食堂管理手册Word格式.docx

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3、员工食堂标准菜谱的作用…………………………………………39

六、营养学知识简介…………………………………………………41

早餐的营养搭配………………………………………………………41

中餐的营养搭配………………………………………………………43

晚餐的营养搭配………………………………………………………45

七、食堂管理表格……………………………………………………47

1、市场调查报价单……………………………………………………47

2、市场调查汇总表……………………………………………………48

3、员工食堂（期）定价报告………………………………………49

4、员工食堂采购单……………………………………………………50

5、员工食堂仓库盘点表………………………………………………51

6、安全检查表…………………………………………………………52

7、员工食堂设备事故报告单…………………………………………53

八、四季菜谱…………………………………………………………54

春季菜谱………………………………………………………………55

夏季菜谱………………………………………………………………56

秋季菜谱………………………………………………………………57

冬季菜谱………………………………………………………………58

员工食堂岗位职责

后勤管理委员会工作职责

（一）协助公司经营班子负责职工生活后勤管理，制定公司年度后勤管理规划，并按管理规划要求组织实施。

（二）后勤管理委员会的成员应由公司班子成员、二级机构管理人员和基层员工代表所组成，其中基层员工代表不得少于60%。

（三）定期召开生活后勤管理委员会会议，对员工食堂、宿舍、生活服务等满意度调查，针对员工代表对后勤管理提出的意见和建议，及时做好调研，并制定相应的改进措施。

（四）负责审议后勤管理的各项规章制度，使后勤各项管理做到有章可循，实现工作的程序化、规范化和标准化，同时做好宣传教育引导工作，使员工养成良好的生活习惯。

（五）负责做好公司环境美化绿化的调研及规划工作，并会同相关职能部门抓好落实。

（六）负责检查监督食堂伙食管理工作，组织参与市场调研，及时掌握市场动态，并按照后勤管理制度有关规定做好食堂采购验收环节的监督检查，堵塞漏洞，认真执行《食品卫生法》，严防集体食物中毒事件的发生。

（七）按审批计划,检查监督生活后勤设施、设备、物资的招议标及采购、验收、资产管理工作。

（八）深入基层检查督促后勤人员岗位职责履行情况，结合公司实际,制定后勤管理人员及服务人员考核标准，负责对后勤工作人员的服务态度、服务质量及各项安全工作进行检查、监督、考核,不断改进后勤管理，提升服务水平。

公司分管后勤领导职责

一、工作职责

协助总经理做好公司后勤管理工作，具体负责公司员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐等后勤管理。

二、工作内容

1、负责公司的员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐设施的管理。

2、主持召开食堂生活（后勤）管理委员会会议,负责日常后勤管理工作的开展，审查食堂盈亏情况、解决员工对后勤管理的诉求）。

3、定期组织对员工宿舍、员工食堂、专家公寓进行检查。

4、对公司的后勤环境卫生、饮食卫生负责，杜绝发生群体性的食物中毒事件，负责对后勤管理人员的业绩及工资考评管理。

5、抓好后勤管理和精神文明建设，建立健全后勤管理制度，监督检查食堂采购、验收、加工及后勤物品购置质量,堵塞管理漏洞。

6、抓好食堂的文明就餐，负责安排公司班子成员轮流到员工食堂就餐，及时协调解决食堂管理的意见和建议。

办公室分管后勤负责人职责

一、工作职责

协助公司分管后勤领导抓好员工生活后勤管理，并负责做好员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐等后勤设施的日常管理工作。

二、工作内容

1、负责制订公司员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐各项管理制度。

2、定期组织召开生活管理委员会会议，广泛征求员工对食堂伙食质量的意见，不断改进伙食和服务质量;

