饭店可视化管理文章Word文档下载推荐.docx

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二次加热别轻看，温度达标是关键。

把好食品加热关，既挣钱来又平安。

三、把好生熟分开关

熟食品与生食品或食品原料要分开，用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。

分开重点有三项，工具容器与冷藏。

生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。

工具容器有标识，多人用时不错忘。

加工流程应合理，生熟食品隔离放。

食用原料半成品，严防蝇虫与蟑螂。

定位存放不错拿，仔细包装分层放。

相对密闭不接触，贴上标签有本账。

细致分类用心管，避免污染闯祸殃。

四、把好清洗消毒关

对接处直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。

用具容器要清洁，清洗消毒是关键。

除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。

餐具案板和容器，抹布更要常换洗。

大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。

热力消毒是首选，温度时间需保障。

一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。

化学消毒要计量，浓度时间有条杠。

为了顾客食放心，安全永放第一位。

食品加工后应当尽快食用完，在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的安全温度下存放。

根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。

尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。

五、把好食品存放关

保存食品两重点，讲究温度和时间。

危险温度要记住，摄氏十到六十度。

室温存放危险大，时间过长出事故。

定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。

熟食送餐贵神速，温度时间控制住。

储存加工与运输，各把关口别马虎。

六、把好人员健康关

凡是出现腹泻、呕吐、发烧、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位，及时就医。

上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房。

腹泻呕吐与发烧，应当立即离开岗。

咽部炎症手长疮，食品卫生有影响。

皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。

有病不要硬逞强，更别隐瞒不想讲。

为了生活为健康，大家心往一处想。

每年都要查健康，班前晨检要加强。

发现问题暂离岗，确保安全不能忘。

养成良好的卫生习惯，保持手的清洁卫生。

加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手，有下列情况时也一定要洗手：

上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及接触不洁物品后。

七、把好个人卫生关

餐饮美食手工化，个人卫生关系大。

身体健康习惯好，顾客满意人人夸。

抓好生鲜食品后，洗后才把熟食抓。

冷荤凉菜要求高，洗手消毒要严把。

感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记。

便后上厨操作前，认真洗手保安全。

常言食以洁为先，卫生要靠好习惯。

保持环境干净卫生整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。

八、把好环境卫生关

食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬。

携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。

厨房库房加工间，每天清洁要排班。

餐厨门窗防护好，防止虫害来侵扰。

餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免。

垃圾处理要及时，不给四害留空间。

加工扁豆必须烧熟煮透。

生扁豆含有毒素，加热不彻底，毒素不能被破坏，食后引起中毒。

能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜，有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。

这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品用而引起中毒。

九、把好扁豆加工关

菜豆扁豆四季豆，吃前烧炒要焖透。

外观鲜绿变暗绿，没有豆腥才入口。

菜豆生来含毒物，皂素血球凝集素。

若不热透除掉毒，报了口服命难顾。

锅小量大炒不均，先焯后炒常不灵。

千万不要太好色，毒素藏在绿莹莹。

常见东北大油豆，最易中毒把罪受。

集体食堂出事多，皆因加热没熟透。

不购买、不存放、不适用亚硝酸盐。

亚硝酸钠是一种有严格使用限量和适用范围的食品添加剂。

亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒、1克就能死亡。

是餐饮业死亡风险最高的食物中毒之一，因其外观很像食盐、白糖，往往被厨师误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒。

十、把好亚硝酸盐关

亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡。

外观太像盐与糖，出错常常因误放。

警惕永远不过分，杜绝中毒在预防。

严禁购买与存放，坚决不用才为上。

预防食物中毒十大要点是根据历年来北京市食物中毒案例教训总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，定能大大降低食物中毒发生的风险。

餐馆和食堂要把十大要点落到实处，还需要：

1、思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；

2、强化自身卫生管理，落实岗位责任；

3、有齐备的冷藏、清洁和消毒等设施；

4、对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。

结语

食品卫生抓要点，把好预防是大关。

一把采购验收关，二把食品加热关。

三把生熟分开关，四把清洗消毒关。

五把食品存放关，六把人员健康关。

七把个人卫生关，八把环境卫生关。

九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。

预防中毒并不难，总结教训抓重点。

关关把好才见效，安全责任大如天。

有毒有害物管理

（1）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放、均应有固定的场所并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（2）有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

