上学校食品卫生安全工作组织机构和制度手册Word格式文档下载.docx

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学校法人代表谭凤梧是食品卫生工作的第一责任人，总务安全保卫主任葛湘平是具体负责人，菜肴采购经手人葛厉行和大米采购经手人熊建国是直接责任人，做好日常管理工作，做到责任明确。

二、学校设有食堂卫生监督管理小组，由各班班主任和各班生活委员组成，负责食品卫生监督工作。

三、学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急机构，并制订相应的应急预案。

四、建立食堂管理责任追究制度和重大事项、信息报告制度。

五、建立各环节、流程岗位责任制，做到层层把关、责任到人。

防止无关人员随意进入食堂，防范食物中毒、人为投毒事件发生。

六、建立卫生管理制度，定期开展灭“四害”工作，环境随时保持整洁、卫生。

七、严格把好食品采购关。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；

学校要对食品采购严格把关，相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

保管人员做好食品的监督和验收工作。

八、建立食堂工作档案，有食品进出库的书面记录，有采购、索证、进货记录，帐目管理规范。

九、从业人员必须全部取得健康合格，并要有良好的卫生习惯，坚持工作前洗手消毒，坚持工作时穿戴清洁整齐的工作服、工作帽上岗，不得在工作场所内吸烟，不留长甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

从业人员不得接触有毒、不洁物质。

十、非食堂工作人员禁止入内，食堂工作人员要严格要求自己，做好防火、防盗、防水。

十一、食品安全责任追究：

1、对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒，情节较轻的，对直接责任人和从业人员，进行批评教育，扣除一定的抵押金或工资。

2、造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

2、食品卫生管理制度

1、采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关；

2、验收时做好食物的检查工作，然后入库；

3、厨房餐饮食品，要保证各类食品色、香、味俱全等；

4、要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；

5、管理员要做好食品的卫生检查工作；

6、所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康。

3、环境卫生管理制度

一、实行“四定”办法。

即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。

二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好清洁，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。

三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。

堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地。

六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。

更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

七、作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

八、所有泔水、废弃物每班清理，必须做到班班清，日日清。

4、个人卫生管理制度

1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。

3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及头帽。

4、按规定统一着整洁工作服、头帽，生产人员工作时带头帽，须将头发完全置于头帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。

5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：

抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。

6、自觉接受检查制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。

7、工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。

8、接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。

5、食品采购制度

一、严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须膳食管理科指定地点采购食品，并按照国家有关规定进行索证，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、对供货单位的卫生要求

供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证，相关人员必须办理健康证。

三、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。

畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。

索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。

四、采购食品时应对食品进行感官检查

采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

五、以销定购

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

六、防止运输过程的污染

散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。

运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。

6、食品加工销售制度

1、应每日编制食谱，为学生提供合理营养和平衡膳食。

2、保证食品具有良好的色、香、味，使每个学生能吃饱吃好。

3、回民餐加工、销售应与汉民餐分开隔离。

4、对生食有毒的菜应彻底制熟后出锅，以免学生中毒。

5、各种动、植物食品在烹调前应进行粗加工，对腐烂、变质、生虫、发霉、掺杂、参假、有毒的食品应彻底清理掉。

（1）蔬菜摘除腐、黄的部分，彻底清洗不留泥沙。

（2）肉类检查是否有检疫合格证，要清除伤痕、除去肾上腺、甲状腺、淋巴结，清洗干净存放，内脏与体肉要分开清洗存放。

（3）水产品不能加工死黄鳝、死甲鱼、死蟹和死贝壳类食品，以免发生食品中毒。

（4）禽蛋类不加工病、死禽类；

蛋壳上的粪便污物应清洗干净后，再加工。

2、烹调时的卫生要求：

（1）烹调时，要注意各种营养素的保留。

（2）不得使用铝锅、铝勺。

（3）配菜一定要做到先洗后切，分类存放。

（4）调味应合理，盐应在菜将熟时放入，味精应在出锅前放入。

（5）烹制时，应避免灰尘污染，要炒熟炒透，以杀灭有害微生物和寄生虫，肉类烧烤时不能引起焦化。

蔬菜应急火快炒，扁豆应焖烂炒熟，炸鱼、炸肉专用的过油，如变粘稠、变黑，一定要丢弃。

（6）食物制成品应放入洁净消毒的盛器内，以备出售。

食品应用专用勺、夹售发，不得用手抓拿。

7、餐具洗消制度

　为了更好的贯彻执行《食品卫生法》和教育部、卫生部联合下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,搞好我校的食堂卫生，防止流行病在我校蔓延及保证学生的身体健康，落实各项制度，学校要求各食堂必须遵守以下消毒制度：

