柏氏清汤鹅餐厅员工管理制度综述.docx

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柏氏清汤鹅餐厅员工管理制度综述

柏氏清汤鹅餐厅员工管理制度

为创造一支高素质、高水平的团队，使餐厅经营管理更加完善，更好服务于每一个客户，柏氏清汤鹅餐厅制定严格的管理规章制度。

一、所有员工必须爱岗敬业，树立正确的主人翁意识，维护餐厅声誉。

如有恶意损坏餐厅声誉的，处予人民币100-200元的罚款。

二、按时上班

1、餐厅上班时间为每天上午9：

00至中午13：

30，下午16：

00至晚上21：

30，到点下班后，值班人员留守，其余员工即可下班。

如需加班的，值班经理（领导）合理安排。

加班费按10元/小时计算。

2、每迟到或早退1分钟按2元人民币计算，超过30分钟以上按旷工处理，旷工半天扣2天，旷工1天扣3天的工资源。

三、仪容整洁，仪容仪表不整洁的扣20元。

点名时不在点过后一律扣5元。

四、服从分配，对不服从分配或顶撞上级的给予30元的处罚。

五、微笑服务，礼貌迎客。

1、使用礼貌用语，主动上前与客人打招呼。

2、在楼、走道与客人相遇，主动向客人避让。

3、服务态度恶劣引起顾客投诉的给予50元处罚，客人表扬给予20—50元奖励。

六、上班时间在餐厅内打闹，玩电话的每次扣30元。

带情绪上班从而影响团结的扣50元。

1、在餐厅里吵架的，不论对错，一律给予200元处罚。

打架者（错的一方）立即开除，不支付工资。

2、工作中私自离岗、脱岗的，给予30元处罚，私自带无关人员进餐厅或者厨房的给予30元处罚。

七、各自负责的包房走道、卫生间有水有油，导致顾客摔倒后，客人要求赔偿的，扣除主要负责打扫该卫生区域的员工的所有工资，追究所有人员的责任，含传菜员、领班、经理，其余不足的部分由餐厅承担。

