糕点QS质量文件Word文档格式.doc
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纠正和预防措施控制程序
第9页
09
TYQW-2102
卫生管理制度
第10页
10
TYQW-2103
设备设施清洗消毒操作规程
第14页
11
TYQW-2203
安全生产管理办法
第15页
12
TYQW-2201
生产设备管理制度
第17页
13
TYQW-2202
生产设备操作及维护规程
第18页
14
TYQW-2301
员工培训控制程序
第21页
15
TYQW-3201
生产工艺要求
第22页
16
TYQW-3202
关键工艺操作和管理规程
第24页
17
TYQW-3301
文件控制程序
第26页
18
TYQW-3302
记录控制程序
第27页
19
TYQW-4101
采购控制程序
第28页
20
TYQW-5101
生产过程质量管理制度
第29页
21
TYQW-5102
生产车间管理制度
第30页
22
TYQW-5201
生产过程控制程序
第31页
23
TYQW-5301
仓库管理制度
第33页
24
TYQW-5302
质量管理考核管理办法
第34页
25
TYQW-6101
检测设备操作规程
第35页
26
TYQW-6201
检测设备管理制度
第37页
27
TYQW-6202
化验室管理制度
第38页
28
TYQW-6302
过程检验管理规程
第39页
29
TYQW-6301
采购质量验证规程
第40页
30
TYQW-6401
产品检验规程
第41页
编号：
酒店糕点部的质量体系建立和保持及质量管理工作由总经理全权负责。
根据食品安全质量市场准入制度的要求及糕点部自身发展的需要，制定并明确酒店糕点部的质量体系结构，糕点部的质量体系结构如下图所示。
总经理
品管部
检验员
化验室
生产部
监督员
各车间
厂长
销售部
仓库
门市
采购部
采
购
人事部
控
人
事
根据食品安全质量市场准入制度的要求及企业自身发展的需要，特制定质量方针和质量目标：
1质量方针
质量是企业的生命；
服务是企业的灵魂。
2质量目标
a）企业目标
顾客满意率90分以上。
b）部门目标
◆顾客的投诉100%处理（业务）
◆原料的采购100%合格（采购）
◆产品定期检查率≥90%（仓库）
◆产品生产合格率≥98%（生产）
◆出厂检验的检验率100%（品管）
◆员工培训合格率≥90%（人事）
◆质量文件受控率≥98%（文控）
c）各相关部门必须严格贯彻执行，并填写《质量目标统计表》，对质量目标的达成状况进行统计。
对于未达成质量目标的情况，须分析原因，并制定纠正预防措施。
编号：
根据工作需要，经总经理办公室研究决定，现任命：
韦宜先生为惠州国际金融大夏天悦大酒店糕点厂部厂长兼生产部主管，负责糕点生产技术总责。
李伟光先生为惠州国际金融大夏天悦大酒店糕点厂部品管部主管兼化验员，负责糕点制品品质管理总责。
特此任命。
惠州国际金融大夏天悦大酒店
批准（总经理）：
二00七年五月
1．0目的
对各部门的质量职责与权限进行明确规定。
2.0范围
适用于组织结构图中的各部门。
3.0职责与权限
3.1总经理
a）负责执行国家有关部门规定的质量标准和法规，负责制定颁布本酒店糕点厂部的质量方针和质量目标；
b）确定职能部门，分配和落实质量职能，并规定管理、执行和检验人员的职责权限和相互关系，建立完善的质量考核制度；
c）注重财务分析，提供有关经费，保证人员培训、技术改造等质量活动的顺利发展；
d）定期主持召开工作会议提出工作要求，总结工作经验，明确企业各阶段的重点工作；
e）统筹各部门业务及各部门的趋势督导；
f）企业资源的配置与管理；
3．2厂长
a）负责本酒店糕点厂部的全面质量工作。
b）确保管理承质量方针能为企业各阶层人员所了解，而且能与质量管理体系相结合.
