食品专业英语文选第二版许学勤.docx

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食品专业英语文选第二版许学勤

食品专业英语文选（第二版）许学勤

Food（p7）

Vegetablesareasecondtypeofplantmatterthatiscommonlyeatenasfood.蔬菜作为第二类植物类型，是常吃的食物。

Theseincluderootvegetables（suchaspotatoesandcarrots）,leafvegetables（suchasspinachandlettuce）,stemvegetables（suchasbambooshootsandasparagus）,andinflorescencevegetables（suchasglobeartichokesandbroccoli）.包括根菜类（例如马铃薯和胡萝卜），叶菜类（例如菠菜和生菜），茎秆蔬菜（例如竹子的嫩枝和芦笋），和花序蔬菜（例如朝鲜蓟和花木耶菜）

Manyherbsandspicesarehighly-flavorfulvegetables.许多草本植物和香料都是味很浓的蔬菜。

FoodsourcesfromAnimals---Animalscanbeusedasfoodeitherdirectlyorindirectlybytheproductstheyproduce.来源于动物的食物：

动物能被直接或者间接的通过他们生产出产品。

Meatisanexampleofadirectproducttakenfromananimal,whichcomesfromeithermusclesystemsorfromorgans.肉类食材是直接从动物提取的一个例子，肉来源于动物的肌肉系统或者器官。

Foodproductsproducedbyanimalsincludemilkproducedbymammals,whichinmanyculturesisdrunkorprocessedintodairyproductssuchascheeseorbutter由动物生产的食品包括哺乳动物的奶，在许多国家这些奶被直接饮用或者加工成奶制品，例如奶酪、黄油。

Inadditionbirdsandotheranimalslayeggs,whichareofteneaten,andbeesproducehoney,apopularsweetenerinmanycultures.此外鸟和其他动物下的蛋也可以食用，还有蜜蜂产的蜂蜜是很多国家热衷的甜味佐料。

Someculturesconsumeblood,someintheformofbloodsausage,asathickenerforsauces,acuredsaltedformfortimesoffoodscarcity,andothersusebloodinstewssuchascivet.一些国家会吃血，有香肠的形式，食物短缺时代会有作为增稠剂的固化盐渍酱，其他人们还会用血炖菜，例如灵猫。

WaterasNutrients（p17）

About60%,byweight,ofaperson’sbodyiswater.一个人身体的重量约60%,是水

Anormalpersonexperiencessymptomsofdehydrationwhen5~10%ofthebodyweightislostaswaterandnotsoonreplaced.Longbeforethisoccurs,thirst,weakness,andmentalconfusionareexperienced.一个正常人在失去体重的5~10%水之后,并且不能很快得到补充，就经历脱水的症状，在这之前，会有口渴，乏力，和精神混乱的经历。

Ifthestateofdehydrationprogressesfurther,theskinandlipsloseelasticity,thecheeksbecomepaleandtheeyeballssunken,thevolumeofurinedecreases,andultimatelyrespirationceases.如果脱水状态的进一步推进，皮肤和嘴唇失去弹性，脸颊变得苍白，眼球凹陷，尿量减少，最终呼吸停止。

Undercertainconditions,apersonmaysurvivewithoutfoodforabout5weeksbutcanseldomlivewithoutwaterformorethanafewdays.在一定的条件下，一个人可能生存约5周在没有食物情况下，但没有水很少能生存超过几天。

Theneedforwaterexistsatthemolecularlevel,thecellularlevel,andatthemetabolicandfunctionallevels.Wateristhemajorsolventfortheorganicandinorganicchemicalsinvolvedinthebiochemicalreactionsthatareessentialtolife.水在分子水平上,细胞水平上,在代谢和功能水平有存在的必要性。

水是有机和无机化学品的主要溶剂参与生化反应,是生活中必不可少的。

Wateristheprincipalmediumthattransportsnutrientsviabodyfluidstocellwallsandthroughmembranes.Waterismediumthancarriesnitrogenouswasteproductsfromthecellsforultimateelimination.水是主要的介质输送营养物质通过体液的细胞壁和细胞膜。

水是运输含氮废物从细胞最终消除的介质。

Theevaporationofwaterfromtheskinisoneimportantmechanismforcontrolandmaintainingnormalbodytemperature,essentialforthecontrolledrateofmetabolicreactionsandphysicalcomfortoftheindividual.皮肤的水分蒸发是控制和维持正常体温的重要机构，是个人的代谢反应和身体的舒适控制率的关键。

Thequantitativerequirementforwaterisdirectlyrelatedtothesumofwaterlossesformthebody.Theseincludelossesfromexcretionandeliminationofbodywaster,perspiration,and

convertthestarchpolymersintoshorterunitswithglucosebeingtheeventualendproductifthereactionweretakentocompletion.淀粉是由酸，加热，和酶降解将淀粉聚合物转化为更小的单位，如果反应被完成的话将会以葡萄糖为最终产品。

