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（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

2018-1-23

采购时掌握必要的食品感官检查方法。

　　首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。

对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。

食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。

包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。

　　采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：

《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期;

（二）成分或者配料表;

　　（三）生产者的名称、地址、联系方式;

　　（四）保质期;

　　（五）产品标准代号;

　　（六）贮存条件;

　　（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

　　（八）生产许可证编号;

　　（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

2017.05.08

　加工、制作的具体要求

　　1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。

　　2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

　　3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

　　加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

　　5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

2017.05.22

　食堂从业人员具体要求

　　食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

　　1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。

　　2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

　　3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

　　4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

　　5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　H、废弃物的处理。

2017.06.05

李喜凤

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。

2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。

分容器盛放。

3）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。

加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。

带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。

3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。

2、烹饪加工

1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。

对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。

2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。

加工之后的食品尽量做到色香味美。

3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。

并与半成品、原料分开存放；

4）回收后的废弃食品不得再次加工。

3、认真做好食品留样。

2017.06.19

备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。

3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60度的条件下存放。

5、食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。

2017.09.01

　清洗、消毒与打扫

1、餐后从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。

清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。

3、对食堂周围的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。

冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。

不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。

塑料器具采用化学消毒。

消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。

2017.09.18

从业人员的健康管理和卫生知识

1、穿戴整洁的工作服，工作帽，头发不得外漏。

2、操作室手部保持清洁，操作前手部颖洗净。

操作直接入口的食品时手部应消毒。

3、操作直接入口的食品从业人员又以下情况时应洗手：

开始工作前；

上厕所大小便后；

处理生食物后；

处理弄污的设备或饮食用具后；

抠鼻子后；

处理动物或废物后；

从事其他可能会污染双手的活动后。

4、个人卫生“四勤”：

勤洗手剪指甲；

勤洗澡理发；

勤洗衣服被褥；

勤换工作服。

5、“四不”：

不留长指甲；

不涂指甲油；

不带戒指；

不吸烟。