中式面点师.docx

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中式面点师

中式面点师国家职业标准

1.1职业名称

中式面点师。

1.2职业定义

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.8.2申报条件

1.8.2.1初级（具备下列条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。

（三）本职业学徒期满。

1.8.2.2中级（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

1.8.2.3高级（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

1.8..2.4技师（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

1.8.2.5高级技师（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3．1初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

（一）操作间的整理

能清理工作台、地面、带手布

环境卫生知识

（二）个人的仪表仪容

能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生

个人卫生知识

（三）工具、设备准备

能使用、保养常用工具、设备

面点机械、设备常识

（四）原料准备

1．能够正确识别面点主要原料

2．能够正确识别常用杂粮

1．面点原料知识

2．面点制作基本技术动作知识

二、制馅

（一）准备制馅原料

能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工

原料初加工知识

（二）调制馅心

能制作常见的咸馅

常见咸馅制作工艺

三、调制面坯

（一）调制水调面坯

1．能调制水调面坯

2．能根据水调面坯特性制作一般品种

1．水调面基本知识

2．水调面坯工艺注意事项

（二）调制化学膨松面坯

1．能用发酵粉调制膨松主坯

2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯

1．化学膨松面坯基本知识

2．化学膨松面坯工艺及注意事项

（三）调制杂粮面坯

1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品

2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品

1．玉米面食品制作工艺及注意事项

2．高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项

四、成型

（一）搓

能运用搓的方法搓条及搓型

搓的要点及要求

（二）切

能运用切的方法成型

切的要点及要求

（三）卷

能运用单卷法和双卷法成型

卷的要点及要求

（四）包

能运用包的方法成型

包的要点及要求

（五）擀

能使用单手仗、双手仗和走槌成型

擀的要点及要求

（六）模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要点及要求

五、熟制

（一）烤

能合理选择炉温烤制食品

烤的基本方法及要求

（二）煮

能用煮的工艺方法煮制食品

煮的基本方法及要求

（三）烙

能用烙的工艺方法烙制食品

烙的基本方法及要求

六、装饰

码盘

1．能将制品摆放整齐

2．能用几何图形法合理装盘

1．装盘的基本方法和注意事项

2．几何构图的基本方法和注意事项

3．2中级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

选择原料

1．能根据工作内容正确选用制馅原料

2．能根据工作内容正确选用辅助原料

3．能根据工作内容正确选用调味原料

面点原料知识

二、制馅

（一）制馅原料的加工

能运用正确的加工刀法制馅

常用面点原料的加工、使用方法

（二）调制馅心

能制作常见的甜馅

常见甜馅制作工艺

三、调制面坯

（一）调制生化膨松面坯

1．能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱

2．能制作生化膨松面坯无馅类点心制品

1．生化膨松面坯工艺方法

2．生化膨松面坯工艺注意事项

（二）调制层酥面坯

1．能正确调制水油面、干油酥

2．能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心

1．层酥面坯分类

2．层酥面坯工艺方法

（三）调制物理膨松面坯

能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯

物理膨胀面坯工艺及注意事项

（四）调制米及米粉面坯

1．能用大米面食品

2．能用米粉制作面食品

1．饭皮制作工艺

2．米粉面坯工艺

（五）调制杂粮面坯

1．能用薯类制作点心

2．能用豆类制作点心

1．薯类面坯工艺及注意事项

2．豆类面坯工艺及注意事项

四、成型

（一）叠

能用叠的方法成型

叠制的要求及操作要点

（二）摊

掌握半成品及成品的摊制方法

摊制的要求及操作要点

（三）按

能用按的方法成型

按的要求及操作要点

四、成型

（四）剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要点

（五）滚、沾

能用滚、沾的方法成型

滚、沾的要求及操作要点

（六）拧

能用拧的方法成型

拧的要求及操作要点

（七）捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要点

（八）镶嵌

能合理利用原料的色泽、口味镶嵌

烹饪美学知识

五、熟制

（一）蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底

蒸的基本方法及要求

（二）烤

能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求

1．烤的温度

2．烤制注意事项

（三）烙

能用水烙的方法烙制

1．烙制工艺分类

2．烙制注意事项

六、装饰

装盘

1．能将制品整理、摆放整齐、美观

2．能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

