肥肠的做法大全Word文档格式.docx

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配料：

肥肠10斤，菜油2斤，红糖3两，姜葱，盐，味精，卤料,郫县豆瓣半斤，卤料（八角茴香桂皮等等，干杂店有专门的卤料包，用纱布包好的,最方便了） 

第一道工序就是洗肥肠. 

言归正传，洗肥肠其实是一个体力活.要先用热水漂一次，然后放少量盐和面粉揉10分钟，再翻过来用刀刮掉里面的油（外面餐厅卖的肥肠95％都没有刮过油），刮油后再用热水漂一次，最后用面粉再揉一次，洗干净就行了。

10斤肥肠一般要洗两个小时。

第二道工序就是切，把肥肠切成4CM左右的段，干辣椒切成两节，姜切片，葱白切4CM的段。

第三道工序就是烧了。

锅内放油（一定要菜籽油哈，色拉油也将就，万万不可用PIG油）.待油至8成热就放入红糖，把糖熬化了之后放入豆瓣。

等豆瓣煎成金黄色就放入姜片葱节和适量盐,闻到葱香味后就放入肥肠翻炒，要让肥肠都粘上糖汁.然后放入热水,水完全淹没肥肠即可,放入卤料包和干辣椒。

然后盖上锅盖焖90分钟就OK啦，中途记得加水哦，不要搞成干煸哈。

放了糖就容易粘锅，要多翻动。

出锅的时候放味精。

切记，一定要用菜油和红糖，焖到一小时的时候把卤料包取出来，不然会苦的.芫蓿要放在碗里，不要放锅里哈。

烧肥肠的汁可以留着烧牛肉哦.

红烧肥肠做法2：

原料 

用料：

猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。

调料：

葱1棵，姜1块，蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。

制作 

1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。

2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片,葱切段,蒜拍成茸. 

3、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。

4、锅加底油,下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。

肥肠粉：

1、采购了一些熟肥肠,取了一段切成小片，又洗了四片生菜叶切丝。

2、用锅煮粉至熟。

3、炒锅上油加热，下花椒变紫后取出（花椒变紫实难掌握），下肥肠，炒。

肥肠是熟的不可多炒否则会老,稍许下葱花姜丝下一些麻油辣椒同炒，加料酒。

4、放入生菜炒几下，加热水，放入调料鸡精、盐、少许醋，烧开后放入煮好的粉条（我还放了几个肉丸子，成都可没有啊），稍煮后加花椒粉与胡椒粉拌匀出锅. 

肥肠粉做法二:

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。

红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆.粉条糯软，满口留香。

夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

做法：

先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

溜肥肠：

主料：

猪净熟肥肠250克。

辅料:

水发玉兰片10克，水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克.猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉.特色:

滋味香浓，肠肥软烂。

操作：

1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。

将水发玉兰片、胡萝卜切成片。

油菜切成段。

葱切成象眼块。

姜、蒜切成末.香菜切成段.冬菇切两半。

2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。

3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油. 

4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。

溜肥肠家庭版:

材料：

1、猪大肠500g 

2、干辣椒100g（根据个人口味适当调整） 

3、花椒20g（根据个人口味适当调整） 

4、姜片、蒜片少许 

5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量 

做法:

饭店一般都要过油,最后勾芡的，偶呢，喜欢偷懒,而且油锅，那个，有些怕怕哈～~~~～~ 

（1）起锅上油至7-8成热时放入姜丝，洋葱PP焙出香味，滴些酱油，继续焙；

（2）放肥肠,青椒，大火翻炒，略放糖,盐至青椒断生即可.偶不喜欢勾芡,主要是勾的不好，一旦过厚了就粘粘糊糊，不够清爽，反而画蛇添足. 

