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公共营养师基础知识试卷

一、填空题（1～10题，请将正确答案填在横线上，每题2分。

满分20分）：

1.焖、炖等烹调方法中，损失较多的维生素。

2.幼儿膳食应采用制。

3.大豆中含有具有降血脂的作用。

4.高血压患者限制钠盐摄入的同时应补充。

5.含蛋白质、脂肪、碳水化合物多的食物是性食物。

6.合理平衡膳食内容主要是平衡膳食和。

7.膳食宝塔中的油脂摄入量是克。

8.中医诊法包括。

9.中医临床思维的基本原则应遵循“”和“”；建立在中医药理论基础上的饮食调补学也应遵循“整体观”和“”。

10.《皇帝内经》中提出：

“五谷为，五畜为，五果为，五菜为。

”

11.人体所需的能量主要来自食物中的等产能营养素。

12.营养素包括等七大类。

13.食品污染根据其来源可分为。

14.人体组成分析可采用“”，即将人体分为：

。

15.糖尿病病人在没有任何并发症时蛋白摄入量应/天，能量比为。

16.高血压患者限制钠盐摄入的同时应补充。

17.烹调过程可使消化吸收率大大增加；性质比较稳定损失比较小；而性质不稳定，是中最容易损失的营养素。

18.综合营养评价的两种方法为、。

19.谷类的加工对其营养价值有一定影响，大米加工精度，粗纤维含量，对人体来讲更适口更，但损失也相对越高。

20.为了弥补谷类加工中造成的营养损失，许多国家规定在面粉和面制品中应强化等营养素。

我国一些粮食加工企业也已经生产出了强化等营养素的营养强化面粉。

二、选择题（第11～25题，请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分。

每题2分，满分30分）：

21.属于ω—3脂肪的是（）。

（A）DHA；（B）EPA（C）花生四烯酸（D）牛油

22.下列微量元素中（）缺乏会引起异食癖。

（A）钙（B）锌（C）铁（D）硒

23.下列对蛋白质缺乏描述正确的是（）。

（A）系统功能性损伤（B）体重增加

（C）皮下脂肪减少（D）体格生长减慢

24.下列油类中，适合老年人食用的有（）。

（A）玉米油；（B）猪油；（C）羊油；（D）花生油。

25.下列混合膳食中（）能帮助提高蛋白质的营养价值。

（A）谷类与豆类；（B）多种谷类；

（C）谷类与肉类；（D）豆类与肉类。

26.纤维素调理便秘的机理是（）。

（A）增加结肠平滑肌蠕动力量；（B）疏松粪便；

（C）防止大肠吸收水分；（D）吸收毒素。

27.与大脑智力密切相关的营养素是（）

（A）ω—3脂肪；（B）维生素；

（C）蛋白质；（D）纤维素；（E）矿物质。

28.缺叶酸引起（）。

（A）贫血；（B）无味觉；

（C）牙龈出血；（D）胎儿神经系统畸形；

29.以下钙的摄入量是偏低的（）。

（A）500mg/d；（B）1000mg/d；

（C）1500mg/d；（D）2000mg/d；

30.下列哪些物质属于人体七大营养素（）。

米饭；（B）蛋白质；（C）碳水化合物；

（D）肉；（E）水；（F）膳食纤维。

31.脂蛋白用密度离心法分离，可分为（）。

（A）乳糜微粒（CM）；（B）极低密度脂蛋白（VLDL）；

低密度脂蛋白（LDL）；（D）高密度脂蛋白（HDL）；

（E）β—脂蛋白。

32.人体血液正常的PH值可出现下列值（）。

（A）3.4（B）11；

（C）7.35；（D）80；

33.食物中毒分类（）。

（A）微生物性食物；（B）化学性食物；

（C）高钠饮食；（D）低钠饮食。

34.急性肾炎应：

（A）高蛋白饮食；（B）低蛋白饮食；

（C）高钠饮食；（D）低钠饮食；

35.鸡蛋中含有：

（A）高蛋白饮食；（B）低蛋白饮食；

（C）高钠饮食；（D）低钠饮食；

36.未经精致加工之前，小麦的下列哪种营养素高于水稻：

（A）蛋白质（B）矿物质（C）维生素（D）脂肪

37.小麦胚芽油是下列哪种物质的优质来源：

（A）维生素B（B）维生素A（C）维生素E

（D）维生素D（E）必需脂肪酸

38.构成和修补人体组织、构成酶和激素成分的营养素为：

（A）脂类（B）矿物质（C）蛋白质（D）氨基酸

39.在人体内含量最多的物质：

（A）脂肪（B）水（C）钙（D）膳食纤维

40.反映总体骨质状况的指标为：

（A）总体钙水平（B）总体脂肪酸水平（C）游离钙水平（D）骨密度

41.维持糖类贮存及适当分布的中心部位：

（A）肾脏（B）胃（C）肝脏（D）大肠

42.孕妇的膳食原则为：