1．沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

2．色彩基础知识

3．3高级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备、

（一）原料的选择与保管

能正确选择和保管原料，减少浪费

原料知识

（二）原料的合理使用

能采用正确方法使用原料，减少营养损失

营养知识

（三）计算面点价格

能计算面点价格

成本核算知识

二、制馅

（一）调制馅心

能根据所做点心品种配备合适的馅心

馅心常识

（二）馅心的质量鉴定

能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感

三、调制面坯

（一）调制生化膨松面坯

1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品

2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯

生化膨松面坯的基本原理

影响生化膨胀面坯的诸因素

（二）调制层酥面坯

1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心

2．能制作擘酥类点心

1．层酥面坯的基本原理

2．明酥、擘酥工艺及注意事项

（三）澄粉面坯

能制作澄粉类点心

澄粉面坯工艺及注意事项

（四）果蔬面坯

能制作果蔬类点心

果蔬面坯工艺及注意事项

（五）鱼虾面坯

能制作鱼虾类点心

鱼虾面坯工艺及注意事项

四、成型

（一）抻

能溜面，掌握出条工艺

抻的操作方法及工艺要求

（二）削

能用削的方法成型

削的操作方法及工艺要求

（三）拨

能用拨的方法成型

拨的操作方法及工艺要求

（四）钳花

能运用各种钳花工具钳花

钳花的操作方法及工艺要求

（五）挤

能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型

挤注的操作方法及工艺要求

五、熟制

（一）炸

能采用热油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工艺要求

（二）煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工艺要求

（三）复合成熟

1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟

2．能评估面点制品成熟质量

1．复合成熟方法

2．成熟方法在不同制品中的运用

六、装饰

盘饰

1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰

2．能用简单的裱花方法装饰蛋糕

1．常用的装饰方法和注意事项

2．装饰蛋糕的工艺方法和注意事项

七、膳食营养

合理制作

能够对不同原料进行合理的面点制作加工

1．加工中营养素损失的原因

2．加工中保护营养素的措施

3．4技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

（一）确定工作内容

能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种

1．我国各民族饮食文化习俗

2．面点常识

3．成本核算知识

（二）准备原料

1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料

2．能根据宴会性质配备点心

（三）计算售价

能计算点心的售价

二、成型

成型

根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法

1．原料知识

2．熟制知识

三、熟制

熟制

能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法

1．熟制的基本原理

2．食品色、香、味形成的基本原理

四、装饰

制作盘饰

1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型

2．能依据制品的主题要求装饰制品

3．能用澄面做装饰物

1．食品造型与布局的一般知识

2．装饰工艺常识

五、技术与指导

指导工作

1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作

2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识

3．能撰写面点工艺方面的论文

1．面点制作工艺原理

2．教学教法常识

3．教案的编写方法

4．论文写作知识

六、厨房管理

生产管理

1．能合理安排工作岗位

2．能管理好各种物品

厨房管理知识

七、膳食营养

营养配餐

能够为不同客人设计营养膳食

营养知识

3．5高级技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、成型

成型

能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法

1．原料知识

2．熟制知识

二、熟制

熟制

懂得原料中的化学成分在食品中的变化

主要化学成分在食品加工中的变化

三、装饰

制作盘饰

能做立体装饰物

装饰工艺知识

四、培训与指导

（一）知识讲授

1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划

2．能根据教学大纲和计划进行培训

3．能编写各等级的考卷和评定标准

教育学、心理学一般知识

（二）操作指导演示

五、厨房管理

（一）技术管理

1．能制定生产计划

2．能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导

1．现代管理基本知识

2．成本管理与控制基本知识

（二）质量管理

能全面管理食品制作的质量

（三）成本管理与控制

能全面管理与控制食品成本

六、膳食营养

营养配餐

1．能科学配置宴席点心

2．能根据不同客人配备不同膳食

营养知识

七、技术创新

研究、创新

1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺

2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍

3．能与本行业其他专家进行技术交流

4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料

5．能利用新老原料进行工艺创新

论文和书籍的撰写方法