乐餐厅营运手册2《生产与成本管理》Word文档格式.doc

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需要调整万元用量的情况

（二）举例：

1.计算延滞期：

星期二早下订单订货，星期四晚上送货，星期五再次订货，星期日晚上送货，所以延滞期应为3天。

2.计算进货周期：

第一次订货（星期二）的进货日是星期四晚，第二次订货（星期五）的进货日是星期日晚，所以进货周期应该是3天。

3.订货周期=3天+3天+1天（安全用量）为7天。

4.万元用量=实际用量÷

实际营业额×

10000（折合成进货单位，如箱、栏等）

四、订货盘存：

（一）目标：

1.调整食品及包装的补齐式订货

2.调整产品备量表，控制食品成本

3.检查半成品应产率及差异个数

你将看到某一特定时段内，通过POS机统计的销售数据可以得到应该使用的半成品项目（计算使用量），并于同一时段内所实际使用的半成品项目（盘存使用量）相比较，计算使用量与盘存使用量之间的差异就叫做分差，分差越大，问题就越大。

产生正分差（盘存使用量大于计算使用量）的可能原因是：

1.操作程序不准确

2.不正确的盘存

3.偷窃

4.未记录的调拨

5.损耗或员工餐饮的记录有误

6.欠收营业额（顾客拿到了产品，但钱却没有输入收银机）

产生负分差（盘存使用量小于计算使用量）的可能原因是：

3.未记录的调拨

4.损耗或员工餐饮的记录有误

你最大的敌人就是不准确、不完全的资料。

除非你拥有正确的资料，否则你不会创造一个有效的行动计划去降低食品成本。

（二）你所需要的基本资料：

以下资料均须正确的记录，并作为计算每日/每周/每月及统计分析报表的参考。

1.货品的编号、名称、计算单位

2.货品库存及货品盘点表

3.每日货品送货单或退货单

4.每日损耗表

5.餐厅调拨单

五、订货组日常工作

（一）每日例行工作和盘点

1.看经理留言本、相关活动公文、电话留言、下传公文

2.准备进货单、订货单、文具、每日损耗记录表

3.按盘点表要求点数

4.输入调拨单及退货、半成品损耗

5.盘存完毕后、比较差异并分析原因

6.订货

7.日结下订单

8.写留言

9.特别工作：

周末盘点、分析统计报告并作原因分析，计算万元用量

10.计算周报表

11.检查存货，计算存货是否能满足第二天的营运需要

（二）加货和减货：

1.目的：

根据餐厅实际营运的情况，对已经下的订单进行调整，以保证有足够的货品支持营运；

同时调整库存已避免占压资金过多，维持合理的库存。

2.方式：

由订货组经理根据营运需要和库存在需要时进行加货和减货。

改单分为正常改单及非正常改单和特殊送货三种。

（三）订货组在店内的其他工作：

1.编制和修订餐厅损耗单记录说明、调拨单使用细则、餐厅的万元用量标、产品存量表等表格。

2.完成每周订货周报，分析分差的原因，并于全体经理沟通。

3.与全体经理沟通餐厅货品的一切问题。

六、紧急订货：

1.何时紧急订货：

当餐厅的库存不够用到最近一次正常进货时，便须紧急订货，请及时雨点经理沟通。

2.紧急订货的程序及一些限制：

a）订货经理需要随时观察货品使用情况，并根据合理预估来判断库存是否够用到下次正常进货。

b）当发现货品不够时（此时货品并未宕掉，是根据用量计算出来的）经情况与餐厅经理沟通，决定是否及紧急订货。

c）方式：

紧急加货的操作流程，通知营运督导，发送加货单。

七、投诉与退货：

1.餐厅营运中，发现半成品、包装品及营运物料有任何问题都应予以相应的处理，最常应用的手段是用质量回馈表向公司采购部反映问题。