（A）多饮水，高盐饮食（B）自妊娠第四个月起保证充足的能量

（C）增加鱼、肉、豆、奶、海产品的摄入（D）妊娠后期保持体重的正常增长

43.反映蛋白质平衡状况的指标为：

A．尿素平衡B。

氨基酸水平C。

能量D。

氮平衡

三、判断题（第26～35题，将判断的结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。

每题2分，满分20分）：

（）44.营养缺乏病依据病因可分为原发性和并发性两种。

（）45.人体总能量消耗等于基础代谢能量加上活动消耗的能量。

（）46.合理控制能量摄入是糖尿病的基础治疗。

（）47.大豆含有35%的蛋白质，含量很高，故大豆在五谷中营养最丰富。

（）48.苦瓜发苦是碱性食品；而猕猴桃和桔子是酸的，所以是酸性食品。

（）49.退行性病变的主要病因是饮食当中营养素不均衡。

（）50.骨质增生和骨质疏松都是由于缺钙的原因。

（）51.中药治标又治本，对人体无毒副作用，中医学是中华民族的骄傲！

（）52.小米是全蛋白营养的粮食。

（）53.植物化学物也是化学物，因此不是人体需要的营养素。

（）54.淘米可使水溶性维生素损失10~20%，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。

（）55.糖尿病病人膳食纤维ADA推荐计量为20-35g/天，亦有人主张增至50g/天，但目前无论自然膳食或商品肠内制剂尚难以提供这样的膳食纤维。

（）56.微型营养评定（MNA）方法简便易行，可在十分钟内完成，并且与传统的人体营养评定方法及人体组成评定方法有良好的线性相关性。

（）57.中医理论正确应用食物必须注意食物的配伍、平衡膳食、合理利用。

（）58.宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。

（）59.小儿有三个发胖高峰，一是乳儿期，二是儿童期，三是青春期。

四、名词解释（第36～37题，每题4分，满分8分）：

60.必需氨基酸61.植物化学物62.平衡膳食63.营养素密度64.食品污染

五、简答题（第38～39题，每题5分，满分１０分）：

65.简述高血压病人的营养原则。

66.简述食物中毒的特点。

67.简述如何预防甲型肝炎？

68.简述纤维素的生理功能。

69.简述糖尿病营养治疗的目的。

70.简述水的生理功能。

71.简述糖尿病营养治疗的目的。

六、论述题（第40～41题，每题6分，满分１2分）：

72.试论多环芳烃类化合物（PAHs）的污染途径和预防措施。

73.中国居民平衡膳食宝塔如何制定的？

请简要阐述其应用。

74.如何理解中医理论“药食同源”？

75.结合生活习惯论述《中国居民膳食指南》中膳食的指导原则？

公共营养师基础知识试卷

标准答案

一、填空题（1～10题，请将正确答案填在横线上，每题2分。

满分20分）：

1、VB、VC2、三餐两点。

3、卵磷脂

4、钾5、酸6、合理膳食制度。

7、25。

8、望；闻；问；切。

9、整体观、辨证论治；整体观、辨证施食。

10、养；益；助；充。

11.碳水化合物、脂肪和蛋白质12.蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水13.人为污染、意外污染14.五水平模式,原子水平、分子水平、细胞水平、组织系统水平、整体水平。

15.1.0/kg,10%~20%16.钾。

17.蛋白质，矿物质，维生素，储藏、烹调、加工。

18.主观全面评定（SGA），微型营养评定（MNA）。

19.越高，越少，易消化，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。

20.B族维生素和铁，钙、铁、锌、赖氨酸

二、选择题

21.（A）（B）22.（B）23.（A）（C）（D）24.（A）（D）25.（A）（B）26.（B）（C）27.（A）（B）（C）（E）28.（A）（D）29.（A）30.（B）（C）（E）（F）31.（A）（B）（C）（D）32.（C）33.（A）（B）34.（B）（D）35.（A）36.（ABC）37.（CE）。

38.（C）。

39.（B）.40.（A）。

41（C）42.（BCD）。

43.（D）

三、判断题（✓）44.（✗）45.（✓）46（✗）47.（✗）48.（✓）49（✓）50.（✗）51.（✗）52.（✗）53.（ⅹ）54.（√）55.（√）56.（√）57.（√）58.（ⅹ）59.