Thevariedextentsofhydrolysisresultinaseriesofcornsyrupsthatarecharacterizedbytheirdextroseequivalent（DE）.不同程度的水解导致了一系列的玉米糖浆，这些玉米糖浆是以它们的葡萄糖当量为特征的。

（判定元件）

Ifentirelydegradedtothemonosaccharideglucose（alsocalleddextrose）theDEis100whilestarchhasatheoreticalDEofnearlyzero.虽然淀粉具有接近零的理论的葡萄糖当量，但是如果它完全降解成单糖葡萄糖（也叫做右旋糖）时的葡萄糖当量是100。

AsstarchesaredegradedtohigherlevelsofDE,theproducttakesonthecharacteristicsclosertoglucoseandmaltosesuchasincreasedsweetness,increasedhygroscopicity,andincreasedreactivityintheMaillardreaction.淀粉被降解至更高水平的DE，产品呈现的特性更接近为葡萄糖和麦芽糖，如增加甜度，增加的吸湿性，并增加在美拉德反应中的反应性。

Starchhydrolyzatesbelow20DEarecalledmaltodextrinsandaremorestarchlikeintheirproperties.低于20DE的淀粉水解液称为麦芽糖糊精，是很多淀粉具有的特性。

Anotherstepincornsyrupprocessingisthetreatmentofhighglucosecornsyrupswithglucoseisomerase,anenzymethatconvertsglucosetofructose.玉米糖浆处理的另一步骤是用葡萄糖异构酶处理高葡萄糖玉米糖浆，葡萄糖异构酶是一种将葡萄糖转化为果糖的酶。

Theproductiscalledhighfructosecornsyrupandcontainsbothfructoseandunconvertedglucose.该产品被称为高果糖玉米糖浆，它包含果糖和未转化的葡萄糖

Aminoacids（p36）

Aminoacidsaremoleculescontaininganaminegroup,acarboxylicacidgroupandasidechainthatvariesbetweendifferentaminoacids.氨基酸分子包含一分子的氨基，一分子的羧基和在不同氨基酸分子之间变化的一条侧链。

Thesemoleculesareparticularlyimportantinbio-chemistry,wherethistermreferstoalpha-aminoacidswiththegeneralformulaH2NCHR-COOH,whereRisanorganicsubstituent.这些分子在生物化学中是非常重要的，在术语中这些氨基酸的通式是H2NCHRCOOH,其中R代表的是有机取代基。

Aminoacidsarecriticaltolife,andtheirmostimportantfunctionistheirvarietyofrolesinmetabolism.氨基酸对生命是有危害的，它最重要的功能就是在代谢过程中多样化的作用。

Oneparticularlyimportantfunctionisasthebuildingblocksofproteins,whicharelinearchainsofaminoacids.其中一个重要的作用就是合成氨基酸线性链蛋白质的基石。

Everyproteinischemicallydefinedbythisprimarystructure,itsuniquesequenceofaminoacidresidues,whichinturndefinethethree-dimensionalstruc-tureoftheprotein.每个蛋白质的化学定义是由其主要结构决定的，其独特的氨基酸残基序列相应地确定了蛋白质的三维结构。

Aminoacidsareusuallyclassifiedbythepropertiesoftheirsidechainintofourgroups.Thesidechaincanmakeanaminoacidaweakacidoraweakbase,andahydrophileifthesidechainispolarorahydrophobeifitisnonpolar.氨基酸通常通过特性的一条侧链而被归类为四种。

这条侧链能使氨基酸呈现弱酸或弱碱性。

如果这条侧链是亲水性的，这个氨基酸就是极性氨基酸。

如果侧链是疏水性的，氨基酸就是非极性氨基酸。

Aminoacidsarethestructuralunitsthatmakeupproteins.Theyjointogethertoformshortpolymerchainscalledpeptidesorlongerchainscalledeitherpolypeptidesorproteins.氨基酸是组成蛋白质的结构单元。

他们连在一起形成短的多聚物链被称为肽，长的成为多肽或是蛋白质。

Thesepolymersarelinearandunbranched,witheachaminoacidwithinthechainattachedtotwoneighbouringaminoacids.这些多聚物是无支链线性的，每个氨基酸连接到两个相邻的氨基酸链内。

Twenty-twoaminoacidsarenaturallyincorporatedintopolypeptidesandarecalledproteinogenicorstandardaminoacids.22个氨基酸自然的链接为多肽链被称为蛋白氨基酸或是标准氨基酸。

Ofthesetwenty-two,twentyaredirectlyencodedbytheuniversalgeneticcode.Theremainingtwo,selenocysteineandpyrrolysine,areincorporatedintoproteinsbyuniquesyntheticmechanisms.在22个氨基酸中其中有20个是由通用的遗传密码直接编码，剩下的两个硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸是由独特的合成机理纳入蛋白质的。