2.投诉的意义：

a）反映货品的实际问题，提醒采购部和厂商注意品质，最终来提高我们的品质。

b）有些商品可退货或索赔，以维护餐厅的经济利益。

c）如何投诉：

当楼面营运中发现货品问题时，我们根据具体情况，分以下几种情况

l食品品质、数量等如有问题，保持原包装（仍放在最原始包装内），请采购部确认解决。

l包装品：

少量出现的数量多或少、质量不好等问题时向采购部投诉，但不退货。

大量的、重复多次出现的包装类问题，向采购部投诉并联系退货，请保持货品原包装。

八、接货

（一）接货准备：

1.准备人员：

接货准备的人员应有一名管理组成员和若干名员工。

2.准备工具：

接货管理组应负责在接货前准备好进货门的钥匙、空菜筐、，回收的周转包装、接货单，接货平板车等工具；

在接二氧化碳气瓶时应准备好压力表；

秋冬季天气寒冷的时候，应准备好足够数量的外衣；

3.准备库房：

大量进货前是整理库房的最佳时机。

应按照“先进先出”的原则先将库存货物论替好，堆码整齐；

借此机会将库房彻能够在底清洁。

整理库房时和进货时，请注意保持冷冻货货与货之间要有2cm的距离，货与墙之间要有5cm的距离，干货离地15cm的距离。

4.菜筐要清洁，没有水，在货架上固定位置码放，茎类菜比较重码放在货架底层，叶菜类码放在中上层；

干菜类和包装品码放在吧台服务柜内。

（二）接货程序：

1.检查接货的时间和地点。

2.检查接货的单据是否齐全。

3.检查冷藏和冷冻库库温是否正常；

冷藏温度应为0~4℃，冷冻温度应为-15~-18℃。

4.检查产品有效期：

第一：

产品是否在有效期内；

第二：

产品到餐厅后是否有足够的使用时间。

5.检查产品的包装情况：

是否有破损及污染；

糖浆罐是否有溢漏情况，标签是否有遗漏。

二氧化碳罐的压力是否在正常范围。

6.根据冷冻货对温度的敏感程度，做货物进库准备。

7.检查送货数量：

检查送货数量与送货单是否相等；

检查送货单送货数量与订单数量是否相等。

送货数量与订货数量的误差在±

10%的范围是可以接受的；

超出该范围请立即通知餐厅经理。

8.签字：

进货单一式三份，由送受双方分别签字，餐厅一方留下一份，另两份交送货人员；

若送货数量与订货数量有任何出入，请标注明确，并在确认的进货数量后面打“√”。

9.有任何接货程序及货品的问题，请与当班经理和订货经理沟通，或在订货组经理留言本中留言（如货品到餐厅后保存期过短等）。

第二章生产管理

一．生产管理的主要职责

1.产品质量。

严格执行产品制作标准，保证生产出始终一致的美味产品。

2.生产速度。

根据顾客的流量，按照产品备量表和上菜员的叫制口令，控制生产节奏和生产速度。

3.原料成本控制。

控制半成品、调味料应产率，非高峰期做到盘盘称重，高峰期抽查称重，把成本控制在合理的范围内。

菜品择洗过程避免浪费。

4.人力成本控制。

合理安排和协调人员，注意他们的第一任务和第二职责，利用激励、沟通、辅导、追踪等管理技巧，提高生产力，降低人力成本。

5.清洁卫生。

按照生产区作业规定，保持厨房的清洁卫生，特别是要合理安排在营业低、高峰时段的生产工作与随手清洁。

6.工作氛围。

要为大家创造一个‘快乐健康唊唊乐’的工作氛围。

二．生产控制系统

唊唊乐属于快餐形式的火锅业态，而作为快餐生产模式的重要标准之一就是通过科学有效地生产控制，目标就是在没有因生产过量而造成损耗的前提下，通过令人印象深刻的高效率，为顾客提供新鲜的食品，满足需求。

