中式烹调.docx

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中式烹调

前言

中式烹调历史悠久、内容博大精深,是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。

随着历史的漫长发展,中式烹调技艺,不断融合民族智慧,使中式菜肴形成了“取材广泛，选料讲究”、“刀工精湛，配料巧妙”、“调和诸味，味型丰富”、“精于用火，技法多样”、“菜品繁多，菜系分明”、“中西结合，借鉴求新”的特点。

一、几种常用食材的初步熟处理

1.焯水：

又称飞水，是把经过初步加工后的原料，放入冷水或沸水锅中加热，使其达到符合烹调要求的成熟度，以便进一步切配成形或烹制菜肴的熟处理的方法，可分为冷水锅和沸水锅。

2.过油：

又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理后的烹饪原料制成半成品的初步熟处理。

过油的方法：

滑油、走油。

3.汽蒸：

汽蒸热处理也称蒸汽预熟法或汽锅、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料，放入蒸锅（蒸箱）中，以常压蒸汽或高压蒸汽为传热介质，进行热处理的一种方法。

4.水煮：

水煮是将整只或大块原料，直接或经焯水后投入不同温度的水（汤）锅中，加热至所需的成熟程度，为正式烹调作好准备的热处理方法。

很多热菜、凉菜的制作都需要在烹调前先将原料水煮成熟，再进行烹调，如回锅肉、姜汁热窝鸡、怪味兔丁、红油鸡块等。

另外，在水煮过程中可加入适量姜葱、料酒，以便除去腥、膻、臊等异味，增加鲜香味。

5.走红：

可分为卤汁走红和过油走红。

卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。

烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。

而且原料放入卤汁既能除去异味，又可增加鲜香味。

过油走红是将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。

这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀（肘子）等。

上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。

须注意：

呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。

二、几种保证原料色泽、品相、质感的良好方法。

1.挂糊：

是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。

由于原料在油炸时温度比较高，粉糊在受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。

这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。

挂糊可以增加菜肴形与色的美观，保护菜肴的营养价值。

2.上浆：

就是将调味品（盐、料酒、葱、姜水等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

上浆是滑炒、溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

3.勾芡：

也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。

通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

4.制汤：

奶汤。

其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。

按所用原料档次的不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。

由于毛汤的色泽也接近乳白，有入将它也归于奶汤中的一般奶汤之列。

一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉（刀工处理的边角余料）等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。

此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。

高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。

此汤较之一般奶汤，汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。

清汤。

其汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。

人们常根据汤的质量差异，把它分为一般清汤和高级清汤两种。

有时也按用料种数不同分为单料清汤和多料清汤。

一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。

可以用单一原料制取，也可以用多种原料制取。

此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。

高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成，有的地方也另行配料，单独制取。

此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，因此又称为上汤、顶汤。

它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜。

素汤。

制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料，如黄豆芽、竹笋、竹苏、口蘑、香菇蒂等。

制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。

所制的汤汁也有奶、清之分。

一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。

不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。

三、几种冷菜味型的调制方法。

1.红油味调制

调制原料：

精盐0.8克、味精1克、酱油20克、白糖5克、红油25克、芝麻油5克

基本步骤：

1．白糖、酱油放入调味碗中搅溶化。

2．当白糖、酱油溶为一体时，加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味感，加入红油调匀，最后加入芝麻油即成。

2.蒜泥味调制

调制原料：

精盐1克、味精1克、酱油20克、白糖5克、芝麻油5克、红油20克、蒜泥15克

基本步骤：

1．白糖、酱油放入调味碗中搅溶化。

2．当白糖与酱油溶为一体时，加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味感，加入红油搅匀，再加入蒜泥搅匀，最后加入芝麻油即成。