An essentialaminoacidor indispensableacidisan aminoacid thatcannotbesynthesized denovo bytheorganism（usuallyreferringtohumans）,andthereforemustbesuppliedinthediet.必需的氨基酸或必需氨基酸是指不能通过器官（通常指人类）合成其新物质，而必需通过日常饮食来提供的一种氨基酸

Eightaminoacidsaregenerallyregardedasessentialforhumans:

phenylalanine,valine,threoninetryptophanisoleucine,methionineleucine,and lysine。

通常被视为人类必需的八种氨基酸是：

苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸

Additionally,cystein（orsulphur-containingaminoacids）,tyrosine（oraromaticamimoacids）,histidineandargininearerequiredbyinfantsandgrowingchildren此外,对于婴儿和生长期的孩子半胱胺（含硫氨基酸），酪氨酸（芳香族氨基酸）也是被需要的。

Essentialaminoacidsaresocallednotbecausetheyaremoreimportanttolifethantheothers,butbecausethebodydosenotsynthesizethem,makingitessentialtoincludetheminone’sdiet

inordertoobtainthem必需氨基酸之所以被这样叫并不是因为它比其他物质对生命体更重要，而是因为身体不能合成，所以为了获取这些物质我们必须在日常饮食中包含它们。

Inaddition,theaminoacidsarginine,cysteine,glycine,glutamine,histidine,proline,serine,and

tyrosineareconsideredconditionallyessential,meaningtheyarenot

normallyrequiredinthediet,butmustbesuppliedexogenouslytospecificpopulationsthatdonotsynthesizeitinadequateamounts.另外，精氨酸，半胱氨酸，甘氨酸，谷氨酸，组氨酸，脯氨酸，丝氨酸和酪氨酸被认为是半必需氨基酸，意思是它们在饮食中通常不需要，但是对于不能合成足够量的特殊人群必须由外来物质提供。

Thedistinctionbetweenessentialandnon-essentialaminoacidsissomewhatunclear,assomeaminoacidscanbeproducedfromothers.当一些氨基酸能从其他物质中产生时，必需氨基酸和非必需氨基酸在某些方面的区别是不清晰的。

Thesulfur-containingaminoacids,methionineandhomocysteine,canbeconvertedintoeachotherbutneithercanbesynthesizeddenovoinhumans.含硫氨基酸，甲硫氨酸和同型半胱氨酸，能彼此转化但是都不能在人体内合成其新物质。

Likewise,cysteinecanbemadefromhomocysteinebutcannotbesynthesizedonitsown.同样的，半胱氨酸能从同型半胱氨酸产生但是不能自身合成。

So,forconvenience,sulfur-containingaminoacidsaresometimesconsideredasinglepoolofnutritionally-equivalentaminoacidsasarethe aromatic aminoacidpair, phenylalanine and tyrosine. 因此，为了方便，含硫氨基酸有时候被当做和芳香族氨基酸，苯丙氨酸，酪氨酸一样的营养等同体

Likewise arginine, ornithine,and citrulline,whichareinterconvertiblebythe ureacycle,areconsideredasinglegroup.同样的，通过尿素循环相互转化的精氨酸，鸟氨酸和瓜氨酸，被认为是一组。

Essentialfattyacids（p47）

Essentialfattyacids,orFFAS,arefatteracidsthatcannotbeconstructedwithinanorganism（generalallreferencesaretohumans）fromothercomponentsbyanyknownchemicalpathways,andthereforemustbeobtainedfromthediet.必需脂肪酸或者简写为FFAS，是不能够由有机体内部的任何化学反应路径所产生的一些物质来创建（通常以人类作为基准来谈），并且一定是由饮食中所获得的

Thetermreferstofattyacidsinvolvedinbiologicalprocesses,andnotthosewhichmayjustplayaroleasfuel.学术上谈及到必需脂肪酸参与生物制剂的过程，并不仅仅扮演为身体提供能量的物质这一角色。

Asmanyofthecompoundscreatedfromessentialfattyacidscanbetakendirectlyinthediet,人体众多复合物中有许多是由必须脂肪酸所创造的，这些必须脂肪酸可从饮食中直接摄取，

Itispossibletheamountsrequiredinthediet（ifany）areoverestimated.itisalsopossibletheycanbeunderestimatedasorganismscanstillsurviveinnon-ideal,malnourishedconditions.当机体在非理想状态下还有营养不良的状态下仍然能够存活的时候，必需脂肪酸从饮食中可获取的量可能被高估了，也有可能被低估了。

TherearetwofamiliesofEFASω-3（orn-3）andω-6（orn-6）.fatsfromeachofthesefamiliesareessential,asthebodycanconvertoneomega-3toanotheromega-3,forexample,butcannotcreateanomeag-3fromomega-6orsaturatedfats.必需脂肪酸有两大系类列：

欧米加3和欧米加6，来自这两大系列中的脂肪酸是最根本的，因为身体可以将一种ω-3转化成另一种ω-3，