　　一、每天必须用干净的自来水配制符合要求的消毒液，其配法

配制0.2%-0..5%的84消毒液（即按84消毒液：

水=1：

500-200的配制成标准液）；

或配制0.2%-0.25%的过氧乙酸为消毒液（按过氧乙酸：

500-400的体积比配制）。

二、将要消毒的碗、筷及餐具洗干净后放入消毒液中浸泡至少5分种，或放入消毒柜中消毒20分钟。

三、要严格按照“一洗、二清、三消、四保洁”的操作规程。

1、一洗：

先用清水把餐具冲洗干净。

2、二清：

用洗涤剂把餐具油渍洗净。

3、三消：

把餐具放到消毒柜里高温消毒30分钟。

4、四保洁：

把消过毒的餐具放到保洁柜里备用。

5、不按操作规程消毒的餐具不得使用。

6、对消毒设备要确定专人管理，定期维护保养，保证柜体里外洁净无污渍和灰尘。

四、将消好毒的餐具从消毒液中取出后必须放置几分钟或用自来水洗1-2遍后方可使用，或放入保洁柜中待用。

五、要求公用碗、筷、餐盘、抹布每餐消毒，刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦3---4遍消毒。

六、操作间和冷荤间每晚下班后用紫外线灯灭菌。

消毒须每天晚上用紫外线的灯管在无人情况下照2小时以上的时间。

七、按要求作好具体、确切的消毒记录。

以上各项制度食堂心须有专人天天负责检查，并有相关的检查记录，对卫生不符合要求的要给予一定的批评教育或经济处罚，对屡教不改者将坚决辞退。

8、管理人员工作职责

1、认真贯彻《食品卫生法》，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。

2、贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。

3、负责各组食堂常规管理工作。

4、督导食堂日常管理工作。

5、组织每月一次的大型联合检查活动。

检查结果作为当月考评的主要依据。

6、每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。

7、负责月末、期末食堂评优的把关工作。

8、督察食堂合同的履行情况。

9、库房保管员职责

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定库房管理员职责。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

10、消毒员职责

1、当天收回餐具，当天清洗、消毒，不隔顿、隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理消毒、化学消毒各自的程序操作。

（1）煮沸消毒：

将洗净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；

（2）蒸汽消毒：

将洗净的餐具置入蒸汽柜中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；

（3）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；

（4）消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；

（5）将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，不能露出液面；

（6）餐具消毒后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

使用化学消毒，应经常更新消毒液，不可长时间反复使用。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、消毒后，将消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

11、突发事件应急预案

为了有效及时控制和消除可能发生学生食物的危害，保障学生的身体健康和生命安全，维护学校的正常教学秩序，确保学校各项工作的顺利进行，结合我校的实际情况特制定应急预案。

一、加强组织领导，落实岗位责任制

校长是学校食堂卫生管理的第一责任人，主管主任是食堂卫生管理的直接责任人，学校认真落实“安全第一、预防为主”的方针。

把食堂卫生管理作为重中之重，切实做好此项工作。

校长要经常督促、检查食堂卫生情况，责任落实到人，成立学校食堂卫生管理的组织机构，明确责任，层层签定责任状，实行目标发解、层层负责，人人有责的良好机制。

二、建立食品卫生安全管理制度

制定从业人员培训计划，食堂有《卫生许可证》并健全卫生管理规章及岗位责任，公示上墙，接受用餐者监督，加强食品安全保卫措施，严禁非工作人员进入食堂，强化食堂卫生工作的过程性管理、监督，规范运作，科学建档。

三、如发生学生中毒事件，应采取如下措施：

1、学校领导应该组织人员，尽快把中毒者护送到双峰县人民医院进行抢救。

2、在护送中毒者去医院的同时，及时向中心学校和荷叶镇安全办汇报，按下列顺序报告：

3、及时保留原来向学生销售的食物，待县卫生防疫部门的抽检。

4、如发现中毒者呕吐的食物也要及时保留，待县卫生防疫部门到场取样检查。

5、向领导小组、卫生防疫部门汇报事情经过。

6、应急工作措施领导小组处理事后工作。

四、责任追究制

因管理不到位，造成重、特大卫生安全责任事故人员，给予行政处分，构成玩忽职守罪的责任人要依法追究刑事责任。

葛厉行

2016年2月21日