3.姜汁味调制

调制原料：

精盐3克、味精0.5克、鲜汤25克、醋10克、生姜12克、芝麻油5克

基本步骤：

1．老姜洗净去掉外皮剁成末。

2．精盐、味精、鲜汤、醋放入调味碗中调匀色泽浅棕黄色，味咸酸，然后加入姜末调匀，最后加入芝麻油即成。

4.椒麻味调制

调制原料：

精盐2克、酱油3克、味精1克、椒麻糊20克、冷鲜汤30克、芝麻油7克

基本步骤：

1．精盐、味精、酱油、冷鲜汤放入调味碗中搅匀成浅棕黄的咸鲜味汁。

2．将椒麻糊加入咸鲜味汁中调和均匀，最后再加入芝麻油即成。

5.怪味调制

调制原料：

精盐1克、味精2克、酱油5克、白糖15克、醋10克、芝麻酱10克、红油25克、花椒粉1克、芝麻油10克、熟芝麻2克

基本步骤：

1．先将芝麻酱用酱油和醋稀释调散。

2．将白糖、酱油放入调味碗中搅溶化，加入精盐、味精、醋调和成咸鲜甜酸互不相压抑的味感，然后加入红油、花椒粉调匀，最后加入芝麻油调和均匀，放入熟芝麻即成。

6.咸鲜味调制

调制原料：

精盐3克、味精1克、酱油5克、香油10克、冷鲜汤30克

基本步骤：

1．将冷鲜汤、精盐、酱油放入调味碗中搅匀呈浅棕黄色。

2．加味精、调成咸鲜味汁，最后再加入芝麻油即成。

7.芥末味调制

调制原料：

精盐2.5克、醋10克、酱油3克、味精0.5克、芥末油10克（或芥末膏、芥末糊）、芝麻油5克、冷鲜汤30克

基本步骤：

醋、酱油、精盐、味精、冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末油、芝麻油调匀。

8.酸辣味调制

调制原料：

精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋10克、红油25克、芝麻油5克

基本步骤：

精盐、酱油、醋、味精充分调匀，加红油调匀，最后加净红油、芝麻油。

9.麻辣味调制

调制原料：

精盐1克、味精1克、酱油25克、白糖0.5克、红油25克、花椒粉2克（或花椒油）、芝麻油5克

基本步骤：

酱油、味精、白糖调溶化，味感呈咸鲜略甜，加入沉淀的红油辣椒充分搅匀，再加上红油、花椒粉搅匀，最后加芝麻油即成。

10.鱼香味调制

调制原料：

精盐1克、味精1.5克、酱油10克、白糖10克、醋10克、泡红辣椒茸15克、姜米5克、蒜茸8克、葱花10克、红油15克、芝麻油10克

基本步骤：

精盐、酱油、醋、白糖、味精先调和为一体，成为咸鲜酸甜的味感（称为小荔枝味），加泡辣椒茸调匀确定辣味和色泽，加净红油辅助增色和增辣，加姜米、蒜米、葱花调匀，最后加芝麻油。

11.麻酱味调制

调制原料：

精盐2克、味精1克、酱油10克、白糖1克、冷鲜汤20克、芝麻酱15克、芝麻油10克

基本步骤：

芝麻酱加香油解散调匀，在加冷鲜汤、酱油、盐、味精、白糖调匀即成。

12.糖醋味调制

调制原料：

精盐1.5克、白糖20克、醋15克、酱油1克、芝麻油5克

基本步骤：

白糖、醋、精盐、酱油充分搅合均匀溶为一体，加芝麻油。

四、几种常用烹调方法附典型菜的烹调过程

炒

炒就是将加工成形的鲜嫩的小原料，以油、金属作为主要导热体，用旺火在短时间内加热、调味成菜的一种烹调方法。

根据炒的加工特征，炒主要可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒等。

（一）生炒：

将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。

（二）熟炒：

将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热，调味成菜的一种烹调方法。

菜例：

回锅肉

原料：

带皮猪后腿肉200克、蒜苗50克、辣豆瓣15克、精盐0.5克、味精14克、白糖2克、甜面酱8克、酱油5克、料酒5克、色拉油30克。

基本步骤：

1．蒜苗初加工后切成3厘米长的马耳朵形。

2．猪肉洗净后放入水锅煮至刚熟，捞出，晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

3．炒锅置旺火上，放入油烧至五至六成热时放入肉片、盐翻炒至出油呈灯盏窝形时，加入郫县豆瓣炒香至油呈红色后，再放入甜面酱炒出香味，再加入蒜苗、酱油、味精炒匀，起锅装盘成菜。

（三）滑炒：

将加工成小型的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热，再调味、勾芡、收汁成菜的一种烹调方法。

菜例：

鱼香肉丝

原料：

猪肥瘦肉150克、青笋25克、水发木耳25克、姜米6克、蒜米12克、葱花18克、泡辣椒末25克、精盐1.5克、白糖8克、酱油5克、醋10克、味精1克、料酒1克、水淀粉20克、鲜汤25克、食用油50克。

