罐头食品入行须知.docx

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罐头食品入行须知

罐头培训纲要

一、罐头简介：

１、罐头食品定义：

将食品原料充填于容器内，经过脱气、密封、杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。

2、罐头食品分类

　2.1按产品分类，分为水产罐头（鱼，虾，蟹，海参，鲍鱼），肉罐头（牛肉，羊肉，午餐肉，火腿肠），蔬菜罐头（芦笋，青刀豆，青豆，玉米，胡萝卜），食用菌罐头（双孢菇，滑仔菇，杏鲍菇，牛肝菌，鸡油菌），水果罐头（桃，梨，苹果，杏，草莓），其他罐头（蘑菇汤，宠物罐头）。

　2.2按包装方式分类，分为铁听罐头（马口铁），玻璃瓶罐头，软包装罐头（塑料杯，塑料盒）。

3、全世界罐头行业概况

　绿芦笋及白芦生产国为秘鲁，中国等，蘑菇生产国为法国，波兰，印度，印尼，中国等，法国青刀豆生产国为肯尼亚，中国，法国等，水果生产国为美国，南非，希腊，法国，西班牙等。

4、中国罐头行业概况

中国为世界上主要的罐头产品生产国，其中麻竹笋罐头占世界总量的80%,白芦笋罐头占世界总量的70%，双孢菇及番茄酱罐头占世界总量的60%

贸易壁垒：

美国（198，墨西哥对中国蘑菇罐头征收倾销税，澳大利亚对蘑菇，菠萝罐头征收倾销税，欧盟对桔子罐头征收倾销税，

国内规模企业有：

中粮屯河，上海梅林，福建紫山，福建同发，福建绿宝，福建立兴，厦门国贸（英特食品），福建港昌，福建裕兴（四川蓝田），浙江爱斯曼，浙江五洲星，浙江黄岩罐头厂，江苏粮油，深圳大宝，山东家园，临沂康发等。

二、罐头生产简介

1、销售市场要求

所有食品生产企业都需要到当地商检局及卫生部门备案，只有取得食品经营许可证后才可以生产，欧洲所有超市都要求工厂需要有IFS认证（英国除外），英国，澳大利亚，中南美国家需要BRC认证，美国需要FDA登记，加拿大需要CFIA推荐，穆斯林国家需要Halal认证，犹太地区需要Kosher认证。