c）组织生产，按合同要求向客户提供产品。
d）确保质量管理体系在有效的制定下正常运作，直接向总经理报告，并全权代理总经理从事品质管理工作。
e）负责合同评审的审批
f）负责改善全厂的品质管理工作。
g）负责生产、技术设备管理的领导工作。
h）负责监督品质制度的制定。
3.3品管部
a）品管部独立行使检验的权利，拥有产品合格与否的最终决定权；
b）负责质量体系的建立、维持和完善；
c）质量体系文件的编写、修改与管理；
d）进料、成品检验及出货前确认，有权否决不合格产品出厂；
e）质量异常分析及改善的实施；
f）质量目标达成数据分析统计；
g）进料、过程、成品检验标准的制定及执行；
h）检测仪器的校正与管理。
3.4品管部主管
a）按照检验标准和相关文件要求，执行本岗位的检验标准并做好检验、试验记录和状态标识；
b）负责监督生产加工的工作，批准不合格品的进一步加工、交付，直到不满足要求得到解决；
c）按规定权限对返工品、废品进行处理，对影响产品质量的问题进行研究并采取纠正和预防措施；
d）负责对质量事故进行分析和提出处理意见；
e）负责本部门的卫生清洁工作，保证符合各有关卫生要求。
3.5人事部
a）负责向总经理提供质量管理会议的资料，并组织对决议事项的跟踪检查；
b）负责文件控制的归口管理；
c）负责人员培训及人事的归口管理；
d）负责建立和完善糕点厂部的规章制度；
e）负责管理文件的统一收发，接收外来文件并按需发放，做好文件的管理工作。
3.6人事部主管
a）协助总经理，协调各部门之间的关系；
b）负责监督落实质量管理会议决定的事项，并及时反馈给总经理；
c）负责制定人员的培训计划并落实；
d）安排人事部的卫生清洁工作并进行监督检查；
e）完成总经理交办的其他事项。
3.7生产部
a）贯彻总经理/厂长对生产管理和质量管理的各项指示，实施提高产品质量的各项活动的举措；
b）生产计划执行与控制及工作环境管理、整顿；
c）确保投入物料、设备、人员、环境符合规定要求，及时掌握生产过程中的质量动态，加强对产品的质量控制，确保产品符合规定要求；
d）严格执行操作规程，工序作业指导书等工艺技术文件，处理生产过程中的生产/工艺问题；
e）负责保证过程和产品符合各规章要求；
f）负责设备的管理、安装、调试、维修、更新、迁移、报废及设备档案建立、保管和管理工作；
g）执行有关程序文件、工作文件和记录。
3.8生产部主管
a）负责车间的质量监控和技术问题的解决；
b）督促车间各人员的工作，按计划做好生产工作、卫生工作安排，保证车间卫生、周边环境卫生，生产各环节卫生均符合要求，保证产品质量；
c）负责车间人力、物力及其他资源安排；
d）搞好现场管理和安全生产工作；
e）检查、监督和执行各类工作文件，做好记录；
f）负责组织生产车间所使用的设备的日常管理工作。
3.9生产人员
a）根据生产部主管下达的生产任务，按时、按质、按量完成任务；
b）接受领导安排的工作，接受质检人员工作指导和监督；
c）做好责任范围内的卫生工作，保证产品卫生要求。
3.10包装人员
a）熟悉各产品的包装要求，监督产品质量；
b）熟悉产品有关质量标准，杜绝不合格品被包装；
c）做好责任范围内的卫生工作，保证不符合卫生要求的产品不包装。
3.11搬运、送货人员
a）按仓库、搬运、装卸管理规定进行操作，防止产品包装破损；
b）协助卫生管理，搬运堆放物资应注意保持运输工具的完好、卫生清洁和生产现场道路和畅通；
c）随车外出交货时，注意文明礼貌，积极维护企业形象，并及时向主管领导报告送货情况；
d）积极完成交办的其他工作任务。
3.12仓库管理员
a）执行物资进出仓登记、验收、标识，把好物资进出关，做到帐、卡、物相符；
b）做好物资储存工作，做到物资摆放整齐、分类堆放，保持环境清洁，保证物品先入先出；
c）定期检查各类物品的库存情况，以报表形式上报主管领导；
d）做好仓库日常管理，做到数量准确，单据整齐，帐物相符；
e）做好仓库的卫生工作，保证符合卫生要求。
3.13销售部
a）组织受理客户订单要求、组织合同评审、确认签署客户订单。
b）组织受理客户投诉和服务要求及常规客户服务。
c）向总经理汇报销售情况。
3.14销售部主管
a）负责售后服务工作，处理顾客投诉并传递给相关部门。
b）合同及库存情况与生产部进行沟通。
c）理顺与客户的沟通渠道。
3.15采购部
a）负责原材料供方的考核和管理及建立合格供方档案。
b）采购计划的实施，及时为生产组织足够合格的物料。
c）取货、价比三家的办法，经对供方的实际考察，择优选定供方。
3.16采购部主管