基本步骤：

1．猪肉、青笋分别切成长10厘米、粗0.3厘米的丝，将水发木耳切成粗丝。

2．精盐、料酒、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉调成荔枝味芡汁。

3．猪肉丝与精盐、料酒、水淀粉拌匀。

4．炒锅置火上，放油烧至五至六成热时，放肉丝，快翻炒至肉丝断生，加泡辣椒末炒至油红发亮，下姜米、蒜米、葱花炒香，放青笋丝、木耳丝炒至断生，烹入调味芡汁，特收汁亮油时起锅装盘成菜。

（四）软炒：

将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热，再调味成菜的一种烹调方法。

煸

煸就是将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻炒至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹调方法。

菜例：

干煸四季豆

原料：

四季豆200克、猪肉臊50克、芽菜15克、精盐2.5克、味精1克、芝麻油1克、色拉油500克

基本步骤：

1．将四季豆去筋，洗净切成长8厘米的节，将芽菜切细。

2．炒锅置旺火上，放入油烧至五成油温时，放入四季豆过油至断生、皱皮、至色绿时捞出。

3．锅中留少许油放入四季豆、芽菜、肉臊、精盐、味精煸炒出香味，淋芝麻油起锅，装盘成菜。

爆

爆就是将加工成形的小型的动物原料，经初步熟处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。

爆可分为油爆、火爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆等。

菜例：

火爆腰花

原料：

猪腰一个、青笋75克、泡辣椒节10克、姜片3克、蒜片5克、葱10克、精盐4克、味精1克、酱油5克、料酒10克、胡椒粉1克、鲜汤20克、水淀粉15克、食用油50克。

基本步骤：

1．原料的初加工：

猪腰去筋膜、腰臊，先在破刀面锲成0.4厘米的横斜纹，在横着斜纹直锲切成三刀一断的凤尾型。

青笋初加工后，切成长4厘米、粗0.6厘米的筷子条，用精盐漤一下。

葱切成马耳朵形。

2．码味上浆：

将腰花、精盐、料酒、水淀粉拌匀。

3．调制芡汁：

码斗中放入精盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤和水淀粉，调匀即可。

4．烹制成菜：

炒锅置旺火上，放油烧至六成，放入腰花爆炒至散籽断生，放入泡辣椒节、姜片、蒜片、葱节炒出香味，放入青笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后起锅装盘。

熘

熘就是将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法。

熘可分为鲜熘（滑熘）、炸熘（焦熘）、软熘

（一）鲜熘：

将切配好的小型原料，码味、上蛋清浆（或蛋清淀粉浆），在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。

菜例：

鲜熘鸡丝

原料：

鸡脯肉200克、蛋清淀粉20克、青椒25克、番茄25克、精盐4克、味精1克、水淀粉8克、胡椒粉1克、鲜汤40克、化猪油1000克（耗60克）。

基本步骤：

1．鸡脯切成8厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，番茄沸水烫后，去皮去瓤，切成0.3厘米的二粗丝，青椒切成二0.3厘米的二粗丝。

2．将鸡丝用精盐、料酒码味，上蛋清淀粉浆。

3．精盐、味精、料酒、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味的芡汁。

4．锅置旺火上，放油烧至三至四成热，放入鸡丝滑散，倒出余下的油，放入青椒丝炒匀，淋入芡汁，待收汁后放入番茄丝推匀，起锅装盘成菜。

（二）炸熘：

将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。

（三）软熘：

软熘是指用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。

烧

烧就是将原料放入调味的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法。

根据汤色，烧可分为：

红烧和白烧；根据调味风味，烧可分为：

葱烧和酱烧；川菜特殊烹调方法：

干烧。

（一）白烧：

将加工成形的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

（二）红烧：

将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

菜例：

红烧肉

原料：

五花肉400克、盐3克、味精2克、冰糖20克、桂皮2克、草果一颗、八角一颗、花椒五粒、葱20克、姜15克、料酒20克、糖色适量

基本步骤：

1． 洗净的五花肉切成2至3厘米大小的块儿，焯水备用。

2．姜切片，葱切段。

锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果、花椒和八角炒出香味后，倒入五花肉，加入糖色，翻炒变色后，加入冰糖和盐，翻炒。

