餐饮企划手册开餐厅.docx

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餐饮企划手册开餐厅

《餐饮企划书》

一、简介……………………………………………………………………2

二、市场分析………………………………………………………………2

2.1相关调查…………………………………………………………..2

2.2整体市场…………………………………………………………..2

2.3小结………………………………………………………………..2

三、餐厅定位……………………………………………………………....2

3.1产品定位…………………………………………………………..2

3.2餐厅规模与档次…………………………………………………..2

3.3目标消费者………………………………………………………..2

3.4餐厅位置…………………………………………………………..2

四、经营管理………………………………………………………………3

4.1与餐厅相关的硬件设计…………………………………………..3

4.2广告………………………………………………………………..3

4.3销售策略与计划…………………………………………………..3

4.4人员管理…………………………………………………………..4

4.5原材料管理………………………………………………………..5

4.6财务分析与管理…………………………………………………..6

4.7食品的卫生与安全防患措施……………………………………..10

五、SWOT分析…………………………………………………………...11

5.1优势………………………………………………………………..11

5.2劣势………………………………………………………………..11

5.3机会………………………………………………………………..11

5.4威胁………………………………………………………………..11

5.5SWOT综合分析表………………………………………………...11

六、经营前期风险管理…………………………………………………....12

七、餐厅发展计划书……………………………………………………....12

一、简介

1、本店属于餐饮服务行业，原名“鲍鱼先生”，现改为_____________。

用意：

　2、饭店位于银川德胜园区绿地21城红地毯电影院门口，面积____平米，装修豪华，有包间20余间。

　3、经营理念：

以美味、高品质的菜品，幽雅温馨的环境，热情的服务，绿色农场式原材料供应，以及自助厨房来吸引顾客。

经营宗旨：

绿色无公害/营养/健康/人性化。

形象策略：

高档餐厅，大众消费，特色菜品，特色自助厨房“给父母、家人，朋友做道菜”。

二、市场分析

2.1相关调查

餐饮业现状不好评估，不做解释，需要近一步的市场调查。

2.2整体市场

需要近一步的市场调查

三、餐厅定位

3.1产品定位

（1）品牌定位：

高档餐厅，大众消费，特色农场菜品，自助厨房。

（2）价格定位：

厨师长初定，团队开会研究。

（3）环境定位：

高档优雅的环境

3.2餐厅规模与档次

（中型高档餐厅，大众消费）

3.3目标消费者

本餐厅可以考虑以下消费者：

（1）社会朋友聚餐——3、5好友，吃饭聊天，喝酒办事。

（2）家庭聚餐——节假日，团聚，生日，家里不想吃的等。

（3）商务聚餐——请客办事，拉关系套近乎，宴请客商等商务性质。

（4）旅游与外来者——外出到宁夏，尝尝地方特色。

（5）企业——周边企业团拜，聚餐，年会，商务宴请等。

（6）看完电影的人——片也看了，肚子饿了。

3.4餐厅位置

（1）银川市郊，德胜园区，绿地21城，红地毯影城，餐饮一条街。

（2）银川市区与贺兰县中间，贺兰山路G60京藏高速出口北侧

（3）周围餐饮企业

A、步云天烤全羊

B、香江酒楼

C、

餐厅的位置不好说。

有做好的餐饮企业，也有做倒的，装修环境没得说。

那只有经营理念的问题了。

四．经营管理

4.1与餐厅相关的硬件设计

（1）门头设计略

（2）门面设计略

（3）楼面设计略

（4）VI设计略

4.3销售策略与计划

4.3.1营销方式

1.纸质DM类报纸广告。

如金旗，时光传媒，宁夏日报，新消息报等

2.电台广告。

如905，928，984等电台节目穿插广告，请媒体朋友吃饭等，参加餐饮类栏目活动，赞助参与热门受关注事件。

3.微信推广。

建立微信关注平台，微信好友，群推广

4.网络营销。

热门，点击率高，相关餐饮类网站做广告投放。

5.电商团购。

拉手，美团等建立店铺，推出团购活动

6.朋友车身广告。

所有认识的朋友的汽车，做好看，广告词精炼，还要容易撕掉的车贴广告，关系好的，长期粘贴。

7.餐饮用品，礼品广告。

纸巾，餐具，衬布，小礼品均做本店名称广告

8.电视广告。

投放静态图片类，或者植入视频广告。

4.3.2品牌形象定位推广  明确品牌要在消费者心中占据什么定位，接下来的重要工作，就是要推广品牌，让它真正地进入人心，让大家都知道品牌的定位，从而持久、有力地影响消费者的购买决策。

