食品机械与设备课后答案.docx
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食品机械与设备课后答案
食品工厂机械与设备课后题
第一章
一、判断题
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
（√）
2.食品加工机械设备多为成套设备。
（×）
3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
（×﹚
4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
﹙×﹚
5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
﹙√﹚
6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
﹙√﹚
7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
﹙×﹚
8.304不锈钢的镍含量为10%。
﹙×﹚
9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
﹙×﹚
10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
﹙√﹚
11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
﹙√﹚
12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
﹙×﹚
13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
﹙√﹚
14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
﹙√﹚
第二章物料输送机械
一、判断题
1.带式输送机只能水平或向上输送。
（×﹚
2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
﹙×﹚
3.带式输送机的最大输送距离为20m。
﹙×﹚
4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
﹙√﹚
5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
﹙×﹚
6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
﹙×﹚
7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
﹙×﹚
8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
﹙√﹚
二、填空题
1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。
装料的方式有吸取式和撒入式两种。
2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。
布带常用于饼干成型机械。
灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。
热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。
果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。
常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。
其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1。
当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为。
4．食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体
介质和低浓度的料液。
离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和3片式两种。
6.为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。
为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。
一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液。
非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。
7．较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。
螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。
8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。
为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。
三、选择题
1.斗式提升机一般在__C装料。
A.中部B.上部C.下部D.A和B
2.饼干成型机中的饼干坯料常用B带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送
A.钢，布B.布，钢C,橡胶，钢D.钢，橡胶
3.灌装包装线常采用A带式输送机输送容器。
A.链板B.网C,橡胶D.塑料
4.果蔬预煮机一般采用D输送物料。
.
A.网带式输送机B.螺旋输送机C斗式输送机D.A和B
5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B螺旋体。
A.叶片式B.实体C.齿形D.带式
6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__.
A.关闭出口阀B.泵内灌满料液C.将泵的料液排出
D.A和C
7.较粘稠的料液可以用C泵输送。
A.离心B.齿轮C,螺杆D.B和C
8.改变旋转方向，B泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心B.齿轮C,螺杆D.转子
9.输送肉糜可以采用C泵。
A.滑板B.离心C,螺杆D.柱塞
10.离心泵的流量，可以通过D调节。
.
A.转速B.叶轮直径C,阀门D.A、B和C
四、对应题
1.找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
（B）1.
钢带
A.
果蔬清洗设备
（A）2.
钢丝网带
B.
连续焙烤设备
（D）3.
帆布带
C.
饮料瓶周转
（E）4.
板式带
D.
饼干坯料的输送
（C）5.
塑料带
E.
灌装线上瓶罐输送
2.
找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）
适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
适用于大块，输送速度低（?
1m/s）适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3.以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
（B）1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为直径
（C）2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。
螺距约为直径
（A）3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。
螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一
列对应项括号中。
（B）
A.
美国标准
（E）
B.
中国国家标准
（A）
C.
国际乳业联合会标准
（D）
D.
德国标准
（C）
E.
国际标准化委员会标准
第三章清洗机械与设备
一、判断题
是对设备进行就地拆洗的意思。
﹙×﹚清洗专用装置只能固定在同一个位置。
﹙×﹚
3.喷头是所有CIP系统的必备部件。
﹙×﹚
4.所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。
﹙×﹚
是对设备进行就地杀菌的意思。
﹙√﹚
6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。
﹙×﹚
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
﹙×﹚
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
﹙×﹚
9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。
﹙√﹚
10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。
﹙×﹚
二、填空题
1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器
三大类。
用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。
一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。
为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。
3．CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。
4．影响CIP清洗效果的因素有：
（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re大于200；管道线的Re大于3000；但管道线Re大于30000为效果最好）；
（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗液的化学剂。
三、选择题
1.利用CIP对A进行清洗不需要用喷头。
A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器
清洗效率与D关系最小。
A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状
3.双端式自动洗瓶机卫生条件A于单端式,空间利用率于单端式。
A.优,次B.优,优C,次,次D.次,优
4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用A洗罐机。
A.GT7D3型B.LB4Bl型C.A和BD.旋转圆盘式
5.自动洗瓶机，可同时采用C。
A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗
6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用C喷头。
A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式、B和C
7.为了清洗菠菜，可采用D清洗机。
A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式
8.下列设备中，D可考虑采用移动式CIP装置。
A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统
C.容器回转式混合器D.碟式离心机
四、对应题
（B）1.翻浪式清洗机A.洗果机
（A）２型B.鼓风机
（D）型C.双端式自动洗瓶机
（C）4.直通式自动洗瓶机D.空罐清洗机
（E）5.来回式自动洗瓶机E.单端式自动洗瓶机
E）
1.喷头
A.