这就要采取一个已被证明过是行之有效的生产控制方法。

依据这种生产程序，可帮助你根据起伏的顾客流量，预测正确的产品生产量，这就是我们餐厅中现行的生产控制程序。

使用科学的生产程序将有以下益处：

1．持续生产新鲜的产品；

2．产品制作过程中的起/停次数减少，便于生产区团队进行连续生产；

3．减少叫制的数量，增加叫制的次数；

4．能更为迅速的满足特制单膳的要求，因此顾客能更快的拿到特制产品；

5．顾客能得到更快的服务；

6．将产品的损耗的数量降到最低。

l生产管理

（一）生产控制系统四项要素

一个成功的生产控制系统，需要考虑一下四项要素：

1．平均产品销售百分比

2．营业额和营业额比率

营业额比率：

是由部分小时的营业额推出整个小时的营业额。

营业额和营业额比率通常分为两个不同的组：

周一到周四的比率，周五到周日的比率。

3．营业额和营业额比率和产品销售百分比的模式

4．盘距：

从第一盘产品下达生产指令后到第二盘产品包装完毕放入存放柜的时间

5．促销和新产品，在整个促销活动中，你应该在促销开始前、促销的前几天过后，以及促销结束后，更新产品存量表。

（二）产品叫制表的制作

1．确定餐厅营业额的范围：

（1）计算每小时的营业额的比率，并寻找出餐厅营业额模式，然后确定出餐厅超高、高、中、低营业额比率。

（2）记录标准餐牌总营业额：

根据餐厅收银机报告，记录餐厅每周的总营业额。

2．确定产品售出总数：

从产品销售百分比报告中得到所需的数值

注意：

不要使用促销时产品销售百分比的资料。

3．计算小时营业额的百分比：

小时营业额百分比=营业额的比率÷

标准餐牌总营业额（每种产品都有四个营业额比率：

超高、高、中、低营业额比率）

4．计算产品小时需求量：

产品小时需求量=小时营业额百分比×

产品总数

5．计算产品存放柜最大存量：

产品存放柜最大存量=产品小时需求量÷

2（保存时间因数）

这是在各营业额比率下，制备出的产品存放时间为半小时（30分钟），因此60分钟除以30分钟就得到保存时间因数

6．计算产品最小存量：

产品存放柜最小存量是最大存量的50%，所以最小存量=最大存量×

0.50

7．对每项产品，重复此程序。

完成产品叫制单中每项产品的全部栏目，如果算出的数值有小数，请四舍五入取整。

（三）分析产品损耗的方法

餐厅的生产控制系统有助于减少损耗，经理在进行损耗管理时，应制定出可接收的损耗范围，监督每名生产组长（其他特定名称）的损耗数量，出菜员员负责处理损耗，清点损耗数量，为确保品管员工作的有效性，经理应该经常分析损耗情况，步骤如下：

1．累计产品销售和促销赠送的总数量

2．记录每种产品的损耗数量

3．计算产品损耗百分比

产品损耗百分比=产品的损耗数量（金额）÷

产品销售和促销赠送的总数量（金额）

4．将损耗百分比与指南要求相比较

指南要求，可接受的产品损耗范围为产品销售和促销赠送的总数量的0.5%内（成品）

你应根据餐厅的客流量、营业额比率和产品销售百分比确定你餐厅的指南。

5．进行评估：

楼面评估是对出菜员的最好评估，找出这些高于或低于指南要求的项目。

如果此项目明显高于给定的百分比，那么可能是产品存放柜的存量过高，造成过多的成品损耗，如果此项目明显低于给定的百分比，那么可能是产品存放柜的存量过低，影响出菜速度，或者没有遵守保存时间。