八、服务员在客人所点的菜单中，上错菜或上漏菜由服务员及传菜员按该道菜肴价格共同赔偿给店里。

九、餐厅：

站台时间为上午11：

30—13：

00，下午17：

30至19：

00。

1、站台时间闲聊或站姿不符合要求的给予10元处罚。

2、工作时间与客人交谈，必须讲普通话，值班人员要接听订餐电话，做好记录。

十、吧台、仓库禁止无关人员进入。

十一、损坏公物，照价赔偿。

若有隐瞒，给予所损坏公物的10倍罚款。

1、私自占有公物，有偷盗行为的（如酒水、饮料、厨房肉食、配料等）若被发现，立即开除、不支付工资。

2、顾客遗留物品私自占有的，按照所遗留物品价格的10倍给予处罚，情节严重的，交公安机关处理，并立即开除，不支付工资。

若交吧台，看情况给予20至100元的奖励。

3、客人走后在包房里吃东西的每次扣50元。

十二、个人卫生不干净，有客人投诉者给予20元处罚。

宿舍卫生打扫不干净，各自床被、衣、鞋不整齐的给予20元处罚。

宿舍晚上12：

00关灯，若超时不关灯，影响他人休息的给予20元处罚。

十三、在餐厅工作不满一个月，自动离职的，餐厅不支付所做天数的工资，满二个月需要辞职的，必须提前十五天递交辞职报告，餐厅批准后方可离开。

如不经批准，离开不付一分工资。

1、有事需要请假的，必须交请假条，不允许请霸王假。

特殊情况要补写假条，否则按旷工处理。

2、每个月的1号召开员工大会，总结本月工作情况。

十四、餐厅提供食宿和工作服（每人2套），但从员工工资里扣取服装押金（服务员300元，领班500元）。

如按正常程序办离职手序，将如数退还，每月有带薪休假两天。

十五、如在大堂休息厅（吧台椅）坐姿不雅，影响公司形象，一律给予20元处罚。

十六、不得在餐厅内聚众赌博，酗酒。

以上制度谁违反达到每月五次的立即开除，不支付工资。

非工作时间不在餐厅内所发一的一切（如安全事故交通事故）均与本餐厅无关。

以上制度我愿遵守，若有违反甘愿被罚。

经理岗位职责

一、按时上班，仪容整洁、主持例会，安排工作。

做到对上

不隐瞒，对下不包庇。

二、负责餐厅的全面工作，监督好各部门的协调配合工作，

有任何情况，如实上报。

三、定期对员工进行培训，关心员工的生活状况，观察员工

的工作心态。

四、分析餐厅的经营情况，根据所出现的问题做出及时的处

理。

五、接待好每一桌顾客，征询顾客的宝贵意见，对顾客所提

出的每一一点都做好记录，并及时改进。

六、定期与领班进行工作座谈，对领班所提出的意见建议进

行分析，然后做出相应的处理和改进办法，监督好领班

的工作。

七、要紧密的与厨房配合好，多与厨师长沟通，共同把餐厅

所出现的问题及时处理好。

八、做好餐厅每月的经营情况报表和员工的出勤情况报表，

对餐厅本月的情况进行总结，对下月的工作做出计划，

并把报告上交老总，及时完成老总安排的其它任务。

收银员岗位职责

一、按时上班，仪容整洁、微笑、热情服务、服从分配。

二、做好餐前的准备工作，保持好自己所负责区域的卫生清

洁。

三、做好每种酒水、饮料和菜肴的进出货记录，做好每一天

的账目，并做好每月的酒水盘点。

四、熟悉餐厅的每一种菜和酒水的价格，做到分毫不差，若

有差错自己负责。

五、对每一种酒的香型、度数要了解，做到顾客有问必答，

不忙时协助好大厅的服务工作。

六、保管好吧台的所有物品，不准闲杂人员随意进出吧台。

接听好每一个电话，做好订餐登记，并把顾客的宝贵意见反

应给经理，及时反馈给厨房。

七、及时与厨房沟通，清楚该天厨房菜品的数量（如估清、急推和熟食的斤数）。

服务员岗位职责

一、按时上班，仪容整洁，微笑、热情服务，服从分配。

二、做好餐前准备工作，保持各自负责的区域卫生清洁。

三、热情主动迎送每一位顾客，做好各自的本质工作，送客

时注意提醒顾客带好随身物品。

四、服务中按照程序做好每一步，并且不能离开自己所负责

的包房，勤换骨碟烟缸、勤倒酒或茶水。

五、顾客需要加菜时，要认真填好每一张加菜单，并适当的

推销菜肴和酒水。

六、工作中不做与工作无关的事，不带情绪上班，要与同事

互相帮助，相互合作。

七、要做到三轻四勤，观察好每一位顾客，有需要时及时询

问，及时供应，做到有问必答，不能冷落客人。

八、做好“顾客至上，服务第一”的真理，做到细心，主动、