四、名词解释（第36～37题，每题4分，满分8分）：

60.食品污染：

污染是指食品生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有毒、有害物质的侵袭，从而使食品的安全性、营养价值和／或感官性状发生改变的过程。

61.植物化学物：

食物中必需营养素以外的化学成分，可以降低一些慢性病的发病率，包括癌症、心血管病等，并且还有增强免疫力、抗氧化及延缓衰老等作用。

由于这些化学成分多存在于植物性食物中，因此将这类化学成分称为“植物化学物”。

62.平衡膳食：

即将每天吃的食物，按照人体需要，进行合理的搭配，做到多种营养，比例适宜，合理均衡，美味可口，全面达到营养素供给量的膳食，即全面、适量与均衡。

63.营养素密度：

食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

64.必需氨基酸：

组成人体蛋白质的22种氨基酸中有9种氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不够满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。

这9种氨基酸称为必须氨基酸。

五、简答题（第38～39题，每题5分，满分１０分）：

65.简述高血压病人的营养原则。

答：

营养治疗要适量控制能量及食盐量，降低脂肪和胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量，保护心、脑、肾血管系统功能。

采用低脂低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和能量饮食。

66.简述食物中毒的特点。

答：

（1）中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。

停止食用中毒食品后，发病很快停止。

（2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。

（3）所有中毒者的临床表现基本相似。

（4）一般没有人与人之间的直接传染。

67.简述如何预防甲型肝炎？

答：

（1）认真注意个人卫生。

（2）清洗和消毒被粪便污染的物体表面和物品。

（3）免疫球蛋白（r-球蛋白）可提供短暂的免疫保护。

（4）性行为时要避免采用易发生粪-口途径传播的危险方式。

（5）甲型肝炎病人不能给别人准备食品。

68.简述纤维素的生理功能。

见书28页

71.简述糖尿病营养治疗的目的。

（1）纠正代谢紊乱；

（2）恢复胰岛细胞分泌功能；（3）防治并发症；（4）改善整体健康水平；（5）利于减肥、增强胰岛素敏感性和降低血脂；（6）平抑餐后高血糖。

72.简述水的生理功能（高级）

（1）运输作用：

为营养成分通过血液的运输，细胞内的反应提供介质，将代谢产物转移到血液进行再分配以及将体内代谢的废物通过尿液排出体外。

（2）润滑作用：

润滑组织和关节。

（3）调节体温：

水是体温调节系统的主要组成部分，体内代谢产生的热能转至体液，通过体液传到皮肤，通过蒸发或出汗来调节体温保持不变。

六、论述题（第40～41题，每题6分，满分１2分）：

73.试论多环芳烃类化合物（PAHs）的污染途径。

（1）动物性食品：

①环境中的PAHs通过食物链进入到食品动物体内。

②在动物性食品的生产加工过程中，通过环化和热聚合等反应于食品内部生成。

③烟雾中的PAHs吸附于食品表面烟熏食品、烘烤食品、油炸食品等PAHs含量都比较高。

（2）食用植物油：

食用植物油及其加热产物中均含有PAHs，而且加热后PAHs含量更高，油烟中含量更高。

（3）粮食：

公路上汽车排出的尾气中含有的多环芳烃随大气扩散对周围农田种植的蔬菜、水果粮食等的污染。

（4）乳制品和海产品。

74.中国居民平衡膳食宝塔如何制定的？

请简述其应用。

中国居民平衡膳食宝塔是《中国居民膳食指南》专家委员会根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。

它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，它告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每天应吃食物的种类及相应的数量，便于群众理解和在日常生活中实行。

平衡膳食宝塔的应用：

1.确定自己的食物需要：

宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整；2.同类互换，调配丰富多彩的膳食：

人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受；3.要合理分配三餐食量：

三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜；4.要因地制宜充分利用当地资源：

我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔；5.要养成习惯，长期坚持：

膳食对健康的影响是长期的结果。

应用均衡膳食宝塔需要自幼养习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

75.如何理解中医理论“药食同源”？

答：

远古时代人们在寻找食物的过程中，也发现了一些药物，同时他们也认识到许多食物既可以食用也可以药用。

由于某些食物与药可以兼用，因此，食物也有性味归经之分，有着良好的食疗、食养的效果，所以，历代医家常把食物的功用主治与药物等同起来，甚至一味食物当作一首名方来使用。