个人感觉团队要主动想办法树立，包装自己餐饮品牌的师傅或菜品。

在第一阶段的广告宣传中，一定要有让顾客对本店，眼前一亮，味觉深刻，记忆存留，消费过后还能想起的印象，这个很重要，其中自助点歌，自助厨房，农场式食材供应应该是重点。

要有一句，精炼的广告词，如“家的味道”，“为父母做道菜”“为爱人做道菜”，“朋友干杯”等。

4.3.3团购促销

合理的设计产品组合，推出年轻一代已于接受的菜品组合，做电商团购促销活动，持之以恒做下去。

4.3.4特价推广

也就是许多商家都会采取的促销方法。

优惠促销的优点在于能刺激消费者试用产品，扭转消费偏好，较快地显示促销效果；增大既有顾客的购买量；鼓励顾客试用新产品；但也会存在一定的缺点，就是活动效果难于预测；从中还产生费用消耗。

所以策划当中要注意对优惠券的设计和送达方式的把握。

设计的活动可以有：

（1）定期出售特殊产品（根据后厨提供的过三天鲜活时间推出特价菜）

（2）赠送促销。

活动期间内，对进店的消费者免费赠送一定分量的产品，让顾客现场品尝，目的是迅速向顾客介绍和推广商品，争取消费者的认同。

（3）打折式优惠。

一般在适当的时机，如节庆日、换季时节等打折以低于商品正常价格的售价出售商品，使消费者获得实惠。

但注意不能鱼目混珠，把一些变质损坏的商品卖给顾客，否则，会引起顾客的反感，甚至会受到顾客投诉。

（4）优惠卡代金券优惠，即向顾客赠送或出售优惠卡代金券。

顾客在来店消费，凭手中的优惠卡可以享受特别折扣。

优惠卡发送对象可以是知名人士，也可以是到店次数或数量较多的熟客，出售的优惠卡范围一般不定，这种促销目的是为了扩大顾客群。

代金券可以让来过的顾客增加来店几率和次数。

（5）批量作价优惠：

即消费者订餐数量多时，给予价格上的优惠。

促销方式并不是孤立存在的，在选择使用具体某些促销方式的时候，是要以促销商品、促销对象、促销时机为前提进行的，以免出现不伦不类的促销活动。

（1）派宣传单进企业。

（2）

（3）

4.4人员管理

后厨24人

前厅16人

管理层2人

员工服务总则

（1）品质＋服务＋清洁（卫生）＋价值

1、严格规范，统一培训。

2、统一服务的常用言语，达到规范的标准。

3、追踪日清、周清的清洁度，做到清洁一体化。

4、通过前三者建立价值感（物有所值，物超所值）。

（2）信念

1、对质量的坚持；2、尊重个人，完整人格；3、团体并进；4、勇敢面对问题；5、听取好的意见，建议，不断进取，养成记录的习惯。

（3）店内员工的角色和重要性

1、店主人翁的精神；1.对店内（店主人翁）；2.对顾客（顾客永远是最重要的）。

2、厨房区的操作人员（注重品质）。

（4）服装与修饰（仪容、仪表）

1、头发：

不能用夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上。

2、手饰：

手表，小型饰品（耳环、项链）不要戴戒指。

3、指甲：

不可留指甲，涂指甲油。

4、服装：

整洁，统一。

5、鞋子：

鞋跟不要太高，不穿深色长丝袜。

6、在顾客面前禁止不礼貌的行为。

1）、不可在客人面前打喷啼，打哈欠，伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸抚住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打饱嗝，上班前不吃有异味的食物；4）、不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子；5）、上班时候，不可在工作场合大声喧哗，哪怕你有要事你也只能快走两步，走到要对话的人面前。