热情的服务。

九、上班时间不允许玩手机。

领班的岗位职责

一、检查好各自班组员工的仪容仪表按时上班。

二、布置并监督各自班组的餐前准备工作，检查卫生、客人

走完后检查门窗，水、电，然后带领员工下班。

三、主动迎送好每一位顾客，安排好客人用餐，接待重要领

导或贵宾时要亲自服务。

四、注意监督检查好客人在用餐过程中服务员的服务技能和

服务质量。

五、带领各自班组员工搞好每周的大扫除，做好每月各自楼

层的餐具盘点。

六、鼓励员工发挥特长，激励员工的激情，使其在工作中保

持良好的积极的工作状态。

七、按时完成上级分配的工作任务，做好自己的本质工作，

起好带头作用。

八、做好各自负责楼层每桌客人的用餐情况记录，征询顾客

的宝贵意见，及时反应给经理，并提名各自班组的优秀员工，

对不服从分配的员工进行处罚。

传菜员岗位职责

一、按时上班、仪容整洁、微笑、热情服务、服从分配。

二、做好餐前准备工作，保持好自己所负责区域的卫生清洁。

三、上班时不能打闹、不开玩笑、认真做事、不做与工作无

关的事。

四、按菜单要求上菜，并在菜单上打勾，做好前厅与后厨的

运送工作。

五、协助好服务员的工作，协调好与厨房的合作。

六、做好客人用餐后的空瓶回收工作，运送好每一道菜加收

好每一桌碗。

七、传菜员在传菜过程中，若将菜肴摔掉，传菜员应当按该道菜肴、餐具的实际价格赔偿给店里。

厨房岗位制度

一、厨师长岗位责任制

l、负责部属员工的考勤考绩，对员工的工作优劣进行表扬

或批评奖励和处罚。

2、根据每个厨师的业务能力，技术专长安排他们的工作。

3、对烹饪技术，色香味型实施指导监督，对厨房工作人员

的业务水平和工作能等，负有培训提高的责任。

4、对宾客的要求不断总结经验，提高创制新菜式和花色品

种。

5、抓紧、抓好厨房工作，对菜品数量、质量和成本，做好

监督指挥的积极作用。

6、对粗加工制作成品，各道工序认真检查，指导和亲自动

手安排各种配料、菜肴。

7、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理组织进货，

督促食品加工管理，防止食品被盗，丢失和腐烂变质，使食

品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

二、灶台厨师的职责

1、以头砧板一起做好食品和原材料的验收工作。

2、做到各种菜式产品一定要造型好，色香味型不合格的不

卖出的严格要求。

三、砧板厨师职责

1、根据菜单年、季、月、周等菜谱及生意状况，对每天所

需的食品原料、品种、规格、数量等提前向采购部下计划。

2、作好冷藏、生熟消毒等各项工作的安排或检查。

3、每天上班前先看菜单，检查各砧板是否己做好餐前卫生

工作。

4、有计划地保管和使用材料，掌握新旧货源的先进先用后

进后用，同厨师长密切联系，及时处理存货。

5、如客人点的菜无原料，要及时转告餐面服务员向客人解

释。

6、每天砧板岗的两开、两收（早市、晚市）保持工作环境

的整洁，卫生达标，货源妥善保管。

四、凉菜的工作职责

1、熟食岗的工作人员必须有一定的刀工和雕刻技艺，给予

宾客一定的艺术享受。

2、严格执行食品卫生法规定的五四制，防止食品污染，注

意食品卫生。

3、掌握各种熟食受冷的温度，调节好冰柜，保证食品的质

量。

4、保持熟食间的卫生，定时消毒，不准无关人员入内。

五、面点房的工作职责

l、接到订单后要积极组织货源，制定各款点心的品种保证

按时供应。

2、抓好本部门的安全生产，注意节约能源，抓好卫生防疫

工作。

3、掌握点心原材料的合格率，半成品的搭配和应用，制定

和掌握好点心的质量标准和斤两规格。

六、上蒸的工作职责

1、上针必须熟悉和掌握蒸扣、炖、煲等烹制方法。

2、每天检查本岗位的工具是否齐全，蒸汽柜、炉能否正常

使用。

3、负责打扫本岗位的卫生，下班要关好水、气、电开关。

七、打荷台的职责

l、菜式的出菜先后次序、菜式的造型，打荷台要保持原形

出菜。

2、打荷台要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的

工作，熟悉和掌握一般的滚、爆、煎、炸的准备工作。

3、准备好每天所用的酱料和汤菜、汁类。