然后倒入鲜汤，鲜汤要没过肉面，煮开后撇去浮沫。

3． 小火烧1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汁。

（三）干烧：

将加工成形的原料放入调味汁中，用中小火加热至成熟、亮油，自然无汁而成菜的一种烹调方法。

烩

烩就是将两种以上的熟原料或半熟原料，在调有味的汤中加热成半汤菜的一种烹调方法。

炸

炸就是锅中用多油量将原料淹没，加热至所需的质感。

炸主要分为三大类：

清炸、挂糊炸、拍粉炸。

其他类（干炸、酥炸、脆炸、卷包炸、松炸、浸炸）均可归于这三大类中。

（一）清炸：

将加工好的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。

（二）挂糊炸：

加工成形的原料粘裹上较稠的糊状物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。

（三）拍粉炸：

加工成形的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟、外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。

煮

煮就是将加工成形的原料，放入多量味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。

菜例：

水煮肉片

原料：

里脊肉150克、莴笋尖100克、芹菜50克、蒜苗30克、郫县豆瓣25克、干辣椒5克、花椒1克、精盐1克、酱油15克、料酒15克、味精4克、水淀粉30、食用油75克。

基本步骤：

1．猪肉切薄片，加精盐、料酒码味。

2．莴笋尖切片，芹菜、蒜苗切段，豆瓣剁细。

3．留油，炒干辣椒节、花椒，炒香后捞出剁细（双椒末）。

4．留油，炒辅料，断生后起锅装入碗中垫底。

5．留油，炒豆瓣，掺汤，猪肉加入水淀粉拌匀后放入汤中滑熟，调味，起锅倒入装辅料的汤碗中，面上撒双椒末。

6．留油，七成热时浇在菜肴上即成。

焖

焖就是将加工成形的原料放入味汁中，加盖加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

焖可分为：

黄焖油焖红焖。

黄焖和红焖的区分主要在于所用佐料不同，油焖实际上是烧。

炖

炖就是经加工处理后的大块或整形原料，放入多量水锅中，小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。

菜例:

清炖排骨

蒸

蒸主要是利用水沸后形成的蒸汽对原料进行加热的一种烹调方法。

成菜能保持原汁、原味、原色、原形。

笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要求掌握蒸的时间和火候：

旺火沸水速蒸适宜：

质地鲜嫩、易成熟的鸡条、鱼、蟹、牛肉片等；旺火沸水长时间蒸适宜：

质地较大的原料或成菜要求熟软的鸡、鸭、猪肉等；中火沸水徐徐蒸适宜：

质地细嫩或需要定型成熟的菜肴。

如芙茸嫩蛋、各种动物糕、推沙望月等。

蒸可分为：

粉蒸、清蒸和旱蒸。

（一）粉蒸：

将切配成形的原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。

菜例：

粉蒸肉

原料：

带皮猪保肋肉125克、鲜碗豆70克、大米粉25克、郫县豆瓣15克、豆腐乳汁3克、精盐0.2克、酱油4克、料酒2克、姜米1克、味精0.5克、花椒0.2克、醪糟汁3克、葱1克、食用油15克、糖色适量、鲜汤50克

基本步骤：

1．刀工：

猪肉切成长10厘米，厚0.3厘米的片，葱汁、花椒合铡细成刀口花椒，碗豆淘洗干净，郫县豆瓣剁细炒香。

2．搅拌：

肉片装入盆内，与鲜青豆一起放入面盆中，加入酱油、料酒、郫县豆瓣、醪糟汁、姜米、豆腐乳汁、味精、糖色搅拌均匀，再加入米粉、鲜汤拌匀静置15分钟后装入蒸碗内摆成“一封书”；鲜碗豆放入拌肉的盆内加精盐、米粉、少许鲜汤拌匀装入蒸碗内。

3．蒸制：

将装好的蒸碗放入笼内用旺火蒸至肉熟软（约1小时后），出笼翻扣入盘内成菜。

（二）清蒸：

将加工成形的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。

（三）旱蒸：

将加工成形的原料，拌入调味品，浸渍入味，装入器皿密封后，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。

烤

烧就是将原料放入炉具中，利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。

根据烤炉设备及操作方法的不同，烤可分为：

明炉烤和暗炉烤。

还可分为：

炭烤、电烤和微波烤。