汉庭连锁酒店餐饮管理规范 精品.docx
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汉庭连锁酒店餐饮管理规范精品
汉庭酒店连锁
餐饮管理规范
连锁店管理部
2007年6月
目录
一、菜单3
1.1连锁店早餐品种3
1.2商务简餐菜单4
二、产品标准5
2.1自助餐产品5
2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；5
2.2.2产品品质描述5
2.2商务简餐8
2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；8
2.2.2商务简餐上桌标准8
2.2.3商务简餐标准菜谱9
三．设备标准16
3.1设备配备标准16
3.2厨房布置图22
3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局22
3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局24
3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局26
3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28
四.人员配备标准30
五.岗位职责和要求30
5.1餐厅主管30
5.2餐厅服务员31
5.3餐厅厨师长32
5.4餐厅厨师32
5.5餐厅杂工33
六.业务流程和标准33
6.1餐前准备工作33
6.2餐厅预定流程34
6.3早餐服务流程34
6.4点菜服务流程34
6.5餐厅服务员餐后清理流程35
6.6原材料采购流程35
6.7器皿洗涤工作流程36
6.8餐厅物品盘点流程36
6.9厨房物品盘点流程36
6.10餐券管理流程37
七.管理制度37
7.1原料物资管理37
7.2厨房清洁标准38
7.3食品卫生管理40
7.4餐厅厨房消防管理41
7.5员工餐管理制度41
八.表格表式43
8.1餐厅采购记录本43
8.2餐厅酒水交接表43
8.3酒店餐厅毛利核算表（财务）43
8.4餐厅物品盘点表44
8.5餐厅营业情况日报表44
8.6餐厅原材料盘点表44
8.7点菜单45
8.8预订记录本45
8.9餐厅收发存报表（财务）45
8.10餐厅厨房每日巡检记录本46
8.11餐厅计划卫生记录本47
8.12餐厅厨房安检记录本47
一、菜单
1.1连锁店早餐品种
产品编号
类别
品名
数量
品牌
BF001A
早餐/粥类
白粥
必选
自制
BF002B
皮蛋瘦肉粥
选1
自制
BF003B
血糯粥
自制
BF004B
红薯粥
自制
BF005B
南瓜粥
自制
BF006B
绿豆粥
自制
BF007B
红豆粥
自制
BF008A
早餐/酱菜类
腐乳
必选
BF009B
什锦菜
选1种
BF010B
酱瓜
BF011B
萝卜干
BF012B
酸豆角
选1种
BF013B
泡菜
BF014B
皮蛋
选1种
BF015B
咸蛋
BF016B
早餐/炒菜类
炒青菜
选1种
BF017B
炒卷心菜
BF0158
炒素
选1种
BF019B
炒蛋
BF020B
早餐/西点（干）
切片面包（配黄油、果酱）
必选
BF021B
小圆包
必选
BF022B
牛角面包
必选
BF023B
早餐/中点（干）
葱油饼
选2种
BF024B
南瓜饼
BF025B
黄金糕
BF026B
油条（配酱油）
BF027B
早餐/蒸点
肉包
必选
BF028B
菜包
必选
BF029B
豆沙包
选1种
BF030B
奶黄包
BF031B
花卷
选1种
BF032B
刀切
BF033B
烧卖
选1种
BF034B
小棕子
BF035B
早餐/煎炸类
春卷
选1种
BF036B
煎饺
BF037B
早餐/蛋类
煮蛋
选1种
BF038B
茶叶蛋
BF039B
早餐/炒主食
炒饭
选1种
BF040B
炒面
BF041B
炒河粉
BF042B
玉米棒
必备
BF043A
盐水方腿
必备
BF044A
饮料
鲜奶
不可用奶粉冲泡替代；
BF045A
美式咖啡
BF046A
橙汁
BF047A
红茶
BF048A
麦片
BF049A
BF050A
BF051
水果
1.2商务简餐菜单
产品编号
类别
品名
数量
品牌
规格
价格
SM-M-01
简餐/定食
青占鱼套餐
自制
18
SM-M-02
简餐/定食
牛腩罗卜套餐
自制
18
SM-M-03
简餐/定食
咖哩鸡套餐
自制
28
SM-M-04
简餐/定食
干菜烧肉
自制
28
SM-M-05
简餐/定食
鱼香肉丝
自制
28
SM-M-06
简餐/定食
辣烧京排
自制
28
SM-M-07
简餐/定食
沙律黄金猪排套餐
自制
28
SM-S-01
简餐/配汤
罗宋汤
自制
SM-S-02
简餐/配汤
贡丸汤
自制
SM-A-01
简餐/酱菜
SM-F-01
简餐/水果
SM-B-01
简餐/饮料
红茶
立顿
SM-B-02
简餐/饮料
咖啡
自制
二、产品标准
2.1自助餐产品
2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；
1.自助早餐营业时间为上午7:
00~9:
30；上午9:
30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；
2.自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；
3.热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；
4.早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；
5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻（凤凰卫视新闻台）；
6.注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；
7.早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：
30以后）
8.各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；
2.2.2产品品质描述
类别
品名
产品编号
数量
品牌
品质描述
早餐/粥类
白粥
BF001A
必选
自制
1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;
2.早上6:
00~6:
30煮成,确保稀稠适宜;
3.采取有效的保温措施,放入粥褒内;
4.不足1/3须及时添加;
皮蛋瘦肉粥
BF002B
选1
自制
血糯粥
BF003B
自制
红薯粥
BF004B
自制
南瓜粥
BF005B
自制
绿豆粥
BF006B
自制
红豆粥
BF007B
自制
早餐/酱菜类
腐乳
BF008A
必选
1.在正规超市场购买有品牌的产品;
2.选用开袋即食不需加工的产品;