2、生产流程

　大多数罐头生产流程较为相似，选取芦笋罐头流程做为参考：

蘑菇罐头生产流程及工艺描述

蘑菇罐头生产工艺流程图

CCP1

工艺流程描述：

一、原料的验收：

根据生产需要和质量标准收购。

原料进厂按《原料验收检验规程》进行验收，严格控制原料质量

（一）、盐渍菇进厂验收：

根据生产需要和质量标准收购，对进厂原料进行PH、SO2残留量、盐度、原料感官质量验收。

（二）流动水退盐：

将盐渍蘑菇放入不锈钢桶内，菇水比例为1：

1，用流动清水漂洗，同时，定时（30秒）进行搅拌，每2小时彻底换水一次，时间控制36-48小时，使用前测定原料盐度，盐度≤0.5Be0方可投入使用。

二、漂洗：

经验收合格的原料倒入漂水池用流动水漂洗，洗净蘑菇表面泥沙、稻草等杂质，漂水时间控制在0.5—1小时。

三、预煮冷却：

冼净后的蘑菇在预煮机内用98℃以上的沸水煮透，预煮液保持有适量的柠檬酸，预煮后的蘑菇用流动水快速冷却至常温。

四、分级处理：

1．分级：

预煮后的蘑菇用提升机送入分级机进行分级，把蘑菇按直径的大小分成不同的规格。

分级过程中要防止蘑菇在分级机中长时间停留，分级后的蘑菇应完全浸入水中。

2．处理：

分级后的蘑菇经人工剔除杂质、死菇、黑菇、虫害菇、变色菇，用不锈钢修剪土根、斑点，按标准分成整菇、碎菇。

3．切片筛洗：

处理后的蘑菇经切片切成规定厚度的蘑菇片，菇片用振动筛筛洗，去除碎屑。

4．金属探测：

筛洗后的菇片送到金属探测器输送带上，通过金属探测器探测菇片中是否带有金属。

金属探测器要有合适的灵敏度。

五、洗罐：

验收合格的空罐经82℃以上的热水喷淋清洗消毒。

六、装罐：

将处理切片的蘑菇装入空罐中，人工逐罐称重，装罐量符合标准要求，且小于最大装罐量。

空罐使用前要注意剔除碰伤、翻边损伤等缺陷。

控制稳定适宜的滤水时间。

七、配汤：

按汤汁工艺配方称取各种配料，配料放于过滤袋中溶解过滤，加入清水至预定的容量，搅拌均匀并加热于90--100℃。

注汤管末梢安装过滤网过滤杂质。

八、打字：

用罐盖打字机或喷码机在罐盖上打印罐码，要求罐码清晰、深浅适度，罐盖打字前须剔除断胶、堆胶、大气泡、油盖、机械伤等缺陷盖。

经打字后的罐盖不产生途料擦伤和机械伤。

九、封口：

罐头注汤后，经排气订排气加热或真空封口机抽真空后，用封口机把罐盖和罐体卷封在一起（排气后罐头中心温度：

15173或以上的大罐型80--85℃，15173以下中小罐65--70℃；真空度：

7101以上中罐型0.03—0.04Mpa，763以下的罐型0.0350.04Mpa）。

在封口过程中应检没卷边三率及外观，封口后膛罐检查卷边，剔除缺陷罐。

玻璃封口后应检测其密封安全值。

十、杀菌冷却：

封口后的罐头经人工装进乐极生杀菌笼，层与层之间垫塑隔板。

封口后的罐头应及时杀菌，各杀菌循环的第一罐封口至杀菌时间不超过一小时。

开始杀菌前应测定罐头的最低初温。

杀菌结束后采用反压冷却将罐头冷却至40℃左右，要求排放冷却水余氯0.5mg/L以上。

十一、干燥入库：

将杀菌笼倾斜倒罐体积水，用热风烘干机烘干罐头表面水份装箱入库。

烘干期间不得用手触摸罐头卷边，避免罐头后污染。

十二、打检包装：

罐头包装前经人工全数打检，剔除胖罐、敲音不良罐、卷边缺陷罐。

包装后外包装上要加罐码、批号、卫生注册号。

法国青刀豆生产流程及工艺

黄桃生产流程：

3、成品品质要求及相关指标

　3.1白芦笋罐头　（以370ml17cm10-15条为例）

　　　成份：

白芦笋，水，盐，柠檬酸

　　　3.1.1物理指标：

净重，330g,

固重，205g,

条数10-15条

直径1.0-1.2cm,

长度：

16-17cm

盐度：

0.9-1.1

Brix：

3.0-4.0

PH值：

5.2-5.6

真空度：

0.015-0.045Kpa

3.1.2感官指标

色泽：

白色/乳白色

形态：

笋尖紧闭，无开花、绿头，削皮完全，圆润，无削皮不净、笋皮残留，

风味：

白芦笋特有的香味。

口感：

白芦笋特有口感。

质地：

柔嫩而不软烂，无木质化纤维。

（附空瓶，盖技术参数，Elsa提供）

　　　3.1.3化学指标：

　　　　　　农残：

不得检出。

重金属，锡（以Sn计）≤200mg/kg、铜（以Cu计）≤5.0mg/kg、铅（以Pb计）≤1.0mg/kg、砷（以As计）≤0.5mg/kg　　