提高员工服务质量：

1、积极培养，培训员工，例会讨论，实战检验

2、寻找出员工无法达到要求的原因，并请求他们说明管理人员应该如何给予他们帮助。

3、以书面的形式说明对他们的期望。

4、向员工明确说明服务质量准则。

5、保证为员工配备必要的服务工具和设施。

6、确保员工时间、精力付出的针对性和目的性，密切关注如何给顾客提供服务

7、通过培训、评估和激励等措施，激励员工发挥潜力。

8、通过反馈的方式改进管理水平，关注员工工作份内的问题，但要讲究谈话的方式，对事不对人。

4.5原材料管理

4.5.1采购管理

原材料采购数量确定与审批

（1）鲜货类原料采购数量的确定

鲜货类原料具有不可久存性，对于这类原料要先消耗掉库存原料，然后再进货，因此这类原料的采购频率较大。

鲜货类原料的采购方法有两种：

1、日常采购法。

每次采购的数量可用公式：

应采购数量＝需使用数量－现有数量

需使用数量指在进货间隔周期内对某种原料的需要量；

现有数量指某种原料的现有库存量，包括已经发到厨房尚未使用的原材料；

应采购数量指两者的差。

2、长期订货法。

订货形式分两种：

一是与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或每隔几天向餐厅供应规定数量的某种或某几种原料。

二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充一定的数量。

为了防止补充超量，餐厅通常使用采购定量卡如图：

采购定量卡

年月日

原料名称

最高储备量

现存量

需购量

（2）干货类原料采购数量的确定

干货类原料不容易变质，可以较大批量进货，但却容易造成原料积压和占用资金，因此必须确定适当的订货单，采购数量的确定主要有两种：

3、定期订货法

订货间隔时间不变，但每次采购数量不同，可根据餐厅经营情况灵活确定。

库房保管员定期对库存量进行清点，确定为维持到下一订货期所需的原料订货量。

计算公式：

订货量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量

期末需存量指每一订货期末库房必须剩下的足以维持到下一送货日的原料储备量。

确定期末需存量必须考虑该原料的日平均消耗量及订购天数，即发出订购通知到原料入库所需的天数，另外还应考虑因天气、交通等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生原料消耗量增加等因素。

为了在特殊情况下确保原料供应，一般还在期末需存量中加上保险需存量，通常是增加订购期内需要量的50％。

期末需存量的计算公式：

期末需存量＝（日平均消费量×订购天数）×150％

4、永续盘存卡订货法

对所有入库及发料保持连续记录的存货控制方法，是通过永续盘存表来指导采购。

采购是根据永续盘存表的记录进行的，对主要干货类原料都建立永续盘存表，由保管人员记录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货总量。

订货总量指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。

订货总量＝每日消耗量×订购天数×150％

附：

永续盘存卡编号：

品名：

最高储备量：

规格：

价格：

订货总量：

日期

订单凭号

进货量

发货量

现存量

（承前）

原材料采购管理方法

原材料种类不同，进货间隔期不同。

采购过程的组织要区别不同情况，分别采用不同的方法：

1、正常库存食品原材料补充。

正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原材料。

2、每日进货的鲜活原材料采购。

需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原材料，分类列出品名、规格和购买数量。

3、季节性食品原材料采购。

季节性食品原材料在季节期内可分期采购。

4、计划外急需的食品原材料采购。

因临时急需的计划外食品原材料的购买。

原材料采购价格控制

采购价格的高低直接影响食品原材料进价成本。

贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持价比三家、货比三家”的原则，必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，降低成本开支。

其定价程序是：

客户报价——采购供应部定价——总经理审批。

做好采购价格控制的基本方法：

1、坚持货源报价、严格定价制度。

食品原材料采购价格是由供求双方协商确定的。

采购过程中，要区别不同原材料进货方式，由采购部经理和采购员共同制定价格。

具体定价方法有以下几种情况：

正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。

客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。

一般以7～10天左右为一定价期。

其定价方法是：

客户在定价前将食品原材料报价报给采购人员，然后商议定价，必要时应取得食品原材料货源样品。

定价确定后，复印若干份，作为控制采购价格和计算成本或核查价格的依据。

库存周期较长的干货，包括粮油米、调料等食品原材料，每月定价一次。

在取得三家以上货源报价的基础上定价。

进货间隔期较短、进货零星分散的食品原材料，在取得货源报价单和样品的基础上，再作定价。

（1）库房管理基本制度

为保证食品原材料储藏、保管安全，认真贯彻食品卫生法，食品原材料库房管理必须坚持以下基本制度：

1、采购人员不购腐坏变质的食品原材料，库房人员不收腐坏变质的食品原材料，厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品。

2、在原材料保管、储存过程中坚持生、熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物、药物隔离，食品和天然冰隔离，预防食品污染和食物中毒。

