清澹爽口三十种凉拌菜做法.docx

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清澹爽口三十种凉拌菜做法

清淡爽口，三十种凉拌菜做法

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作者：

醉笑红尘已被分享4001次评论（0）复制链接分享转载举报

   引导语：

凉拌菜清淡爽口，而且不油腻，深受大家的喜爱。

但是，不要看凉拌菜省去了煎炒烹炸这些繁琐的步骤，其实凉拌菜也超级不好做的，也是要讲究火耗，下面就来学习下一些常见凉拌菜的做法吧！

   拌葱头

   原料:

葱头一斤，青红辣椒三个，酱油三钱，陈醋三钱，精盐五钱，香油三分。

   制法:

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

   特点:

新鲜脆嫩，酸辣适口。

   拌卷心菜

   原料:

卷心菜斤半，酱油五钱，香油五分，白糖一钱，食盐二分。

   制法:

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

   特点:

甜咸香脆，佐酒小菜。

   拌绿豆芽

   原料:

绿豆芽二斤，黄瓜二两，精盐五钱，葱丝二钱，姜丝二钱，醋五钱，香油一钱。

   制法:

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

   特点:

新鲜味美，富有营养。

   黄瓜拌虾片

    原料:

虾两对，黄瓜一节，青蒜苗两棵，青菜叶三棵，酱油五钱，香油一钱，陈醋二钱，水泡木耳二钱。

   制法:

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：

先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

   特点:

鲜艳美观，清香利口。

   麻酱拌豆角

   原料:

鲜豆角五两，芝麻酱二两，精盐五钱，味精十粒，花椒油五钱，姜末三钱。

   制法:

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

   特点:

颜色翠绿，香味可口。

   肉丝拌粉皮

   原料:

猪肉（瘦）三两，绿豆粉皮二张，食油五钱，酱油三钱，香油五分，醋二钱，芥末五分，盐水一钱，麻酱五钱，味精十粒。

   制法:

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

   特点:

味香爽口，佐酒佳肴。

   拌韭菜

   原料:

鲜韭菜二斤，食盐五钱，花椒十粒。

   制法:

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

   特点:

经济实惠，佐饭最宜。

   拌香黄豆

   原料:

黄豆二斤，食盐一两，酱油一两，黄酒五钱，五香粉五钱，葱花二钱。

   制法:

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

   特点:

味鲜香脆，佐酒小菜。

   麻辣粉丝

   原料:

粉丝六两，白糖五分，酱油一两，辣椒油五钱，醋三钱，花椒粉一钱，味精一分。

   制法:

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

   特点:

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

   拌粉皮

   原料:

好粉面五两，清水三斤，黄瓜二两，芝麻酱五钱，芥末三钱，辣椒油五钱，香油二钱，调和八两。

   制法:

将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

   特点:

清凉味美，盛夏佳品。

   拌芹菜

   原料:

鲜嫩芹菜二斤，精盐五钱，香油五分，特醋三钱，酱油三钱。

   制法:

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

   特点:

翠绿香嫩，富有营养。

   茄汁芹菜

   原料:

嫩芹菜一斤，茄汁二两，精盐二钱，食油一两，白醋一钱。

   制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

   特点:

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

   五香花生米

   原料:

花生米一斤，精盐一两，花椒一钱，大料一钱，豆蔻半钱，姜三片。

   制法:

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

   特点:

五香味浓，宜下酒饭。

   菠菜泥

   原料:

菠菜一斤，姜末二钱，香豆腐干二块，精盐八分，虾米三钱，白糖三分，熟咸瘦肉二钱，芝麻油三钱。

   制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。

香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。

上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

   特点:

此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

   拌什锦

   原料:

粉丝三两，熟猪肉一两，熟鸡肉一两，熟火腿一两，水发海米五钱，鸡蛋两个，菠菜心三棵，酱油八钱，发冬菇三钱，醋三钱，香油一钱，芥末糊二钱，味精十粒。

   制法:

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

   特点:

色彩艳丽，风味独特。

   三丝芹菜

   原料:

嫩芹菜一斤，精盐五分，水发冬菇一两，白糖五分，净笋肉一两，味精一分，五香干二块，芝麻油三钱，姜末二分。

   制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

   特点:

此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

   青椒拌干丝

   原料:

青椒五两，香腐干三块，香油一钱，白糖一钱，精盐一钱，味精十粒。

   制法:

先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

   特点:

色鲜味香，佐酒最宜。

   炝菜花

   原料:

菜花二斤，精盐五钱，椒油五钱，葱花一钱，姜二钱。

   制法:

将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

   特点:

形美味鲜，宜佐酒饭。

   炝芹菜

   原料:

鲜嫩芹菜一斤，五两姜末二钱，精盐五钱，味精十粒椒，油五钱，陈醋二钱。

   制法:

将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

   特点:

营养丰富，扑鼻喷香。

   炝辣三丝

   原料:

莴笋一斤，黄瓜五两，精盐五钱，红辣椒二两，葱一钱，姜三片，醋二钱，椒油五钱。

   制法:

将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。

撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

   特点:

色彩鲜明，一味俱全。

   三味黄瓜

   原料:

黄瓜二斤，五两辣椒，四个精盐五钱，白糖三钱，醋五钱葱一钱，姜丝二钱，酱油二钱，椒油五钱。

   制法:

将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。

起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

   特点:

色鲜味美，制作方便。

   炝油菜

   原料:

鲜油菜二斤，精盐五钱，椒油五钱，姜三片，葱一钱。

   制法:

将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

   特点:

鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

   油激黄瓜

   原料:

嫩黄瓜一斤，食油半斤，（耗油一两）花椒十粒，辣椒二个，葱半棵，姜丝二钱，白糖三钱，醋二钱，精盐五钱。

   制法:

将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。

再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。

锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

   特点:

碧绿鲜脆，别有风味。

   炝绿豆芽

   原料:

绿豆芽二斤，食盐五钱，椒油五钱，葱丝一钱，姜三片，芫荽二棵，醋三钱。

   制法:

将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。

最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

   特点:

香脆可口，制作简便。

   炝辣白菜

   原料:

大白菜二斤，干红辣椒四个，姜三钱，白糖二钱，酱油五钱，香油五钱，精盐八钱。

   制法:

将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

   特点:

辣脆爽口，酒饭皆合。

   炝辣椒黄瓜

   原料:

鲜嫩黄瓜二斤，红辣椒四个，精盐五钱，椒油五钱，酱油一钱，葱一钱，姜三片，白糖二钱，陈醋三钱。

   制法:

将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。

再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。

辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

   特点:

甜辣酸香，富有营养。

   炝海带丝

   原料:

水海带一斤五两，精盐五钱，椒油五钱，青菜三棵，醋三钱，葱丝一，钱姜三片。

   制法:

将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

   特点:

丝长味香，别有风味。

   三味白菜

   原料:

白菜二斤，红辣椒四个，白糖五钱，精盐五钱，醋五钱，椒油五钱，葱丝一钱，姜丝三片，酱油二钱，味精十粒。

   制法:

将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

   特点:

红白相间，香辣多味。

   韭黄拌干丝

   原料:

韭黄四两，香豆腐干二两，精盐八分，白糖五分，味精一分，芝麻油三钱。

   制法：

将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。

另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

   特点:

韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。

   海带拌粉丝

   原料:

水发海带三两，青菜叶三棵，水粉丝二两，醋三钱，酱油五钱，味精十粒，精盐三钱，葱花二钱，姜末一钱，香油一钱，蒜三瓣捣泥。

   制法:

将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。

把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

   特点:

丝长味香，色彩喜人。

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