同时负责检查监督生活管理委员会会议各项决议的落实情况；

3、定期组织对员工宿舍、员工食堂、专家公寓进行检查，并及时下发检查通报，督促问题整改。

4、对公司的后勤环境卫生、饮食卫生具体负责，杜绝发生群体性的食物中毒事件，负责对后勤管理人员的业绩、政绩提出考评意见。

5、建立健全督促制约机制，监督检查采购、验收、加工、储存制度落实情况，堵塞管理漏洞。

6、定期向公司分管后勤领导提交公司后勤管理工作报告，对公司后勤管理提出改进建议并做好具体落实工作。

食堂主管岗位职责

协助办公室分管后勤负责人具体抓好职工后勤生活日常性事务管理。

对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品安全卫生负责。

同时负责监督检查食品原材料采购验收制度落实情况，并负责做好后勤工作人员的绩效考核、工资管理和技能培训等工作。

1、检查监督员工食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。

2、对员工食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。

3、加强食堂成本管理做好成本核算，制定合理价格，及时调整不合理因素。

4、督促员工做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

5、参与每周菜肴制订的研讨工作，并对职工提出的菜肴意见进行收集整理，交厨房进行整改和解决。

6、检查员工食堂各项工作，做好员工工作评估和奖惩。

7、完成上级领导交办的临时性工作任务。

食堂领班岗位职责

1、工作职责

负责做好餐厅和后厨设备及环境卫生的日常巡查，定期组织对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和食品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤考核、工资管理以及其他日常性事务管理工作。

二、工作内容

1、组织召开班前会，布置工作任务，协调解决有关问题。

2、定期对食堂拟采购的食品进行市场询价，并做好比质比价，及时捕捉市场价格浮动行情。

3、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。

4、检查食堂每天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使用情况，并督促做好食堂内外部环境卫生。

5、对后厨生产加工过程实施监督，检查各岗位职责履行情况。

6、做好员工食堂工作人员日常考勤和劳动纪律管理工作。

7、督促检查食堂各岗位环境及工作人员个人卫生，监督菜肴洗涤质量，防止食物中毒事故发生;

开饭前检查成品备餐情况，跟班售饭，及时处理售饭过程中出现的问题。

8、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

9、征求员工对食堂伙食质量的意见和要求，及时改进服务质量和菜肴质量。

10、牵头制定食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报办公室分管后勤负责人审批,及时予以公示。

11、监督检查员工食堂物资领用、保管工作，建立健全员工食堂物资台帐。

12、每天下班前督促各岗位认真做好对食堂电气设备安全检查。

厨师岗位职责

一、工作职责：

在食堂主管的直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴，做好设备使用与维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其他日常性工作。

二、工作内容：

1、参与每周菜单的制订工作，根据不同季节和就餐人员口味习惯，进行合理的营养搭配，制订每周菜单，更新菜肴品种。

2、对每日采购的原料,进行检查验收,保证原材料符合卫生和质量要求。

3、验收已清洗过菜肴的卫生，根据制作要求进行切配，保证切好的菜大小一致、薄厚均匀。

合理用料，减少浪费。

4、根据当日菜单烹制菜肴，要求卫生合格、色泽、咸淡适中、装盘整齐。

5、根据需要对菜肴、调味品的数量合理计划使用，做到料尽其利，物尽其用，避免不必要的浪费。

7、确保所售菜肴准备充足，对售出情况及时做出反映，菜肴摆放整齐，台面无汤汁、无菜肴溢出。

8、认真做好责任区（灶台、抽油烟机、案板、储物柜、瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。

9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况，下班前检查操作间内各种设备电气是否处于关闭状态。

食堂服务员岗位职责

一、工作职责：

在食堂主管领导下，负责餐前、餐中、餐后的日常服务工作，并做好食堂内外环境卫生保洁，协助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。

二、工作内容：

1、每日按时将已消毒的餐具检查好，放入食堂指定位置，保证餐具清洁、无油渍、无残渣。

2、保证餐厅桌椅、地面清洁卫生、无杂物、无油渍。

3、保证自助保温台表面清洁、无油渍，内部无杂物、无水锈、正确操作，温控适中。

4、开餐前将泔水桶放在指定位置、保证内外清洁、无异味，开餐结束后及时移至餐厅外。

5、开餐时在售菜窗口验卡、打菜，为就餐人员提供热情周到服务，听取就餐人员建议或意见，及时将信息反馈给后厨。

6、检查餐盘回收情况，及时提示就餐人员注意节约，减少浪费。

7、将需清洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。

8、协助勤杂工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新鲜无异味、无杂质。

9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。

10、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。

勤杂工岗位职责

在食堂主管领导下，负责洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤杂事务性工作、负责责任区卫生清理与保洁工作。

1、检查菜肴等原材料的品质，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新鲜无异味、无杂质。

2、开餐期间做打汤服务及及时做好米饭及菜肴添加工作。

3、将需洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。

4、认真做好责任区（菜架、蒸饭车、冰柜、小保温台、水池周围及内外、开水器及菜架上方瓷砖、清扫操作间地面）卫生清理。

5、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。

6、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。

采购员岗位职责

负责做好食堂物资和食品的日常工作，并负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况及时市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情；