例如：

牛肉作为食品能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪画上等号。

“药食同源”学说，可以加深人们对食性的进一步理解，对传统饮食宜忌观深一层认识。

76.结合生活习惯论述《中国居民膳食指南》中膳食的指导原则？

答：

（1）食物多样、谷类为主：

任何一种不能提供人体所需全部营养素，应平衡膳食，吃多种食物；谷类食物中膳食纤维含量较高，对慢性病的预防有利。

（2）多吃蔬菜、水果和薯类：

蔬菜与水果是胡萝卜素、多种维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物的主要和重要来源。

（3）每天吃奶类、豆类或其制品：

奶类含丰富的优质蛋白质和维生素，含钙量和利用率也很高。

豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。

（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖，是某些慢性病的危险因素。

（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：

进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，需保持食量与能力消耗之间的平衡。

三餐分配要合理。

（6）吃清淡少盐的膳食。

吃饮不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。

（7）饮酒应限量，儿童青少年不应饮酒。

（8）吃清洁卫生、不变质的食物：

选购食物应为外观好、无泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。

进餐时注意卫生，集体用餐时提倡分餐制。

石家庄市职业技能鉴定统一试公共营养师技能试卷

一、情景题（1～4题，每题10分。

满分40分）：

1.如何向一位家有年龄在15岁孩子的母亲介绍青少年的生理特点和可能存在的营养问题，推荐一天的食谱并加以说明。

2.某成年男性身高180厘米，体重57公斤，他的营养状况如何？

3.某学生餐厅制作炒三丁，原料用量是鸡腿肉（120克）、黄瓜（40克）、胡萝卜（20克）、食用油（5克），单价分别为鸡腿肉（9.0元/公斤）、黄瓜（1.8元/公斤）、胡萝卜（0.3元/公斤）、食用油（6元/公斤），按毛利率25%计算，该份菜肴的销售价格是多少？

4.一个从事脑力工作女性的午餐如下：

主食：

米饭

副食：

凉拌黄瓜、菠菜粉丝

请从营养平衡角度提出你的观点。

5.对中级营养师培训时，你应做哪些准备？

采取那些教学方法。

（高级）

二、实例题（第5～6题，每题20分，满分40分）：

5.人体健康与其所处的环境和季节（气候）密切相关，按中医养生原则，简述春季人体的特点以及在营养与饮食方面的养生要点。

6.某健康女性，身高165厘米，体重60公斤，从事办公室工作（轻体力劳动，每公斤体重所需要的热量为35~40千卡），请计算此人每日需要多少热量？

7.设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。

8.科学营养配餐的原则：

三、论述题（第7题，满分20分）：

9.试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱

公共营养师技能知识试卷

标准答案

一、情景题（1～4题，每题10分。

满分40分）：

1.如何向一位家有年龄在15岁儿童的母亲介绍青少年的生理特点和可能存在的营养问题，推荐一天的食谱并加以说明。

青少年的生理特点：

由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。

脾胃功能已比较完善，营养吸收较快，但由于在身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习负担重，对能量和营养素需求量都超过成人。

可能出现的问题：

不挑食的孩子可能由于膳食肉类过多、水果蔬菜类摄入量不足出现肥胖，有偏食厌食的孩子可能由于膳食肉类过少、零食过多出现消瘦。

注意多补充谷类食物，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。

食谱举例：

早餐：

牛奶、豆包、拌胡萝卜莴笋丝、五香鹌鹑蛋

午餐：

蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰

加餐：

水果

晚餐：

银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子

2.某成年男性身高180厘米，体重57公斤，他的营养状况如何？

标准体重：

180-105=75（公斤）

实际体重相当于标准体重百分比（%）

（实际体重-标准体重）/标准体重×100%=（57-75）/75×100%=-24%

实际体重相当于标准体重的负24%，此男性为极度瘦弱，属于营养不良，临床上应及时查清病因，适当地补充营养，增强体质。

3.某学生餐厅制作炒三丁，原料用量是鸡腿肉（120克）、黄瓜（40克）、胡萝卜（20克）、食用油（5克），单价分别为鸡腿肉（9.0元/公斤）、黄瓜（1.8元/公斤）、胡萝卜（0.3元/公斤）、食用油（6元/公斤），按毛利率25%计算，该份菜肴的销售价格是多少？

