厨房筹备计划书.docx

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厨房筹备计划书

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—市场定位分析：

本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校家电商场俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主,周边的餐饮企业大多数经营的是川鲁湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境菜品形式品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。

二菜品比例：

高档菜（精品）燕、鲍、翅

粤式小炒凉菜

粤点、粥面主食

三 菜品价格比例：

高档菜20% 中档菜50% 低档菜30%

四 宴会菜单比例：

凉菜15% 热菜60% 主食10% 粤点

10% 果盘5%

五 厨房筹备工作计划：

1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间 凉菜间及各间室

风味档口

2.了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位 菜品价格定位

口味定位 餐具器皿定位

原料定位 菜品宣传定位菜品分类定位 人员配置定位

3.编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理 人员分组定岗

岗位细化分配 确定招聘时间、招聘

要求

各岗位人员依次到岗时间

4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

各项管理制度及要求岗位职责

各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接

5.厨房主要管理人员到位

6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量

7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系

海鲜市场 蔬菜市场

肉禽市场 米面粮油市场干调、冰鲜市场

确定货源产地的优越确定初步进货渠道

8.制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）

菜品投料标准成本卡

9.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类

等

制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

10.制定全员菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴

菜系经营定位

菜品烹调技法与口味特点

海鲜原料知识与最佳烹调方法

11.配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定

定岗定人招聘

聘用决定及上岗时间

12.员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训 分组培训 定岗培训

13.员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识与卫生防疫安全防火初略

食品环境与卫生标准工作日程与交接流程

安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训

部门管理制度

分组针对菜品内容培训

划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具

14.全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域

全员一次开荒

二次开荒卫生检查

15.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

异地采购本地采购

16.确定菜单和开业宴请菜品

零点菜品

各类标准菜单开业宴请菜单

17.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

海鲜品种

厨房菜品原料

18.开业宴请、小规模接待

19.根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求

20.监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致

21.制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

23.对开业前分配的班组及值班人员进

行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，

日营业额9000元，

早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元

下午茶.晚茶平均50人,人均20元,日营业额1000元

预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中

煤水电约计20000元,毛利约100000元/月