对料液管与CIP清洗管切换与隔离
C）
2.供液泵
B.
提高洗液热能和动能
A）
3.防混阀
C.
提供CIP清洗所需动能与压头
B）
4.加热器
D.
用以加热水及洗涤液
D）
5.洗液罐
E.
清洗罐器和塔器
第四章分选分离机械与设备
一、判断题
1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。
﹙√﹚
2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
﹙√﹚
3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.﹙√﹚
4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
5.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
6.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。
7.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。
8.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。
9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。
﹙×﹚
10.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。
﹙×﹚
11.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子
12.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。
﹙√﹚
14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
﹙×﹚
15.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
16.一台电渗析器可采用多对电极。
﹙√﹚
二、填空题
1.离心分离机可根据：
（1）分离因数
（2）分离原理（3）操作方式（4）卸料方式（5）轴向进行分类。
2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：
螺旋压榨机和带式压榨机。
4.食品加工厂常见过滤设备有：
板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。
5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：
粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。
6.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。
其榨汁过程的主要步骤是：
①装料、②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。
7.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体
磁穿透性能和电导率有关。
典型金属探测器可以检测到直径大于2mm的球形非磁性金属和所有直径的球形磁性颗粒。
8.X射线检测系统可以检测：
金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。
此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。
X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。
9.碟式离心机的进液口设在下部或上部。
出料口设在上部。
10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。
工业上常用的过滤介质有：
①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。
11.过滤机按推动力，可分为：
重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：
粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机
12.常见的三种超临界萃取流程：
控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。
13.压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。
它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。
14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：
膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。
15泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。
16.每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。
17.电渗析器利用直流电源工作。
食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。
三、选择题
1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。
A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C
2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。
A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C
3.净乳机与外界有C个管接口。
A.1D.4
4.许多果蔬原料采用D进行分级。
A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B
5.如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用B个多孔滚筒。
A.1B.4D.A或B
6.X光异物选别机利用C参数探测食品中存在的异杂物。
A.重量B大小C密度D颜色
7.光电式果蔬分级机中，A果蔬分级机与输送速度无关。
A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式
8相对而言，金属探测器探测D较困难。
A.
铁
B.铜C.铝D.
不锈
钢
9.
B
过滤机可作连续操作。
A.
板框
B.真空C.离心
D.
B
和C
10
C
压榨机为间歇操作型。
A.
螺旋
B.辊式C.布赫
D.
带式
11.
从油
料种子榨取植物油，可选用
C
压榨机。
A.
螺旋
B.辊式C.板式
D.
带式
12.带式压榨机使用B条压榨带
A.1C.3D.4
13.超临界萃取设备可以通过
D实现萃取剂与萃取物的分离。
A.吸附B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C
14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用C
设备。
A.反渗透B.超滤C.
电渗析D.