负责配合食堂做好食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。

同时按要求做好对采购物资的档案材料、电子资料、往来票据的保管工作。

1、充分利用多种信息渠道广泛收集采购物资的质量、价格等市场信息。

2、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。

3、随时掌握主要物资的信息变化,进行比质比价采购,做到同样产品比质量,同样质量比价格,同样价格比信誉,择优选择供应商。

食堂仓库保管员岗位职责

负责做好食堂库存物品的日常保管，并做好采购食品数量、质量验收入库，同时做好食品进出库登记和食品的上架存放工作，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等做到及时处理，定期做好除四害工作，定期与财务人员对库存物资进行盘点，做到账物统一。

2、工作内容：

3、1、监督和检验货品数量、质量，对于劣质物品提出拒收和退货。

4、2、对库存物资建立帐本，出入库手序完备，每月盘点，做到帐物相符，账账相符。

5、3、妥善保管各类物品，物品分类清楚，摆放整齐，防止积压霉烂丢失，保持库房内清洁卫生和空气流通，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等现象要做到及时处理。

4、作好库房防火、防爆、防盗等防范措施，发现事故隐患及时上报。

5、加强与采购部的联系，摸清消耗库存情况，做到合理库存。

6、及时做好除四害工作，

员工食堂管理制度汇编

员工食堂物资供应管理规定

一、市场调研

食堂采购人员、财务人员、后勤管理委员会成员应定期到市场进行调研，向供货商收集各种有效证件（包括卫生许可证、产品检验报告等），以及市场调查报价单（见附件1）;

汇总三家以上供应商的报价（见附件2）,由食堂领班、后勤主管、办公室分管领导进行审核，拟定“采购合同”草案。

二、确定供货商

办公室牵头成立定价小组（具体人员名单另行文），对“采购合同”草案进行评议，形成评议意见报公司分管后勤领导批准，最后确定供应商并与其签订采购合同。

三、定价

定价小组每月召开二次定价会，对供应商报价进行确认。

蔬菜、鲜活原材料原则上每15天一期定价，15天内价格不变；

非鲜活类食品原材料定价原则上每30天一期定价，30天内价格不变。

定价小组成员对每期定价结果进行确认会签，形成“定价报告”（见附件3）,作为当期采购报销的价格依据。

四、计划

食堂主管对每周菜谱所需鲜活类食品，按照当期定价制定周采购计划（分日采购）；

对非鲜活类食品，按照当期定价制定月采购计划（分批采购）,办公室分管领导审核后报公司分管领导批准后实施采购。

五、采购

食堂所有的采购活动须依据有效的采购计划或合同和报告等，按规定的项目、数量、价格、时限,用“采购单”（见附件4）的形式通知供应商进行采购、送货；

在采购活动中，采购员须遵守国家有关规定，认真检查所购物品的品质、商标、保质期、卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。

六、验收及验收标准

1、验收程序：

供应商按时按计划将所购货物运送至食堂，由后勤管理委员会成员、财务和食堂工作人员共同做好食品数量和质量的验收，并在“送货单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货收货双方各执一份。

