餐饮服务管理制度文档格式.docx
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7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
三、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发病专题卫生知识培训。
6、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
7、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
四、从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.
100%。
凡检出患有以上五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
五、从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.
掌握本岗位的卫生技术要求，养成
从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：
操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.
除残渣7洗涤7清水冲
设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照热力消7保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序，再保洁。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
15-30分
4、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为钟；
不能进行浸泡的不锈钢桌、架、盆等用具必须定期用适量浓度的消毒液进行擦拭。
5、.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
6、.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
7、.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
&
.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
9、.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
七、食品中毒报告制度
（一）轻微食物中毒
1、及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。
2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。
3、保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人员进出、接触，并通知并协助有关部门调查。
4、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。
5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门检查、化验。
（二）重大食物中毒
1、立即停止食物销售供应，向上级主管部门汇报，并配合医务人员进行抢救，并向司法和卫生部门报案。
2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。
3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员问话。
4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无放化学毒素，配合有关部门调查工作。
5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门检查、化验，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行辅助化验。
6、对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。
7、积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。
八、食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
每天在操作加工时段至少
各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的
自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
九、烹调加工管理制度
不烘烤。
加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、
不得使用未经消毒的餐具和容器。
后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C,或低于10C
的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；
灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十、食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
进口食品添加剂应索取
购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
4.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
5.食品添加剂在入库前，由库管员负责对其进行检查和登记，检查无误后方可办理入库手
续。
食品添加剂应单独加锁保管，并粘贴有“食品添加剂“明显标识，以防误领。
贮存期间
应定期检查，注意保留其原有标识。
6、食品添加剂的领取必须限定使用部门和领用人，领取时应根据规定的标准用量填写领料
单，领料单必须由使用部门第一负责人审核签批后方可领用;
同时库管员应认真审核领料单
内容，经审核无误后进行登记和发放。
7、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定
的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
使用部门应制定每月食品
添加剂的使用计划，使用之前指定专人使用计量器具（操作人员名单报行政部备案）按标准
配比进行稀释和配制，每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量,
操作时必须由
专人监督检查，并建立《食品添加剂使用监控记录》，由使用人和检查人签字确认。
卜一、粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要
在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产
品的容器要专用。
3.各种食品原料不得随地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒
有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、
杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污,
鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、
加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗
干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十二、备餐间卫生管理制度
1.备餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一
次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用,
定位存放。
4.备餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟,
然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理备餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、
残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒
30分钟。
6.其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
十三、餐厅卫生管理制度
1.《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
2.从业人员在工作时，着装要穿戴整洁；
不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及
食物成品。
3.餐厅工作人员加工或操作时，严禁在工作区域抽烟、酗酒；
咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避
开食品。
4.餐厅工作人员在上班前和方便后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
5.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒
工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全
面杀虫及消毒。
杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
6.餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固，室内所有的孔、缝隙要密封或加网,
以防蟑螂、老鼠乱串，给食品卫生带来隐患。
7..盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好三防”工作。
8.餐厅要按照卫生管理制度定期进行卫生状况检查，对存在的问题及时处理。
十四、面食制作管理制.度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底
浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6•各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7•加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
十五、凉菜制作管理制
（一）加工凉菜必须达到“五专”的加工条件:
1、专人：
固定的食品从业人员专门加工冷菜；
工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。
2、专间：
专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。
凉菜间
内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离地面2米；
操作
30分钟，操作时专间的温度应
前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于低于25C。
专间内设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温控制在25C以下；
采用非手动式的水龙头。
3、专用工具：
配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工
具混用；
自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、
改刀冷盘。
4、专用消毒设备：
设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应
使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。
工作结束后，对地面、水池、操作台、
工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。
5、专用冷藏设备：
设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。
盆装冷菜不得交叉重
叠；
冰箱要定期除霜，保持清洁；
未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。
利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于
专用冰箱内冷藏或冷冻；
生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯
250mg／kg的二氧化氯消
毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。
二）凉菜配制岗位卫生责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、装盆等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、卤食装盘后不交叉重叠存放，剩余熟食品应及时放冰箱。
7、不洁食品，个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
8、在凉菜制作好后，要进行菜品的装饰或点缀，对饰物点缀的原料必须进行生料淡盐
的浸泡，方可进行使用
9、工作结束要做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
六、冻库管理制度
1、冻库内的温度应控制在-10°
C――-20°
C范围内。
2、冻库管理人员应定期对冻库的温度进行检查，若发现冻库制冷不够或出现机械故障，
要及时向相关领导汇报或找机修人员进行维修。
3、肉食类入库前要控制水分，把肉食类挂在规定的铁架上；
原材料存放在适当的容器
内，并在容器内注明原材料品名、入库时间、保质期。
4、入库存放肉食及原材料应与地面、墙面保持一定的距离，并摆放整齐。
5、
冻库必须进行密封，以减少冷气的损耗，确保冻库内温度恒定。
6、
在冷冻贮藏管理过程中，按照肉食及原材料“先存先取”的发放原则。
7、定期对冻库进行保洁，保持地面、货架、容器及用具的卫生。
8、
冻库内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。
9、
与工作无关的人员禁止入内；
非工作时间应锁好大门，并检查冻库内有无人员
十七、食品留样制度
（一）凡属下列情况时，应对食品进行留样。
1、党和国家领导人的视察活动;
2、外国政府代表团的访问活动;
3、市级以上政府部门组织的大型会议;
4、配送的集体用餐;
5、经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动;
（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放
的专用冷藏箱。
（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。
不得特殊制作。
不
同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染；
留样容器应专用并经消毒确
（四）留样样品，采集完成后应及时存放在5C左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不
得冷冻保存。
（五）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记,
（六）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监督机构
调查处理工作。
十八、废弃食用油脂管理制度
1、废弃油脂应设专人负责管理;
2、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂“字样的密闭容器存放，集中处理;
3、废弃油脂只能销售给有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购的单位，不得
销售给其他单位和个人;
4、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联
系人姓名、电话、地址、收货人签字等项目，并长期保存。
5、不得随便处理废弃食用油脂。
附件1
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。
第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。
第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。
第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。
支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。
第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
餐饮服务食品安全基本知识以及
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、食品感官鉴别常识。
第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；
从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；
各门店应当建立并留存日常采购记录；
门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出
具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖
章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
第十八条取的相关证照、年。
从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再
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