3、在原材料出库管理中坚持先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的不出，及时报损处理。

4、防火、防盗、防腐、防毒。

（2）库房管理基本要求

1、管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整化和检查经常化，以保证库存原材料物品安全。

2、仓库管理人员要懂原材料物品的品种、规格、数量、质量标准，懂原材料物品的特点和用途，懂库存物品的保管知识，懂库存原料的业务流程。

（3）原材料仓库管理程序和方法

1、所有原材料入库，必须办理入库验收手续。

严格检查，按品种、规格、数量、质量逐项点收。

发现质量、规格不符合使用要求，应拒绝入库。

2、原材料验收，根据货物不同，分别采用点数、过秤、点箱、清盒、数瓶等方法逐一点清。

3、填制入库验收单，方便成本的计算。

入库验收单

采购员编号

供应商

品名

单价

规格

入库量

金额

合计

年月日

（4）仓库储藏保管

对仓库存货做到每天清点。

货卡格式如图：

原材料库存货卡

订货期编号

日期

货物名称

规格

单价

供货商

入库量

出库量

库存余额

每月进行一次大的清点。

月报表格式如图：

原材料库存月报表

月度编号

种类

名称

单价

当月入库

当月出库

库存余额

数量

金额

数量

金额

数量

金额

年月日

（5）仓库盘点

1、原材料每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。

盘点由仓库管理员、厨师和财务会计人员参加。

2、按堆位、货架逐项盘存，分别采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法，逐一清点库存原材料数量，逐一做好登记，掌握原材料实际库存余额，填制盘点登记表。