4、与服务员配合好，按先后起菜、出菜等情况安排灶台师

傅制菜肴按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。

5、若有配错菜或是规格不对的，应及时通知砧板做好补救

工作，以免影响出菜的速度。

6、第天做好当天的餐具的各式盛器的准备工作，花雕等装

饰品。

7、收市后负责搞好锅头，后锅位的卫生，包括酱缸的清洁

卫生，关好厨房的水、电、气、油方可离开。

八、清绿小菜配制工作职责

I、每天有计划的使用货源，定期给水发菜换水，加氧，提

高水产品的鲜活率，配置小菜一定要按量进行配置。

2、上班后，先清理小菜、冰柜，将用剩的原料取出给砧板

处理。

3、搞好小菜、水台周围的清洁卫生，注意不让杂物堵塞排

水管道。

4、配置小菜一定要按量进行配置。

九、洗捡组职责

l、加工蔬菜一定要按规格进行加工，菜里不得混有杂物，如：

草、黄叶、烂叶、蛆虫、泥土等等。

2、餐具必须一洗二漂三消毒方可入柜。

厨房管理制度

一、所有厨师必须爱岗敬业，树立正确的主人翁心态，维护餐厅声誉。

如有恶意损坏餐厅声誉的，处予人民币100—200元的罚款。

二、厨房的工作安排由厨师长全面负责，与前厅密切配合好，各岗位的厨师必须做好各自的本质工作，仪容整洁，服从分配。

对不服从分配，与上级顶撞的扣30元，情节严重，态度恶劣的扣100元。

三、仪容仪表不整洁的扣20元。

个人卫生不干净、有异味的扣20元。

各自所负责的卫生区域打扫不干净的扣20元，由于自己人为导致同事摔倒跌伤的，（如油泼在地上，没有及时打扫处理等）要全面负责跌伤同事的医疗费用。

在工作区域抽烟的扣10元。

上班时间在厨房打闹的扣20元。

带情绪上班、影响团结的扣50元。

吵架的不论对错，一律罚款200元，打架的立即开除，不支付工资。

四、餐厅上班时间是上午9：

00—13：

30，下午16：

00—21：

30，到点下班后，值班人员留守，其余人员即可下班。

特殊情况需要加班的，按加班人员的月薪以小时计算。

如有迟到或早退的，每1分钟按1元计算，超过30分钟以上的按旷工处理，旷工l天扣3天的工资。

五、所有厨房工作人员必须懂得节约用油、用电、用水，对故意铺张浪费的处予20至100元的罚款。

损坏公物，照价赔偿，如有隐瞒实情的，处予所损坏物品的10倍罚款。

无关人员私乘电梯或坐吧椅的每次扣10元。

所有物品必须收捡好，摆放整齐，该进冰柜的要按先进先出的程序使用，对自己所负责收捡的物品没有收好，导致该物品变质变坏的，按所坏物品的价格赔偿，如恶意损坏或隐瞒实情的，处予所坏物品的10倍罚款。

六、各厨房工作人员必须注意安全，由于自己的操作不当，导致自己或同事受伤的，操作人要负全部责任。

私自带领无关人员到餐厅或厨房的每次扣30元。

住在集体宿舍的厨师必须遵守宿舍管理制度，宿舍休息时间是晚上11：

30至12：

00，若超时不关灯休息，大声喧哗影响他人休息的扣20元，到凌晨1：

00还未休息的扣50元，超时后不得再回宿舍，谁开门就跟着一起被罚，带外来人员留宿的扣100元，宿舍门关得重的每次扣20元。

七、在餐厅工作不满一个月，自动离职的，餐厅不支付所做天数的工资。

满一个月后需要辞职的，必须提前十五天交辞职报告，餐厅批准后方可离开。

有事需要请假的必须要打招呼，写假条，否则按旷工处理。

工作满一年的，在原有工资上加100元，工作满两年的，有一星期带薪年假。

八、不得在餐厅内赌博，非工作时间，不在餐厅内所发生的一切均与本餐厅无关。

九厨师在客人所点的菜单中，上漏菜由厨师长及点菜员按该道菜肴价格共同赔偿给店里（厨师承担70%，点菜员承担30%）。

十、菜肴做坏，谁烹调，谁负责，按该道菜肴的价格赔偿给店里。

十一、菜肴中若有导师物（头发、虫子、钢丝、泥巴等），顾客拒付该道菜肴价格或有要求打折的，店里损失由洗菜员、厨师、传菜员、老板共同承担。

十二、本店的老卤汤（价值人民币1万元），如发现不能食用，由厨师长承担老卤汤总价值的70%（即7000元），其余值班厨师承担老卤汤总价的30%（即人民币3000元）赔偿给店里。

以上制度谁违反达到每月5次的，餐厅有权开除。

各岗位上的厨师违反哪条，处罚多少，厨师长有监管不力之错，要负连带责任。

该制度自签字之日起执行。

以上十二条我愿遵守，如有违反，甘愿被罚。