6．建议每天都要公布两种损耗高的产品，引起大家对问题的重视。

l产品存量表的使用

2.产品存量表贴在出菜员岗位，表内的最小/最大保存量，对管理组及菜品在不同的预估营业额下的生产口令有着指导和参考作用。

3.产品存量表的执行：

（1）良好的沟通对执行成功的生产控制系统是非常重要的。

出菜员必须清楚地与生产区员工沟通；

管理组也必须清楚地将营业额比率与出菜员沟通，出菜员必须注意到顾客的流量，及大订单。

（2）出菜员大约在营业额变化前的15分钟，就应该增加生产量，或减少生产量。

（3）出菜员必须对于盘距及任何会影响盘距的因素都非常了解。

注意产区人员的生产力（考虑盘距的影响，如果盘距大于建议的时间，则增加叫制的口令）。

（4）收集回馈信息，加以分析，以便不断完善生产控制程序。

三、生产人员的工作流程

在不同的工作站加工不同的产品，对生产产品的程序、工艺、标准、用具等也都不一样。

下面是对生产人员工作职责的规定。

l生产区开铺准备

1.从冰柜中取出水发类菜品，冲洗换水，并将菜品摆放在操作台相应位置

2.取出储存在保鲜柜或冷藏库中的所有隔夜青菜重新择洗，按顺序摆放在菜筐内。

菜筐的摆放的顺序为：

上层从左至右：

蒿子杆、生菜、圆生菜、菠菜、茼蒿；

下层从左至右：

油麦菜、平蘑、金针菇、小油菜；

切配台架子上层：

大白菜、蒿子杆、生菜、菠菜、下层：

泡菜盒子内放置切配菜的茎类菜品。

3．从冰柜中取出羊肉4卷，肥牛2块，精品，眼肉，上脑，鸡肉各一块进行常温化冻。

4.根据营运需要，泡制好本班次所需要的干菜类（粉丝、粉皮、红薯粉、香菇、豆皮）

5.鸡蛋浸泡在配置好的消毒水中5分钟，冲洗干净后备用

6．开启4-5盒鸭血放入保鲜盒中放水浸泡备用

7.制备金针菇，将金针菇切去根部，松散顺序码放在保鲜盒中备用

8.根据营运需要制备出豆腐类产品，蔬菜拼盘

9.将前一天剩余的茎类菜品重新削皮最先使用，再将各种茎类菜品适量备出放在大保鲜盒盒中放放水浸泡备用。

10清洁地面，墙面，操作台

11.准备员工早餐

12.检查各种化冻肉类，放回冰柜备用

13.员工早餐，饭后清洁

14.卸货：

在卸货区将菜品整齐码放在菜筐中，进店后顺序码放在货架上，隔墙离地，先进先出。

15.检查羊肉机，热水器，冰箱及各种操作工具是否齐全，设备运转正常

16.迎接顾客光临

l生产流程

1.出菜员

根据POS打印机打出的菜单，按顺序配置所需菜品，将菜单中的切配菜品及肉品分别通知切配员和切肉员；

保证菜品的品质，数量，和出品美观。

将一张菜单所需要的菜品码放在一个托盘上，豆腐类产品不要叠压，如菜品较多，则使用第2个托盘。

如不能一次备全同一个菜单的菜品，请告知传菜员还有什么产品，请稍后来拿。

牢记所欠菜品，保证出菜时间5分钟。

及时处理服务区退回的菜品及加急产品

第二职责：

没有菜单时，随时准备操作台容器中粉丝、粉皮、红薯粉等货品

更换泡菜盆中的水，保持干净

清理操作台，传菜托盘

备好摆盘的菜品：

金针菇，午餐肉等

岗位标准：

将菜盘垫好生菜叶，菜叶大小与盘子相符，不得小于盘子底线

散点白菜须菜心、菜帮搭配摆放，盘底放小菜心、菜叶，上面用大菜叶覆盖，不得搭窝；

蒿子杆必须将根部切下，长短与盘子相符；

菠菜、生菜、香菜等不能长于盘子2厘米；

油麦菜须从中间切开摆放

金针菇根部必须切掉，松散后备用，出餐前金针菇冲水

蒿子杆、生菜、菠菜、油麦菜根部小于5厘米的不能用于拼套餐

干菜类出菜时，须用手轻按控水；

粉丝、粉皮、豆皮、红薯粉、海带、木耳、香菇、百叶、毛肚等菜品每2小时换水一次保持干净，泡菜盆每日下班前用消毒液浸泡清洗。

口令：

“切配员，整份白萝卜；

莲藕山药拼，谢谢”

“切肉员，2份羊肉，1份精品牛肉，谢谢”

切配员，切肉员回应“收到，谢谢”