原材料库存月报表

仓库：

清点人：

年月日

名称

规格型号

货位

单价

盘点数

账（卡）面数

盘盈数

盘亏数

数量

金额

数量

金额

数量

金额

数量

金额

3、仓库盘点后，对盘盈、盘亏结果要做具体分析，查明原因，进行财务调整。

盘点过程中发现的损坏、发霉、变质等原材料，做坏账处理。

4.6财务分析与管理

（1）约束性固定成本：

投资大项名录

主要内容

预估金额

厨用工具

灶头（2个）计师傅意见

30000元

室内部分翻修

自助厨房，自助点歌（各4个包间）

20000元

室外门头装修

外观整体装饰/灯箱餐饮广告

10000元

营业设备

点菜系统，菜单

10000元

用品工具

盆/桶/储物架/储物柜/电风扇等

5000元

后厨设备

计师傅意见

30000元

安全设备

消防灭火器材/药品急救箱

环保设备

液体排污/烟气排污

总计

105000元

（2）酌量性固定成本：

投资大项名录

主要内容

预估金额

餐饮器具

厅用杯/碗/盘/勺/叉/筷等

3000元

收银和管理系统

电脑（已有）/宽带/

900元

后厨调味品

油/米/酱油/糖/调料/汤料/肉/蛋/腊味/米酒等

20000元

宣传

促销活动/宣传单/名片

10000元

店铺租金

______平方米

_______元/月

员工工资

40名员工基本工资（计师傅意见）

150000元/月

总计

183900元

初步估计，餐厅的第一个月份的资金需要大约是283900元。

（不含房租）

4.5.2成本控制

消减运营费用：

前提是不影响餐厅的正常运营和产品的质量，大致可以总结为以下6点：

1、在服务清淡时，关闭不必要的厨房设备；

2、实施经常性的设备保养，以便降低能源的消耗；

3、教育员工珍稀能源；

4、尽可能地选用高效率节能设备；

5、按月监督控制能源消耗；

6、定期清洗、更换通风、空调的过滤网。

其他方面的成本控制：

1、认真控制原材料的使用数量；

2、每月对各供应商进行核对，争取最低的原材料价格；

3、对自身的设备进一步了解，对那些价格昂贵又经常要维修的设备，则采用租赁的方式。

4、利用科学的成本计算方法，例如填写损益表，资产负债表等。

4.7食品的卫生与安全防患措施：

采购——选择可靠的供应商，经常与之保持联系，坚持供货原则；

收货——选择在生意清淡的时候进货，利用充裕的时间验货，例如检查装载是否合理，冷藏温度是否达到要求，货物是否正常等等；

储存——所有进货需要注明时间，分类储存，注意控制好货物的温度，按照先进先出的原则取货；

加工与服务——对食品加工，前需要检查食品的质量，加工的过程中注意卫生。

生产出来的成品，如果在规定的时间内没有售出去，则要处理掉。

五、SWOT分析

5.1优势

1、餐厅环境雅致温馨，装修高档。

2、餐厅地理位置较好，交通与停车方便。

3、服务态度好、迅速。

4、菜品健康营养卫生，活动有特色。

5、采购方便，原材料容易获得，节省运费。

6、初期阶段的消费者主要是本地人，而餐厅提供的食品是本地菜，所以较容易被当地市场接受。

7、新开张的餐厅，容易勾起人们的好奇心而前来消费。

（老店新开有风险）

8、有中餐炒菜，有火锅，可以满足不同顾客的多样化要求。

5.2劣势

1、知名度不高。

2、没有完善科学的技术管理体系。

3、由于整个市场的影响，中餐店数量多，绿地这里人气不是很旺。

4、与一般的中餐厅相比，本餐厅的运营成本较高，不利于市场竞争。

5、……

5.3机会

处于绿地商圈，装修无需大改，且装修豪华，在正确的经营理念管理下，可以成功。

但是，此地人气一般，又是老店新开，且运营成本高，做败也不是不可能。

5.4威胁

1、。

房租，水电成本高。

没有天然气。

2、员工向心力不足，培训不到位，管理不到位。

3、欠账，赊账，打白条。

4、国家调整劳动法，导致餐厅的人力资源成本增加。

5.5SWOT综合分析表

内部环境分析

外部环境分析

因素

优势

劣势

因素

机会

威胁

获利能力

—

需要提高

当前顾客

呈增长趋势

—

营销网络

完善

—

潜在顾客

很多

—

工作效率

良好

—

竞争市场

—

激烈

财政实力

—

一般

行业规模

迅速发展

—

生产分配

—

成本高

法律环境

趋向规范

人力成本不断增加

员工发展

—

有待发掘

行业前景

广阔

—

社会声誉

—

知名度不高

国际环境

—

不稳定

地理位置

好

—

自然环境

—

极不稳定

就餐环境

很好

—

技术能力

—

比较缺乏

服务质量

很好

—

根据表格分析可知：

本餐厅的优势在于良好的工作效率、较好的地理位置以及较好的就餐环境，完善的营销网络和较好的服务质量也会给餐厅的营利带来帮助。

有很大的潜在顾客，而且顾客在不断地增长，随着湛江旅游业的发展，湛江的经济不断提升，快餐行业也跟着发展，所以餐厅有着广阔的发展前景。

餐厅目前面临的劣势和威胁主要是餐厅处于导入期，所以成本回收率较低；竞争对手强大；如何树立餐厅的品牌形象以及提高餐厅的知名度，这是一个急需解决的策略问题。

而且，国际环境与自然环境都很不稳定，这是一个很大的客源危机。

所以餐厅需要研发多方面的产品，以便应对餐厅存在的一些威胁因素；建立和完善一套技术管理体系，以免造成不必要的资源浪费；充分发挥自身的优势，尽快将饮食的健康理念传递给广大的消费者，减少麦当劳、肯德基等强大对手的竞争压力。

总之，餐厅所走的每一步都要小心，同时还要抓住机遇，稳住脚跟，将目光放远，用心经营。

六、经营前期风险管理

第一阶段：

提高餐厅成员的风险意识，并制定风险防患措施和风险应急策略。

第二阶段：

设计和使用规范的顾客意见卡。

根据顾客提出的意见，按照严重的程度分类处理，例如：

如果是温度、油腻等问题，则可以向顾客赔礼道歉，赠送小卡片，调整产品等方法解决；如果是食物中毒等较严重的问题，则要以公开的方式进行补救。

第三阶段：

对餐厅出现的问题以及解决方案进行评估。

七、餐厅发展计划书

一、总体战略

1、餐厅开业之前，要作广告宣传，主要客户群是针对商企的，由于之间的宣传广度不是很大，所以宣传上要花点心思，费用可以不大，但广告宣传要特别。

6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个餐厅的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。

在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为旅客提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有餐厅的未来。

二、第一阶段（导入期）

这一期间，餐厅所要做的努力就是让顾客接受并习惯餐厅的产品，将餐厅的品牌形象、价格、风格渗透进顾客的饮食消费意识之中。

这个时期适宜采用迅速渗透的策略，以较低的价格和较高的促销，将产品以最短的时间进入市场，提高市场占有率。

策略分析：

由于餐厅刚开业的阶段，知名度不高，而且一素一荤的快餐与其他多素多荤的快餐业相比有一定的差距，竞争激烈。

所以餐厅在经营初期需要先在本地的消费者中稳住脚跟，因此初期的促销成本相对较高一些。

在此期间要灵活地抓住机会，树立餐厅鲜明正确的形象。

三、第二阶段（成长期）

餐厅的成长期需要对各个环节进行巩固管理，大体的管理项目有以下几点：

（1）供应链管理

将销售、采购和库存环节高效连接，实现进销存一体化运作，以信息流优化物流和资金流。

通过对综合的多角度的信用控制，对供应商