微孔过滤
15x射线异物探测器对食品中
C的检测敏感度最小。
A骨骼B金属粒子C塑料D玻璃
16斗式浸取器_A浸取器。
A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构DB和C
第五章粉碎切割机械一、判断题
1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。
﹙×﹚
2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚
3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。
﹙×﹚
4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。
﹙√﹚
5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚
6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。
﹙√﹚
7.各种切丁机均对物料切割三次。
﹙√﹚
8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。
﹙×﹚
9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。
﹙×﹚
10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。
﹙×﹚
11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√）
12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。
﹙×）
13气流磨属于冲击式粉碎机。
（√）
14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。
（√）
15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。
（√）16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。
（√）
17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。
（√）
18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。
（×）
19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。
（√）
20三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐步减小。
（√）
二、填空题
1.气流粉碎机具以下特点：
（1）能获得50m以下粒度的粉体；
（2）粗细粉粒可自动分级且产品粒度分布较窄
（3）适用于低熔点和热敏性材料的粉碎；
（4）产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；
（5）可以实现不同形式的联合作业
（6）可在无菌情况下操作
（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件。
2.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。
3.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。
其工作元件有两个相互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有以同心圆排列的指爪。
且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一个圆盘的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网
4.辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。
其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。
磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
5.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。
其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。
这种粉碎机生产率低、成品粒径小，多用于微粉碎及超微粉碎。
6.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。
切片机可有不同型式，有些对原料的适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。
7.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。
绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。
它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。
8.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合的作用。
它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。
分为常压式和真空式两种。
二、选择题
1.
锤击式粉碎机可从D方向进料。
A.
切向B.轴向C.
径向D.
A
、B和C
2
盘击式粉碎机可从B方向进料。
A.
切向B.轴向C.
径向D.
A
、B和C
3
盘击式粉碎机的筛网对转子的包角
C。
A.
≤180°B.<360°C.
=360°
D.
≥180°，<360°
4
气流式粉碎机能获最小粒度B
的粉体。
A.=50μmB.<50μmC.=1μmD.=20μm
5.悬辊盘磨机的进料粒度A。
A.在30~40mm之间B.在44~125μm之间
C.在88~150μm之间D.<150μm
6.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越B且钝角越则剪切力越而挤压力越
A.小，大，大，大B.
C.大，小，小，小D.
小，大，大，小
小，小，小，大
7.棒磨机常用钢棒直径范围为C，其筒体长度与直径的比值范围为A.50~100mm，3~4B.5~10mm~2、
C.50~100mm，~2D.5~10mm，3~4
8.球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为C。
A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%%~48%
9.搅拌磨的研磨介质粒径范围在B时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。
A.1~2mmB.~C.2~3mmD.5~25μm
10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。
A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B
11真空斩拌机料盘的转速范围Ar/min，剁刀转速范围在r/min。
A.5~20，2000~4000~4000，5~20
C.50~200，2000~4000D.5~200，200~4000
12单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在Amm，开孔率约为%。
A.~，60B.~，60C.~，50D.~，50
13.打浆机对物料的打碎程度与C关系最小。
A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距
第六章混合均质机械与设备
一、判断题
1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。
﹙√﹚
2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。
﹙×﹚
3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。
﹙×﹚
4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。
﹙√﹚
5.一般说来,容器回转式混合器多为间歇式操作。
﹙√﹚
6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。
﹙×﹚
7.揉制面团只能用卧式捏合机。
﹙×﹚
8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。
﹙×﹚
9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。
﹙×﹚10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。
（×）
11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。
（√）
二、填空题
1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌
容器等构成。
其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。
用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。
相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。
当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在搅拌容器内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。
2.打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面垂直、适用于黏稠物料混合与搅拌的设备。
这种设备的搅拌器相对于搅拌容器作行星运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于容器轴线的行星运动，这两种形式的打蛋机分别为容器固定的，另一种是容器运动的。
3.捏合机，也称调和机、固液混合剂，一般为间歇式。
用于粘稠物料的调制。
其搅拌器通常较坚实，最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器。
捏合机的容器，一般通常是可倾的，以便完成捏合操作
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