3.不选用味道过于浓烈的品种;
4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;
什锦菜
BF009B
选1种
酱瓜
BF010B
萝卜干
BF011B
酸豆角
BF012B
选1种
泡菜
BF013B
皮蛋
BF014B
选1种
咸蛋
BF015B
早餐/炒菜类
炒青菜
BF016B
选1种
1.选用正规超市购买的食用油烹制;
2.咸淡适中;
3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4.配合适的取菜工具;
5.不足1/3及时添加;
炒卷心菜
BF017B
炒素
BF0158
选1种
炒蛋
BF019B
早餐/西点（干）
切片面包（配黄油、果酱）
BF020B
必选
1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;
2.不足1/3及时添加;
3.外宾人数多时适当增加备量;
小圆包
BF021B
必选
牛角面包
BF022B
必选
早餐/中点（干）
葱油饼
BF023B
选2种
1.选用正规超市的有品牌的半成品;
2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
3.配合适的取菜工具;
4.不足1/3及时添加;
南瓜饼
BF024B
黄金糕
BF025B
油条（配酱油）
BF026B
早餐/蒸点
肉包
BF027B
必选
1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;
2.或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;
3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4.配合适的取菜工具;
5.不足1/3及时添加;
菜包
BF028B
必选
豆沙包
BF029B
选1种
奶黄包
BF030B
花卷
BF031B
选1种
刀切
BF032B
烧卖
BF033B
选1种
小棕子
BF034B
早餐/煎炸类
春卷
BF035B
选1种
1.选用正规超市的半成品;
2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
3.配合适的取菜工具;
4.不足1/3及时添加;
煎饺
BF036B
早餐/蛋类
煮蛋
BF037B
选1种
须将蛋洗干净后再煮
不足1/3及时添加;
炒蛋
BF038B
早餐/炒主食
炒饭
BF039B
选1种
1.选用正规的食用油;
2.咸淡适宜;
3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4.不足1/3及时添加
炒面
BF040B
炒河粉
BF041B
玉米棒
BF042B
可选
1.根据人数作为补充食品;
2.蒸至酥软即可;
3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
盐水方腿
BF043A
必备
1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;
2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;
3.外宾人数多时适当增加备量;
饮料
鲜奶
BF044A
必备
1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;
2.不可用奶粉冲泡替代；
美式咖啡
BF045A
必备
1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;
2.放入双头保温炉内保温;
橙汁
BF046A
必备
果珍
1.果珍,按包装比例冲泡;
红茶
BF047A
必备
立顿
放入双头保温炉内保温;
麦片
脆麦片
BF048A
必备
1.正规超市购买；
2.不可用速溶麦片代替；
3.配牛奶（鲜奶）
玉米片
BF049A
可选
葡萄干
BF050A
可选
水果
根据季节
BF051
必备
1.尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）
2.须有2个以上品种；
3.新鲜无腐烂；
4.表面洗干净。
2.2商务简餐
2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；
1.商务简餐营业时间为上午11:
00~晚上20:
00；晚上20:
00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；
2.餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；
3.商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；
4.汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；
5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；
6.条件须播放背景音乐；
7.注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；
2.2.2商务简餐上桌标准
Ø商务餐图例
Ø中式商务简餐品种：
Ø品种：
主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1
Ø中式商务简餐餐具：
餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；
2.2.3商务简餐标准菜谱
ØSM-M-01套餐----青占鱼套餐
编号：
SM-M-01
品名：
青占鱼套餐
日期：
2006-11-13
主菜主菜成本：
3.51
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
青占鱼
500
0.007
葱、姜、白胡椒
20
0.0004
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:
3.72
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
6.63定价：
18毛利率：
60%
主菜烹饪步骤：
1.将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；
2.用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；
3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；
4.倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；
5.