防尘防鼠防虫害设施管理

（1）厨房门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。

（2）设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

废弃物暂存设施卫生要求

（1）厨房加工间内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出；

内壁应光滑，以便于清洗。

（3）在厨房外适当地点设置废弃物临时集中存放设施，其结构密闭，能防止害虫进入、孳生，且不污染环境。

餐用具清洗消毒要求

（1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

（3）清洗消毒设备的大小和数量应能满足需要。

（4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（5）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

通风排烟设施卫生要求

（1）厨房加工间应保持良好通风，及时排出潮湿和污浊的空气。

空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备受到污染。

（2）汤房场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于情节和更换。

（3）产生大量蒸汽的设备上方除加设机械排风外，还应分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

（4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀，可防止有害动物侵入的网罩。

（5）采用空调设施进行通风的，就餐场所的空气应符合卫生标准要求。

厨房卫生操作守则

（1）食物不得放在地上，应存放在容器里，以免被地上的脏物污染。

（2）食物不得靠墙放置，保证空气流通。

（3）食物不得长时间处在8-60℃之间，应及时加工处理或存放在冰箱内，避免细菌迅速繁衍。

（4）食物解冻后不能再次冷冻，要一次用掉或煮熟后再贮存，否则会使食物变量降低，细菌数增加。

（5）加热食物不能间断，不要煮得半生不熟，以免污染。

（6）不要品尝、使用看上去有问题的食物和原料，要保证自身健康。

（7）水果蔬菜未清洗不得供应，罐头食品盖未清洗不能开，以免污染。

（8）设备、工具、餐具要清洁干净，不得残留食物碎屑。

（9）有缺口或裂痕的餐具不得使用，因为细菌可在缺口中滋生。

（10）不得用手拿餐具、用具的入口部分或碗口，碟子要拿边，碗用手或盘托住，避免将手上细菌传播到餐具上。

（11）头发不得松散，戴工作帽，以免头发落在食物上。

（12）操作中手不要触摸加工流程以外的事物，触摸后必须彻底清洗后才能再次加工食物，避免食物污染。

（13）工作时间不得嚼口香糖之类的东西，它可以散布传染病。

（14）物品正确拿放，账单拿到手上，笔和香烟放在口袋中，既美观又可防止细菌传播。

（15）不得面向食物打喷嚏、打哈欠或咳嗽，避免疾病传播。

（16）不能随地吐痰。

（17）工作时间内不能吃东西，避免疾病传播。

（18）不能在工作时间内抽烟，抽烟有规定地点和时间，吸完后要彻底洗手，避免传播尼古丁和疾病。

（19）工作围裙不能当毛巾使，以免干净的手被围裙污染。

（20）工作前用肥皂洗手，搓满泡沫，清水冲洗，用纸巾擦干，不得用脏手工作，以免污染。

（21）触摸过脏盘子的手必须彻底洗净后方能再拿干净盘子，避免污染。

（22）用合适的手套和服务工具触摸和取用食物，不得直接用手，避免皮肤散播传染病。

（23）穿干净的工作服和和围裙工作，避免因脏衣服造成疾病的传播。

（24）尽量少戴或不戴首饰，以免食物碎屑聚集导致污染。

（25）工作人员每天都要洗澡，避免细菌污染。

（26）切生、熟料的刀和菜墩要分开使用，以免散播细菌。

（27）切完生肉的刀要彻底清洗后方能切蔬菜，避免散播细菌。

（28）不要带病上班，以免传播细菌，请假需提前告知并有人替班。