2、验收标准：

鲜活类食品要符合订货的等级、数量，确保鲜活质量；

非鲜活类食品应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地址等相关内容。

达不到这些标准的，应退回供应商。

七、保管

1、仓库应由专人保管，责任明确；

帐目清楚；

合理控制存货物资，加速资金周转；

物品摆放整齐、通风，道路畅通；

了解各种物品的特性。

2、仓库保管员定期检查所保管的物品，对滞留时间较长的、已霉变、破损或超保管期限的物品，应及时报告。

3、食堂采购员、保管员和相关人员共同确定各种物资的合理库存量，避免资金占用和浪费。

4、仓库应贯彻执行“安全第一，预防为主”的原则，做好仓库和物品安全工作。

八、领料、发料及退回材料

1、领、发料应严格按先进先出的原则发放物品，易霉、易锈、易坏的先出，近期要失效的先出；

凡是向仓库领取物资，须填写“领料单”，严禁白条发货。

2、对已领出的尚在保持期内的材料，发现质量问题而需退料的，由领用人对材料质量问题作出书面说明，食堂主管提出鉴定意见，两人签字后直接将材料退回供应商进行退换；

对退换材料二次验收仍不合格的，由领用人和食堂主管提出鉴定意见，和供应商协商办理退赔事宜。

对供应商供货质量问题，情节较轻的提出警告；

情节严重的根据合同条款与其中止合同。

九、盘点

仓库对库存物品应每月28日进行一次盘点，编制盘点表（见

附件5）及盘点说明；

保管员对长期库存不用的材料以及损毁的物品应提出书面报告，说明原因并提出报损处理意见，经食堂主管鉴定、办公室分管领导审核、公司分管领导批准后，财务予以办理销帐。

员工食堂厨房管理制度

一、厨房安全制度

（一）总则：

1、食堂主管为安全负责人，各岗点人员为安全责任人。

2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训，培训合格后方可上岗。

3、各岗点要严格钥匙管理，本着集中、安全、专人保管的原则，履行领、交签字制。

4、所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设备性能按规范程序操作。

5、如发现设施设备问题，立即停止使用，汇报维修。

6、室内保持整洁，及时清除可燃物，清除各类火灾隐患。

7、每个员工必须清楚消防设备的位置及正确使用方法，消防设备必须定期检查，保证其有效性；

非紧急情况不可随意乱动消防设备；

发现火情及异常情况按应急处理程序处理。

8、下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好安全检查记录并签离（详见附件6）。

（二）厨房安全：

1、加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。

2、要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使用，不能私自维修。

3、炉灶开着时，操作者不得离开；

操作中注意油汤汁不要外溢。

4、随时清除油渍，将易燃品置于远离火源的地方。

5、每周清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾。

6、加强刀具管理，设置刀具柜和架，放置刀具时，刀口不得插入砧板内，各岗点刀具不得混用，上班时专人定点使用。

7、正确使用刀具和电动设备，预防割伤。

8、操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置时要注意安全。

9、使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。

10、使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时，先关阀门后操作。

11、使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。

12、容器中盛装热油或热汤时要适量，用抹布端起，并提醒别人注意不要碰撞。

13、严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。

14、厨房应配备必要的灭火器材，石棉布应放在炉灶旁。

15、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查，并作好巡查记录。

二、厨房卫生管理制度：

（一）个人卫生：

1、所有员工应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生知识及相关知识。

2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。

3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、鞋袜等必须干净、挺刮、无污迹，并注意保持。

4、员工上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，戴工作帽时头发必须罩在帽内。

5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。

6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。

7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。

（二）环境、设备卫生：

1、各岗位划分卫生责任区，明确卫生责任人，并制定出相应的日常卫生计划。

2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损。

3、垃圾桶应放置在厨房以外的指定位置，并及时清运。

厨房负责人对员工的日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。

4、各岗点要确保无卫生死角，环境整洁美观。

5、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。

6、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。

7、每周六下午进行卫生大检查，检查各岗点卫生工作是否达到标准，检查情况列入当月工作考核。

（三）食品卫生：

1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。

2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。

3、注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。

4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，过期、变质食品坚决不用。

5、加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。

6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。

7、对直接食用的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配，应单独使用水果砧板。

8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。

9、菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符合卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须回锅重烧。

10、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。

11、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。

12、从消毒柜中取出消毒后的餐具，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。

13、开餐时接触到餐盘（打菜）、餐碗（打汤）的员工，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。

14、在实施杀灭蚊蝇虫鼠工作时，各岗点应采取有效措施，防止药物喷洒到餐具、食品原材料上，造成污染。

15、严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处，防止投毒事件发生。

三、厨房设备管理制度

1、厨房设备主要是制冷设备、炉灶设备、电气设备等，所有设备由设备管理人员负责定期检查和随时性报修；

本食堂属设备使用部门，负责日常维护保养。

2、设备使用部门有责任爱护和管理好自己使用的设备，若因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备，要追究使用者的责任。

3、设备管理部门制定设备操作规程，建立管理和维修保养制度。

对使用部门操作者进行操作培训。

4、对于技术性复杂或操作者一时难于掌握的设备，将操作规程和日常必须的保养工作写成文字条款，挂在设备旁醒目的位置上。

5、主动与公司设备管理部门保持经常联系，请设备管理人员进行技术指导，做好设备的管理和维护保养工作。

6、制定设备的月度、季度、年度维修保养计划，做到定时进行维修保养，保证所用设备处于良好的技术状态。

7、厨房所有设备均分到各岗点，落