a）负责采购样品及跟进采购进度。
b）负责来料不良的退货及联系事宜。
编号:
TYQW-1304
1.0目的
对合格品进行识别和控制，防止不合格品预期使用或交付。
2.0适用范围:
适用于原辅材料、生产过程、成品以及客户退货等各阶段不合格品的处理。
3.0职责
3.1品管部负责来料的检验，生产过程质量的和成品的不合格品控制。
3.2生产部负责生产过程中不合格品的控制。
4.0工作程序
4.1原辅材料不合格：
4.1.1仓库的不合格的原辅材料由仓管员根据检验报告进行标识、隔离，车间的不合格原辅材料由操作人员根据检验报告标识和隔离。
4.1.2不合格处理：
当来料出现不合格，由品管部出具《供应商改善要求报告》交供方，由供方将货物运回，换回合格货物。
4.2加工过程中不合格品处理
4.2.1生产过程各工序产生的不合格品的由检验人员和操作人员根据检验报告进行标识和隔离。
4.2.2不合格处理：
1）对生产过程中由于工艺控制的不合格，由厂长审批后报废处理；
2）因设备或其他原因中断产生时，品管部组织对该批产品进行严格检查，对查出的不合格品报厂长审批后报废处理。
4.3成品不合格处理
4.3.1成品的不合格由发生地的责任进行标识和隔离。
4.3.2不合格处理：
不合格品由品管部填写〈〈不合格品处理单〉〉报厂长审批后做废品处理。
4.4客户退货的处理
4.4.1由司机将客户所退的产品拉，品管部进行检查判断，属质量问题，交仓库放置于仓库的退货区，填写《不合格品处理单》，组织生产相关人员评审后制定措施，并交厂长审批后处理。
4.5对批量不合格品必须由品管部主管填写《不合格处理单》进行处理和采取纠正/预防措施，报厂长审批后责任部门实施，品管部验证。
5.0相关文件和记录
《供应商改善要求报告》
《不合格品处理单》
1.0目的
通过采取有效的纠正措施和预防措施，实现质量体系的持续改进。
2.0适用范围
适用于对本厂部生产管理体系运行过程中，实际存在和潜在的不合格而采取纠正或预防的控制。
3.0职责
生产车间负责组织有关人员对采取的纠正和预防工作进行验证，并对实际存在或潜在的不合格现象，采取纠正或预防措施。
4.0程序
4.1采取纠正和预防措施的原则
4.1.1应考虑解决问题取得的成效和付出的代价是否相对应。
4.1.2有效识别实际存在或潜在的不合格及其原因，有效地处理顾客的反馈意见和不合格品报告。
4.2采取纠正措施的步骤
4.2.1分析实际存在或潜在不合格产生的原因。
4.2.2确定消除实际存在或潜在不合格原因所应采取的纠正或预防措施。
4.2.3确保采取的纠正或预防措施有效实施。
4.2.4执行纠正或预防措施所引起的有关文件修改。
4.2.5预防措施的信息来源可参考顾客的意见、检验记录、过程控制记录等。
4.3采取纠正和预防措施的范围
4.3.1人事部收集顾客反馈的意见。
4.3.2行政检查发现的问题。
4.3.3生产车间和检验单位在生产或检验过程中发现的问题。
4.3.4各单位发现的各自不能处理的问题（发现后反馈给生产车间）。
4.3.5各单位发现的各自能够处理的问题。
4.4采取纠正和预防措施的处理途径
4.4.1生产车间根据4.3.1～4.3.4出现的问题，确定其中需要采取纠正措施的问题转送给责任单位进行整改，纠正和预防措施完成后，生产车间组织人员进行验证并作记录。
4.4.2对4.3.5出现的问题，各单位自行处理解决，必要时，对处理方法可形成文件。
5.0相关文件
5.1《不合格品控制程序》
6.0相关记录
6.1《纠正预防措施表》
编号:
TYQW-2102
1.0 目的
为加强糕点生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康。
2.0适用范围
适用于以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成食品的企业。
3.0 职责
3.1总经理办公室负责组织各部门对卫生项目的考评
3.2生产部负责生产场所的布置和生产车间的环境卫生；
4 原、辅料采购及其运输、贮存的卫生要求
4.1 原料：
生产上使用的主要原料如油、糖、面、蛋等必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。
4.2 辅料：
食用盐、酵母、大豆粉、牛油、牛奶等须由供应商根据相关标准提供有检测资质机构的检测合格报告，食品添加剂必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
4.3 运输