火爆肥肠：

猪肥肠洗净入沸水中过一下，起油锅将山奈,八角，老姜，草果,茴香炒香，加水酱油烧开，放入肥肠卤熟直酥软捞起，并将肥肠切成小段。

永川豆豉用油煎好备用准备洋葱少许青椒少许

（看个人爱好）干海椒一两蒜片老姜一两花椒黄豆炒熟花生炒熟待用起油锅，将蒜片,老姜花椒下锅爆香，放入切好的肥肠爆炒，炒香后加黄豆,花生，紧接着放洋葱青椒,大勺豆豉,味精,鸡精炒匀装盘即可。

火爆肥肠做法二：

［原料］ 

煮熟肥肠200克青椒200克蒜20克姜20克干海椒一捧油100克盐两茶匙（10克）味精1/2茶匙（3克）料酒1汤匙（15克）干花椒5克芹菜梗100克 

［做法] 

1）青椒切菱形块芹菜梗斜切成块蒜拍碎姜拍破切片干海椒剪开去籽 

2）肥肠斜切成块备用3）净锅热油，放蒜蓉花椒干辣椒炒香,开大火，放肥肠，翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即可。

放入青椒芹菜翻炒至表面起皱，辣味出来了即可。

撒入适量盐翻炒均匀即可.

干锅肥肠：

1、原料：

大肠头450克,黄瓜60克，红尖椒50克，葱段15克，蒜泥5克,色拉油600克，八角、桂皮各10克,生姜15克，小红尖椒20克. 

2、调料:

辣椒油50克,精盐20克，味精10克,鸡精粉5克，海天酱油10克,味极鲜15克,福建老酒10克，麻油、香油各少许。

3、制法：

①将大肠头清洗干净；

另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。

②取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后将它压烂大约压6分钟。

③取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成4厘米见方的块，然后用5克的海天酱油上色后待用. 

④炒锅上火加入400克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用. 

⑤炒锅上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入30克清汤，放进大肠头块以及调料,调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。

4、特点：

色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。

原料：

肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克，红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克，酱油5克，白酒40克，豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克，八角、桂皮各8克，葱5克,姜15克，蒜子10克,整干椒25克，鲜汤500克。

制法：

（1）将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2。

5厘米长、1厘米宽的条；

青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片. 

（2）锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

（3）锅置旺火上，放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精，翻炒断生,淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。

特点:

色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。

爆炒肥肠：

【原料】：

猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。

【做法】：

1.把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）.将水发玉兰片、胡萝卜切成片.油菜切成段。

姜、蒜切成末。

香菜切成段。

冬菇切两半. 

2。

用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。

3。

勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。

4。

勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。

麻花肥肠鱼：

肥肠500克，草鱼（净鱼200克），麻花100克。

盐3克，味精5克，白酒10克，生姜25克，葱花20克，高汤2000克，植物油20克，荆沙豆瓣酱50克,川卤水500克。

制作方法:

（１）将草鱼宰杀治净,切4厘米厚、6厘米长的片，入油锅中煎至两面金黄色捞出;

（２）将肥肠洗净下锅，放入川卤水中小火卤制40分钟至熟，切滚刀块待用；

（３）锅下肥肠，豆瓣酱煸炒出香，放入高汤、鱼片，大火烧开，用盐、味精、白酒、生姜调好口味，小火煮15分钟，撒入麻花、葱花,稍煮即成。

肥肠鱼:

材料:

青鱼、卤好的肥肠、豆芽、生菜、蛋清、葱段、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干红辣椒（其中一半用少许水泡一下）、花椒 

1.将青鱼剁下头尾,鱼骨剁成段，鱼肉去大刺片成片，鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片浆一下，将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。

将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。

锅中加油，油热后,放入豆瓣酱煸炒，再加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味,然后加入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒,加盐、料酒、少许糖和酱油调味,接着在锅中加入适量开水，大火煮5分钟左右，把浆好的鱼片下入锅中，用锅铲把鱼片轻轻推开，待鱼片颜色发白即可关火，把鱼和汤汁倒入盆里，撒上葱花。

4.锅里加小半碗油，放入蒜瓣（切片）、花椒、干辣椒（用泡过的干辣椒，这样容易上色）爆出香味，浇在鱼片上即可.最好再撒点熟芝麻。

尖椒肥肠：

肥肠、尖椒。

（我这个肥肠是买的卤熟的，免去了清洗这道麻烦工序，忽略陌生的懒惰,嘿嘿~~ 

调料照例省略。

1.锅入油把肥肠、尖椒稍炸，捞出. 

2.余油爆香蒜末。

（因担心不够辣味，加了少许干辣椒,无所谓什么正宗，家常最重要，俺实在被拍怕了，解释一下~~~ 

烹入料酒、酱油，把肥肠、尖椒、精盐、味精、胡椒粉和少许开水放入锅中，烧开,水淀粉勾芡，烧熟即可.