主菜冷藏要求：
0◦C左右，保鲜3天，备份；
主菜加热步骤：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
鱼肉鲜美，
装盘照片：
Ø
SM-M-02套餐----牛腩萝卜套餐
编号：
SM-M-02
品名：
牛腩萝卜套餐
日期：
2006-11-13
主菜主菜成本：
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
牛腩（带筋）
300
0.238
葱、蒜、茴香
50
0.006
白萝卜
50
0.0025
酱油、冰糖
20
0.004
胡萝卜
50
0.0014
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:
3.72
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
7.23定价：
18毛利率：
60%
主菜烹饪步骤：
1.牛腩洗净，切成3~4CM斜刀块；
2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成3~4CM斜刀块；
3.烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；
4.锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；
5.5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；
6.放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖15~20分钟，出锅即可。
主菜冷藏要求：
0◦C左右，保鲜3天，备份；
主菜加热步骤：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
肉制滑爽，香浓可口
装盘照片：
Ø
SM-M-03咖哩鸡套餐
编号：
SM-M-03
品名：
咖哩鸡套餐
日期：
2006-11-13
主菜成本
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
嫩草鸡
300
0．024
土豆
100
0．004
进口咖哩粉
20
0.028
调味料
15
0．016
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
13。
5元定价：
28元毛利率：
51。
8%
主菜烹饪步骤：
1．把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。
2．烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤，
黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥
软入味即成。
主菜冷藏要求：
零度冷藏2-3天，备份。
主菜加热步骤：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
鸡肉鲜美，咖哩味浓。
装盘照片：
Ø
SM-M-04干菜烧肉套餐
编号：
SM-M-04
品名：
干菜烧肉套餐
日期：
2006-11-13
主菜 成本6.50元
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
霉干菜
300
0.006
生抽等
50
0.0035
夹心肉
250
0.018
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本7.00元
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
300
0.013
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
14元 定价：
28元 毛利率：
50 %
主菜烹饪步骤：
1．霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。
2．夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。
3．夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。
起锅。
主菜冷藏要求：
零度左右，保鲜3天，备份
主菜加热步骤：
6分钟，大火，微波炉加热。
主菜质量指标：
装盘照片：
Ø
SM-M-05鱼香肉丝套餐
编号：
SM-M-05
品名：
鱼香肉丝套餐
日期：
2006-11-13
主菜 成本6.00元
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
肉丝
300
0．018
红色豆瓣酱
50
0.0035
笋丝
100
0．02
姜末,蒜泥,糖,味精,麻油
30
0.0035
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本7.60元
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
300
0.013
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
14元 定价：
28元 毛利率：
50 %
主菜烹饪步骤：
1．肉丝笋丝煸熟,备用.
2．一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.
3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.
主菜冷藏要求：
零度左右，保鲜3天，备份
主菜加热步骤：
6分钟，大火，微波炉加热。
主菜质量指标：
装盘照片：
Ø
SM-M-06辣烧京排套餐
编号：
SM-M-06
品名：
辣烧京排套餐
日期：
2006-11-13
主菜成本
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
肋排
300
0.028
香菇，扁尖
70，50
0.020，0.018
调味料
15
0.016
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
14元定价：
28元毛利率：
50%
主菜烹饪步骤：
1。
把肋排洗净，切成1。
5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。
2．烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。
主菜冷藏要求：
零度左右，保鲜3天，备份
主菜加热步骤：
先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。
主菜质量指标：
口感特浓，肉中茄味。
装盘照片：
Ø
SM-M-07沙律黄金猪排套餐
编号：
SM-M-07
品名：
沙律黄金猪排套餐
日期：
2006-11-13
主菜成本
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
用量（g）
参考单价（元/g）
猪排
200
0．020
鸡蛋黄
1只
0.0008
调味料
15
0．016
沙律酱
3
0.006
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
品名
用量（g）
参考单价（元/g）
副菜（半荤）
蔬菜
200
0.007
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
12元定价：
28元毛利率：
57%
主菜烹饪步骤：
1．将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，
然后放1只蛋黄，加生粉。
待浆好过后，用面包粉裹住猪排。
2．烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。
主菜冷藏要求：
零下3度，保鲜4天，备份。
主菜加热步骤：
3成油温下锅，炸至金黄色即可。
主菜质量指标：
外脆里嫩，香味可口。
装盘照片：
三．设备标准
3.1设备配备标准
3.1.1
家用双头灶
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢
配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
0
规格
家用型
描述
烹饪工具
3.1.2
家用台式单炉
（可选）
材质
品牌
型号
不锈钢
配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
0
1
0
规格
家用型
描述
烹饪工具
3.1.3
家用拖排
（必选）
材质
品牌
型号
不锈钢
配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>300㎡餐厅
数量
1
1
2
规格
家用型
描述
烹饪工具
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