2.切配员

接到出菜员口令后回应：

“收到谢谢”。

并立即执行切配制作。

保证所欠菜品5分钟内上全。

保证制备的菜品符合质量、数量、美观标准。

切制产品后剩余的菜头放入专用的容器，供餐厅制作员工餐使用

切制过程，注意操作安全。

随时清洁操作台，无菜单时制备蔬菜拼盘和茎类菜品，2小时换水一次

协助出菜员拿取冰柜内的菜品

切制豆皮、海带、修剪木耳；

泡制干菜类产品

协助切肉员切肉

提前制备的产品保证在2个小时内使用完毕；

豆腐类产品不能有叠压现象，以免影响产品品质；

猪血、鸭血随用随制，不得提前制备，不能在餐盘中进行切片操作，以免划伤餐盘

所有切片要在保证标准数量的前提下，做到大小、薄厚均匀

午餐肉可提前备出，放在保鲜盒内冷藏保存；

3.切肉员

并立即执行切肉制作。

保证所欠肉品5分钟内上全。

保证切制的肉品符合质量、数量、美观标准。

切制肉品后剩余的肉头放入专用的容器，供餐厅制作员工餐使用

没有制作口令时，协助切配员制备蔬菜拼盘和茎类菜品

随时清理肉屑，保持工作岗位清洁，清理机器时，需关闭机器，不能使用刀尖等利器剐蹭羊肉机

随时清理冰柜，保持清洁整齐。

保证货品先进先出。

协助洗碗员回收、清洗餐具。

及时化冻肉卷，保证出餐使用。

使用常温化冻或调整冰柜温度的形式化冻肉卷，化冻的标准可以从肉卷的敲击声音和表面硬度来判断（目前以指甲刚好掐动为宜）

切好的肉需要每盘称重，保证符合公司的重量标准和摆放标准。

不得出品空心，血块，或过肥的肉品；

没有切完的肉卷，放入冰箱时，需用塑料布包好以免脱水；

4.择菜员

根据营运需要的数量，将青菜择洗干净，保证餐期的正常供应，保证青菜的质量，不得出现烂叶、黑边、黄叶、草根、头发、菜虫等。

第二职责

及时为上菜员，切配员提供所需菜品；

协助切肉员切肉，将切好肉品及时传递到出菜口；

协助加锅底人员配置锅底

制备第二天使用的豆皮、海带、木耳

协助洗碗员回收、清洗餐具

1.接货后将青菜从塑料袋中取出放在菜筐内，菜筐内的菜品进行倒筐，要做到先进先出

2.择蒿子杆、菠菜、油麦菜、香菜时，先将根部切下，然后再进行择选，择选的菜品不得出现烂叶、黑边、黄叶、草根、头发、菜虫等。

择出的菜心可以用来制作员工餐；

3.蒿子杆、菠菜、生菜、油麦菜、等择好后放在菜筐内，清洗时，可以带筐用水冲洗一次，然后从菜筐中取出放到洗菜池中，继续清洗两遍，（清洗过两边菜的水必须干净，无烂叶），清洗过后按顺序整齐码放在菜筐中。

