业出版社。
6.《果蔬糖渍工艺学》，龙粲编著，轻工业出版社。
八、责任人
撰稿人：
审稿人：
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