4.3.1 盛器：
用于存放原、辅料、成品的盛器必须耐腐蚀，无毒、干燥、洁净并应经常清洗和消毒。
4.3.2 运输：
工厂应具备专用的原辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。
运输原辅料时应避免污染，应做到防尘、防雨、轻装轻卸，不散不漏。
4.4 贮藏：
4.4.1原辅料进仓前须严格检验,发现不合格或无检验合格证书又无化验单者拒绝入库。
4.4.2原辅料库内须通风良好,经常打扫,定期消毒,保持洁净;
应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施。
4.4.3贮藏固态原、辅料应离地20-25cm，离墙30cm以上，分类定位码放，并有明显标志。
贮藏液态原料应使用密封罐，管道输送。
易受污染的辅料（果酱、馅）应与其他原料分开存放，防止交叉污染。
5.0 工厂设计与设施的卫生要求
5.1 选址：
工厂必须设置在地势干燥，水源充足，周围环境清洁，不得有粉尘，有害气体，灰沙和其他危及产品生产安全卫生的地区，30m内不得有粪坑、垃圾站（场）污水池、露天坑式厕所等。
5.2 道路和场地：
工厂的主要道路和进入场区的道路应铺设适宜于车辆通行的坚硬路面,如混凝土或沥青路面,并应平坦、无积水。
场地应有足够的排水系统。
厂区暴露地面应绿化，并保持整洁。
5.3 建筑设计和施工
5.3.1 总平面布置（布局）
5.3.3.1厂区布局应划生产区与生活区分开。
生产区应单独设置原料处理、调粉、发酵、成型、熟制、冷却、包装间。
5.3.3.2建筑物结构应完善,布局要合理,并应经常维修,保持良好的状况。
同时须考虑到原料与成品贮存、运输、加工过程中半成品均应杜绝交叉污染,满足工艺卫生要求。
5.3.3.3 各车间生产设备布置及建筑物应考虑工艺操作对于温、湿度的要求，防止毗邻车间受到影响。
5.4 建筑物
5.4.1 高度
5.4.1.1 加工车间的高度应满足工艺卫生、设备安装和维修的需要。
5.4.1.2 车间工作人员人均占地面积（不包括设备占位）不少于1.5m2，高度不低于3m。
人均占空间不得少于10m3。
5.4.2 地面
5.4.2.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水材料，无毒、防腐材料（耐酸砖、水磨石、水泥砖、红钢砖等）铺成，并应有1%～2%的坡度。
在地面最低点设地漏，以保证不积水。
5.4.2.2 地面应无裂隙，并便于清扫，洗刷和消毒。
5.4.3 屋顶：
屋顶或天花板要选用不吸水、减少凝水的材料筑成，色调要浅并便于洗刷。
在结构上能防止虫害、积水、积垢和霉菌孳生。
5.4.4 墙壁
5.4.4.1 墙壁要用光滑、浅色、不渗水、不吸水的无毒材料被覆，距地1.5m高以上的墙壁要铺设白色瓷砖或其他材料的墙裙。
5.4.5 门窗
5.4.5.1 门窗要严密，应采用易密闭、不变形、抗腐蚀材料构成，防护门要能两面开关，设置位置要有利于卫生防护。
5.4.5.2 窗台要位于地面1m以上，内侧要呈45°
角。
5.4.6 通道
5.4.6.1 通道要宽畅，要便于卫生防护。
5.4.6.2 楼梯、走道、电梯、提升机、阳台等处要便于清扫、洗刷。
5.4.7 仓库：
仓库的设计必须考虑到通风、阴凉、干燥。
库容量必须要同生产能力相适应，地面要高于库外，通道要便于人员、车辆通行。
5.5 卫生设施
5.5.1 应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存存放放设施。
垃圾及废弃物须当天清理出厂。
该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成；
结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、生活用水、设备和道路。
5.5.2锅炉（茶炉）应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟除尘措施，烟尘排放须符合GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。
5.5.3生产中产生噪音、震动在的机器设备均应装置消声、防震设施。
5.5.4厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。
墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。