　　　3.1.4生物指标

　　　　　　符合商业无菌要求。

　　　　　　细菌总量（TVC）<1

　　　　　　大肠杆菌<100

葡萄球菌

3.2蘑菇罐头　（以425g整菇为例）

　　成份：

双孢菇，水，盐，柠檬酸

　　　3.2.1物理指标：

净重，425g,

固重，227g,

粒数：

20-25粒

直径2.5-3.0cm,

盐度：

0.9-1.1

Brix：

3.0-4.0

PH值：

5.2-5.6

真空度：

0.015-0.045Kpa

3.2.2感官指标

色泽：

金黄色/浅黄色

形态：

菇冒紧致，光滑，无开伞、斑点，菌褶完整，菇柄完整，无泥根，

风味：

双孢菇特有的香味。

口感：

双孢菇特有口感。

质地：

柔嫩而有弹性。

空罐：

有均匀腐蚀鱼鳞斑，无硫化黑斑（附空罐技术参数）

　　　3.2.3化学指标：

　　　　　　农残：

不得检出。

重金属，锡（以Sn计）≤200mg/kg、铜（以Cu计）≤5.0mg/kg、铅（以Pb计）≤1.0mg/kg、砷（以As计）≤0.5mg/kg　　

　　　3.2.4生物指标

　　　　　　符合商业无菌要求。

　　　　　　细菌总量（TVC）<1

　　　　　　大肠杆菌<100

葡萄球菌

　3.3法国青刀豆罐头（以580ml一级豆为例）

　　　成份：

法国青刀豆，水，盐

　　　3.3.1物理指标：

净重，530g,

固重，280g,

条数：

140-160条

直径：

<6.5mm

长度：

9-11cm

盐度：

0.9-1.1

Brix：

3.0-4.0

PH值：

5.2-5.6

真空度：

0.015-0.045Kpa

3.3.2感官指标

色泽：

墨绿色/浅绿色

形态：

圆润，无虫孔、斑点、杂质。

风味：

法国青刀豆特有的香味。

口感：

法国青刀豆特有口感。

质地：

柔嫩而不软烂，无老筋。

　　　3.3.3化学指标：

　　　　　　农残：

不得检出。

重金属，锡（以Sn计）≤200mg/kg、铜（以Cu计）≤5.0mg/kg、铅（以Pb计）≤1.0mg/kg、砷（以As计）≤0.5mg/kg　　

　　　3.3.4生物指标

　　　　　　符合商业无菌要求。

　　　　　　细菌总量（TVC）<1

　　　　　　大肠杆菌<100

葡萄球菌

3.4黄桃罐头　（以425g对开黄桃为例）

　　成份：

黄桃，水，糖，柠檬酸

　　　3.2.1物理指标：

净重，425g,

固重，240g,

瓣数：

4-6片

糖度：

14-17（轻糖，中糖为18-20）

Brix：

14-17

PH值：

3.5-3.8

真空度：

0.015-0.045Kpa

3.2.2感官指标

色泽：

金黄色/浅黄色

形态：

果实饱满，圆润，大小均匀，一致，无核屑。

风味：

黄桃特有的香味。

口感：

黄桃菇特有口感。

质地：

柔嫩而有弹性。

空罐：

有均匀腐蚀鱼鳞斑，无硫化黑斑

　　　3.2.3化学指标：

　　　　　　农残：

不得检出。

重金属，锡（以Sn计）≤200mg/kg、铜（以Cu计）≤5.0mg/kg、铅（以Pb计）≤1.0mg/kg、砷（以As计）≤0.5mg/kg　　

　　　3.2.4生物指标

　　　　　　符合商业无菌要求。

　　　　　　细菌总量（TVC）<1

　　　　　　大肠杆菌<100

葡萄球菌

三、业务开发中的建议　

1、专业：

对产品基本知识的掌握，了解（产品净固重，原料产地，装柜数量，要求，单证资料），是信任的基石，对产品的发展趋势的预测，把控（今年芦笋的发展方向，价格预测，明年的预期），是信任的升级。

掌握的方式有，多与客户沟通，多与工厂沟通，搜集市场信息。

2、敬业：

“客户永远是第一位”的服务理念，无论何时，何地，只要客户有需要，你要第一时间帮助解决，“当日事，当日毕”，方式有：

随时保持电话开通，察看邮件，假日陪客户参观。

3：

与客户及供应商做朋友：

接近距离方式：

谈家庭，孩子，共同爱好，经常的登门拜访，

4、持续不懈的跟踪和努力：

报价后，及时跟踪，利用邮件，传真，电话，在线聊天工具（QQ,MSN,SKYPE），初次报价两天内跟踪，三天后再次跟踪，1周后三次跟踪，并经常将更新报价，公司动态，产品信息，行业热点等与客户分享。

与客户洽谈8-13次才有成交可能，做好长期作战准备。

5、自信心，口才，手段等