4.择洗平蘑时，先用剪刀将根部剪掉，然后用流动水冲洗，冲洗时注意不要将平蘑掰碎，每次冲洗的数量以1个小时的售卖量为准，不要过多，以免影响品质。

5.茎类菜，先用水冲掉表面泥土，再使用削皮刀消去表皮，削好菜品便面不得有菜筋，斑点存在。

分类存放在小不锈钢同种浸泡备用。

6.过大或裂口的小西红柿挑选出来，不得用于配置套餐

7.保持地面，菜筐，不锈钢货架，水池的清洁，不可以有卫生死角，菜筐摆放整齐；

垃圾桶随时盖好盖子，保持桶身清洁，

8.节约用水，不可用水直接冲洗地面，将菜池中的最后一遍水循环使用。

晚结业后，洗菜池中的水可用来清洗墩布，冲刷地面。

5.洗碗员

保证高峰期有充足清洁消毒的餐具使用，回收餐具的窗口回收餐具时间不得超过2分钟；

协助择菜员，切配员，工作；

保证工作区域的清洁卫生。

1.严格按照以下程序操作：

洗涤灵清洗、清水冲洗、消毒液消毒、清水清洗；

四星水槽，专池专用，及时更换池中浑浊的脏水，保证水池清洁，无杂物

2.没有沾上油污的菜盘可直接放入消毒浸泡池子浸泡后用清水冲洗；

3.消毒水的配比是1：

200，会使用试纸检测配比浓度，消毒池中随时保证都有配比正确的消毒水。

熟知消毒柜消毒餐具的程序，并保持消毒柜的干净整洁

4.清洗完毕的餐具应放在清洁干净明亮的不锈钢吊柜中，吊柜中不允许摆放洗涤灵、消毒液，柜内的餐具分类摆放整齐，柜门随时关闭。

5.每日清洁2次隔油池，保证隔油池和下水道的畅通，清理隔油池中的油污必须打捞干净，每天晚结业后后用火碱水清洗下水道，不得有异味，并保持隔油池下水道周围的整洁干净。

6.保证餐具回收窗口的清洁，垃圾桶清洁、墙面、地面、水池清洁。

所有工具晚结业后进行彻底清洁。

6.加锅底员工

根据营运需要（产品被量表）制备各种锅底，保证营运需要。

所有锅底的配置，要符合质量，数量，外观的标准，不符合标准你的锅底不能出售。

协助其他岗位员工；

随手清洁

1.保证所有锅底，调料的包装清洁完好，产品做到先进先出，并都在要求的保存条件虾，符合保质期标准。

2.检查双耳锅内、外及锅饼处是否清洁，锅饼固定螺丝是否牢固。

无破损。

3.使用清洁干燥的抹布擦拭锅底的残留水迹，加锅底时请带有一次性手套。

4.锅底备料：

桂圆，大枣用清水洗净备好，香菇泡好洗净，香葱、鲜姜、小西红柿去杂质、根蒂洗净备用，香葱3厘米，小西红柿1分为2，鲜姜1*2厘米波片；

大葱切斜刀片。

5.清汤锅底配置：

大枣2个，桂圆2个，香菇2个，枸杞10个，姜片2片，小西红柿1个（1分为2），香葱5段，盐1/2汤勺，调味料1汤勺,鸡油3-5滴，水1公斤（双耳锅1/2）

6.麻辣锅底配置：

辣酱1调料勺120克，牛油1调料勺80克，大葱2段，鲜姜2片，水1公斤

7.咖喱锅底配置：

咖喱酱1调料勺120克，大葱2段，鲜姜2片

8.其他锅底：

9.再次清洁配置好的锅底锅身、锅把，把杂质，油迹清洁干净

10.保持操作区域的清洁卫生；

11.晚结业后，废弃剩余的姜片、葱段、小西红柿；

清洁消毒操作台和菜板、刀具。

将抹布清洁消毒，晾晒以备第二天使用。

废弃剩余的姜片

7.生产区打烊流程

将择好没有清洗的青菜放入菜筐码放整齐用淋湿的纸板盖好，不要挤压，存放于菜架上；

洗过剩余的青菜整齐码放在菜筐内放入冷藏库或保鲜柜内冷藏

将海带、木耳、香菇等换水常温保存；

毛肚、百叶冲洗干净后冷藏保存；

剩余的各种丸子类产品冷藏保存，先进先出，第二天必须用完

废弃切制好的豆腐、午餐肉、豆皮、粉丝、粉皮、红薯粉，开封后没有加工的午餐肉包好冷藏保存

将所有的菜筐清洗干净，消毒后码放在菜架上

清洁不锈钢操作台、吊柜、水池、平板车

清洗消毒所有及所有餐具用具，结业后不得遗留未清洗的餐具

清洗菜刀、菜板、保鲜盒，清洗生产区抹布并用消毒液浸泡

清运垃圾，刷洗垃圾桶、泔水桶，清掏隔油池和下水道，（使用火碱水）清理时员工要带防护手套穿好雨鞋；

移开冰柜，操作台清洁地面、擦拭墙壁，最后用配置好的消毒液喷洒地面

清理羊肉机：

卸下载肉台、护刀盘、清理碎屑，清洗机器：

洗涤灵、清水、消毒液、干抹布;

按照说明书要求进行磨刀，磨好后，用朔料布包好磨刀石，若磨刀石油污严重需要用火