地面应平整，易清洗消毒，并经常保持清洁。
厕所应远离生产车间25m以上。
5.5.5 废水、废气处理系统：
工厂必须有废水、废气处理系统，并经常维修，保持良好的工作状态。
废水、废气的排放应符合国家排放标准。
5.5.6 更衣室：
工厂必须设有与生产车间、生产人数相适应的更衣室，并与生产车间相连接。
在室内应设储衣柜或衣架、鞋箱（架）、衣柜之间须保持一定距离，还要具备穿衣镜，供工作人员自检。
5.5.7 淋浴室：
工厂须设有与职工人数相适应的淋浴室，淋浴室喷头一般按每班人员20～25人设置一个。
5.5.8 厕所：
工厂必须设有与职工人数相适应的厕所，蹲位一般按每班人员20个设置一个，位置应适宜，通风良好，清洁卫生。
门不应直接开向车间，并设有纱窗、纱门、定时冲水装置和洗手设备。
地面应平整，以便冲洗。
5.5.10 洗手消毒设施：
生产车间进口处和车间的适当位置应有方便的不致造成手再污染的冷（热）水洗手设施和供洗手用的指甲刷、清洗剂、消毒剂等；
洗手设施的下水管应引入排水管。
洗手水龙头开关应采用脚踏式或肘开关式，洗手龙头设置每班工人在200人以内的应按每10人1个，200人以上的每增加20人增加一个。
5.5.11 照明：
工厂应有充足的自然采光和人工照明，加工车间采光系统不得低于标准Ⅳ级，检验场所工作面混合照度不低于540Lｘ（勒克斯），加工场所工作面不低于220Lｘ（勒克斯），其他场所不低于110Lｘ（勒克斯）。
车间内吊挂在食品上方的灯泡和灯具必须有安全防护装置，以防破碎而污染。
5.5.12 废物存放设施：
应有远离生产车间的废物存放设施，设施的设计应能防止害虫进入废物。
废物不得外溢，并应及时清运出厂。
5.6 设备和用具
5.6.1 材料：
凡与糕点生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗、不与糕点起任何化学反应的材料制成，表面应光滑。
5.6.2 构造和安装：
所有设备管理与工器具的构造，固定设备和管道的安装定位都应便于彻底清洗和消毒。
5.6.3 仪表设备：
各生产车间应根据工艺技术要求配备温度计、湿度计。
6.0 工厂的卫生管理
6.1 工厂和车间应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行糕点卫生规范的有关规定，卫生管理监督人员占全厂人数的2-4％。
6.1 保养：
工厂的厂房、设备、管道、工器具、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态，在正常情况下每年至少进行一次全面检查，发现问题及时检修。
6.2 清洗和消毒
6.2.1 每天工作结束后，应将加工场的地面、墙壁、设备、操作台、容器、工具器等必须进行彻底清洗擦拭，必要时进行消毒，保持车间清洁。
工器具应按类别存放在专用柜内。
6.2.2 更衣室、浴室、厕所应经常清扫或消毒，保持清洁。
6.2.3 厂房的通道和周围场地不得堆放杂物，保持清洁。
6.3 除害灭虫
6.3.1 工厂应定期和在必要时，对厂区周围进行除害灭虫、防止害虫孳生。
6.3.2 厂区或车间内使用各种杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、工器具和容器，使用杀虫剂后应彻底清洗，去除残留药剂。
6.3.3 厂内禁止饲养家禽、家畜。
6.4 危险品的管理：
工厂必须设置专门的房间、箱、柜存放各种危险品及其危害健康的物品，这些物品必须贴有毒性标记和使用规则，使用前须经有关部门批准。
6.5 卫生实施细则：
工厂应根据本规范的要求制订卫生实施细则，并有足够的经培训合格的专职或兼职卫生管理人员，保证本规范的贯彻实施。
7.0 操作人员的卫生及健康要求
7.1 卫生教育：
工厂应对新参加工作及临时参加工作人员进行卫生知识教育，经常对本厂从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》和本规范的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训工作制度化和规范化。
7.2 个人卫生
7.2.1 生产人员在工作时，必须穿戴洁净的工作衣、工作帽，并做到勤洗、勤换，保持良好的个人卫生，不准穿戴工作衣、帽进入与生产无关的场所。
7.2.2
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