（29）不要带外伤工作，伤口应用绷带包裹好，以免伤口发生感染造成污染。

（30）注意健康证的有效日期，即使体检、更换，预防疾病传播。

（31）在指定的水槽洗手，不得在洗涤食物的水槽洗手，以免污染食物。

（32）用一次性匙尝味，不得用手，以免食物被唾液污染。

（33）已送餐的菜点不得再向顾客提供，菜点经客人用过后会传播疾病，已送餐的菜点直接扔掉。

（34）食物要放在封闭的容器中，以免空气中的灰尘污染食物。

（35）不得用毛巾擦干餐具或用具，要使其自然滴干水分，防止细菌污染。

（36）食物与垃圾分开存放在适当的地点，不得存放一起，以免垃圾污染食物。

部分保洁工具的使用方法

1、推尘器

推尘器又称为万向地推，主要用于光滑地面的清洁与保养，可以带走地面上的尘土、沙砾等，以减轻磨损。

为了使推尘效果更好，需要蘸上一些吸尘剂，或者选用可产生静电的合成纤维制作的推尘头。

推尘头要经常换洗，以保证清洁效果，延长使用寿命。

2、擦地吸尘吸水机

这种擦地吸水机装有双马达，集喷、擦、吸于一身，可将擦洗地面的工作一步完成，适用于大厅、走廊等大面积的地方。

3、洗地毯机

饭店用于清洗地毯的机器主要是转刷式干泡洗地毯机。

使用前只要按要求用温水把按一定的比例配置的起泡式地毯香波装入容器内即可。

需要注意的是，洗地毯前要将地毯彻底吸尘及去渍，洗完后先用吸水机把地毯吸干或等地毯自然变干后再用吸尘器清洁一遍，这样可以将洗出的蓬松污垢吸干净。

对不是很脏的地毯来说，这种方法清洗效果非常好，而且对地毯损伤较小。

4、刮水器

又被成为玻璃刮，有清洁墙面与地面的作用。

刮水器通常用于刮去平滑物体表面的水而不留下水迹，根据工作要求可选用不同宽度的刮头和不同长度的手柄。

使用刮水器应按从上到下、左右有序的原则进行，而且要经常用抹布擦去刮条上多余的水分。

5、高压喷水机

这种机器通常有冷热水两种设计，使用时可加入清洁剂，主要用于垃圾房、外墙、停车场等处的冲洗工作。

附有加热器的喷水机水温可高达沸点以上，适合于清除有优质的场所和屋内边角。

6、吸尘器

吸尘之前要除去地面上的针尖、图钉等尖锐的物品，否则会损伤尘袋或吸头、吸管等。

应注意防潮，使用过后一定要按规定进行清洁保养。

吸尘器使用注意事项：

1）使用前检查机械是否正常；

2）有水分的地面不可吸尘；

3）正在燃烧的烟头不可吸入；

4）大团垃圾不可吸入，如大团纸等；

5）大块的硬物不可以吸，如铁钉、牙签、大头针等；

6）不可把电线绞到滚刷中；

7）带载情况下不可工作；

8）发现有异声、异味时立即关机；

9）不可用喉管、电线牵拉吸尘器；

10）吸大理石地面灰尘要打开吸扒上的刷毛。

保洁安全守则20点

保洁员对饭店的每一个角落都要进行清扫，爬高下低，整天与水打交道，稍有不慎就有可能滑倒摔伤。

加强保洁员的安全意识就显得尤为重要。

保洁员在工作中需要注意以下事项：

（1）留意是否有异常情况，如有发现立即向主管报告。

（2）高处拿取物品必须使用梯架。

（3）如工作地有湿滑或油污应立即抹去，以防滑倒。

（4）不要用损坏的器具，以免发生危险。

（5）发现用具出现损坏时不可私自修理。

（6）发现有不稳的台椅尽快报修。

（7）公共区域的走廊或楼梯如照明度不足需立即向上级汇报，免生危险。

（8）在过道处放置吸尘机、洗地机等需尽量靠角落放置，留意有无电线绊脚的可能性。

（9）发现玻璃镜子破裂，马上向上级报告，立即更换，未及时更换的也须用强力胶贴上，防有坠下的危险。

（10）清洗地面和地毯时留意是否弄湿插头、电掣，小心触电。

（11）发现家具或地毯上有尖钉，马上拔去，以防刺伤自己或他人。

（12）高空抹窗或地板打蜡，必须放警示牌，提醒路人注意安全。

（13）员工制服裤不要太长，以免绊脚。

（14）使用腐蚀性液体时要提前做好防护措施。

（15）不可把手伸进垃圾桶或垃圾袋内，以防碎玻璃、刀片刺伤手部。

（16）鞋底过于平滑是必须更换。

（17）尽量将笨重的物品放置在较低的位置。

（18）清理碎玻璃或碎瓷片时需要用扫帚、垃圾铲清除、勿用手。

（19）开关门时必须手按门锁手柄，勿用手按门旁位置。

（20）手湿时切勿接触电器。