0.12*9+0.04*1.8+0.02*0.3+0.005*6=1.188

1.188*（1+25%）=1.485

答：

该份菜肴的销售价格是1.485元。

4.一个从事脑力工作女性的午餐如下：

主食：

米饭

副食：

凉拌黄瓜、菠菜粉丝

请从营养平衡角度提出你的观点。

答：

这是一餐不带量的午餐设计，对一个人来说，主食品种单一；副食菜品中均为素菜，因是午餐适当选择营养丰富的食品，应添加肉类食品，增加蛋白质和矿物质的摄入量。

可改为：

主食：

米饭，再加一种易消化的主食，如红薯等。

副食：

凉拌黄瓜，再加两种含蛋白质或矿物质的副食，如：

口蘑烧鸡腿、虾皮紫菜汤。

5.对中级营养师培训时，你应做哪些准备？

采取那些教学方法。

（高级）

答：

了解人员情况：

掌握并准备讲授中级营养师的评估标准；结合具体情况制订相关制度和培训计划；钻研教材灵活应用；制订考核方法与试题。

采取的教学方法：

讲授法、谈话法、实验法、参观、读书指导，附练习等。

二、实例题（第5～6题，每题20分，满分40分）：

6.人体健康与其所处的环境和季节（气候）密切相关，按中医养生原则，简述春季人体的特点以及在营养与饮食方面的养生要点。

答：

（人体的生理变化与自然界密切相关，人体的新陈代谢是通过饮食进行的，所以人体的健康与所处的环境、气候、地域密切相关。

中国古代哲学、医学将人的生存与健康放到生态环境去认识，提出“天人相应”的生态观观念，“因时养生”是保证人体各脏腑组织功能正常的重要方法。

）

春天是万物复苏的季节，阳气渐渐升腾，人体的阳也随春天的到来升发，导致脾气旺盛；气候回暖，细菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等症，五脏属肝，应减酸增甘以养脾气，食补配膳以平补为主，可选清淡可口、辛温甘甜的食物。

忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物，可选择春笋、芹菜、小白菜、油菜、荠菜、胡萝卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂类食品。

饮酒不宜过多。

7.某健康女性，身高165厘米，体重60公斤，从事办公室工作（轻体力劳动，每公斤体重所需要的热量为35~40千卡），请计算此人每日需要多少热量？

标准体重：

165-105=60（公斤）

全天所需热能=标准体重×每日每公斤体重热能需要量=60×（35~40）=2100~2400千卡

8.设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。

答：

在低脂肪膳食的前提下，将膳食中胆固醇量限制在每日300毫克以下。

早餐：

面包、甜牛奶、蒸蛋羹

午餐：

米饭、烩鸡丝、炝黄瓜

加餐：

水果

晚餐：

发面饼、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。

适用人群：

冠心病、肥胖症、高胆固醇血症等。

9.科学营养配餐的原则：

答：

（1）确保每日是膳食中应包含食物结构中的各类食物，各种食物及营养素种类齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。

三大营养素及蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比分别为10~15%、20~25%、60~70%。

（2）一日三餐热量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。

每餐的热量分配以早餐占全晶总热量的30%、午餐占全日总热量的40%、晚餐占全日总热量的30%较适宜。

（3）确保富含优质蛋白质和脂肪的食物供给量。

所需的蛋白质中，除由粮食提供部分外，其总量的1、3~1、2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。

脂肪除每天定量供给的植物油和食物本身提供的脂肪外，不是部分从动物性脂肪获得。

（4）确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜（其中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中最好要有一般的深绿色或有色的叶类蔬菜，品种应多样化。

若新鲜蔬菜中抗坏血酸含量不足或估计烹调中损失过大，则应适当补充富含抗坏血酸的新鲜水果。

（5）食物搭配注意酸碱平衡。

主食应做到杂与精的平衡、干与稀的平衡；副食做到生与熟的平衡、荤与素的平衡。

由于烹调原料的品种、部位的不同，所含的营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一个菜肴所含的营养素更全面、更合理。

荤菜方面，即要有四条腿的独牛羊，又要有两条腿的鸡鸭鹅，还要有没有腿的鱼贝类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花、果类蔬菜都要有，还要有豆类和菌藻类，不要单打一。

一天内达到平衡即可。

三、论述题（第7题，满分20分）：

10.试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱。

答：

（1）合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜；

（2）平衡膳食，选择多样化，营养合理的食物；

（3）限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质；

（4）放宽对主食类食的的限制，减少或禁忌单糖及双糖的食物；

（5）无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足；

（6）餐次安排要合理。

在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料制定食谱。

早餐：